Dolci

Lo chef Marco del Giudice dell’Hosteria le Gourmet a Sperone (Av) ci presenta questo primo piatto di stagione semplice e gustoso: “cazzarielli” (simili agli gnocchetti) con fave, fonduta di pecorino e guanciale. Grazie all'amico Oste Peppino Caramiello per la ricetta. 

 

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. cazzarielli
- 240 gr. crema di fave
- 160 gr. fave sbucciate
- 80 gr. guanciale croccante
- 80 gr. fonduta pecorino (40 gr pecorino 30gr latte 20 gr panna fresca)
- 40 gr. burro
- 40 gr. parmigiano 24 mesi
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Succo di limone q.b.
- Olio al basilico q.b.


Per i cazzarielli

- 320 gr. di semola di grano duro
- 220 gr. acqua

Mettere la farina (a fontana) sulla spianatoia, aggiungere l’acqua e impastare fino a quando diventa un composto liscio e omogeneo. Mettere in superficie un filo di olio coprire e far riposare per 15 minuti. Trascorsi i 15 minuti fare un rotolino e tagliare la pasta circa 1 cm e mettere su un vassoio cosparsa di semola (per non farli attaccare).

Per la fonduta di pecorino

Mettere nel termomix il pecorino il latte e la panna ad 80° per 13 minuti...a fine processo setacciare e riporre in un pentolino.

Per l'olio al basilico

In una busta sottovuoto mettere 40 gr. di olio evo e 80 gr. di basilico...cuocere sottovuoto per 30 minuti a 50 ° ..filtrare.

Procedimento: 

Sbollentare le fave in acqua leggermente salata per circa 4 minuti...scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio 2/3 frullarle con olio evo un pizzico di sale e un po’ d'acqua fredda...Setacciare e conservare in un contenitore 1/3 sbucciarle e condirle con olio e sale in una ciotolina.
Tagliare il cipolloto a filangé ...e stufarlo in casseruola con un filo d'olio per circa 10 minuti. Tagliare il guanciale a cubetti di circa 5 mm ciascuno e tostarlo in forno per circa 4 min a 170°.
Mettere in una padella un filo d'olio, il cipollotto stufato, il guanciale.
In una pentola d'acqua salata cuocere i cazzarielli per circa 6 minuti scolarli e mantecarli nella padella con la crema di fave il burro e parmigiano. Aggiustare leggermente di sale, aggiungere succo di limone e pepe lungo macinato.
Adagiare i cazzarielli nel piatto...per finire fonduta di pecorino, fave sbucciate e qualche goccia di olio al basilico.


Hosteria Le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone ( Av)
Tel . 338 215 46 56
Visita la pagina fb dell’Hosteria Le Gourmet

 

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Pietro Leonetti del Ristorante il Frantoio Ducale a Castel Morrone, ci propone un piatto povero della tradizione tipico della Puglia ma che si preparava anche in campagna in alcune zone dell’entroterra campano. Fave e cicoria. Può essere un antipasto o un primo piatto. Ingredienti semplici per un piatto davvero gustoso e cosa ancora più importante, semplicissimo da preparare …

 
Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di favette secche
- 500 gr. di cicoria selvatica
- Sale q.b.
- Olio Evo q.b.
- Peperoncino q.b.
- Aglio q.b.
- Pecorino di laticauda q.b.

Procedimento:

Mettere in ammollo le favette per almeno 10/12 ora in acqua fredda in modo da farle reidratare. Poi scolarle e lessare in una pentola le favette secche in acqua (mettete acqua a filo a coprire le favette) , devono cuocere per un paio di ore a cottura ultimata scolarle e ridurle in crema. Dopo la cottura basterà rimestarle con un mestolo le fave si sfalderanno da sole, saliamo leggermente.
Intanto che cuociono le favette, puliamo la cicoria e sbollentiamola in acqua e sale per 10 / 15 minuti, dopo la cottura insaporiamola soffriggendola per qualche minuto in padella con olio aglio e peperoncino.
Una volta pronti tutti gli ingredienti componiamo il nostro piatto, arricchendolo con qualche scaglia di pecorino laticauda un filo di buon olio Evo e ………. buon appetito !

 

Il Frantoio Ducale
Via Altieri n. 50
Castel Morrone (Ce)
Tel. 0823 399167
Visita il sito web del ristorante il Frantoio Ducale

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Il bravissimo chef Andrea Pagano di Porta Riva ristorante ad Avella ci presenta un bel primo piatto: tagliolini al nero di seppia, fave e tartare di gamberi.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. tagliolini
- Nero di seppia q.b.
- 70 gr. di fave decorticate
- 200 gr. gamberi
- Sale q.b. 
- Olio Evo

Procedimento:

Sbollentare leggermente le fave decorticate e raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio per mantenere il loro colore verde. Pulire i gamberi e preparare una tartare aggiungendo solo olio sale e pepe e tenere da parte. Con i carapaci faremo una bisque ( brodo fatto con carapaci di gamberi sedano carote cipolla e qualche pomodoro) che poi frulleremo e passeremo al setaccio facendone risultare una salsa dove andremo ad aggiungere le nostre fave. In una casseruola con abbondante acqua con poco sale cuocere i tagliolini, a parte in una padella diluire qualche cucchiaio di nero di seppia e appena i tagliolini sono cotti amalgamare il tutto finché la pasta assuma il colore desiderato, saltarli nella bisque con le fave e porzionare. Adagiare sopra la tartare di gamberi precedentemente preparata.

Per la tartare di gamberi:.
Sgusciate i gamberi e privateli del filo nero. Tagliateli a piccoli pezzettini e in una ciotola amalgamate il tutto con olio sale e pepe (potete anche personalizzarla con scorzette di limone, mandarino, menta).

N.B. Volendo ai tagliolini si possono sostituire con degli spaghetti già al nero di seppia così da saltare un passaggio.

 

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
Visita la pagina Fb di Porta Riva

 

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Ecco un fantastico piatto che abbiamo gustato alla Tavernetta Marinella a San Michele di Serino: tagliatelle ai porcini su crema di basilico e patate. Grazie a Svetlana Pisarenko e Giovanni Romano per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di tagliatelle fatte a mano
- 500 gr. di porcini
- Un bicchiere di olio Evo
- Sale, Pepe q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
- Uno spicchio di aglio

Per la crema di basilico e patate:

- Uno scalogno
- Due patate pelate
- Due cucchiai di olio
- 2/3 mazzetti di basilico
- Brodo vegetale q.b.

Procedimento:

Tagliare i funghi a listarelle e farli soffriggere per 5 minuti con l'olio e l'aglio. Aggiungete sale, pepe e il prezzemolo tritato precedentemente. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e saltatele in padella insieme ai funghi e un mestolo di acqua di cottura.

In un tegame fate rosolare lo scalogno con le patate tagliate prima a metà e poi a sfoglie sottili per 10/15 minuti, aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale. Lessate per 30 secondi il basilico in acqua bollente e raffreddatelo successivamente in acqua e ghiaccio. Frullate le patate e il basilico insieme, aggiungendo un filo di olio extravergine, in pizzico di sale e pepe, fino ad ottenere una crema . Formate uno specchio di crema di basilico su di un piatto piano da portata e adagiateci sopra le tagliatelle formando un nido. Guarnite il piatto con un gambo di prezzemolo e una foglia di basilico. Servite....Buon appetito.


Tavernetta Marinella
Via Cotone 3,
San Michele di Serino (Av)
tel. 0825 59 5128
Visita la pagina facebook della Tavernetta

 

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Ecco un meraviglioso primo piatto gustato al ristorante La Cantina nel centro storico di Bovino (Fg). Si tratta dei cavatelli con gli asparagi, i pomodorini e la salsiccia. Grazie allo chef e patron Nicola Consiglio per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di cavatelli
- 200 gr. di asparagi (meglio se selvatici)
- 100 gr. di salsiccia
- 30 gr. di cipolla
- Olio Evo q.b.
- 10 pomodorini
- Sale q.b.
- Peperoncino q.b.

Procedimento:

La prima cosa da fare è occuparsi degli asparagi. Separiamo le cime dai gambi e sbollentiamoli per qualche minuto in acqua salata in modo tale da ammorbidirli. Sbollentiamo prima le cime e poi i gambi. Dopo pochi minuti scoliamo il tutto. Teniamo giusto un mestolo d’acqua di cottura da parte, ci servirà tra poco.
Intanto mettiamo sul fuoco l’acqua per cuocere i nostri cavatelli.
In una padella facciamo soffriggere la cipolla, aggiungiamo poi la salsiccia, un pizzico di peperoncino, i pomodorini, facciamo andare per qualche minuto. Poi aggiungiamo le cime di asparagi e ultimiamo la cottura.
Intanto frulliamo i gambi degli asparagi e un po’ di acqua di cottura che abbiamo tenuto da parte. Prima di aggiungere la pasta aggiungiamo i gambi degli asparagi frullati, mantechiamo il tutto. Facciamo riposare qualche minuto e serviamo. Buon appetito!


Ristorante La Cantina
Via Giovanni Barone 1,
Bovino (Fg)
Tel. 0881 96 18 49 - 389 78 97 956
Visita la pagina Facebook del ristorante La Cantina a Bovino

 

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Lo chef Fiore delle Fave del ristorante pizzeria Fiore 1985 nel suggestivo borgo di Sant’Agata de’ Goti (Bn), ci propone questo buonissimo primo piatto, dei “timballi” di tagliolini conditi con un meraviglioso ragù fatto con il macinato di pancetta di vitello razza marchigiana, servito con provola in sfoglia di melanzane, un piatto semplice a patto che si seguano tutti i passaggi. Vediamo come si prepara…

Ingredienti per 4 persone:

Per il ragù

- 500 gr. macinato di pancetta di vitello marchigiano
- 100 gr. di mirepoix (battuto) di sedano carote e cipolle.
- olio evo q.b.
- Vino rosso Aglianico un bicchiere
- 1 lt di passato di pomodoro San Marzano
- Sale q.b.

Procedimento

Far soffriggere il mirepoix (battuto di sedano carote e cipolle) in olio evo, aggiungere il macinato far rosolare bagnare con un bicchiere di vino rosso Aglianico far sfumare il vino e aggiungere 1lt di passato di pomodoro san Marzano aggiustare di sale e far cuocere su un Fry top per 3 ore.

Per le melanzane

- Melanzane 3
- Farina q.b.
- Olio evo
- Burro q.b.
- Pan grattato q.b.

Con una mandolina affettare le melanzane sottilmente nel senso della lunghezza, infarinare e friggere in olio bollente. In uno stampino in alluminio per alimenti imburrare ed infarinare con pane grattato grossolanamente. Rivestire lo stampino con le melanzane fritte.

 
Per i tagliolini

- 400 gr. di tagliolini
- Parmigiano
- Provola affumicata q.b.

Cuocere i tagliolini al dente in acqua bollente salata, mantecare in poco ragù e parmigiano grattugiato, riempire gli stampini, metà aggiungere un pezzettino di provola e un po’ di salsa completare i stampini con i tagliolini. Cuocere a forno caldo a 180°. In un piatto da portata sformate i timballi e completare con il ragù.

 

Fiore 1985
Pizza Mercato (Piazza Tiziano della Ratta) n.3
Sant’Agata de’ Goti (Bn)
Tel. 388 924 6817

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Venerdì, 19 Aprile 2019 09:41

La pizza piena ("Pizza Chiena")

La ricetta di Stefano Mattiello. La Nuova Sosta. Pomigliano D’Arco (Na)

Ecco a grande richiesta la ricetta della pizza piena (pizza chiena), una golosa torta rustica che si prepara in Campania e soprattutto a Napoli nel periodo pasquale. Secondo la tradizione si faceva il Venerdì Santo (giorno in cui non si mangia carne) per essere poi consumata il Sabato e nei giorni successivi. Questa che vi proponiamo è la ricetta di Stefano Mattiello, nostro amico e sempre pronto a preparare ed offrire il meglio della gastronomia alla Nuova Sosta a Pomigliano D’Arco (Na).

Ingredienti:

- Pasta frolla (q.b.)

Per il ripieno:

- 150 gr. di pancetta affettata
- 150 gr. di salame napoletano affettato
- 150 gr. di capocollo affettato
- 200 gr. di caciocavallo di Sorrento affettato
- 15 uova
- Pepe (q.b.)
- Un pizzico di sale
- Parmigiano reggiano grattugiato (q.b.)

Salumi e caciocavallo per la pizza piena
Salumi e caciocavallo per la pizza piena

Cosa serve: Un tegame di 30 cm di diametro e alto 8/10 cm

Procedimento:

Imburrare il tegame, stendere la pasta frolla e foderare il tegame. Sbattere le uova con il sale, il pepe ed il parmigiano. Versare un mestolo di uovo nel tegame e disporre a piacimento gli affettati a strati alternandoli con dell’uovo fino a circa due cm dall’orlo. Ricoprire il tutto con uno strato di pasta frolla. Spennellare con dell’uovo e infornare a 160 gradi per almeno un’ora.

La pizza piena di Stefano Mattiello


La Nuova Sosta

Via Francesco Caiazzo, n.16
Pomigliano D’Arco (Na)
Tel. 081 803 6627

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Giovedì, 28 Marzo 2019 22:50

Spaghetti cacio, pepe e cozze

Ecco un bel primo piatto del bravissimo chef Gianfranco Palmisano di Gaonas Officine del Gusto a Martina Franca: spaghetti cacio, pepe e cozze. Piatto semplice ma di sicuro effetto. Occhio alla ricetta..

Ingredienti per 4 persone:

- Spaghetti 320 gr.
- Cozze 250 gr. precedentemente aperte e senza guscio
- Pepe nero di Maldon una manciata
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Acqua di cottura per mantecare
- 4 cucchiai di pecorino romano
- Sale q.b.

Procedimento:

Preventivamente puliamo bene, lasciamo aprire le cozze e sgusciamole completamente. Teniamole da parte in una ciotola.
Cuociamo gli spaghetti in acqua abbondante con poco sale, perché tra cozze e pecorino il piatto risulta già bello sapido. A 6/7 minuti dalla fine della cottura, scoliamoli in una pentola precedentemente pronta con acqua di cottura (che avremo tenuto opportunamente da parte), pepe e olio extra vergine.
Continuiamo la cottura in padella affinché si assorba tutta l’acqua e alla fine all’ultimo minuto a fuoco spento aggiungere le cozze e il pecorino. Continuiamo a mantecare affinché risulti cremoso e non asciutto. Impiattiamo e serviamo.

 

Gaonas Officine del Gusto
Via Arco Valente n. 17
Martina Franca (Ta)
Tel. 080 483 48 86
Visita la pagina Fb di Gaonas Officine del Gusto

 

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Martedì, 26 Marzo 2019 21:38

Spaghetti con vongole veraci, seppie e fave

Lo chef Rosario Califano del ristorante Cantina del Vescovo a Nocera Inferiore (Sa), ci propone un buonissimo primo piatto. Un connubio di terra e mare grazie alla presenza delle fave, delle vongole e delle seppie. Vediamo come si prepara …

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg. Di vongole veraci
- 2 seppie medie
- 300 gr. di fave fresche
- 3 cipollotti freschi
- 300 gr. di spaghetti grossi
- Olio Evo
- Sale, pepe q.b.
- Un mazzetto di basilico
- Aglio
- Un bicchiere di Vino Bianco

Procedimento:

Lavare le vongole e procedere (come si fa di solito) allo spurgo delle stesse lasciandole in acqua salata da cambiare almeno 3 volte, in questo modo esse perderanno la sabbia contenuta all’interno. Scaldare in una pentola un filo di olio Evo con due spicchi di aglio, aggiungere le vongole, il bicchiere di vino e una macinata di pepe nero fresco, aspettare che l’alcool del vino evapori e coprire.

Lasciare che le vongole si aprano tutte e spegnere la fiamma. Sgusciare tutte le vongole e conservare il brodo. Sgranare le fave, cuocerle in acqua salata per 3 minuti e trasferirle, dopo averle scolate, immediatamente in acqua e ghiaccio così che mantengano il loro bel colore verde. In una padella con un filo di olio far appassire il cipollotto ed aggiungere le fave e e vongole regolando di sale e pepe.

Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 2 minuti inmeno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Scolarli e trasferirli nella padella insieme alle vongole e al cipollotto appassito, poi il brodo delle vongole, le fave e la seppia precedentemente pulita e tagliata a pezzetti piccoli, continuare la cottura per i restanti 2 minuti.
Servire caldi !


Cantina del Vescovo
Via Casa Sasso n.13
Nocera Inferiore (Sa)
Tel. 081 517 0204
Visita il sito Web del ristorante Cantina del Vescovo

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Venerdì, 22 Marzo 2019 21:01

Lasagna agli asparagi

La Primavera porta sulle nostre tavole uno dei miei ortaggi preferiti: gli asparagi. Una vera e propria miniera di vitamine (in particolare vitamina A e vitamina C), fibre vegetali e acido folico. Ne esistono diverse specie, dagli asparagi comuni a quelli bianchi. Ma volendo fare una distinzione più generica possiamo suddividerli in selvatici (sottili e dal sapore più intenso) e coltivati (più facilmente reperibili in commercio). Hanno però un tratto in comune: sono buonissimi e si prestano a tantissime ricette e preparazioni. Frittate, pasta, insalate, crepes si possono arricchire con questi straordinari ortaggi di stagione che si sposano perfettamente anche con carne e pesce.
Nella ricetta che vi propongo oggi gli asparagi sono i protagonisti di un classico della cucina italiana che difficilmente manca sulla tavola della domenica: le lasagne. Una versione bianca della classica lasagna che ben si presta ad essere realizzata anche con altre verdure e ortaggi (ad esempio i carciofi).

Lasagne agli asparagi Teglia
Lasagne agli asparagi - Teglia

Ecco la ricetta per 8 persone

Ingredienti:

- 500 gr di pasta all’uovo (sufficienti per realizzare 5 strati in una teglia da 35x25)
- 1 kg di asparagi
- 3 mozzarelle da 125 gr l'una
- 1 litro di besciamella
- 150 gr di pancetta tesa a dadini (facoltativo)
- 100 gr parmigiano reggiano grattugiato
- burro per la teglia

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo gli asparagi. Dopo averli sciacquati per bene, eliminiamo la base (più dura e legnosa) e facciamoli lessare per una decina di minuti in abbondante acqua avendo cura di mantenere fuori le punte affinché non si sfaldino. Dopo averli fatti sgocciolare per bene, tagliamoli a pezzetti.

Passiamo quindi alla preparazione della besciamella. Per un litro di besciamella occorrono un litro di latte, 100 gr di burro, 100 gr di farina, noce moscata e sale a piacere. Il procedimento è quello classico: in un pentolino facciamo intiepidire il latte. A parte facciamo sciogliere il burro a fuoco basso. Quando sarà sciolto aggiungiamo la farina setacciata e mescoliamo con una frusta per formare il "roux". Sempre mescolando aggiungiamo il latte, una generosa grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale. Basterà una decina di minuti per ottenere un composto denso e liscio.

Prima di comporre la lasagna, è importante lessare le sfoglie di pasta all’uovo in abbondante acqua bollente salata con di 2-3 cucchiai di olio. Sono sufficienti pochi minuti di cottura (meglio non cuocerne più di due per volta) dopo di che le adagiamo ad asciugare su un canovaccio.

Ora non ci resta che comporre i vari strati della lasagna. Sul fondo della teglia mettiamo qualche fiocco di burro e una generosa dose di besciamella a coprire tutta la base. Adagiamo il primo strato di sfoglie di pasta (accavallandole leggermente) e ricopriamo con la besciamella, gli asparagi, la pancetta, fettine di mozzarella e una spolverata di parmigiano reggiano. Ripetiamo il procedimento fino a che non abbiamo esaurito gli ingredienti e, da ultimo, distribuiamo sulla superficie delle lasagne qualche fiocchetto di burro.

Quindi inforniamo a 180° C (forno preriscaldato) per almeno 30 minuti. Il consiglio finale è quello di far riposare la lasagna per almeno cinque minuti prima di servirla.

Buon appetito!

 

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