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Pappardelle con gorgonzola e noci, un primo piatto semplice da preparare e che vi regalerà soddisfazioni. Vi proponiamo la ricetta dello chef Stefano Borrelli del ristorante Bocca di Bacco a Cimitile per farle a casa. 

Ingredienti per 4 persone:

- 320 g di pappardelle all'uovo
- 60 g di noci tritate fresche
- 80 g di gorgonzola blue
- 80 g di crema di latte
- Sale e pepe q.b.
- Basilico e olio extravergine q.b.

Procedimento: 

Far bollire la pasta in acqua sapida per dieci minuti.
Intanto preparare la salsa di gorgonzola. Far sciogliere il gorgonzola con la crema di latte mettendo un pentolino sul fuoco molto basso, girare di continuo per evitare che attacchi e fino a che il gorgonzola non si sia sciolto.
A cottura ultimata fare mantecare le pappardelle con la salsa precedentemente preparata. Aggiustare di sale e pepe (ma senza esagerare).
Impiattare le pappardelle aggiungendo al piatto le noci tritate che darà al tutto una interessante nota croccante, poi aggiungere un filo di olio extravergine e basilico per decorare.

 

Bocca di Bacco
Via Croce n.15
Cimitile (Na)
Tel. 320 888 1306
Visita il sito web della Bocca di Bacco

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Ecco gli spaghetti aglio, olio e alici con crema di broccoli, noci e mollica di pane aromatizzato con peperoncino e aglio, un bel primo piatto della chef Adriana Pawlick. Li abbiamo gustati al ristorante A Casa di Dionisio a Beltiglio di Ceppaloni dal nostro amico Dionisio Mignone. Ecco la ricetta per farli a casa.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 grammi spaghettoni Pastificio Rummo
- 2 spicchi di aglio
- 4 filetti di alici
- Olio evo q.b.
- Mezzo peperoncino piccolo fresco
- 400 gr di broccoli di rape
- 2 fette di pane raffermo

Procedimento:

Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo pulire i broccoli, lasciando soltanto le foglie tenere e le cime. Sbollentare e poi raffreddare in acqua e ghiaccio per farli rimanere belli verdi.
Quando sono raffreddati, frullare il broccoli con mezzo bicchiere di acqua fredda e un pizzico di sale. Mentre frulliamo aggiungere piano piano 3 cucchiai di olio Evo.
Quando l'acqua che (nel frattempo avremo salato) bolle, calare la pasta.
Intanto prendere il pane raffermo, tritare in modo grossolano. In una padella aggiungere 50 ml di olio Evo, 1 spicchio di aglio tagliato a piccoli pezzi e mezzo peperoncino intero.
Quando l'aglio inizia a soffriggere, mettere le mollica di pane tenendo il fuoco basso, girare sempre fino a farlo diventare croccante. Una volta pronto, tenere da parte.
In una padella aggiungere 50 ml di olio, 1 spicchio schiacciato. Far dorare l’aglio e poi toglierlo, aggiungere le alici. Appena iniziano a soffriggere le alici, aggiungere un mestolo d'acqua di cottura della pasta.
Appena gli spaghettoni sono al dente, quando manca un minuto alla cottura ideale, calare la pasta nella padella con le alici e terminare lì la cottura. Lasciare su fuoco basso finché l'acqua non evapori e gli spaghetti prendano sapore delle alici.
Comporre il piatto. Mettere sul fondo del piatto 2 cucchiai di crema di broccoli, adagiare gli spaghetti a forma di nido, spolverare con la mollica di pane fritta e decorare con qualche gheriglio sminuzzato di noci. Il piatto è pronto.

- Chef Adriana Pawlick -

A Casa di Dionisio
Contrada Masseriola n. 11/13
Ceppaloni (Frazione Beltiglio)
Tel. 0824 46574
Visita la pagina Fb del ristorante A Casa di Dionisio

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Mercoledì, 19 Febbraio 2020 14:29

Tagliolini al tartufo

I tagliolini freschi al tartufo, li abbiamo gustati al ristorante A Casa di Dionisio a Beltiglio di Ceppaloni, siamo rimasti colpiti dalla bontà di questo piatto. La Chef Adriana Pawlick ci ha regalato la ricetta per provare a farli a casa. Eccola ! 

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

- 400 g di farina 00 setacciata
-  4 uova freschissime
-  Sale fino q.b.

Procedimento:

Formare la classica fontana con la farina, aggiungere al centro le uova e il sale (consiglio di rompere le uova una per volta in un piatto prima di aggiungerle alla farina, potrebbe capitare un uovo guasto e si corre il rischio di buttare via tutto).
Con una forchetta iniziare a sbattere le uova e incorporare la farina un po’ alla volta. Quando la consistenza diventa più cremosa impastare il tutto con le mani.
Lavorare l’impasto fino a renderlo bello compatto (non occorre che sia ben amalgamato e liscio, lo lavoreremo con la macchinetta per ottenere un impasto liscio, malleabile e sodo)
Avvolgere l’impasto, non perfettamente lavorato, con pellicola trasparente e far riposare in frigo per circa 15/20 minuti.
Posizionare la macchinetta per tirare la pasta su di un tavolo e fissarla per bene. Preparare una spianatoia e infarinarla leggermente.
Staccare un pezzo piccolo di pasta, infarinarlo leggermente e appiattirlo con le mani.
Posizionare la manopola della macchinetta sullo spessore più largo (tacca numero 1) far passare il pezzo di pasta e ogni volta che uscirà dai rulli piegarlo a libro e introdurlo nuovamente nella macchinetta (questa operazione servirà a lavorare bene l’impasto per renderlo liscio ed elastico). Se occorre, infarinare nuovamente il pezzo di impasto.
Regolare lo spessore dei rulli, posizionando la manopola sulla tacca numero 3 e ripetere l’operazione. A questo punto il pezzo di impasto è bello liscio e compatto.
Posizionare la manopola sulla tacca numero 6/7 (dipende dallo spessore che si vuol dare alla pasta fresca) per ottenere la sfoglia finale. Sistemare la sfoglia sulla spianatoia infarinata.
Formare dei rotoli di sfoglia infarinata.
Tagliare con un coltello affilato sottilmente per ottenere i tagliolini e poi delicatamente con le punta delle dita sciogliere i piccoli dischi ricavati della sfoglia. (Oppure se lo avete, si può usare il rullo per tagliolini).

Ingredienti per cuocere la pasta e il condimento:

- 100 grammi burro
- 100 grammi di grana
- Sale doppio - Tartufo nero q.b.

Procedimento:

Mettere l’acqua a bollire, salarla.
Nel frattempo preparare la base in cui verranno saltati i tagliolini. Far sciogliere il burro in una padella aggiungere 10 gr di tartufo affettato sottilmente, 1 mestolo di acqua di cottura della pasta e lasciare bollire per un minuto affinché il tartufo possa rilasciare il suo profumo e aroma.
Appena l’acqua della pasta inizia a bollire, calare 400 grammi di tagliolini. Una volta cotti, (ci vorranno un paio di minuti) scolare i tagliolini e versarli nella padella con il burro e il tartufo. Far saltare in modo da mantecare bene il tutto. Aggiungere il grana. Facciamo saltare a fuoco spento affinché il formaggio si possa sciogliere delicatamente e completamente...
Formare il nostro nido goloso di tagliolini e servirli in un piatto da portata con delle fette sottili di tartufo.

- Chef Adriana Pawlick -

A Casa di Dionisio
Contrada Masseriola n. 11/13
Ceppaloni (Frazione Beltiglio)
Tel. 0824 46574
Visita la pagina Fb del ristorante A Casa di Dionisio

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Questo è uno dei primi piatti più buoni che abbiamo gustato di recente: mezze maniche rigate lardiate su crema di borlotti e pecorino bruciato, gustate da Mirù Cantina Nova a Frattamaggiore. Il bravissimo chef Ruggiero Ganzerli ci ha regalato la ricetta di questa meraviglia. Proviamo a farla a casa.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di mezze maniche rigate
- 10 pomodorini tagliati a metà
- 200 gr di lardo
- 120 gr di pecorino
- 250 gr di fagioli borlotti (precorri)
- 1 scalogno
- Sedano e carota q.b.
- 250 ml di brodo vegtale
- 1 peperoncino
- Sale q.b.
- Rosmarino

Per la crema di borlotti:

Sul fondo di una casseruola mettiamo un filo di olio Evo, un cucchiaio di sedano e uno di carota tritati finemente, un rametto di rosmarino e fare imbiondire per 5 minuti. Aggiungiamo i borlotti, giriamo e copriamo con il brodo vegetale. Lasciamo a fuoco lento per circa 30-40 minuti. Trascorso questo tempo spegniamo, aggiustiamo di sale, aggiungiamo l’olio Evo a filo e passiamo con un frullatore a immersione ottenendo una purea liscia.

Per il lardo:

Mondiamo con il coltello i 200 gr di lardo e uno spicchio di aglio, sminuzziamo e tritiamo finemente fino a quando non avremo raggiunto la consistenza di una pomata. Formiamo una palla. Chiudiamo la nostra palletta di lardo in una pellicola e conserviamola in frigo.

Procedimento:

Caliamo la pasta in abbondante acqua salata. In una padella invece facciamo scaldare un filo di olio Evo, aggiungiamo i pomodorini, il peperoncino e facciamo andare per 5 minuti. Poi aggiungiamo il lardo, mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta, facciamo sciogliere il lardo e spegniamo.
Appena cotta la pasta uniamola al nostro sughetto, aggiungiamo a crudo un altro cucchiaio di lardo che con il calore si scioglierà e giriamo. Togliamo dalla fiamma, aggiungiamo il pecorino e completiamo la mantecatura.

Preparazione:

Sul fondo di un piatto ampio e fondo mettiamo parte della crema di borlotti, battiamo sotto il piatto come si fa con i risotti per distenderla bene su tutta la superficie, aggiungiamo poi sopra la pasta già mantecata avendo cura di disporla al centro e lasciare a vista sui bordi la crema di fagioli.
Mettiamo una generosa manciata di pecorino. Poi prendiamo un cannello da cucina e bruciamo il pecorino direttamente nel piatto regalando allo stesso nota di affumicatura molto interessante. Il piatto è pronto

Difficoltà: medio-bassa
Tempo: 30 minuti

N.B. Vino in abbinamento consigliato dallo chef Ruggiero Ganzerli:  Asprinio brut Trentapioli di Salvatore Martusciello

 

Mirù Cantina Nova
Via Padre Mario Vergara n.216
Frattamaggiore (Na)
Tel. 081 19255529
Visita la pagina Fb di Mirù Cantina Nova

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Lunedì, 03 Febbraio 2020 09:49

Lasagne di Carnevale

Vi propongo la mia ricetta delle lasagne di Carnevale, un piatto ricco e goloso. Chiaramente ci sono tante versioni (legate soprattutto al tipo di sugo o di ragù utilizzato). Nella mia versione ho usato un ragù fatto con le tracchie e un po’di salsiccia. C’è chi non mette i piselli, chi usa le polpettine, chi l’uovo sodo a fette. Insomma libero spazio alla fantasia, il risultato comunque non cambia: godimento allo stato puro.

Ingredienti

- Pasta fresca all’uovo
- Ragù napoletano con puntine o tracchie
- Besciamella
- Piselli in casseruola q.b.
- 300 gr di ricotta
- 400 gr di provola affumicata
- 4 pezzi di salsiccia (cotta in forno e sfumata con del vino bianco)

Per la pasta all’uovo:
- 400 gr farina per sfoglia
- 4 uova medie

Procedimento per la sfoglia:

Su di un piano da lavoro, formate una fontana con la farina, creando al centro lo spazio necessario per accogliere le uova e gli altri ingredienti. Versate all’interno della fontana le uova, mescolate bene le uova al centro con una forchetta sino ad amalgamarli completamente aggiungendo, gradualmente, la farina dal bordo della fontana e continuando a mescolare con un movimento circolare. Una volta assorbite tutte le uova impastare fino a raggiungimento di una consistenza liscia ed omogenea. Impellicolare e lasciare riposare per minimo 30 minuti, poi stenderla fino a quando non diventa come un velo tagliarla a rettangoli 10x20.


Ragù napoletano:

- 1 lt. Passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 cipolla piccola
- 2 pezzi di salsiccia
- 5/6 puntine di maiale
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Vino bianco q.b.


Procedimento per il ragù:

Affettate la cipolla e fatela rosolare in un ampio tegame, aggiungere i pezzi di carne (puntine di maiale e salsiccia) e fateli rosolare scottando tutti i lati, quindi sfumate con del vino. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere dopodiché ricoprite con abbondante passata di pomodoro.
N.B.: Una volta cotte le spuntature dovete prender ne tutta la carne che vi servirà per la farcia della lasagna.

Besciamella:

- 50 g. burro
- 50 gr farina
- 500 ml latte
- Sale. q.b.
- Pepe q.b.

Procedimento per la besciamella: 

Preparare il roux e poi aggiungere il latte mescolare costantemente su fuoco medio fino a che la besciamella non si addensa, salare e pepare a piacere.

Piselli in casseruola:

- 250 g. pisellini finissimi
- Qualche pezzettino di cipolla
- 20 gr. Pancetta dolce
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.

Procedimento per i piselli:

In una casseruola fare appassire la cipolla, aggiungere la pancetta e farla rosolare per qualche secondo versare i piselli, salare a piacere e portare a cottura.

La Lasagna di Carnevale di Silvia Cella
Lasagne di Carnevale 

Procedimento:

Prendete una grande pentola piena di acqua, ponetela sul fuoco e portatela ad ebollizione. Salatela e aggiungete un po’ di olio. Lessate la sfoglia di pasta, pochi rettangoli alla volta, quando salirà a galla trasferitela, aiutandovi con una schiumarola, in una ciotola con acqua fredda e leggermente salata, scolare la sfoglia e tamponarla bene. Ponetela su di un canovaccio spolverizzato di parmigiano.
Cospargete di ragù il fondo della teglia e adagiatevi sopra un primo strato di sfoglia, mettete della provola affumicata tagliata a cubetti piccoli, i piselli, straccetti di puntine, la salsiccia tagliata a pezzetti, qualche fiocco di ricotta, un mestolo di salsa di pomodoro, qualche cucchiaio di besciamella e abbondante parmigiano grattugiato. Coprite con un altro strato di sfoglia e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Dovrete fare in tutto un quattro strati. Terminate con uno strato di pasta all’uovo e coprendo il tutto con abbondante ragù e infine cospargete di parmigiano.

Infornare a 180 C° (forno statico) per circa 35 minuti e godetevi questa meraviglia.

Lasagna di Carnevale Dettaglio
Lasagna di Carnevale Dettaglio

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Il bravissimo chef Gianpaolo Zoccola di Dimora Nannina a San Cipriano Picentino (Sa) ci regala la ricetta di un bel primo piatto che vi darà grande soddisfazione: gnocchi di patate con frutti di mare e datterini gialli. Vediamo come si preparano.

Ingredienti per 4 persone: 

Per gli gnocchi:

- 1 kg di patate lesse
- 200 gr di semola
- 1 uovo
- Sale e pepe q.b.

Per il condimento:

- 1 kg di frutti di mare (vongole, cozze, fasolari, cannolicchi)
- 250 gr di pomodorini datterini gialli
- Olio EVO
- Sale e Pepe q.b.
- Pomodorini del piennolo
- Uno spicchio di aglio
- Prezzemolo tritato finemente q.b. 

N.B. Zeste di limone (facoltativo)

Procedimento:

Preparare gli gnocchi impastando in una ciotola le patate lesse fredde, la semola, l'uovo e il sale, ottenendo così un impasto liscio. Farlo riposare per qualche minuto e successivamente formare prima dei bastoncini e poi delle "chicche" di patate.
In una padella a parte soffriggere lo spicchio di aglio nell'olio, calare i frutti di mare (dopo averli spurgati) e allungare con un mezzo mestolo di acqua. A parte tenere già pronti i datterini gialli, facendo la medesima operazione: aglio, olio, datterino giallo e un pizzico di sale.
Sgusciare quindi i frutti di mare, filtrare il sughetto e unire alla padella il datterino giallo, il prezzemolo fresco tritato finemente e cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Una volta cotti scolare gli gnocchi ed amalgamare al nostro sugo facendo mantecae per bene. Mi piace in questo piatto dare un po’ di freschezza aggiungendo qualche "zeste" di limone. Impattare quindi, a piacere decorare con qualche pomodorino rosso precedentemente appassito al forno. Il piatto è pronto.

 

Dimora Nannina
Via Tora di Filetta, n.34
San Cipriano Picentino (Sa)
Tel. 349 234 6703
Visita la pagina facebook di Dimora Nannina

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Mercoledì, 08 Gennaio 2020 10:00

Spaghetti alla carbonara di gamberi

Lo chef Andrea Pagano ci propone un piatto molto interessante: la carbonara di gamberi. Una variante golosa e inusuale di una ricetta della tradizione. Proviamo a farla a casa... 

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. spaghetti
- 300 gr. gamberi
- 80 gr. guanciale
- 4 tuorli
- 30 gr. pecorino romano
- Sale, pepe, barbe di finocchio q.b.

Procedimento:

Tenete da parte 4 gamberi ai quali lascerete solo testa e coda, mentre sgusciate totalmente la restante parte eliminando anche il filamento nero posto sul dorso. Tagliateli in piccoli pezzi e teneteli da parte.
Con le teste e i carapaci fate un brodo lasciandolo sobollire per circa un ora e mezza. Filtrate il tutto e in questo brodo cuocerete successivamente gli spaghetti.
Fate a cubetti il guanciale. A parte sbattete i tuorli con un pizzico di sale, il pepe e il pecorino.
Rosolate in padella il guanciale fino a renderlo croccante, poi riponetelo in un contenitore e tenetelo al caldo. Nello stesso olio rosolate i gamberi tritati e quelli interi.
Intanto cuocete la pasta nel brodo precedentemente fatto, e salate il tutto. Quando la pasta sarà pronta spadellatela con i gamberi scottati e poi aggiungetela ai tuorli.
Mantecate bene il tutto e impiattate adagiando sopra i gamberi, il guanciale e qualche barbetta di finocchio per guarnire.

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Sabato, 30 Novembre 2019 11:12

Paccheri al vino casavecchia con la genovese

Vi proponiamo la ricetta di un primo piatto dello chef Enrico Sabino gustato all’Agriturismo Le Fontanelle di Pontelatone, si tratta dei paccheri al vino Casavecchia con la genovese. Questa è una genovese leggera, gustosa e che vi darà soddisfazioni.

Ingredienti per quattro persone:

- 400 gr. di paccheri al vino Casavecchia del Pastificio Punto e Pasta di Pontelatone
- 100 gr. di carne di maiale tagliata a piccoli cubi
- 100 gr. carne di vitello tagliata a piccoli cubi
- 1 costa di sedano tritata
- 2 carote tritate
- 400 gr. di cipolle tagliate a fette
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Acqua q.b.
- Un bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Rosolare la carne con sedano e carote, una volta rosolata, sfumare con il vino bianco.
Successivamente aggiungere le cipolle, far cuocere 10 minuti a fuoco basso assieme alla carne e bagnare il tutto con acqua abbondante e lasciar sobbollire per un paio di ore circa in modo tale da far cuocere bene la cipolla ma allo stesso tempo farla rimanere consistente.
Aggiustare di sale e pepe. Una volta pronto il sugo, calare la pasta. Una volta cotta mantecarla per bene con il sugo e servire.

 

Agriturismo Le Fontanelle
Via Salomoni Acquasanta
Pontelatone (Ce)
Tel. 0823 659263 – 347 2926204 – 347 7105566
Visita il sito web dell’Agriturismo Le Fontanelle

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Giovedì, 21 Novembre 2019 12:03

Crema di zucca, uovo pochè e castagne

Pochi ingredienti per una vera coccola autunnale. Una crema morbida e delicata di zucca, porri e patate, alla quale ho unito l’uovo pochè che con il tuorlo semi-liquido conferisce al piatto quello sprint in più che non guasta mai. Tocco goloso, le castagne lesse.


Ingredienti per 2 persone

- 300 grammi di zucca
- 3 patate piccole
- 3 porri piccoli
- ½ l di brodo vegetale
- 2 uova fresche
- Un rametto di rosmarino
- Peperoncino q.b.
- Aceto di vino bianco q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- 10 castagne

- Strumenti
Frullatore a immersione


Procedimento:

Lavate bene le castagne (sceglietele della stessa grandezza per avere una cottura uniforme) e versatele in una pentola piena di acqua fredda leggermente salata. Fate cuocere per circa 30 minuti (se le castagne sono molto grandi potrebbero occorrere anche 40 minuti) da quando l'acqua inizierà a bollire. Una volta cotte, scolatele e sbucciatele. Se sono ancora calde sarà più semplice.
Tagliate a dadini la zucca e le patate, ed a rondelle i porri.

In una casseruola dai bordi alti fate scaldare l’olio con il rosmarino e un pizzico di peperoncino. Aggiungete il porro e lasciate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete le patate e fate rosolare bene. Infine la zucca e il rametto di rosmarino. Ancora qualche minuto di cottura (utile perché altrimenti avrete delle verdure lesse) e aggiungete il brodo vegetale bollente.
Portate a cottura (ci vorranno circa 20 minuti), aggiustate di sale e, a fiamma spenta, frullate il tutto fino ad ottenere una consistenza liscia, omogenea e non brodosa. Nel caso rimettete sul fuoco e fate ridurre la vostra crema.

Per l’uovo pochè: riempite un pentolino d’acqua e portate a bollore. Aggiungete un cucchiaio da minestra di aceto di vino bianco. Con l’aiuto di un cucchiaio create un piccolo “vortice” al centro del quale farete scivolare l’uovo (vi consiglio di romperlo in una piccola ciotolina per aiutarvi in questo passaggio che può essere molto delicato). Fate cuocere per circa 2/3 minuti. Scolate l’uovo e ponetelo sulla carta assorbente.
A questo punto non resta che comporre il piatto.
Versate la crema di zucca, al centro adagiate l’uovo pochè, aggiungete le castagne, una spolverata di pepe e buon appetito !

 

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Ecco un meraviglioso primo piatto della bravissima chef Giusy Di Castiglia, è un’interpretazione della chef, un’idea semplice che richiama i ricordi dell’infanzia. Proviamo a farlo a casa.. 

Ingredienti per 3 Persone:

- 250 gr. pasta Mista “pastificio Artigianale”
- 1 kg di pomodori pelati (FrancaTerra)
- 2 spicchi d aglio
- Basilico fresco
- 30 gr. di olio Evo
- 1 Melanzana grande o due medie
- 250 ml. panna da cucina
- 100 gr. di cacioricotta
- Brodo vegetale q.b.
- Olio semi q.b.
- Sale
- Pepe nero


Procedimento:

Passare al passaverdura i pomodori pelati, nel frattempo in una padella far soffriggere olio e aglio in camicia che in seguito dovrà essere tolto, far rosolare e aggiungere il pomodoro con qualche foglia di basilico, coprire e far cuocere lentamente .
Intanto tagliare il cacioricotta a scaglie, in un pentolino far riscaldare la panna, quando inizierà a sobbollire, spegnere e aggiungere il cacioricotta mischiando per bene evitando che si possano formare grumi e versare il composto in un biberon da cucina.
Tagliare le melanzane avendo cura di non prendere troppa mollica e ricavarne dei cubetti che poi andranno fritti.
Mettere in caldo il brodo vegetale, calare la pasta mista all’interno del pomodoro e iniziare una cottura risottata utilizzando il brodo vegetale, aggiustare di sale e pepe, spegnere il fuoco quando la pasta sarà al dente e mantecare con olio extra vergine di oliva a crudo.
Adagiare la pasta su un piatto piano con la crema di cacioricotta creare una spirale sulla pasta, decorare il piatto con cubetti di melanzane e germogli ai basilico. Il piatto è pronto.


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