Primi

Mercoledì, 09 Ottobre 2019 22:24

Spaghetti al pomodoro

Noi italiani amiamo la pasta e siamo fortemente legati al culto del grano. Nel mondo quando si parla dell’Italia a tutti viene in mente un piatto su tutti: gli spaghetti al pomodoro.
Un piatto in apparenza semplice, ma non è così. Bisogna stare attenti ai dettagli. La bravissima chef Giusy di Castiglia ci spiega come fare gli spaghetti al pomodoro a regola d’arte. Ecco la ricetta…

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr. di spaghetti pastificio ”Il Mulino “
• 850 gr. di Piennolo Dop in succo “Francaterra “ corrispondente all’antico principe borghese del Vesuvio .
• 30 gr. olio extra vergine di oliva
• 1 spicchio d Aglio
• 8 foglie di basilico
• sale fino q.b.

Procedimento:
 
In una padella riscaldare l’ olio Evo insieme ad uno spicchio d’aglio sbucciato e tritato, dopo circa un paio di minuti di cottura aggiungere i pomodori , qualche foglia di basilico e aggiustate di sale .
Far cuocere per circa 50 minuti a fiamma medio-bassa in modo che il sugo non abbia un contatto violento con il calore, mescolate di tanto in tanto .
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolatela al dente e terminate la cottura nella padella insieme al pomodoro aggiungendo un ulteriore filo di olio Evo e foglia di basilico, amalgamate il tutto aiutandovi con l’acqua di cottura della pasta a fiamma alta .
A questo punto gli spaghetti sono pronti.
Il mio consiglio è quello di impiattare gli spaghetti a mo’ di nido in quanto così non ci sarà la dispersione del calore e dei profumi all’interno del piatto piano, ma si può scegliere anche un modo di impiattare più bello da vedere, che più colpisce l'occhio del commensale, metodo sempre più utilizzato dagli chef in quanto è come se si avesse una tavolozza dove poter dipingere. 

Gli spaghetti al pomodoroGli spaghetti al pomodoro

Utilizzate per guarnire la pietanza una fogliolina di basilico e pomodoro.
 

Difficoltà: bassa
Costo: basso

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La bravissima e giovane chef Giusy di Castiglia ci presenta la ricetta di un fantastico primo piatto: paccheri mantecato di baccalà e scarola con colatura di provolone del Monaco e liquirizia. Spettacolari! Prova a farli a casa ….
N.B. Questo piatto nasce dallo studio dei contrasti e l’assoluto dei sapori

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. di pasta di Gragnano “mezzo pacchero” pastificio Il Mulino

Per L’assoluto di scarola
- 1 pz. di scarola Riccia
- Ghiaccio

Per il mantecato di baccalà
- 200 gr. di baccalà
- 50 gr. di latte
- 30 gr. di olio extra vergine d’oliva “Alfredo Cetrone “
- 1 spicchio d’aglio
- Sale e pepe q.b.

Per la fonduta di Provolone del Monaco e liquirizia
- 100 gr. di provolone del Monaco a cubetti
- 100 gr. di panna fresca
- 30 gr. di latte
- 1 rametto di liquirizia

Procedimento
Assoluto di scarola:
Far bollire dell’acqua salata in casseruola, nel frattempo pulire dalle impurità le scarole,quando l’acqua avrà raggiunto il bollore immergere le scarole; preparare un contenitore con ghiaccio ed acqua.
Il tempo di cottura è di circa 2 minuti dopodiché immergere le scarole in acqua e ghiaccio, raffreddarle velocemente, liberarle dall’ acqua facendo scolare bene e dopodiché con frullatore a immersione creare una cremina che dovrete poi setacciare.

Mantecato di baccalà:
Pulire il baccalà prestando attenzione alle lische e alla pelle. Riscaldare un pentolino nel quale versare il latte insieme al baccalà, impiegare circa 3 minuti per raggiungere la cottura desiderata.
Scolare il baccalà dal latte, preparare una padellina con olio ed aglio in camicia, fare leggermente imbiondire, togliere l’aglio e aggiungere il baccalà con un cucchiaio, aiutatevi così nel creare una bella cremina aggiungendo il latte di cottura.

Fonduta di provolone del Monaco:
Disporre una pentola sul fuoco con ciotola all’interno per adoperare un “bagnomaria “prestando attenzione che al bollore la pentola non faccia fuoriuscire acqua e che rischi di entrare nella ciotola posta sopra .
Versare la panna, il latte ed infine il provolone del Monaco in una ciotola, fare sciogliere il tutto aiutandosi con una con una frusta, dopodiché alzare la bastardella dalla pentola immergere la liquirizia e coprire con pellicola per 30 minuti.

Nel frattempo disporre la casseruola con acqua e portare al bollore per la cottura della pasta ,abbiate cura di non salare eccessivamente l’acqua . Cuocere la pasta
Intanto in una padella disporre il mantecato di baccalà
Scolare la pasta al dente.
Continuare la cottura nella padella insieme al mantecato di baccalà aiutandovi con l’acqua di cottura della pasta, aggiungere al condimento l’assoluto di scarola, un filo di olio extravergine di oliva, spadellare e aggiungere un pizzico di sale e pepe
Disporre la pasta all’interno del piatto in modo allineato e simmetrico, fare in modo che il piatto sia stato riscaldato e non freddo (potrebbe raffreddare troppo la pasta).
Con un cucchiaio far colare la fonduta di provolone del Monaco a mo’ di dressing. Ed il piatto è pronto!

Paccheri mantecato di baccalà e scarola con colatura di provolone del Monaco e liquirizia
Paccheri mantecato di baccalà e scarola con colatura di provolone del Monaco e liquirizia

N.B.
- Difficoltà media
- Costo medio -basso

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Ecco un piatto che abbiamo gustato alla Tavernetta Marinella a San Michele di Serino (Av): gli involtini di verza. Può essere sia un antipasto sia uno squisito secondo piatto visto che è ripieno di carne di maiale. Ecco la ricetta per farli a casa... 

Ingredienti per 4/6 persone:

– 2 verze grandi
– 600 gr. di pancia fresca di maiale
– 150 gr. di pane raffermo
– 50 gr. di parmigiano
– 50 gr. di pecorino romano
– 50 gr. di uvetta passa
- Pinoli q.b.
– 1 uovo
– sale e pepe q.b.

Procedimento:

Sfogliare le verze, sciacquare le foglie e cuocerle a vapore,lasciandole al dente. Soffriggere il macinato di pancia di maiale in olio extravergine facendolo rosolare bene e aggiungere il pane raffermo sbriciolato, i pinoli tritati, l’uvetta, i formaggi, il sale, il pepe e l’uovo sbattuto.

Mescolare bene il tutto fino ad ottenere una farcia compatta ed omogenea. A questo punto stendere la foglia della verza, mettere al centro un pò della farcia e chiudere arrotolando la foglia, porre in una pirofila e mettere gli involtini al forno per 5-8 min a 180 gradi, servire con un cucchiaio di fonduta di parmigiano.

Buon appetito!


Tavernetta Marinella

Via Cotone 3,
San Michele di Serino (Av)
tel. 0825 59 5128
Visita la pagina facebook della Tavernetta

 

Ristorante Tavernetta Marinella
Via Cotone n. 3
San Michele di Serino (Av)
Tel. 0825 595128

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Giovedì, 03 Ottobre 2019 22:40

Coniglio alla Marinella

Ecco un bel secondo piatto del ristorante Tavernetta Marinella a San Michele di Serino (Av), la chef Svetlana Pisarenko ci propone il coniglio alla "Marinella". Grazie al caro amico Giovanni Romano per la ricetta che trovate qui...

Ingredienti per 6 persone:

– un coniglio tagliato a pezzi medi
– 200 gr di pomodorini del Vesuvio
– 2 cipolle medie
– un bicchiere di vino bianco
– 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
– sale e pepe q.b
– rosmarino – alloro – salvia – aceto

Procedimento:

Riempire una bacinella con 2 litri di acqua fredda, versarci 4 cucchiai di aceto bianco e mezzo limone premuto, aggiungere il coniglio tagliato a pezzi nell’acqua e lasciarlo in ammollo per circa due ore in frigo. Trascorso questo tempo scolare i pezzi di coniglio e asciugarli bene con carta da cucina. In un tegame capiente versare l’olio con uno spicchio di aglio e gli odori, far rosolare e aggiungere i pezzi di coniglio, facendoli ben dorare, sfumare con il vino e aggiungere i pomodorini tagliati e la cipolla tagliata a julienne, aggiustare di sale e di pepe e aggiungere un bicchiere e mezzo di acqua.
Girare bene il tutto e coprire il tegame e far cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento. Servire ben caldo con una spruzzata di prezzemolo.

 

Tavernetta Marinella
Via Cotone, n.3
San Michele di Serino (Av)
Tel: 0825 595128
Visita la pagina fb della Tavernetta Marinella 

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Questa è una ricetta del famoso e bravissimo chef Daniele Persegani, anche noto volto televisivo. La trippa alla Parmigiana è un piatto della tradizione contadina, fatto di ingredienti poveri ma che non penalizzano profumi e sapori. Si possono trovare due versioni della trippa alla Parmigiana, una “liscia” ed una con l’aggiunta di fagioli borlotti che la rendono un piatto unico sia dal punto di vista del gusto che da quello nutrizionale. Ancora oggi la si può trovare nelle osterie e trattorie tipiche della zona Parmense dalla “bassa” alla collina.

Questa versione che Daniele Persegani ci propone è con i fagioli borlotti. Vediamo come si prepara.

 
Ingredienti per 10 persone:

- Trippa bovina: 1,5 Kg
- Carote: 150 gr.
- Sedano 100 gr.
- Cipolle 200 gr.
- Grasso pesto: 50 gr.
- Olio d’oliva: 50 gr.
- Fagioli borlotti: 200 gr.
- Pomodoro concentrato: 70 gr.
- Parmigiano reggiano 150 gr.
- Un bicchiere di vino bianco (Malvasia)
- Alloro, Rosmarino, Salvia: un rametto
- Sale e pepe: q.b.

 
Procedimento:

Lessare la trippa in acqua bollente salata e leggermente acidulata con aceto bianco. Una volta fredda tagliarla a julienne, preparare il trito di sedano carote e cipolle. In una rondeau scaldare l’olio ed il grasso pesto, e soffriggere il trito, unire la trippa e dopo una breve rosolatura bagnare con il malvasia. Aggiungere il concentrato sciolto in acqua e regolare di sale e pepe. Cuocere a fuoco lento per circa un ora, aggiungere i borlotti cotti e proseguire la cottura lenta per un’altra oretta. Servire cospargendo di parmigiano abbondante, e buon appetito !

 
Tempo di preparazione:

30’ + 2 h cottura

Abbinamento vino:

Si consiglia un Rosso delle Colline di Parma dal sapore bilanciato di barbera e bonarda con note fruttate e aspre della frutta acerba, sgrassano la bocca e ben si sposano a piatti ed intingoli come la trippa. Temperatura di servizio 18°C.

 

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Martedì, 17 Settembre 2019 10:58

Paccheri lardiati

Vi proponiamo una versione ricca del famoso “pacchero lardiato” un must della cucina contadina napoletana. Deriva il suo nome proprio a quello che è l’ingrediente fondamentale: il lardo.
Questo primo piatto pare risalga addirittura al Settecento. E si prepara normalmente nella stagione fredda perché bello calorico ma vi garantiamo che il suo sapore è inimitabile e merita un piccolo “sgarro”. Vediamo come di prepara..

N.B. in questa versione oltre al lardo abbiamo usato qualche tocchetto di pancetta per dargli ancora più sapore

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di paccheri
- 200 gr. di lardo
- 80 gr di pancetta a dadini
- 1 Kg di pomodorini del piennolo
- Cipolla q.b.
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Foglioline di basilico per guarnire

Procedimento:

La prima operazione da fare e preparare gli ingredienti. Sminuzziamo la cipolla. Tagliamo il lardo a dadini piccoli, facciamo altrettanto con la pancetta (l’aggiunta della pancetta non è prevista nella ricetta originale ma qui l’abbiamo voluta inserire), tagliamo a metà i “pomodorini del piennolo”.
In una padella calda aggiungiamo un filo generoso di Olio Evo la cipolla tritata e il lardo, facciamo cuocere fino a che il lardo non cominci a scioersi e chiarirsi. A questo punto inseriamo i dadini di pancetta e i pomodori. Regoliamo di sale, aggiungiamo un pizzico di pepe e facciamo cuocere per 15 minuti a fiamma bassa. Intanto avremo fatto cuocere i nostri paccheri in abbondante acqua salata, appena pronti scoliamoli e versiamoli nella padella con un poco di acqua di cottura. Facciamo mantecare per bene e serviamo con una fogliolina di basilico. Il piatto è pronto!
N.B. A piacere si può aggiungere in padella un pugno di pecorino grattugiato al momento ..

 

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Sabato, 14 Settembre 2019 12:33

Tagliatelle ai funghi porcini

Questo è un primo piatto mitico. Un classico della stagione autunnale ormai alle porte e dal gusto inconfondibile. E’ un primo piatto molto semplice da preparare, l’importante è avere dei buoni porcini.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di tagliatelle
- 500 gr. di funghi porcini
- Buro q.b.
- Olio Evo q.b.
- Aglio uno spicchio
- Sale q.b.
- Pepe
- Prezzemolo tritato q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è pulire per bene i nostri porcini. Va eliminato il terriccio, pulendo bene i gambi, aiutandosi con un coltellino e usando anche un panno inumidito. Qualcuno preferisce passare i porcini sotto l’acqua corrente, operazione che sconsigliamo perché i funghi tendono ad assorbire acqua, se proprio decidete per questa operazione, fate rapidamente e asciugateli subito con un panno. Una volta puliti per bene i porcini tagliamoli a fettine o pezzettini.
In una padella tenendo il fuoco basso, mettiamo una noce di burro, aspettiamo che si sciolga poi aggiungiamo un generoso filo d’olio (40 gr.), poi versiamo i porcini e l’aglio intero (in base al vostro gusto se preferite anche sminuzzato).
Aggiustiamo di sale, pepe e facciamo cuocere per 12 minuti. Una volta cotti i funghi, spegniamo il fuoco. Intanto caliamo le tagliatelle, una volta cotte, scoliamole e versiamole in padella con i nostri porcini. Aggiungiamo anche mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta (che avremo tenuto da parte), servirà per facilitare la mantecatura e ottenere una bella cremina. Mantechiamo per bene, poi aggiungiamo a pioggia il prezzemolo. Ed il piatto è pronto!

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Domenica, 01 Settembre 2019 15:09

Spaghetti allo scarpariello

Oggi vi proponiamo una ricetta tipica della tradizione napoletana. Lo “scarpariello” è un must, un piatto veloce e facile da fare magari quando si ha poco tempo. Questo piatto nasce secondo la tradizione nei Quartieri Spagnoli un tempo pieno di botteghe di calzolai detti in dialetto “scarpari”. La leggenda vuole che questo piatto fu inventato proprio da questi ultimi, che avendo poco tempo per pranzare condivano la pasta con il sugo (o ragù) avanzato il giorno prima e abbondante formaggio. Bisogna dire che all’epoca molti clienti (che erano contadini) pagavano il lavoro del calzolaio con i prodotti dell’orto e col formaggio che veniva spesso usato in abbondanza proprio per condire la pasta dando vita allo scarpariello appunto.

N.B. oggi si tende a fare lo scarpariello con filetti di pomodori ben maturi, pomodori freschi o in conserva a seconda della stagione.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di spaghetti trafilati al bronzo
- 500 gr. di pomodorini ben maturi (di filetti di pomodori pelati)
- Peperoncino q.b.
- Olio q.b.
- Aglio Q.b.
- Sale q.b.
- Basilico q.b.
- 60 gr. Parmigiano e Pecorino grattugiato

 

Procedimento:

Prima cosa da fare è lavare bene i pomodorini e tagliarli (se usiamo i filetti tagliamoli a metà e schiacciamoli leggermente). Grattugiamo pecorino e parmigiano. In una padella mettiamo un filo di olio, l’aglio e il peperoncino (non troppo mi raccomando). Facciamo soffriggere per pochi minuti, poi versiamo i pomodorini precedentemente tagliati, saliamo leggermente e facciamo cuocere per una quindicina di minuti.
Intanto facciamo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scoliamoli al dente. Tuffiamoli nel nostro pomodoro e facciamo mantecare con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Una volta mantecati aggiungiamo il formaggio grattugiato e giriamo bene. Serviamo con una fogliolina di basilico e buon appetito!

La curiosità:
Per lo scarpariello noi abbiamo usato pecorino e parmigiano ma si possono usare anche altri formaggi dal cacioricotta, alla scamorza, al caciocavallo stagionato in base ai gusti.

 

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Avete presente quando arrivate tardi a casa, è ora di cena, non avete voglia di cucinare qualcosa di impegnativo eppure, allo stesso tempo, desiderate mangiare qualcosa di buono, che vi appaghi e vi trasmetta una vera sensazione di felicità? Il tutto, soprattutto, in pochissimo tempo?
A me capita abbastanza spesso. Fuori per lavoro tutto il giorno, la sera mi ritrovo davanti al dilemma. Tantissima fame e non sapere cosa mangiare.
Questa ricetta facile “salva cena” nasce proprio da questa esigenza. Basta avere i giusti ingredienti (quelli che in casa non mancano mai) e il gioco è fatto.
N.b. Il prosciutto può essere omesso, oppure sostituito con il tonno.

Ingredienti per 2 persone:

- Penne rigate 160 gr
- 10 pomodorini piccadilly
- ½ cipolla rossa
- 100 gr prosciutto cotto
- Olive taggiasche sott'olio qb
- Olio evo q.b.
- Origano q.b.


Procedimento:

Lavate, asciugate e tagliate in 4 i pomodorini. Se avete pazienza, eliminate i semini ma non è indispensabile. In una capiente padella fate rosolare a fuoco dolce la cipolla tagliata a dadini. Quando sarà morbida aggiungete i pomodorini e lasciate cuocere per circa dieci minuti. Attenzione, devono essere morbidi ma non sfatti. Se vi piace, aggiungete anche una spolverata di origano (io a casa ho sempre la scorta di quello siciliano, profumatissimo). Darà un tocco in più alla preparazione. Potete optare anche per il basilico fresco.
Aggiungete le olive taggiasche - la quantità è assolutamente a vostro piacere - fate insaporire per qualche minuto e spegnete il fuoco.
Intanto in una capiente pentola fate cuocere le penne rigate, o il formato di pasta che più gradite, ma consiglio pasta corta e ruvida.
Se occorre, aggiungete al condimento un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta per rendere il tutto più cremoso. Sminuzzate il prosciutto e unitelo al resto degli ingredienti. Non deve cuocere, basterà il calore degli altri ingredienti per il tutto si amalgami perfettamente.
Scolate la pasta al dente e fatela mantecare nella padella per armonizzare il tutto.

Fase della preparazione, si manteca la pasta in padella prima di impiattare jpg
Fase della preparazione, si manteca la pasta in padella prima di impiattare

Non vi resta che impiattare e addentare!
Buon appetito..

P.S. In questa ricetta non uso il sale nel condimento perché le olive taggiasche sono molto saporite e, vi garantisco, che non ne sentirete la mancanza.

 

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Vi proponiamo la ricetta di un buonissimo primo piatto che abbiamo gustato da Dante Macelleria Braceria a Durazzano (Bn). Si tratta delle chicche (gnocchetti) di patate con pomodorini, salsiccia e peperoncini verdi. Divini…

Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr di chicche di patate
- 250 gr di salsiccia sbriciolata
- Una manciata di peperoncini verdi
- 250 gr di Pomodorini freschi
- Olio evo q.b.
- Sale
- Aglio q.b.
- Basilico qualche fogliolina

Procedimento:

Soffriggere la salsiccia sbriciolata e i peperoncini tagliati a pezzettini con olio e aglio .
Quando gli ingredienti saranno rosolati aggiungere i pomodorini e il basilico e aggiustare di sale.
Cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa ed infine aggiungere le chicche (gli gnocchetti) precedentemente bollite in acqua salata e mantecare. Buon appetito !


Dante Macelleria Braceria
Via Annunziata. Durazzano (Bn)
Tel. 0823 955538
Visita il sito web di Dante Macelleria Braceria

 

 

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