Giovedì, 17 Gennaio 2019 12:28

Rigatoni alla Gricia (del Matese)

Lo chef Danilo De Cristofaro del ristorante pizzeria Katakrì a Piedimonte Matese ci presenta la sua versione della famosa Gricia fatta esclusivamente con ingredienti e prodotti del territorio (Matese). Da provare !

Ingredienti per 4 persone:

- Rigatoni 350 gr.
- Guanciale 220 gr.
- Pecorino stagionato del Matese 180 gr.
- Grana padano 120 gr.
- Peperoncino 10 gr.
- Sale q.b.
- Olio extra vergine q.b.
- Burro 60 gr.

Procedimento:

In una pentola d'acciaio rosolate il guanciale e il peperoncino senza aggiungere né olio né burro! Quando il guanciale risulta ben croccante aggiungere acqua bollente, far prendere bollore e spegnere! Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata i rigatoni e scolarli stando attenti a tener un po' indietro la cottura. Versarli nella salsa e lasciar cuocere pochi altri minuti! Togliamo dal fuoco ed iniziamo ad amalgamare il pecorino, il grana padano l'olio a filo e il burro! Servire con erbe aromatiche. Et voilà il piatto è pronto !

 

KataKrì, ristorante, pizzeria
Via Vincenzo di Matteo
Piedimonte Matese (Ce)
Tel. 0823 150 34 88
Visita il sito web di KataKrì

 

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Lo chef Stefano De Matteo del ristorante il Generale a Caiazzo (Ce), ci propone un primo piatto davvero interessante, in pratica è un aglio olio e peperoncino arricchito con il baccalà, mantecato con la granella di pistacchio, che contribuisce a regalare una nota croccante. Non è un piatto di difficile elaborazione a patto che si seguano alcuni passaggi. Vediamo come si prepara…

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di baccalà
- 200 gr.di purea di patate
- 200 gr. di spaghetti
- 1 peperoncino
- Prezzemolo
- granella di pistacchio
- Aglio e olio evo q.b.

 Preparazione:

In una padella porre l’olio e l’aglio e lasciare soffriggere a fiamma bassa, aggiungere il peperoncino mescolando, tenere la fiamma molto bassa in modo da far insaporire l’olio. Questa prima operazione è importante, mi raccomando di tenere la fiamma molto bassa, l’aglio non deve bruciarsi..
Aggiungere il baccalà tagliato a tocchetti ( e già pulito e spinato) e lasciar soffriggere per qualche minuto.

In abbondante acqua bollente far cuocere gli spaghetti, scolarli e riversarli nella padella dove far mantecare bene il tutto, insieme alla purea di patate e del prezzemolo tritato. Servire guarnendo con della granella di pistacchio del prezzemolo ed un peperoncino. Bon appétit

 

Ristorante Il Generale
Largo Plebiscito Veneto n.2
Caiazzo (Ce)
Tel. 0823 862606
Visita il sito web del ristorante Il Generale

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Mercoledì, 05 Dicembre 2018 09:00

Paccheri con genovese di polpo

Il nostro amico templare Piero Pezone ormai ai fornelli non si ferma più. Ci propone un bellissimo primo piatto da provare: genovese di polpo

La genovese è una ricetta “tradizionale” napoletana, che si fa con abbondante quantità di cipolle e carne di vitello o manzo, qui vi proponiamo una versione di “mare” con il polpo al posto della carne e il risultato vi sorprenderà, provare per credere. Ecco la ricetta…..

Ingredienti per 4 persone:

- 4/5 Cipolle di Montoro
- Polpo verace almeno 700 gr.
- 2 Gambo di Sedano
- 1 Carota
- Sale e pepe q.b.
- Olio Evo q.b.
- Vino bianco secco, un bicchiere
- 320 gr. di Paccheri di Gragnano
- Prezzemolo tritato q.b.

Procedimento:

La prima cosa da fare è pulire per bene il polpo, laviamolo poi sotto l’acqua e tagliamolo a pezzetti.
Sminuzziamo finemente il sedano e le carote e facciamoli rosolare in padella (l’ideale sarebbe una padella di terracotta) con olio Evo un pizzico di sale e un pizzico di pepe, poi aggiungiamo il polpo a pezzetti. Dopo qualche minuto sfumiamo con il bicchiere di vino. Dopo questa operazione aggiungiamo le cipolle tagliate a lamelle e copriamo la padella con un coperchio. Deve cuocere a fuoco basso per un’oretta.

Dobbiamo avere cura ogni tanto di girare per far asciugare il nostro sughetto.
Nel frattempo quando la genovese è quasi pronta, cuociamo 320 gr. di paccheri di Gragnano (o di spaghetti) e raggiunta la cottura scoliamo e li facciamo mantecare per 2 min nella pentola con la genovese. Impiattiamo con del prezzemolo tritato e buon appetito!

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Domenica, 11 Novembre 2018 10:00

Paccheri con baccalà e datterini gialli

Lo chef Domenico Guglielmi del ristorante C’era una Volta di Potenza, ci propone questo primo piatto semplice e veloce da preparare ma che vi regalerà grandi soddisfazioni. Un piatto dedicato a chi come noi ha la passione per il baccalà. Occhio alla ricetta !

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. di paccheri
- 500 gr di datterini gialli
- 300 gr di filetto di baccalà dissalato
- 10/15 olive nere denocciolate
- 1 cucchiaio di capperi
- 2 spicchi di aglio
- Basilico fresco q.b.
- Sale q.b.
- Olio evo q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è quella di diliscare, spellare e dissalare il nostro baccalà. Poi facciamo una base di olio, aglio, e mettiamo i pomodorini gialli i capperi e le olive, saliamo leggermente e facciamo cuocere per pochi minuti (4/5 minuti). A piacere possiamo aggiungere un pò di peperoncino. A questo punto aggiungiamo il baccalà e facciamo cuocere per qualche altro minuto, poco prima di spegnere aggiungiamo il basilico.Intanto avremo messo a bollire i paccheri in abbondante acqua salata. Quando sono pronti scoliamoli e spadelliamoli con il nostro sugo. Mantechiamo per bene ed il piatto è pronto. Semplice e gustoso.

 

C’era una volta
Via Poggio d’Oro n. 40
Potenza
Tel. 0971 601217

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Ricetta dell'Hosteria Le Gourmet. Sperone (Av)

Peppino Caramiello dell’Hosteria Le Gourmet a Sperone ci propone la ricetta di questo interessante primo piatto, bello da vedere da un punto di vista cromatico per la presenza dei pomodorini gialli e buonissimo grazie alla presenza della salsiccia e della provola. Scopriamo come si prepara….

Ingredienti per 4 persone:

- 400 g di orecchiette fresche
- 250 g di salsiccia di maiale nero
- 200 g di pomodorini del piennolo giallo
- provola affumicata
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 2 cucchiai di olio
- aglio
- pepe
- sale q.b.

Procedimento:

Mettere in una padella l’olio con l’aglio tagliato finemente e soffriggere a fuoco basso. Appena l’aglio sfrigola, aggiungere la salsiccia tagliata precedentemente a piccoli pezzetti.
Rosolare la salsiccia a fuoco vivace, versare il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere i pomodorini gialli tagliati a metà, coprire la padella con il coperchio, abbassare la fiamma e lasciare cuocere dolcemente. Salare, mettere un pizzico di pepe e portare a cottura il sughetto. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Versare la pasta nel sughetto, aggiungere l’acqua di cottura, e farla saltare a fuoco vivace, aggiungendo la provola tagliata a cubetti. Conservarne un poco da mettere sopra quando si serve il piatto. Servire decorando con cubetti di provola e con qualche fogliolina di rucola se piace (come nella foto). Il piatto è pronto.

 

Le Gourmet Hosteria
Viale Ferrovia n. 28
Sperone (Av)
Tel. 338 215 46 56

 

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Ricetta del ristorante Tavernetta Marinella. San Michele di Serino (Av).

Un fantastico primo piatto. La Puttanesca di baccalà.

 

Ingredienti per 4 persone:

– 400 gr. di schiaffoni
– 500 gr. di baccalà ammollato (code)
– 50 gr. di olive nere di Gaeta
– 50 gr. di capperi
– 400 gr. di passata di pomodori pelati
– 4 cucchiai di olio evo
– aglio – prezzemolo – sale e pepe q.b.

Procedimento:

Soffriggere l’aglio in 4 cucchiai di olio evo, aggiungere il baccalà da crudo tagliato grossolanamente, far soffriggere bene fino all’evaporazione completa dell’acqua vegetale; aggiungere il passato di pomodoro, i capperi e le olive snocciolate e tagliuzzate, regolare di sale e pepe; far cuocere il tutto per altri 15 minuti.
Lessare gli schiaffoni e scolarli bene al dente, aggiungere la pasta al sugo di baccalà con un mestolino di acqua di cottura della pasta e mantecare per bene, aggiungendo del prezzemolo fresco. Servire ben caldo.

 

Ristorante Tavernetta Marinella
Via Cotone n. 3
San Michele di Serino (Av)
Tel. 0825 595128

 

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Sabato, 20 Ottobre 2018 18:37

Genovese di stoccafisso

Ricetta del ristorante, pizzeria Falernum, Pomigliano d'Arco (Na).

Ecco un primo piatto davvero molto interessante e gustosissimo: ziti spezzati alla genovese di stoccafisso. Occhio alla ricetta !

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. di cipolle nostrane
- 200 gr. di stoccafisso
- 400 gr. di pasta (ziti spezzati)
- 100 gr. di pomodori pelati
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- Basilico
- Sale e pepe q. b.
- Vino bianco q.b.
- Pecorino a scaglie q.b.
- 4 cucchiai di olio e.v.o.

Procedimento:

Tritiamo le cipolle e lasciamole in ammollo in acqua per un paio di ore, nel frattempo puliamo il pezzo di stoccafisso togliendo le spine e la pelle. Tagliamolo poi a tocchetti grossolani.
Tritiamo sedano e carote, mettiamo in una pentola l’olio e facciamo rosolare le carote e il sedano.
Sfumiamo con del vino bianco e aggiungiamo le cipolle scolate. Lasciamo cuocere per almeno un ora a fuoco lento, per la seconda ora di cottura aggiungiamo anche lo stoccafisso e aggiustiamo di sale, pepiamo e infine mettiamo un po’ di basilico.
Cuociamo la pasta (pasta consigliata gli ziti spezzati), mantechiamo con il nostro condimento e concludiamo il piatto con un pò di pecorino a scaglie. Buon appetito !

N.B.
Lo stoccafisso (o stocco) è in pratica il merluzzo artico norvegese conservato per essiccazione. Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke. Secondo altri invece il termine deriverebbe dal norvegese stokkfish (pesce a bastone, per la sua forma) o dall’inglese stockfish ossia pesce da stoccaggio.
Nel Sud Italia fu introdotto storicamente dai normanni. E’ simile al baccalà per l’aspetto ma si differenzia da quest’ultimo per il metodo in cui si conserva, il baccalà infatti viene conservato mediante salagione.

 

Falernum
Via Trieste n. 18
Pomigliano d’Arco (Na)
Tel. 081 803 5117
Visita il sito web del ristorante pizzeria Falernum

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Lunedì, 15 Ottobre 2018 11:37

Spaghetti alla gricia

La curiosità: 

La Gricia è uno dei piatti tipici della cucina romana e laziale. E’ un piatto squisito nella sua semplicità purché si utilizzino ottime materie prime, partendo un buon guanciale di Amatrice e poi è d’obbligo il pecorino romano DOP. La Gricia è chiamata anche “amatriciana bianca” perché in pratica in questo piatto ci sono gli stessi ingredienti della amatriciana ad eccezione del pomodoro. Provate a cucinarla.

Ingredienti: 
– 400 gr. di Spaghetti 
– 300 gr. di guanciale di Amatrice
– 150 gr. di pecorino romano
– sale q.b. – pepe q.b.

Procedimento:
In una padella di ferro ben calda mettiamo il nostro guanciale, facciamolo cuocere a fuoco alto in modo da far sciogliere tutto il grasso che farà le veci dell’olio (qualcuno utilizza l’olio per soffriggere ma la vera Gricia prevede come condimento lo stesso grasso del guanciale). Facciamo attenzione a non bruciarlo. Dovremo ottenere una consistenza semi-croccante.
Intanto caliamo gli spaghetti in acqua bollente e leggermente salata. Teniamo da parte un bicchiere di acqua di cottura della pasta. Versiamo gli spaghetti nella padella col guanciale e amalgamiamo bene aggiungendo pecorino, pepe e po’ di acqua di cottura per creare l’emulsione.
Impiattiamo e mettiamo un’altra generosa manciata di pecorino grattugiato. Buon appetito ! 


L’Osteria di Antonio
Via Viaticale n. 19
San Michele di Serino (Av)
Tel. 0825 595776 

 

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Giovedì, 27 Settembre 2018 11:36

Ravioli capresi

Ingredienti  per  60 di ravioli piccoli:
- 500 gr. Farina 00
- 250 ml. di acqua calda
- 25 gr. olio extravergine
- Sale q.b.

Per la farcia
- 300 g. caciotta secca
- 3/4 uova intere
- 150 g. ricotta fresca
- Maggiorana
- Pepe q.b.

Salsa:
- 500 g. pomodorino fresco
- 1 spicchio d’aglio
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Basilico q.b.

Procedimento:
Impastare la farina con olio sale e acqua bollente avendo cura di usare una forchetta e un tarocco. Una volta reso l’impasto liscio ed omogeneo avvolgerlo in una pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa tagliando i pomodorini a metà  e privandoli dei semi. In una padella bella capiente mettere olio e aglio far soffriggere leggermente e appena l’olio si fa bello caldo unire i pomodorini, sempre a fuoco vivo farli scottare per un paio di minuti aggiungendo un pizzico di sale.
Stendere la pasta sottilissima circa 2 millimetri farcire e coppare i ravioli.
Preparare una pentola con abbondante acqua salata e calare i ravioli, appena salgono a galla, abbassare la fiamma e cuocere per due minuti , devono sobbollire. Una volta cotti saltare per qualche secondo nella salsa e servire con abbondante basilico fresco. 

N.B. :Il pomodorino per mantenere le proprietà organolettiche,  profumo e sapore deve essere appena scottato e non stracotto.

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Ricetta del ristorante La Cantina dei Briganti. Montoro, Aterrana (Av)

Una ricetta da leccarsi i baffi. Spaghetti alla Nerano con le zucchine accompagnati da crocché di tradizionale mallone. (Rape e patate).

Ingredienti per 2 persone:
– 300 gr. di cime di rapa
– 2 patate di media grandezza
– 2 zucchine
– 200 gr. di linguine
– basilico
– aglio
– parmigiano – 1 uovo
– pangrattato q.b. 

Procedimento :
Bollire le cime di rape e le patate, a cottura ultimata versare il tutto in una padella con aglio e olio, far rosolare per 15 minuti a fuoco lento, quando il composto si sarà raffreddato formare delle palline, che dovranno poi essere panate e fritte.
Intanto si lasciano cuocere le linguine in abbondante acqua salata.
In una padella a parte, far friggere le zucchine precedentemente tagliate a fette ben sottili , un minuto prima della cottura totale scolare la pasta, versarla in una padella e terminare la cottura con un pò di acqua di cottura, con le zucchine già pronte, il basilico e il parmigiano.
Adagiare la pasta in un piatto preferibilmente piano e decorare con 2 crocché di cime di rapa patate e basilico  il famoso mallone).
Tempo di preparazione: 35/40 minuti

N.B.
Quella degli spaghetti o linguine alla Nerano è una ricetta nata in Penisola sorrentina, in una frazione di Massa Lubrense, Nerano appunto. Questo piatto con le zucchine fritte è un must. In questa ricetta che vi proponiamo c’è un ottimo connubio tra la tradizione della penisola sorrentina e quella irpina (con le crocché di mallone, il classico “rape e patate” della cucina irpina).

La Curiosità: 
Anticamente il mallone veniva preparato con un misto di erbe spontanee di montagna (tra cui cicoria, carboncello, finocchietto selvatico, caccialepre). Le erbe venivano lessate e poi passate in padella con le patate, lessate in precedenza e poi schiacciate con la forchetta. Po si aggiungeva del pane raffermo. Oggi si prepara con le patate e le foglie più grandi delle cime di rapa.


Ristorante La Cantina dei Briganti
Via Madonna di Montevergine n. 34
Montoro, Aterrana (Av)
Tel.  334 33 21 446
Visita il sito web della Cantina dei Briganti

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nasce con una finalità ben precisa: proporsi come un nuovo modo di raccontare il food, dinamico, creativo, accattivante, fuori dai soliti schemi.

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