Martedì, 25 Giugno 2019 15:14

Paccheri alla genovese di totani

Vi proponiamo un buonissimo primo piatto della chef Svetlana Pisarenko. E’ una versione “marinara” della mitica genovese. Qui troviamo le cipolle di Tropea e dei piccoli totani. Grazie al caro amico Giovanni Romano per la ricetta.
In Estate a Castiglione della Pescaia (Punta Ala) al Ristorante Bagno Belmare. Da Ottobre a Fine Maggio alla Tavernetta Marinella. San Michele di Serino (Av)

Ingredienti per 4 persone:

- 4 cipolle grandi di Tropea
- 600 gr. di totani piccoli
- Un calice di Vermentino
- Sale e pepe q.b.
- 4 foglie di alloro
- 4 ciuffetti prezzemolo
- 500 gr di paccheri rigati

Preparazione:

Pulire bene i totani privandoli della pelle e delle interiora e tagliarli ad anellini regolari.
Pulire e tagliare sottilmente le cipolle immergendole in acqua fredda per circa un'ora.
Scolare le cipolle tagliate in precedenza e, insieme alle foglie di alloro e il prezzemolo, farle rosolare in un tegame con olio bollente e fiamma alta.
Dopo 5/10 minuti, sfumare il tutto con vino bianco (vermentino) e far cuocere per mezz'ora con fiamma bassa. Aggiungere i totani tagliati in precedenza e mescolare il tutto aggiungendo sale e pepe. Far cuocere per un'altra mezzora.
Lessare i paccheri rigati e condirli con la genovese di totani . Buon appetito .

 

Ristorante Bagno Belmare
Via della Dogana 1 (Di fronte al campo di polo ed equitazione)
Castiglione della Pescaia - Punta Ala (Gr)
Tel. 0564923339

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Lo chef Marco del Giudice dell’Hosteria le Gourmet a Sperone (Av) ci presenta questo primo piatto di stagione semplice e gustoso: “cazzarielli” (simili agli gnocchetti) con fave, fonduta di pecorino e guanciale. Grazie all'amico Oste Peppino Caramiello per la ricetta. 

 

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. cazzarielli
- 240 gr. crema di fave
- 160 gr. fave sbucciate
- 80 gr. guanciale croccante
- 80 gr. fonduta pecorino (40 gr pecorino 30gr latte 20 gr panna fresca)
- 40 gr. burro
- 40 gr. parmigiano 24 mesi
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Succo di limone q.b.
- Olio al basilico q.b.


Per i cazzarielli

- 320 gr. di semola di grano duro
- 220 gr. acqua

Mettere la farina (a fontana) sulla spianatoia, aggiungere l’acqua e impastare fino a quando diventa un composto liscio e omogeneo. Mettere in superficie un filo di olio coprire e far riposare per 15 minuti. Trascorsi i 15 minuti fare un rotolino e tagliare la pasta circa 1 cm e mettere su un vassoio cosparsa di semola (per non farli attaccare).

Per la fonduta di pecorino

Mettere nel termomix il pecorino il latte e la panna ad 80° per 13 minuti...a fine processo setacciare e riporre in un pentolino.

Per l'olio al basilico

In una busta sottovuoto mettere 40 gr. di olio evo e 80 gr. di basilico...cuocere sottovuoto per 30 minuti a 50 ° ..filtrare.

Procedimento: 

Sbollentare le fave in acqua leggermente salata per circa 4 minuti...scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio 2/3 frullarle con olio evo un pizzico di sale e un po’ d'acqua fredda...Setacciare e conservare in un contenitore 1/3 sbucciarle e condirle con olio e sale in una ciotolina.
Tagliare il cipolloto a filangé ...e stufarlo in casseruola con un filo d'olio per circa 10 minuti. Tagliare il guanciale a cubetti di circa 5 mm ciascuno e tostarlo in forno per circa 4 min a 170°.
Mettere in una padella un filo d'olio, il cipollotto stufato, il guanciale.
In una pentola d'acqua salata cuocere i cazzarielli per circa 6 minuti scolarli e mantecarli nella padella con la crema di fave il burro e parmigiano. Aggiustare leggermente di sale, aggiungere succo di limone e pepe lungo macinato.
Adagiare i cazzarielli nel piatto...per finire fonduta di pecorino, fave sbucciate e qualche goccia di olio al basilico.


Hosteria Le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone ( Av)
Tel . 338 215 46 56
Visita la pagina fb dell’Hosteria Le Gourmet

 

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Lo chef Gianpaolo Zoccola del ristorante Dimora Nannina di San Cipriano Picentino (Sa), ci presenta un bel primo piatto gustoso ama anche bello da vedere: pasta mista con vongole, zucchine, i loro fiori e gamberi, davvero spettacolari! Ecco la ricetta…

 
Ingredienti x 2 persone:

- 180 gr. di pasta mista
- 2 zucchine verdi
- 350 gr. di vongole veraci
- 200 gr. di gamberi
- Uno spicchio d’aglio
- 5 fiori di zucca
- Olio Evo q.b.
- Sale

Per la bisque (brodo) di gamberi:
In un tegame facciamo rosolare i gusci e le teste dei gamberi , poi aggiungiamo acqua fredda e facciamo bollire per una quarantina di minuti. Alla fine della cottura, filtiramo con un colino e teniamo da parte.

Procedimento:

Rosoliamo i gamberi in olio e uno spicchio di aglio; allunghiamo con acqua fredda e facciamo cuocere per 40 min. circa. A parte cuociamo le zucchine con il brodo (fumetto) fatto precedentemente e con l’aiuto di un frullatore otteniamo una crema liscia. Con i gamberi sgusciati ricaviamo dei piccoli carpacci aiutandovi con un batticarne e tenerli da parte. In una padella quindi facciamo un soffritto di aglio e olio, aggiungiamo le vongole con un mestolo di brodo di gamberi e facciamole aprire; sgusciamole ed aggiungiamo la crema di zucchine e i fior di zucca sminuzzati. Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata e ultimiamo la cottura in padella. Mantechiamo con l'olio EVO, impattiamo e ultimiamo ponendo sul piatto il carpaccio di gamberi. Il piatto è pronto

 

Dimora Nannina
Via Tora di Filetta, n.34
San Cipriano Picentino (Sa)
Tel. 349 234 6703
Visita la pagina facebook di Dimora Nannina

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Il bravissimo chef Andrea Pagano di Porta Riva ristorante ad Avella ci presenta un bel primo piatto: tagliolini al nero di seppia, fave e tartare di gamberi.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. tagliolini
- Nero di seppia q.b.
- 70 gr. di fave decorticate
- 200 gr. gamberi
- Sale q.b. 
- Olio Evo

Procedimento:

Sbollentare leggermente le fave decorticate e raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio per mantenere il loro colore verde. Pulire i gamberi e preparare una tartare aggiungendo solo olio sale e pepe e tenere da parte. Con i carapaci faremo una bisque ( brodo fatto con carapaci di gamberi sedano carote cipolla e qualche pomodoro) che poi frulleremo e passeremo al setaccio facendone risultare una salsa dove andremo ad aggiungere le nostre fave. In una casseruola con abbondante acqua con poco sale cuocere i tagliolini, a parte in una padella diluire qualche cucchiaio di nero di seppia e appena i tagliolini sono cotti amalgamare il tutto finché la pasta assuma il colore desiderato, saltarli nella bisque con le fave e porzionare. Adagiare sopra la tartare di gamberi precedentemente preparata.

Per la tartare di gamberi:.
Sgusciate i gamberi e privateli del filo nero. Tagliateli a piccoli pezzettini e in una ciotola amalgamate il tutto con olio sale e pepe (potete anche personalizzarla con scorzette di limone, mandarino, menta).

N.B. Volendo ai tagliolini si possono sostituire con degli spaghetti già al nero di seppia così da saltare un passaggio.

 

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
Visita la pagina Fb di Porta Riva

 

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Ecco un fantastico piatto che abbiamo gustato alla Tavernetta Marinella a San Michele di Serino: tagliatelle ai porcini su crema di basilico e patate. Grazie a Svetlana Pisarenko e Giovanni Romano per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di tagliatelle fatte a mano
- 500 gr. di porcini
- Un bicchiere di olio Evo
- Sale, Pepe q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
- Uno spicchio di aglio

Per la crema di basilico e patate:

- Uno scalogno
- Due patate pelate
- Due cucchiai di olio
- 2/3 mazzetti di basilico
- Brodo vegetale q.b.

Procedimento:

Tagliare i funghi a listarelle e farli soffriggere per 5 minuti con l'olio e l'aglio. Aggiungete sale, pepe e il prezzemolo tritato precedentemente. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e saltatele in padella insieme ai funghi e un mestolo di acqua di cottura.

In un tegame fate rosolare lo scalogno con le patate tagliate prima a metà e poi a sfoglie sottili per 10/15 minuti, aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale. Lessate per 30 secondi il basilico in acqua bollente e raffreddatelo successivamente in acqua e ghiaccio. Frullate le patate e il basilico insieme, aggiungendo un filo di olio extravergine, in pizzico di sale e pepe, fino ad ottenere una crema . Formate uno specchio di crema di basilico su di un piatto piano da portata e adagiateci sopra le tagliatelle formando un nido. Guarnite il piatto con un gambo di prezzemolo e una foglia di basilico. Servite....Buon appetito.


Tavernetta Marinella
Via Cotone 3,
San Michele di Serino (Av)
tel. 0825 59 5128
Visita la pagina facebook della Tavernetta

 

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Il nostro amico templare Piero torna all'opera e ci regala questo bel primo piatto che vi regalerà grande soddisfazioni....

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di spaghetti
- 600 gr. di calamari
- 300 gr. di pomodorini
- Prezzemolo q.b.
- Scorzetta di limone q.b.
- Peperoncino q.b.
- Olio Evo q.b.
- Aglio
- Sale e pepe q.b.

Per decorare: Pesto di basilico

Procedimento:

La prima operazione da fare è bollire per 10 minuti i pomodori, in modo da poterli privare facilmente della pelle e dei semi. Tagliamoli poi grossolanamente.
La seconda cosa da fare è pulire e tritare con un coltello i calamari. Poi dobbiamo sminuzzare l’aglio e spezzettare il prezzemolo. In una padella mettiamo olio, aglio, un po’ di peperoncino, poi aggiungiamo i nostri calamari sminuzzati, facciamoli e soffriggere un po’.
Uniamo i pomodori, parte del prezzemolo e una “grattatina” di scorza di limone per profumare. Facciamo cuocere a fuoco basso per 10/12 minuti. Regoliamo di sale e pepe.
Intanto in abbondante acqua salata facciamo cuocere gli spaghetti, scoliamoli al dente, tenendo da parte un mezzo bicchiere abbondante di acqua di cottura.
Uniamo la pasta al nostro sugo di calamari, facciamo mantecare unendo l’acqua di cottura della pasta. L’amido contenuto faciliterà la formazione di una deliziosa cremina.Serviamo i nostri spaghetti, aggiungendo prezzemolo spezzettato e a piacere ancora un po’ di scorzetta grattugiata di limone per profumare il piatto.

N.B. A piacere si può “impiattare” guarnendo il piatto con un po’ di pesto di basilico.

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Lo chef Simone Profeta della Locanda del Profeta a Napoli ci propone questo delicato e squisito primo piatto. Non è una ricetta difficile, seguendo pochi passaggi potrete fare un figurone a tavola. Attenzione anche a come lo presentate. L’occhio vuole la sua parte! Protagonista è la vellutata di zucchine, delicata e avvolgente. La pancetta e il parmigiano danno un tocco di sapidità alla preparazione. Scopriamo come si prepara….

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. zucchine
- 8 fette di pancetta
- 150 gr. parmigiano
- 320 gr. spaghetti alla chitarra.
- Brodo vegetale q.b.
- Sale q.b.
- Fiori di zucca per decorare

Procedimento:

Soffriggere le zucchine con un pò di olio in padella, poi aggiungere brodo. Una volta cotte le zucchine emulsionare per bene, e aiutandoci con un mixer ad immersione, creare la nostra vellutata, salare.
Precedentemente stendere le fette di pancetta con carta forno sopra e sotto, e cuocere in forno a 140 gradi per 45 minuti.
Cuocere la pasta al dente e saltare in padella insieme alla nostra vellutata di zucchine con abbondante parmigiano.
Impiattare e decorate il piatto con i fiori di zucchina crudi. Et voilà. Il piatto è pronto.

N.B. Si consiglia in abbinamento: Secco vintage di Bertani

 

La Locanda del Profeta
Vico Satriano 8c
Napoli
Tel. 081 245 5057
Visita il sito web della Locanda del Profeta

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Lunedì, 08 Aprile 2019 14:17

Genovese di baccalà

Lo chef Vincenzo Nocerino ci presenta uno dei suoi “cavalli di battaglia”, un primo che trovate alla Locanda Nonna Rosa a Somma Vesuviana. Si tratta di una “genovese” di baccalà, chiaramente si tratta di una rivisitazione della genovese, perché non c’è la cottura (di ore ed ore) tipica delle cipolle che si fa nella classica genovese. Ma l’uso della cipolla abbinata al baccalà da vita ad un piatto incredibilmente buono. Scopriamo come si prepara …

Ingredienti:

– 400 gr di candele spezzate
– 300 gr di baccalà
– Un bicchiere di brodo vegetale (opzionale)
– 2 belle cipolle
– 2 cucchiai di parmigiano
– Basilico q.b.
– Olio extra vergine di oliva q.b.
– 1 bicchiere di vino bianco
– Pepe q.b.

Preparazione:

Mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, poi preparare il sugo in una pentola, con olio e cipolla tagliata a julienne, fare cuocere e appassire un po’ la cipolla, poi aggiungere il baccalà anch’esso tagliato a cubetti.
Soffriggere il tutto facendolo sfumare con un bicchierino di vino bianco e un mestolino di acqua di cottura della pasta (o un mestolo di brodo). Completare la cottura.
Quando la pasta è cotta, calarla nel nostro sughetto. Amalgamare il tutto con il parmigiano, una spruzzata di pepe, il basilico spezzettato e servire.

 

Locanda Nonna Rosa
Via Mercato Vecchio n.106
Somma Vesuviana (Na)
Tel. 339 583 4227
Visita il sito del ristorante Locanda Nonna Rosa

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Ecco un fantastico primo piatto di stagione con gli squisiti asparagi selvatici, la pancetta e i porcini. Occhio alla ricetta !

Ingredienti per 4 persone:

– 400 gr. di spaghetti quadrati
– 1 dl. olio extra vergine
– 60 gr. di asparagi selvatici
– 40 gr. di pancetta
– Mezzo bicchiere di vino bianco secco
– 300 gr di porcini freschi
– Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Far rosolare la pancetta in olio extra vergine, aggiungere gli asparagi precedentemente tagliuzzati e leggermente sbollentati, aggiungere i porcini.
Far cuocere e sfumare con vino il bianco, far evaporare.
Aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta, salare e pepare.
Scolare gli spaghetti e saltarli nel sughetto. Impiantare a forma di nido aggiungendo un filo di olio extra vergine a crudo, decorare a piacere …. Buon appetito !

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Martedì, 26 Marzo 2019 21:38

Spaghetti con vongole veraci, seppie e fave

Lo chef Rosario Califano del ristorante Cantina del Vescovo a Nocera Inferiore (Sa), ci propone un buonissimo primo piatto. Un connubio di terra e mare grazie alla presenza delle fave, delle vongole e delle seppie. Vediamo come si prepara …

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg. Di vongole veraci
- 2 seppie medie
- 300 gr. di fave fresche
- 3 cipollotti freschi
- 300 gr. di spaghetti grossi
- Olio Evo
- Sale, pepe q.b.
- Un mazzetto di basilico
- Aglio
- Un bicchiere di Vino Bianco

Procedimento:

Lavare le vongole e procedere (come si fa di solito) allo spurgo delle stesse lasciandole in acqua salata da cambiare almeno 3 volte, in questo modo esse perderanno la sabbia contenuta all’interno. Scaldare in una pentola un filo di olio Evo con due spicchi di aglio, aggiungere le vongole, il bicchiere di vino e una macinata di pepe nero fresco, aspettare che l’alcool del vino evapori e coprire.

Lasciare che le vongole si aprano tutte e spegnere la fiamma. Sgusciare tutte le vongole e conservare il brodo. Sgranare le fave, cuocerle in acqua salata per 3 minuti e trasferirle, dopo averle scolate, immediatamente in acqua e ghiaccio così che mantengano il loro bel colore verde. In una padella con un filo di olio far appassire il cipollotto ed aggiungere le fave e e vongole regolando di sale e pepe.

Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 2 minuti inmeno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Scolarli e trasferirli nella padella insieme alle vongole e al cipollotto appassito, poi il brodo delle vongole, le fave e la seppia precedentemente pulita e tagliata a pezzetti piccoli, continuare la cottura per i restanti 2 minuti.
Servire caldi !


Cantina del Vescovo
Via Casa Sasso n.13
Nocera Inferiore (Sa)
Tel. 081 517 0204
Visita il sito Web del ristorante Cantina del Vescovo

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nasce con una finalità ben precisa: proporsi come un nuovo modo di raccontare il food, dinamico, creativo, accattivante, fuori dai soliti schemi.

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