La bravissima e giovane chef Giusy di Castiglia ci presenta la ricetta di un fantastico primo piatto: paccheri mantecato di baccalà e scarola con colatura di provolone del Monaco e liquirizia. Spettacolari! Prova a farli a casa ….
N.B. Questo piatto nasce dallo studio dei contrasti e l’assoluto dei sapori

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. di pasta di Gragnano “mezzo pacchero” pastificio Il Mulino

Per L’assoluto di scarola
- 1 pz. di scarola Riccia
- Ghiaccio

Per il mantecato di baccalà
- 200 gr. di baccalà
- 50 gr. di latte
- 30 gr. di olio extra vergine d’oliva “Alfredo Cetrone “
- 1 spicchio d’aglio
- Sale e pepe q.b.

Per la fonduta di Provolone del Monaco e liquirizia
- 100 gr. di provolone del Monaco a cubetti
- 100 gr. di panna fresca
- 30 gr. di latte
- 1 rametto di liquirizia

Procedimento
Assoluto di scarola:
Far bollire dell’acqua salata in casseruola, nel frattempo pulire dalle impurità le scarole,quando l’acqua avrà raggiunto il bollore immergere le scarole; preparare un contenitore con ghiaccio ed acqua.
Il tempo di cottura è di circa 2 minuti dopodiché immergere le scarole in acqua e ghiaccio, raffreddarle velocemente, liberarle dall’ acqua facendo scolare bene e dopodiché con frullatore a immersione creare una cremina che dovrete poi setacciare.

Mantecato di baccalà:
Pulire il baccalà prestando attenzione alle lische e alla pelle. Riscaldare un pentolino nel quale versare il latte insieme al baccalà, impiegare circa 3 minuti per raggiungere la cottura desiderata.
Scolare il baccalà dal latte, preparare una padellina con olio ed aglio in camicia, fare leggermente imbiondire, togliere l’aglio e aggiungere il baccalà con un cucchiaio, aiutatevi così nel creare una bella cremina aggiungendo il latte di cottura.

Fonduta di provolone del Monaco:
Disporre una pentola sul fuoco con ciotola all’interno per adoperare un “bagnomaria “prestando attenzione che al bollore la pentola non faccia fuoriuscire acqua e che rischi di entrare nella ciotola posta sopra .
Versare la panna, il latte ed infine il provolone del Monaco in una ciotola, fare sciogliere il tutto aiutandosi con una con una frusta, dopodiché alzare la bastardella dalla pentola immergere la liquirizia e coprire con pellicola per 30 minuti.

Nel frattempo disporre la casseruola con acqua e portare al bollore per la cottura della pasta ,abbiate cura di non salare eccessivamente l’acqua . Cuocere la pasta
Intanto in una padella disporre il mantecato di baccalà
Scolare la pasta al dente.
Continuare la cottura nella padella insieme al mantecato di baccalà aiutandovi con l’acqua di cottura della pasta, aggiungere al condimento l’assoluto di scarola, un filo di olio extravergine di oliva, spadellare e aggiungere un pizzico di sale e pepe
Disporre la pasta all’interno del piatto in modo allineato e simmetrico, fare in modo che il piatto sia stato riscaldato e non freddo (potrebbe raffreddare troppo la pasta).
Con un cucchiaio far colare la fonduta di provolone del Monaco a mo’ di dressing. Ed il piatto è pronto!

Paccheri mantecato di baccalà e scarola con colatura di provolone del Monaco e liquirizia
Paccheri mantecato di baccalà e scarola con colatura di provolone del Monaco e liquirizia

N.B.
- Difficoltà media
- Costo medio -basso

Pubblicato in Primi

Lo chef Antonio Esposito della Grotta, hostaria e vineria di Casalnuovo (Na) ci regala la ricetta di questo primo piatto squisito. Si tratta di fusilli avellinesi con melanzane, pomodorini, salsiccia e scaglie di cacioricotta, un connubio sorprendente. Vediamo come si preparano…

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di Fusilli
- 1 melanzana
- 1 salsiccia già bollita
- 400 gr. di pomodorini
- 100 gr. di cacioricotta
- Qualche foglia di basilico fresco
- 1 spicchio d’aglio
- Sale Q.b.

 

Procedimento:

Cominciamo con la preparazione degli ingredienti. Iniziamo con il lavare i pomodorini e tagliamoli in due parti. In una padella facciamo soffriggere l’aglio in un filo di olio Evo e aggiungiamo i pomodorini tagliati un po di basilico un mestolo d’acqua, regaliamo di sale e facciamo cuocere per qualche minuto. Tagliamo la melanzana a julienne, la infariniamo e la friggiamo in abbondante olio di semi, asciughiamo l’olio in eccesso.
Tagliamo la salsiccia a tocchetti, la facciamo soffriggere in un filo d’olio evo aggiungiamo la julienne di melanzana e il filetto di pomodorini. Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata la scoliamo e la saltiamo in padella insieme al condimento. Distribuiamo i fusilli in 4 piatti e serviamo con una grattugiata di cacioricotta e basilico fresco. Il piatto è pronto !

 
La Grotta Osteria Vineria
Corso Umberto I n. 176
Casalnuovo (Na)
Tel. 081 522 47 18

Pubblicato in Primi

Vi presentiamo una ricetta d’autore dello chef Gianpaolo Zoccola del Ristorante Dimora Nannina a San Cipriano Picentino (Sa). Gianpaolo è un vero fuoriclasse e ci propone le linguine con colatura di alici, cremoso di broccoli e crudo di tonno rosso. Pensate sia complicato farle a casa? Niente affatto … Occhio alla ricetta !

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr. Linguine (Pastificio Vicidomini)
- Colatura di Alici q.b.
- 150 gr. Tonno Rosso (Abbattuto)
- 150 gr. di Broccoli
- 1 Spicchio di Aglio
- Olio Evo q.b.
- 2 filetti di acciughe

Procedimento:

Iniziare col preparare il cremoso di broccoli; sbollentare i broccoli e raffreddarli con acqua e ghiaccio. Passarli al mixer aggiungendo 2 filetti di acciughe, l'olio Evo a filo e mezzo Spicchio di Aglio. Calare quindi la pasta in abbondante acqua bollente. Preparare in una padella un soffritto di aglio e olio ed aggiungere acqua o fumetto di pesce (a piacere). Spadellare la pasta al dente e fuori dal fuoco aggiungere la colatura di Alici (io la doso con un cucchiaino a persona). Dedichiamoci al tonno: preparare una tartare con del tonno precedentemente abbattuto a dovere, condirla con sale e olio. Impiattare ponendo sul fondo del piatto il cremoso di broccoli, adagiarvi un nido di linguine e ultimare con la tartare di tonno. Il piatto è pronto !

 

Dimora Nannina
Via Tora di Filetta, n.34
San Cipriano Picentino (Sa)
Tel. 349 234 6703
Visita la pagina facebook di Dimora Nannina

Pubblicato in Primi
Martedì, 17 Settembre 2019 10:58

Paccheri lardiati

Vi proponiamo una versione ricca del famoso “pacchero lardiato” un must della cucina contadina napoletana. Deriva il suo nome proprio a quello che è l’ingrediente fondamentale: il lardo.
Questo primo piatto pare risalga addirittura al Settecento. E si prepara normalmente nella stagione fredda perché bello calorico ma vi garantiamo che il suo sapore è inimitabile e merita un piccolo “sgarro”. Vediamo come di prepara..

N.B. in questa versione oltre al lardo abbiamo usato qualche tocchetto di pancetta per dargli ancora più sapore

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di paccheri
- 200 gr. di lardo
- 80 gr di pancetta a dadini
- 1 Kg di pomodorini del piennolo
- Cipolla q.b.
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Foglioline di basilico per guarnire

Procedimento:

La prima operazione da fare e preparare gli ingredienti. Sminuzziamo la cipolla. Tagliamo il lardo a dadini piccoli, facciamo altrettanto con la pancetta (l’aggiunta della pancetta non è prevista nella ricetta originale ma qui l’abbiamo voluta inserire), tagliamo a metà i “pomodorini del piennolo”.
In una padella calda aggiungiamo un filo generoso di Olio Evo la cipolla tritata e il lardo, facciamo cuocere fino a che il lardo non cominci a scioersi e chiarirsi. A questo punto inseriamo i dadini di pancetta e i pomodori. Regoliamo di sale, aggiungiamo un pizzico di pepe e facciamo cuocere per 15 minuti a fiamma bassa. Intanto avremo fatto cuocere i nostri paccheri in abbondante acqua salata, appena pronti scoliamoli e versiamoli nella padella con un poco di acqua di cottura. Facciamo mantecare per bene e serviamo con una fogliolina di basilico. Il piatto è pronto!
N.B. A piacere si può aggiungere in padella un pugno di pecorino grattugiato al momento ..

 

Pubblicato in Primi
Sabato, 14 Settembre 2019 12:33

Tagliatelle ai funghi porcini

Questo è un primo piatto mitico. Un classico della stagione autunnale ormai alle porte e dal gusto inconfondibile. E’ un primo piatto molto semplice da preparare, l’importante è avere dei buoni porcini.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di tagliatelle
- 500 gr. di funghi porcini
- Buro q.b.
- Olio Evo q.b.
- Aglio uno spicchio
- Sale q.b.
- Pepe
- Prezzemolo tritato q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è pulire per bene i nostri porcini. Va eliminato il terriccio, pulendo bene i gambi, aiutandosi con un coltellino e usando anche un panno inumidito. Qualcuno preferisce passare i porcini sotto l’acqua corrente, operazione che sconsigliamo perché i funghi tendono ad assorbire acqua, se proprio decidete per questa operazione, fate rapidamente e asciugateli subito con un panno. Una volta puliti per bene i porcini tagliamoli a fettine o pezzettini.
In una padella tenendo il fuoco basso, mettiamo una noce di burro, aspettiamo che si sciolga poi aggiungiamo un generoso filo d’olio (40 gr.), poi versiamo i porcini e l’aglio intero (in base al vostro gusto se preferite anche sminuzzato).
Aggiustiamo di sale, pepe e facciamo cuocere per 12 minuti. Una volta cotti i funghi, spegniamo il fuoco. Intanto caliamo le tagliatelle, una volta cotte, scoliamole e versiamole in padella con i nostri porcini. Aggiungiamo anche mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta (che avremo tenuto da parte), servirà per facilitare la mantecatura e ottenere una bella cremina. Mantechiamo per bene, poi aggiungiamo a pioggia il prezzemolo. Ed il piatto è pronto!

Pubblicato in Primi
Mercoledì, 04 Settembre 2019 22:45

Paccheri con baccalà, pomodorini e pinoli

Lo chef Pietro Leonetti del Ristorante Il Frantoio Ducale a Castel Morrone ci propone un primo piatto semplice e gustoso: paccheri con baccalà, pomodorini e pinoli. Occhio alla ricetta! Provate a farla a casa …

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. di paccheri di Gragnano
- 150 gr. di baccalà dissalato
- 250 gr. pomodorini del piennolo
- Aglio q.b.
- Olio q.b.
- Peperoncino q.b.
- Pinoli q.b.

Procedimento:

La prima cosa da fare è tagliare il baccalà a cubetti. Far riscaldare l'olio con aglio e peperoncino, aggiungere il baccalà e i pinoli, a metà cottura aggiungere i pomodorini del piennolo.
Intanto abbiamo messo a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, appena sono al dente scolare e saltare i paccheri aiutandosi con un pò di acqua di cottura. Mantecare e servire! Il piatto è pronto, semplice, veloce e gustoso !

 

Ristorante Il Frantoio Ducale
Via Altieri n.50
Castel Morrone (Ce)
Tel. 0823 399167
Visita il sito web del ristorante Il Frantoio Ducale

Pubblicato in Primi
Domenica, 01 Settembre 2019 15:09

Spaghetti allo scarpariello

Oggi vi proponiamo una ricetta tipica della tradizione napoletana. Lo “scarpariello” è un must, un piatto veloce e facile da fare magari quando si ha poco tempo. Questo piatto nasce secondo la tradizione nei Quartieri Spagnoli un tempo pieno di botteghe di calzolai detti in dialetto “scarpari”. La leggenda vuole che questo piatto fu inventato proprio da questi ultimi, che avendo poco tempo per pranzare condivano la pasta con il sugo (o ragù) avanzato il giorno prima e abbondante formaggio. Bisogna dire che all’epoca molti clienti (che erano contadini) pagavano il lavoro del calzolaio con i prodotti dell’orto e col formaggio che veniva spesso usato in abbondanza proprio per condire la pasta dando vita allo scarpariello appunto.

N.B. oggi si tende a fare lo scarpariello con filetti di pomodori ben maturi, pomodori freschi o in conserva a seconda della stagione.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di spaghetti trafilati al bronzo
- 500 gr. di pomodorini ben maturi (di filetti di pomodori pelati)
- Peperoncino q.b.
- Olio q.b.
- Aglio Q.b.
- Sale q.b.
- Basilico q.b.
- 60 gr. Parmigiano e Pecorino grattugiato

 

Procedimento:

Prima cosa da fare è lavare bene i pomodorini e tagliarli (se usiamo i filetti tagliamoli a metà e schiacciamoli leggermente). Grattugiamo pecorino e parmigiano. In una padella mettiamo un filo di olio, l’aglio e il peperoncino (non troppo mi raccomando). Facciamo soffriggere per pochi minuti, poi versiamo i pomodorini precedentemente tagliati, saliamo leggermente e facciamo cuocere per una quindicina di minuti.
Intanto facciamo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scoliamoli al dente. Tuffiamoli nel nostro pomodoro e facciamo mantecare con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Una volta mantecati aggiungiamo il formaggio grattugiato e giriamo bene. Serviamo con una fogliolina di basilico e buon appetito!

La curiosità:
Per lo scarpariello noi abbiamo usato pecorino e parmigiano ma si possono usare anche altri formaggi dal cacioricotta, alla scamorza, al caciocavallo stagionato in base ai gusti.

 

Pubblicato in Primi

Avete presente quando arrivate tardi a casa, è ora di cena, non avete voglia di cucinare qualcosa di impegnativo eppure, allo stesso tempo, desiderate mangiare qualcosa di buono, che vi appaghi e vi trasmetta una vera sensazione di felicità? Il tutto, soprattutto, in pochissimo tempo?
A me capita abbastanza spesso. Fuori per lavoro tutto il giorno, la sera mi ritrovo davanti al dilemma. Tantissima fame e non sapere cosa mangiare.
Questa ricetta facile “salva cena” nasce proprio da questa esigenza. Basta avere i giusti ingredienti (quelli che in casa non mancano mai) e il gioco è fatto.
N.b. Il prosciutto può essere omesso, oppure sostituito con il tonno.

Ingredienti per 2 persone:

- Penne rigate 160 gr
- 10 pomodorini piccadilly
- ½ cipolla rossa
- 100 gr prosciutto cotto
- Olive taggiasche sott'olio qb
- Olio evo q.b.
- Origano q.b.


Procedimento:

Lavate, asciugate e tagliate in 4 i pomodorini. Se avete pazienza, eliminate i semini ma non è indispensabile. In una capiente padella fate rosolare a fuoco dolce la cipolla tagliata a dadini. Quando sarà morbida aggiungete i pomodorini e lasciate cuocere per circa dieci minuti. Attenzione, devono essere morbidi ma non sfatti. Se vi piace, aggiungete anche una spolverata di origano (io a casa ho sempre la scorta di quello siciliano, profumatissimo). Darà un tocco in più alla preparazione. Potete optare anche per il basilico fresco.
Aggiungete le olive taggiasche - la quantità è assolutamente a vostro piacere - fate insaporire per qualche minuto e spegnete il fuoco.
Intanto in una capiente pentola fate cuocere le penne rigate, o il formato di pasta che più gradite, ma consiglio pasta corta e ruvida.
Se occorre, aggiungete al condimento un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta per rendere il tutto più cremoso. Sminuzzate il prosciutto e unitelo al resto degli ingredienti. Non deve cuocere, basterà il calore degli altri ingredienti per il tutto si amalgami perfettamente.
Scolate la pasta al dente e fatela mantecare nella padella per armonizzare il tutto.

Fase della preparazione, si manteca la pasta in padella prima di impiattare jpg
Fase della preparazione, si manteca la pasta in padella prima di impiattare

Non vi resta che impiattare e addentare!
Buon appetito..

P.S. In questa ricetta non uso il sale nel condimento perché le olive taggiasche sono molto saporite e, vi garantisco, che non ne sentirete la mancanza.

 

Pubblicato in Primi

Vi proponiamo la ricetta di un buonissimo primo piatto che abbiamo gustato da Dante Macelleria Braceria a Durazzano (Bn). Si tratta delle chicche (gnocchetti) di patate con pomodorini, salsiccia e peperoncini verdi. Divini…

Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr di chicche di patate
- 250 gr di salsiccia sbriciolata
- Una manciata di peperoncini verdi
- 250 gr di Pomodorini freschi
- Olio evo q.b.
- Sale
- Aglio q.b.
- Basilico qualche fogliolina

Procedimento:

Soffriggere la salsiccia sbriciolata e i peperoncini tagliati a pezzettini con olio e aglio .
Quando gli ingredienti saranno rosolati aggiungere i pomodorini e il basilico e aggiustare di sale.
Cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa ed infine aggiungere le chicche (gli gnocchetti) precedentemente bollite in acqua salata e mantecare. Buon appetito !


Dante Macelleria Braceria
Via Annunziata. Durazzano (Bn)
Tel. 0823 955538
Visita il sito web di Dante Macelleria Braceria

 

 

Pubblicato in Primi

Lo chef Andrea Pagano di Porta Riva ad Avella (Av) ci regala una fantstica ricetta: una amatriciana “di mare” con il baccalà. Il gusto vi sorprenderà e poi è semplice da preparare..

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr mezze maniche
- 2 kg pomodori San Marzano pelati
- 300 gr cipolla bianca
- 400 gr baccalà dissalato
- Pecorino romano
- Vino bianco
- Polvere di olive nere (q.b.)
- Sale
- Pepe

Per decorare il piatto: Rucola fritta 

Procedimento:

Tagliare finemente la cipolla e rosolare in una casseruola a fuoco lento, sfumare con del vino bianco e aggiungere i pomodori pelati precedentemente passati. Lasciar cuocere per 2 ore circa a fuoco lento e salare.
A parte tagliare a cubetti il baccalà rosolarlo per bene in una padella, aggiungere la salsa precedentemente preparata e pepare il tutto.
Sbollentare la pasta in abbondante acqua salata e saltare una volta cotto nella salsa. A fuoco spento aggiungere il pecorino, mantecare il tutto e impiattare ...
Noi abbiamo aggiunto una polvere di olive nere che otteniamo facendo disidratare a 60 gradi per 24 ore per poi frullare il tutto in un macinino da caffè... e per decorare della rucola fritta. Buon appetito! 

 

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n. 47
Avella (Av)
Tel. 0815103803
Visita la pagina Fb di Porta Riva

 

Pubblicato in Primi
Pagina 1 di 7

nasce con una finalità ben precisa: proporsi come un nuovo modo di raccontare il food, dinamico, creativo, accattivante, fuori dai soliti schemi.

Search