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Sabato, 17 Novembre 2018 09:00

Lagane con ceci e salsiccia

Ricetta dello chef Mauro Reda, ristorante La Corte dei Filangieri. Candida (Av)

Ingredienti per 4 persone:

Per le lagane
– 300 g farina di semola
– 100 g farina 00
– acqua
– un pizzico di sale
Per la zuppa di ceci
– ceci 400 g
– 3 cotechini (salsiccia irpina)
– guanciale 100 gr
– aglio uno spicchio
– olio extravergine di oliva q.b.
– sale – pepe q.b.
– prezzemolo tritato

Procedimento:
Disporre sulla spianatoia le farine ed impastarle con acqua tiepida ed un pizzico di sale. Lavorare l’impasto con le mani sino ad ottenere una pasta elastica ed asciutta. Fatela riposare per circa un ora. Stendere la pasta con il ” laganaturo” ( matterello ) ottenendone una sfoglia di circa 3 mm di spessore, dalla quale ricaverete delle strisce di circa 4 cm di larghezza, che taglierete ad una lunghezza di 7/10 cm.
Prepariamo la zuppa di ceci
Dopo averli tenuti a bagno in acqua con un pizzico di bicarbonato per almeno 12 ore, lavateli accuratamente e fateli cuocere in acqua abbondante per non meno di 150 minuti. In una padella fate soffriggere nell’olio extravergine di oliva uno spicchio d’aglio. Quando sarà imbiondito toglietelo ed aggiungete il cotechino tagliato a rondelle e il guanciale tagliato a listarelle molto sottili. Quando anche il cotechino e il guanciale saranno imbionditi versate il tutto nella pentola con i ceci. Aggiungete un pò di prezzemolo tritato , regolate di sale e portate a bollore, aggiungendo, se necessario, un pò d’acqua.
Quando bolle calate le lagane e portate a cottura. Quando saranno cotte al dente, spegnete il fuoco, aggiungete, se necessario il sale, una spolverata di pepe e prezzemolo tritato. Fate riposare per qualche minuto. Impiattate, quindi, versando sul piatto un filo di olio ravece e…buon appetito!

 

La curiosità: Lagane e ceci o pasta e cicere, lo possiamo chiamare in quanti modi vogliamo, è un piatto molto antico.Le lagane sono un tipo di pasta fresca molto diffuso in Campania, soprattutto in Irpinia. Possiamo definirle le antenate delle attuali lasagne. L’impasto è composto da farina di semola,acqua e sale. Dopo averlo lavorato con le mani e fatto riposare, lo si stende con il ” laganaturo ” , termine dialettale che sta ad indicare l’attuale ” matterello “. La loro forma è simile alle pappardelle, ma più larghe (4 cm) e più corte ( 7/10 cm ).

 

Ristorante La Corte dei Filangieri
Via Fontanelle, n. 4.
Candida (Av)
tel. 0825 986414
Visita il sito web del ristorante La Corte dei Filangieri

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Lo chef Fiore delle Fave del ristorante, pizzeria Fiore 1985 ci regala la ricetta di questo primo piatto semplice e gustoso. Il formato di pasta sono i fusilli irpini, qui preparati con un sugo molto interessante con salsiccia sbriciolata, lo speck, qualche pomodorino e un interessante pesto di rucola, che va preparato prima. Scopriamo come si fa

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. di salsiccia sbriciolata
- 150 gr. di speck
- 100 gr. di pomodorini del piennolo
- Olio evo q.b.
- Uno spicchio di aglio
- 400 gr. di fusilli irpini

Per il pesto di rucola:

- una manciata di rucola
- una di basilico
- uno spicchio d’aglio
- 50 gr. tra noci, pistacchi e mandorle
- 50 gr. di parmigiano grattugiato
- Olio Evo q.b.

 Procedimento:

In una padella mettere olio evo e uno spicchio d’aglio schiacciato , soffriggere la salsiccia sbriciolata e lo speck tagliato sottilmente.Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro spicchi.
Aggiungere 3 cucchiai di pesto di rucola (precedentemente preparato) con un po’ di acqua di cottura della pasta .
Appena i fusilli irpini saranno cotti al dente, passarli nella padella con il nostro sughetto, mantecare per bene e servire. Il piatto è pronto.

 

Fiore 1985
Ristorante e pizzeria
Via Caudina n.3
Sant’Agata de’ Goti (Bn)
Tel. 388 92 46 817

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Ricetta dell'Hosteria Le Gourmet. Sperone (Av)

Peppino Caramiello dell’Hosteria Le Gourmet a Sperone ci propone la ricetta di questo interessante primo piatto, bello da vedere da un punto di vista cromatico per la presenza dei pomodorini gialli e buonissimo grazie alla presenza della salsiccia e della provola. Scopriamo come si prepara….

Ingredienti per 4 persone:

- 400 g di orecchiette fresche
- 250 g di salsiccia di maiale nero
- 200 g di pomodorini del piennolo giallo
- provola affumicata
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 2 cucchiai di olio
- aglio
- pepe
- sale q.b.

Procedimento:

Mettere in una padella l’olio con l’aglio tagliato finemente e soffriggere a fuoco basso. Appena l’aglio sfrigola, aggiungere la salsiccia tagliata precedentemente a piccoli pezzetti.
Rosolare la salsiccia a fuoco vivace, versare il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere i pomodorini gialli tagliati a metà, coprire la padella con il coperchio, abbassare la fiamma e lasciare cuocere dolcemente. Salare, mettere un pizzico di pepe e portare a cottura il sughetto. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Versare la pasta nel sughetto, aggiungere l’acqua di cottura, e farla saltare a fuoco vivace, aggiungendo la provola tagliata a cubetti. Conservarne un poco da mettere sopra quando si serve il piatto. Servire decorando con cubetti di provola e con qualche fogliolina di rucola se piace (come nella foto). Il piatto è pronto.

 

Le Gourmet Hosteria
Viale Ferrovia n. 28
Sperone (Av)
Tel. 338 215 46 56

 

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nasce con una finalità ben precisa: proporsi come un nuovo modo di raccontare il food, dinamico, creativo, accattivante, fuori dai soliti schemi.

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