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Primi

Sabato, 20 Ottobre 2018 18:37

Genovese di stoccafisso

Ricetta del ristorante, pizzeria Falernum, Pomigliano d'Arco (Na).

Ecco un primo piatto davvero molto interessante e gustosissimo: ziti spezzati alla genovese di stoccafisso. Occhio alla ricetta !

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. di cipolle nostrane
- 200 gr. di stoccafisso
- 400 gr. di pasta (ziti spezzati)
- 100 gr. di pomodori pelati
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- Basilico
- Sale e pepe q. b.
- Vino bianco q.b.
- Pecorino a scaglie q.b.
- 4 cucchiai di olio e.v.o.

Procedimento:

Tritiamo le cipolle e lasciamole in ammollo in acqua per un paio di ore, nel frattempo puliamo il pezzo di stoccafisso togliendo le spine e la pelle. Tagliamolo poi a tocchetti grossolani.
Tritiamo sedano e carote, mettiamo in una pentola l’olio e facciamo rosolare le carote e il sedano.
Sfumiamo con del vino bianco e aggiungiamo le cipolle scolate. Lasciamo cuocere per almeno un ora a fuoco lento, per la seconda ora di cottura aggiungiamo anche lo stoccafisso e aggiustiamo di sale, pepiamo e infine mettiamo un po’ di basilico.
Cuociamo la pasta (pasta consigliata gli ziti spezzati), mantechiamo con il nostro condimento e concludiamo il piatto con un pò di pecorino a scaglie. Buon appetito !

N.B.
Lo stoccafisso (o stocco) è in pratica il merluzzo artico norvegese conservato per essiccazione. Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke. Secondo altri invece il termine deriverebbe dal norvegese stokkfish (pesce a bastone, per la sua forma) o dall’inglese stockfish ossia pesce da stoccaggio.
Nel Sud Italia fu introdotto storicamente dai normanni. E’ simile al baccalà per l’aspetto ma si differenzia da quest’ultimo per il metodo in cui si conserva, il baccalà infatti viene conservato mediante salagione.

 

Falernum
Via Trieste n. 18
Pomigliano d’Arco (Na)
Tel. 081 803 5117
Visita il sito web del ristorante pizzeria Falernum

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Venerdì, 12 Ottobre 2018 11:56

Sacchetti ripieni di ricotta e spinaci

Ecco la ricetta di questi deliziosi sacchetti (crepes) in questo caso farciti di ricotta e spinaci. Questi sacchetti possono essere farciti con quello che si vuole, con zucchine, prosciutto, funghi, radicchio, formaggi, carne, insomma tutto quello che preferite. Buon appetito!

Ingredienti per la besciamella per 4 persone:
- litro di Latte
- 100 gr. Burro
- 100 gr.
- Farina
- 1 pizzico di sale
- Noce moscata q.b.

Ingredienti per 15 crepes salate del diametro di 20 cm:
- 3 Uova
- 250 gr. Farina
- ½ Latte
- 40 gr. Burro
- Sale q.b.

Per la Farcia:
- 300 gr. ricotta
- 400 gr. di spinaci
- 150 gr. parmigiano reggiano
- Sale q.b.
- Pepe q.b.

Extra
- 50 gr. burro per spennellare
- Erba cipollina q.b.

Procedimento:  
Dopo aver sbianchito gli spinaci, metteteli a raffreddare e nel frattempo preparate le crepes.
In una terrina mettere la farina, il latte, le uova, il burro ammorbidito e il sale. Con l’aiuto di una frusta a mano amalgamare il composto che deve risultare denso ma non colloso. Preriscaldare una padella antiaderente e con una noce di burro ungerla leggermente.
Con l’aiuto di un mestolo medio versare l’impasto e formare le crepes, avendo cura di ruotare la padella affinché tutta la pastella venga ben distribuita.
In una ciotola mettere la ricotta, le uova, il parmigiano, sale, pepe e gli spinaci tritati a coltello finemente. Amalgamare il tutto e disporlo al centro della crepes, chiuderla a sacchetto con l’aiuto di erba cipollina, leggermente sbollentata.
Adagiare i sacchetti in una teglia su di un foglio di carta forno, spennellare con abbondante burro precedentemente ammorbidito e infornare a 180 C° per 15 minuti (forno statico preriscaldato).
Nel frattempo preparare la besciamella. In una pentola mettere a riscaldare il latte, in un’altra mettere a sciogliere il burro e poi versare la farina (roux), girare con una frusta affinché non si attacchi e appesa creato il roux versarvi sopra il latte caldo, salare e raggiungere la densità desiderata.
Appena pronto tutto disponete a specchio, in un piatto piano, la salsa, adagiate al centro il sacchetto e servite ben caldo.

La curiositàQuesti sacchetti possono essere farciti con quello che si vuole, con zucchine, prosciutto, funghi, radicchio, formaggi, carne, insomma tutto quello che preferite. Buon appetito!

N.B. Foto del piatto di Anna Maione 

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Lo chef Stefano De Matteo del ristorante il Generale a Caiazzo (Ce), ci propone un classico della cucina partenopea: la genovese, fatta in questo caso con le cipolle di Alife e arricchita dalla presenza del buonissimo conciato romano di Manuel Lombardi. Vediamo come si prepara…

Ingredienti per 10 persone:
- di 800 rigatoni
- 400 di prosciutto di suino casertano fresco
- 1 Kg di scamone di carne bovina ( il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia)
- Trito di una costa di sedano e di una carota
- 3 Kg. di cipolla ramata di Alife
- Olio extra vergine delle colline caiatine q,b,
- Sale e pepe q.b.
- Formaggio conciato romano q.b.

Procedimento:
Prendete la carne e tagliatela a bocconcini grandi circa 1 centimetro. In una pentola fate rosolare in olio extravergine d’oliva la carne in modo che ceda un po’ dei suoi umori liquidi, poi aggiungete il trito di carota e sedano e proseguite per qualche minuto. Mi raccomando di non aggiungere sale in questa fase.

Tagliate finemente la cipolla e aggiungetela, fate cuocere a fuoco bassissimo e aggiungete un poco d’acqua e un po’ di sale. Coprite e continuante la cottura mescolando di tanto in tanto. Dopo quattro ore avrete ottenuto una crema densa dal sapore dolce. Cuocete i rigatoni al dente in acqua bollente salata. Scolateli e uniteli al sugo, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti. Pepate, aggiungete il formaggio conciato romano e buon appetito. La carne sarà servita a parte.

Rigatoni alla genovese
Rigatoni alla genovese

Ristorante Il Generale 
Largo Plebiscito Veneto n.2
Caiazzo (Ce)
Tel. 0823 862606
Visita il sito web del ristorante Il Generale 

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Giovedì, 27 Settembre 2018 11:36

Ravioli capresi

Ingredienti  per  60 di ravioli piccoli:
- 500 gr. Farina 00
- 250 ml. di acqua calda
- 25 gr. olio extravergine
- Sale q.b.

Per la farcia
- 300 g. caciotta secca
- 3/4 uova intere
- 150 g. ricotta fresca
- Maggiorana
- Pepe q.b.

Salsa:
- 500 g. pomodorino fresco
- 1 spicchio d’aglio
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Basilico q.b.

Procedimento:
Impastare la farina con olio sale e acqua bollente avendo cura di usare una forchetta e un tarocco. Una volta reso l’impasto liscio ed omogeneo avvolgerlo in una pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa tagliando i pomodorini a metà  e privandoli dei semi. In una padella bella capiente mettere olio e aglio far soffriggere leggermente e appena l’olio si fa bello caldo unire i pomodorini, sempre a fuoco vivo farli scottare per un paio di minuti aggiungendo un pizzico di sale.
Stendere la pasta sottilissima circa 2 millimetri farcire e coppare i ravioli.
Preparare una pentola con abbondante acqua salata e calare i ravioli, appena salgono a galla, abbassare la fiamma e cuocere per due minuti , devono sobbollire. Una volta cotti saltare per qualche secondo nella salsa e servire con abbondante basilico fresco. 

N.B. :Il pomodorino per mantenere le proprietà organolettiche,  profumo e sapore deve essere appena scottato e non stracotto.

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Lo chef Gianfranco Palmisano di Gaonas officine del Gusto nel centro storico di Martina Franca (Ta), ci presenta un risotto eccezionale, particolare perché viene utilizzato il riso acquerello di cui parleremo dopo, la mortadella, il caciocavallo ubriaco e la nota aromatica del timo limonato completano questo interessantissimo piatto. Vediamo come si prepara….


Ingredienti per 4 persone
- 300 gr. di riso acquerello
- 100 gr. di Mortadella (Santorella)
- Timo limonato q.b.
- Sale q.b
- Brodo di verdure
- Olio 1\2 bicchiere
- Vino bianco
- 3 fette di caciocavallo ubriaco
- Pepe q.b.


Procedimento:
Far tostare il riso e la mortadella con un filo d’olio e sfumare con vino bianco. Aggiungere brodo per la cottura. Andare avanti con la cottura, aggiustare di sale e pepe. Mantecare con il caciocavallo ubriaco e far riposare per un minuto, controllare la densità del risotto prima servire..
Aggiungere del timo limonato a crudo e impiattare. 

N.B.
Il riso acquerello è un riso che viene coltivato nella zona di Vercelli, dalla famiglia Rondolino nella tenuta Colombara, è una qualità di riso unica al mondo. Il riso acquerello è il riso Carnaroli superfino ed è il risultato di un processo che vede insieme tradizione e innovazione. Il riso ancora grezzo viene prima invecchiato, poi raffinato con molta lentezza e reintegrato con la sua gemma. Questo processo di lavorazione, invecchiamento e gemmatura lo rendono unico al mondo, il riso si presenta con chicchi, integri, sgranati e gustosi. E’ utilizzato dai migliori chef e nei migliori ristoranti.

Il riso acquerello è un prodotto di assoluta eccellenza, quello utilizzato dallo chef Gianfranco Palmisano in questa ricetta ha una stagionatura di ben 12 mesi.


Gaonas Officine del Gusto
Via Arco Valente n. 17
Martina Franca (Ta)
Tel. 080 483 48 86
Visita il sito web di Gaonas Officine del Gusto  

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Martedì, 24 Aprile 2018 19:55

Fregula con asparagi e bottarga

La Fregula (Fregola) è una tipica pasta sarda secca di semola arricchita dallo zafferano. Qui vi proponiamo una ricetta molto interessante con gli asparagi e la bottarga. Una vera festa di sapori Sardi...

Per quanti di voi non hanno mai sentito parlare della fregula (o fregola) è doverosa una presentazione. È una tipica pasta sarda secca di semola arricchita dallo zafferano.

La Fregula
La Fregula sarda

Confesso che non ho mai provato a prepararla poiché trovo molto più comodo comprarla già pronta (prima o poi credo mi cimenterò) anche se la procedura è semplice, molto simile a quella del cous cous. Richiede quella manualità che si affina con l’esperienza. Oltre agli ingredienti (semola, zafferano e acqua) occorrono due strumenti: la “scivedda” (tipico recipiente in terracotta) e un setaccio dove poter mettere ad asciugare la fregula.

Il procedimento è semplice: mettete nella scivedda (o comunque un contenitore con una base ampia) poco per volta semola e acqua nella quale è stato stemperato lo zafferano. A questo punto entra in gioco la manualità. Perché per creare le tipiche “sfere” della fregula occorre mischiare con movimenti circolari la semola con l’acqua creando dei piccoli granelli. Non appena si sono formati i primi, si aggiunge un’altra spolverata di semola e acqua. Una volta pronti poneteli su un  setaccio per togliere l’eccesso di semola. Infine vanno tostati in forno.

La Bottarga
Bottarga

Passiamo agli ingredienti necessari per preparare questa festa di sapori sardi.

Ricetta per due persone:
- 160 gr di fregula
- Un bel mazzetto di asparagi
- Mezza baffa di bottarga di medie dimensioni (circa 40 gr)
- 1 scalogno
- Circa un litro di brodo vegetale
- Peperoncino
- 1 spicchio d’aglio
- Olio Evo q.b.


Procedimento:
Pulire gli asparagi privandoli della parte legnosa (basterà esercitare una piccola pressione sul gambo per individuare il punto giusto). A questo punto è importante separare le punte dal resto del gambo perché sono molto delicate e richiedono pochissima cottura rispetto ai gambi.

Fare rosolare in una padella antiaderente con olio evo, uno spicchio d’aglio e  peperoncino (qui la quantità è questione di gusto personale), aggiungere i gambi e proseguite la cottura con poca  acqua (in alternativa potete prima sbollentarli e poi ripassarli in padella). A metà cottura aggiungere le punte degli asparagi.
A parte, fare rosolare lo scalogno in poco olio evo, aggiungere la fregula e farla tostare (Il metodo di cottura è molto simile a quello del riso). Aggiungere quindi il  brodo vegetale un mestolo per volta .

A metà cottura (secondo i tempi indicati nella confezione) aggiungere i gambi e le punte degli asparagi. Terminata la cottura passare alla composizione del piatto aggiungendo una generosa dose di bottarga. Ho scelto di tagliarla a fette, ma potete utilizzare anche quella grattugiata.

Lasciare riposare per qualche minuto così da far fondere meglio i sapori e … buon appetito!

 

 

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Ecco una squisita ricetta dello chef Vincenzo Toppi. Ristorante Amor Mio, Brusciano (Na)

Ingredienti per 6 persone:
– 500 gr. di torchietti
– pancetta (10 fette)
– pomodorini del “piennolo”
– formaggio di fossa di Talamello
– fave fresche
– olio extravergine d’oliva
– aglio

Procedimento:
In una padella lasciar soffriggere aglio ed olio, aggiungere la pancetta a julienne e dei pomodorini del piennolo, poi le fave poco prima di aggiungere la pasta al sughetto.
Cuociamo la pasta al dente e tuffiamola in padella, mantechiamo ed impiattiamo.
Prima di servire aggiungiamo delle sfoglie di formaggio di fossa della casa d’Ambra di Talamello.


Ristorante Amor Mio
Via Giorgio Amendola n.69
Brusciano (Na)
Tel. 081 886 2244
Visita il sito web del ristorante Amor mio

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Ricetta del ristorante La Pergola. Gesualdo (Av)

Un interessante primo piatto: fusilloni con baccalà, peperoni cruschi e broccoli. Buonissima....

Ingredienti per 4 persone:
– 300 g di fusilloni
– 300 g di baccalà dissalato
– 200 g di broccoli
– 4 peperoni cruschi
– 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– aglio
– sale q.b.

Procedimento:
Pulire i broccoli e dividere le cime dalle foglie , lessarli in acqua bollente salata e passarli in acqua e ghiaccio. Lessare il baccalà e deliscarlo. In una padella far soffriggere l’aglio con il peperone crusco facendo attenzione a non bruciarlo. Togliere il peperone e aggiungere ¾ di baccalà e le cime dei broccoli. Far cuocere per cinque minuti.

Per la salsa di broccoli:
Far soffriggere l’olio con aglio, aggiungere le foglie dei broccoli e saltarli. Frullare il tutto aggiungendo dell’acqua bollente quanto basta per ottenere una salsa omogenea.
Cuocere i fusilloni al dente in acqua bollente, scolarli e saltarli con il baccalà e i broccoli aggiungendo dell’acqua di cottura. In un piatto mettere sul fondo la salsa di broccoli, adagiarvi sopra i fusilloni e terminare il piatto con la parte restante di baccalà e i peperoni cruschi.

La curiosità:
Il “peperone crusco” è il simbolo della cucina dell’entroterra lucano in particolare. E’ caratterizzato da uno spessore sottile del frutto e da un basso contenuto di acqua che consente una rapida essiccazione praticata secondo un metodo strettamente naturale, poi vengono infilati i peduncoli con uno spago fine ottenendo delle collane dette ”serte” che asciugano al sole, appese a pertiche o ringhiere. A completa essiccazione vengono fritti in abbondante olio extravergine di oliva ottenendo un prodotto croccante e fragrante. Ideale per guarnire primi piatti, carni rosse o baccalà; macinato in accompagnamento a varie pietanze o nell’impasto di formaggi e salumi; sbriciolato su paste al sugo, con aglio, olio e peperoncino o con mollica fritta. I peperoni cruschi sono squisiti!


La Pergola
Strada Comunale Freda n.4
Gesualdo
Tel. 0825 401435
Visita il sito web della Pergola di Gesualdo

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Giovedì, 26 Aprile 2018 14:47

Linguine con asparagi e calamari

Ricetta di Danilo De Cristofaro. KataKrì, Piedimonte Matese (Ce)

Un fantastico primo piatto molto bello anche da vedere, che mette insieme terra e mare: linguine con asparagi e calamari. Da provare!

Ingredienti per 4 persone:
- Linguine di grano duro 250 gr .
- Asparagi freschi 80 gr.
- Calamari freschi 130 gr.
- Pesto 20 gr.
- Erba cipollina q.b.
- Fiori eduli secchi q.b.
- Vino bianco
- Aglio 5 gr.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale e Pepe q.b.

Procedimento:
Lo chef Danilo De Cristofaro ci propone questo primo piatto semplicissimo da preparare ma che vi stupirà, con questo connubio terra-mare particolare, che mette insieme il sapore inconfondibile e marcato degli asparagi con i calamari. Un incontro sorprendente. Scopriamo come si prepara…In una padella aggiungere uno spicchio d’aglio, un filo d’olio ed i gambi degli asparagi tagliati, sfumare con vino bianco ed aggiungere un pò d’acqua.
Togliere dal fuoco e frullare con il minipimer.
Nel frattempo cucinare la pasta in abbondante acqua salata;
Tagliare i calamari dandogli la forma di triangoli ed inciderli nel lato interno disegnando dei rombi. In una padella con poco olio scottare le punte di asparagi ed aggiungere i calamari, lasciar cuocere 2 minuti ed aggiungere la crema di asparagi, scolare la pasta al dente e mantecare fuori dal fuoco con olio, pesto (già pronto o che avremo fatto in precedenza) ed aggiustare di sale e pepe. Servire in un piatto decorando con un filo di erba cipollina e fiori eduli. Buon appetito ! 



KataKrì, ristorante, pizzeria
Via Vincenzo di Matteo
Piedimonte Matese (Ce)
Tel. 0823 150 34 88
Visita il sito web di KataKrì 

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Lunedì, 30 Aprile 2018 14:39

Trofie con fichi, gorgonzola e pepe

Ricetta dello chef Isabella Preziuso. Locanda'La Molara', Summonte (Av)

Un primo piatto con fichi e gorgonzola. Sorprendente....Provare per credere.

Ingredienti:
– 320 gr trofie
– 5 fichi
– 130 gr gorgonzola
– Mezza cipolla
–  sale q.b.
– Pepe q.b.

Procedimento:
Far soffriggere la cipolla con un filo d’olio e aggiungere i fichi tagliati in piccoli spicchi. Cuocerli per 5 minuti, nel frattempo cuocere la pasta e formare una crema  facendo scogliere in un’altra pentolina il gorgonzola con un po’ di latte. Una volta cotta la pasta versatela nella padella con i fichi ed amalgamare il tutto incorporando la crema di gorgonzola, aggiungere  una spolverata di pepe bianco e buon appetito!


Locanda La Molara
Via Campo di Maio n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511

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