Napoli, 13°C

Lunedì, 12 Novembre 2018 14:10

Pizza di alici

La pizza di alici è una specialità di un paesino del Fortore beneventano: Fragneto L’abate.  

La sua origine è antichissima, gli affittuari dei terreni, i “coloni” preparavano questa sorta di “focaccia” e la donavano ai “signori”, ai proprietari il giorno 11 Novembre, il giorno di San Martino. Era questo infatti il giorno che segnava tradizionalmente la fine dell’anno “agrario” e in cui avveniva il pagamento, il saldo.  Difficile  è capire perché negli anni siano state aggiunte alla focaccia le alici, probabilmente perchè legate al significato simbolico dell’elemento del pesce e dei suoi richiami biblici ed evangelici. Una certezza comunque l’abbiamo ed è il fatto che da anni ed in particolare tra la fine dell’800 e i primi del 900 sulla scorta delle tradizioni tramandate oralmente,  la pizza di alici di San Martino è legata alla tradizione di Fragneto L’abate e con grandi sforzi  ci si sta adoperando per ottenere la denominazione protetta. Vediamo come si prepara…

Ingredienti:
– 500 gr. di farina
– 500 gr. alici sotto sale
– Olio ½ litro
– 50 gr. pepe bianco
–  Acqua q.b.

Procedimento:
Dopo aver dissalato e spinato le alici, lasciamole alcuni minuti in olio di oliva. Prepariamo un impasto molto morbido impastando la farina, un bicchiere di olio (circa 70 gr), mezzo bicchiere di acqua tiepida. Aggiungiamo all’impasto una manciata di pepe bianco (20gr).
Facciamo una sfoglia molto sottile, ungiamo la superficie con dell’olio aggiungiamo un pizzico di pepe bianco e aggiungiamo le alici tagliate a pezzetti. Arrotoliamo la sfoglia,  tagliamola a centro nel senso longitudinale e avvolgiamola a spirale disponendo come verso superiore la parte centrale(cioè quella del taglio). Disponiamo l’impasto in una teglia, schiacciamo leggermente, copriamo con il rimanente olio e inforniamo a 200° per 45 minuti.

P.s.
Un ringraziamento alla Pro loco di Fragneto L’abate (Bn) per averci gentilmente fornito la ricetta

Pubblicato in Pane e derivati
Sabato, 07 Aprile 2018 16:58

Il fagiolo di cera (o cerato)

Il fagiolo di cera (o cerato) è un legume caratteristico dell’area che va dalla piana di Alife ai comuni collinari della Valle Telesina e del beneventano (fino al comune di Pontelandolfo).
è particolarmente usato e apprezzato nelle zuppe, nelle minestre (con i “tozzetti” di pane) ma anche nella classica pasta e fagioli ed è particolarmente saporito e “pastoso” al palato.
La sua coltivazione per il tipo di terreno argilloso e compatto non è così semplice e non se ne produce in grande quantità, proprio per questo e per la sua bassa resa in termini di quantità, la sua produzione è limitata.

Molti contadini lo coltivano per le esigenze di famiglia e chi ha un pò di orto li coltiva per sé, ma oltre all’autoconsumo c’è qualche piccola azienda che con tenacia e impegno sta cercando di portare avanti questa produzione e cerca di impedire che il fagiolo cerato sparisca.

Le piantine di fagiolo cera ad Alife
Le piantine di fagiolo cera ad Alife

Inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali della Campania con il DM/MIPAF 350/99, ultimamente sta riscuotendo un sempre maggiore successo ed è molto apprezzato dai consumatori.
Il fagiolo cerato è molto tenero, ricco di amido, di pezzatura media con un colore che va nel marrone e la sua buccia è molto sottile, quasi impercettibile,  questo rende particolarmente agevole la sua cottura me lo rende anche più facile da digerire dopo averlo consumato.

I fagioli di cera - dettaglio
I fagioli di cera - dettaglio

Ha un sapore dolciastro, molto delicato e persistente.  Al palato si presenza bello compatto e pastoso. Viene seminato nel mese di Aprile, la pianta è a portamento eretto il suo fiore è viola chiaro.  Il fagiolo cerato è raccolto in Agosto. Viene lasciato poi ad essiccare per un mese – mese e mezzo e ha una caratteristica interessante,  legata alla sua raccolta: devono essere prima raccolti i fagiolini verdi, altrimenti non crescono i nuovi baccelli con i fagioli che verranno poi essiccati e consumati.

I fagioli di cera
I fagioli di cera

Il fagiolo di cera è particolarmente usato e apprezzato nelle zuppenelle minestre (con i “tozzetti” di pane) ma anche nella classica pasta e fagioli ed è particolarmente saporito e “pastoso” al palato. Insomma un prodotto tutto da scoprire.

P.s. Grazie al produttore Alberto Sasso di Alife per averci fornito le foto del fagiolo di cera.

 

Pubblicato in Prodotti della terra
Venerdì, 20 Luglio 2018 11:17

Peppe Zullo. Orsara di Puglia (Fg)

Raccontare la cucina di Peppe Zullo significa raccontare la storia di un uomo profondamente legato alla sua terra e al suo paese. Siamo in provincia di Foggia, ad Orsara di Puglia, un delizioso borgo ricco di storia che fa parte della Comunità montana dei Monti Dauni meridionali.

Qui Peppe Zullo ha realizzato il suo sogno creando qualcosa di speciale, un“unicum”: il ristorante Nuova sala Paradiso, la cantina, l’orto denominato“dei miracoli”con le coltivazioni biologiche e gli odori, il vigneto da cui si producono degli ottimi vini, Villa Jamele, struttura dedicata ai matrimoni, ai ricevimenti ed eventi, la scuola di cucina, la fattoria didattica e poi la novità del caseificio. Insomma siamo di fronte a qualcosa che va al di là del semplice “mangiar bene”, parliamo di un uomo che è un vero e proprio vulcano di idee, un uomo pieno di energia e che ha la passione per il suo lavoro ed un rapporto viscerale con la sua terra e con i prodotti che essa regala. Altra sua grande dote è quella di riuscire a mettere sempre a proprio agio i suoi ospiti.  
Da anni Peppe Zullo è anche apprezzato ospite di numerose  trasmissioni televisive.
Parcheggiamo comodamente. Ci accoglie Antonio Robusto, gentile, affabile e bravissimo chef braccio destro di Peppe, sarà lui il nostro Cicerone.

Entriamo nel ristorante Nuova sala Paradiso e ci colpisce l’atmosfera molto intima e raccolta che si respira. C’è una meravigliosa cantina, poi due sale colorate con un connubio di moderno e antico molto gradevole, i tavoli con il piano in vetro, la cucina a vista (uno spettacolo nello spettacolo), poi c'è una sala attigua molto più grande.

La Cantina della Nuova Sala Paradiso
La Cantina della Nuova Sala Paradiso

Abbiamo prenotato per tempo il nostro tavolo. Siamo in due, ci accomodiamo.
Antonio Robusto è prodigo di consigli, ci viene proposto un percorso che naturalmente segue la stagionalità dei prodotti.
Da bere ordiniamo una minerale e due calici del Rosato Amarosa, vino prodotto da Peppe Zullo: un rosato fatto con uve nero di Troia. Un vino con una spiccata personalità, che si lascia bere e capace di accompagnare egregiamente il nostro pranzo.

L'Amarosa di Peppe Zullo
L'Amarosa di Peppe Zullo

Arrivano i pani  (pane di grano duro, pane di grano Senatore Cappelli e pane di grano arso).

I pani
I pani

Cominciano le danze, arriva un graditissimo “benvenuto”: siamo nel paese del grano e allora un pezzetto di classica focaccia pugliese con pomodoro, cracker artigianale con spalmabile di capra e pomodorino secco, una meravigliosa “frisellina” con l’acquasala di Peppe Zullo, foglie di borragine fritta (chiamate simpaticamente ostriche di montagna), e una commovente bruschetta con fico, soppressata e scamorza.

Il Benvenuto
Il Benvenuto

Poi ci fanno assaggiare dei nodini di mozzarella, prodotti dal caseificio di Peppe Zullo, con latte vaccino 100% non scremato dei monti Dauni: Orsara cheese.

I nodini di mozzarella di loro produzione
I nodini di mozzarella di loro produzione

Ecco il primo antipasto: fiori di zucca ripieni di caciocavallo (di loro produzione). Che bontà!

Fiori di zucca ripieni di caciocavallo
Fiori di zucca ripieni di caciocavallo 

Poi ancora: la parmigiana di borragine. Uno dei cavalli di battaglia di Peppe Zullo. Delicata, gustosa, accompagniamo questo piatto con il pane di grano duro, restiamo davvero estasiati, siamo di fronte ad un piatto equilibrato, delizioso nella sua semplicità. Da dieci e lode!

Parmigiana di borragine
Parmigiana di borragine

Stiamo vivendo un meraviglioso percorso gastronomico ma siamo curiosi di scoprire come continuerà il nostro pranzo. Ci vengono serviti due assaggi di primi:  orecchiette con cime di zucchine (talli), purea di fave bianche di Carpino (presidio Slow Food) e pomodorini, serviti con cacioricotta grattugiata al momento e troccoli con melanzane, pomodorini e menta e julienne di guanciale croccante.

Peppe Zullo. Orsara di Puglia (Fg) - I due assaggi di primi
Peppe Zullo. Orsara di Puglia (Fg) - I due assaggi di primi 

Le orecchiette sono fatte con grano arso, servite con pomodorini, talli di zucchine e purea di fave di Carpino. Qui in cucina non usano grassi animali e per legare in questo caso hanno  utilizzato la purea di fave che dona al piatto proteine senza grassi. Un primo eccellente servito con una bella grattugiata di cacioricotta. 

Orecchiette di grano arso con talli di zucchine, pomodorini e purea di fave di Carpino
Orecchiette di grano arso con talli di zucchine, pomodorini e purea di fave di Carpino

I troccoli poi ci hanno conquistati, profumati, delicati, con questo sugo fatto con pomodorini e melanzane, simpatica l’idea di servirli con la Julienne di guanciale croccante.

 I troccoli con pomodorini, melanzane, mentuccia e guanciale croccante
I troccoli con pomodorini, melanzane, mentuccia e guanciale croccante

Il nostro pranzo procede davvero alla grande. Ecco il secondo: dei “ravioli di vitello”, chiamati così in pratica è il dietro coscia di vitello tagliato molto sottile a mo’ di sfoglia, cotto rapidamente, ripieno di caciocavallo su medaglioni di patate e servito con asparagi. Un secondo piatto fantastico, in cui c’è davvero tutto il territorio in un perfetto e ben studiato equilibrio. Chapeau!

I "ravioli" di vitello ripieni di caciocavallo con asparagi su megaglioni di patata
I "ravioli" di vitello ripieni di caciocavallo con asparagi su megaglioni di patata

Antonio Robusto mi propone un assaggio di formaggi, non posso esimermi. Faccio questo percorso da solo. Ecco allora un assaggio di caciocavallo podolico, di cacio “pulìo”, fatto con latte di capra con all’interno la mentuccia (mentha pulegium), e un canestrato di pecora. Accompagnati con cipolla caramellata, miele della Daunia e confettura di zucca e arance. 

I formaggi
I formaggi

Ecco poi una vera chicca: caciocavallo podolico stagionato per più di un anno in grotta. Un formaggio notevole, al naso pungente, dal sapore persistente, con i sentori di erba, fieno e una nota minerale molto gradevole. Eccezionale.  

Caciocavallo stagionatoPEPPE ZULLO 15
Caciocavallo stagionato

E’ il momento del dolce. Arriva un must, il famoso croccante di Peppe Zullo, in pratica una cialda di mandorle caramellate, a noi viene servita con una crema agli agrumi, pesche e frutti di bosco, spettacolo puro! Un dessert di una delicatezza unica.

Cestino di croccante di mandorle
Cestino di croccante di mandorle

Accompagniamo il dolce con un buonissimo liquore fatto con le foglie d’amarena. 

Chiediamo il conto, nel frattempo arriva e si accomoda al nostro tavolo Peppe Zullo. Egli ama definirsi cuoco contadino per il legame con la terra e i suoi prodotti , ci parla della sua vita fatta di viaggi, delle sue esperienze: gli Stati Uniti, il Messico e poi il suo ritorno ad Orsara, dove partendo da un piccolo ristorante ha costruito un piccolo grande mondo da Piano Paradiso a Villa Jamele. Peppe Zullo è un uomo di scelte decise e nette e che è già proiettato alla prossima sfida, a realizzare il prossimo sogno. Dopo il Peppe Zullo Point a Foggia il futuro è cercare di far conoscere in Italia le meraviglie che escono dalla sua azienda.

Intanto arriva il conto. Paghiamo 80 euro in due, prezzo onestissimo con un rapporto qualità prezzo da non credere. Complimenti.

Il ristorante di Peppe Zullo è una tappa irrinunciabile, imperdibile.
Troverete una cucina di assoluta eccellenza capace di esaltare anche i prodotti semplici del territorio, una cucina contadina che diventa cucina da gourmet.
Rendere divino un piatto con la borragine o con i talli non è da tutti. Qui potrete gustare appieno il concetto di territorialità in cucina. Sapienza contadina, tecnica, e passione per la propria terra. Il segreto è tutto qui.
Altra nota di merito va al servizio e all’accoglienza, semplicemente perfetti.
Complimenti maestro! 


Peppe ZulloNuova Sala Paradiso
Via Piano Paradiso
Orsara di Puglia (Fg)
tel. 0881 964763
Visita il sito web di Peppe Zullo

 

Pubblicato in Puglia

La mitica polacca aversana. Il dolce tipico di Aversa. Siamo andati alla Pasticceria Mungiguerra, storica realtà dove questo dolce si fa dal lontano 1926. Una storia tutta da raccontare....

Per la nostra rubrica “Storie di Gusto”, ho fatto tappa ad Aversa, sono qui per scoprire i segreti di un dolce molto amato e buonissimo che chi vive qui e nei comuni limitrofi conosce molto bene: la polacca aversana.
Si tratta di un dolce basso, tondo nella forma, due dischi di morbida pasta (fatto con un impasto che è una via di mezzo tra pasta brioche e pasta sfoglia di un cornetto), ripiena di squisita crema pasticcera e amarene sciroppate.

La Polacca di Mungiguerra. Aversa (Ce) – Dettaglio
La Polacca di Mungiguerra. Aversa (Ce) – Dettaglio

Siamo andati alla Pasticceria Mungiguerra, storica realtà dove questo dolce si fa dal lontano 1926 quando Nicola e Maria Mungiguerra aprirono l’omonima pasticceria che si trovava in Via Garibaldi. Nicola e Maria reinterpretarono un dolce proveniente dall’Est europeo (probabilmente dalla Polonia, e da ciò deriverebbe il suo nome). La ricetta di questo dolce fu donata loro da una suora. Nacque così la polacca che i loro figli Antonio e Franco hanno continuato a produrre e così ancora oggi i nipoti Enrico e Nicola. Insomma la tradizione di famiglia continua (per fortuna) e oggi si può gustare questo dolce così come lo si faceva nel lontano 1926.

La polacca di Mungiguerra. Dettaglio ripieno
La polacca di Mungiguerra. Dettaglio ripieno

Qui c’è un uso di ingredienti e prodotti selezionati di grande qualità, c’è un’attenzione maniacale a tutte le fasi di lavorazione e produzione. Ho provato la polacca e ho avuto modo di apprezzarla in pieno, è un dolce eccezionale nella sua semplicità, morbida, goduriosa, generosa con la sua farcitura, fragrante, appagante. Un dolce che nel tempo ha conquistato consensi ed estimatori (pare lo amassero molto anche l’ex presidente della Repubblica Giovanni Leone e il dott. Umberto Agnelli). Ho chiesto a Nicola di raccontarci un po’ questo dolce, e ci ha svelato un po’ il segreto (grazie al fratello Enrico che è il pasticciere): lavorazione sapiente, spessore della sfoglia e cottura. A questo si aggiunga una crema pasticcera profumata e fatta a regola d’arte et voilà ! Chi lo assaggia difficilmente può farne a meno.

Nicola Mungiguerra con Brian Liotti
Nicola Mungiguerra con Brian Liotti

Alla Pasticceria Mungiguerra troverete anche altre varianti della “polacca”, una interessante con il ripieno della sfogliatella napoletana e un’altra molto stuzzicante con ripieno al pistacchio.

Polacca al pistacchio
Polacca al pistacchio

Grazie a Nicola Mungiguerra per la gentilezza e la disponibilità.
La polacca è un’altra interessante scoperta, un altro dolce entrato di diritto nelle nostre “Storie di Gusto”. Questo è un ottimo indirizzo dove gustarla nel segno della tradizione.


Pasticceria Mungiguerra
Via Salvo D’Acquisto
Aversa (Ce)
Tel. 081 502 0064
Visita il sito web della pasticceria Mungiguerra

Pubblicato in Storie di Gusto
Venerdì, 15 Giugno 2018 22:58

La pasta e patate di Stefano Mattiello

Ecco la pasta e patate di Stefano Mattiello della Nuova Sosta a Pomigliano D’Arco (Na). Una ricetta della tradizione che Stefano ha appreso dalla sua nonna Vincenza. Molti clienti vanno da lui proprio per questo piatto tra i più richiesti e apprezzati, vediamo come si preapara…


Ingredienti per 4 Persone:
- 400 gr. di pasta mista
- 800 gr. di patate
- Olio Evo Q.b.
- Sedano q.b.
- 1 Cipolla
- Sale e pepe q.b.
- 100 gr. di Pomodorini
- Una crosta di parmigiano
- 80 gr. di pancetta a dadini
- Un litro e mezzo di acqua
- Un pizzico abbondante di origano
- 300 gr. di provola affumicata
- Parmigiano reggiano q.b

Procedimento:  
Prendiamo la crosta del parmigiano grattiamo con un coltello la parte esterna e sistemiamola in una ciotola con acqua tiepida. Servirà per ammorbidirla. Quando sarà morbida, tagliamola a dadini e teniamola da parte, ci servirà dopo.
In una pentola capiente soffriggiamo in olio Evo la cipolla tagliata finemente ed il sedano, dopo poco aggiungiamo la pancetta a dadini e i pomodorini ben lavati e tagliati a metà. Dopo due minuti aggiungiamo le patate tagliate a dadini. Lasciamo soffriggere per bene. Dopo 5 minuti gradualmente mettiamo in pentola un litro e mezzo di acqua . Saliamo leggermente, copriamo e lasciamo cuocere a fuoco medio finché le patate non cominciano a sfaldarsi. Se durante la cottura ci rendiamo conto chè l’acqua è poca aggiungiamone un po’, se vediamo che resta molta acqua con un mestolo eliminiamone una parte, qui gioca molto l’occhio. L’importante è che la pasta è patate non risulti troppo brodosa.

Il segreto: con un mixer ad immersione quando le patate si ammorbidiscono a piacere si può tritarne qualcuna e renderle una crema.

Quando l’acqua bolle caliamo la nostra pasta mista e portiamo a cottura. Quando la pasta sarà cotta, spegniamo il fuoco, aggiungiamo, la provola a dadini, la crosta di parmigiano a dadini, il pepe, ed il parmigiano grattugiato, mantechiamo e giriamo per bene. Et voilà, il piatto è pronto. Uno spettacolo !

La Nuova Sosta
Via Francesco Caiazzo, n.16
Pomigliano D’Arco (Na)
Tel. 081 803 6627 

 

Pubblicato in Primi

L’olio buono si fa dappertutto. il Made in Italy non è solo l’olio. il Made in Italy è la nostra cultura. È quella che nessuno ci può copiare, la possono solo scrivere e vendere, ma il valore aggiunto lo possiamo dare sono noi italiani andando in giro per il mondo, orgogliosi, con il nostro olio da olive extravergine e con le nostre storie millenarie, a raccontarla.

Cosa bisogna raccontare al mondo? La nostra grande ricchezza sta proprio nel fatto che in Italia, ogni singola azienda, anche poco distante l’una dall’altra, ha una storia bella e coinvolgente. È la nostra grande risorsa e non costa nulla.
L’Italia è il paese più longevo dopo il Giappone, abbiamo ancora i nonni che ci possono raccontare la storia della famiglia e i vari fatti accaduti nel tempo che hanno generato l’azienda rendendola ciò che è oggi.

Raccolta delle olive
Raccolta delle olive

Noi quando andiamo in giro a raccontare un olio, un singolo olio, possiamo raccontare un grande pezzo di storia dell’Italia, un territorio, una limitata zona, addirittura la storia della varietà di ulivo dalla quale si estrae quell’olio che si sta degustando. Così ricco di profumi, con un sapore agre come la vita vissuta di quegli uomini che per primi hanno impiantato quegli ulivi mille anni or sono e che però diventa armonico, incantevole, rotondo, speciale.

Ecco, speciale, l’olio italiano è speciale, nel senso più stretto del termine. Perciò viene chiamato oro giallo, perché ha un valore inestimabile, ma non è il semplice liquido giallo o verde che si estrae dal frantoio bensì la storia di quell’olio, i “fatti” di quell’olio, anche la terra arida nella quale vivono aggrappati al suolo da più di mille anni esemplari unici al mondo che solo a guardarli ti si gela il sangue in pieno agosto. Sulla quale senti il crespo dei passi di un uomo che visita gli alberi ascoltando il filo di vento che mai ha smesso di soffiare fra le foglie, come un orchestra sempre a suonare, sempre a suonare, sempre a suonare. Senza mai stancarsi, per centinaia e centinaia di anni.

La raccolta delle olive
La raccolta delle olive

L’olio ci ha uniti per secoli e secoli, nei frantoi, nei campi, nelle montagne, ci ha dato vita e viveri. Il frantoio era un luogo di condivisione, di unione, ci si ritrovava anche per un momento conviviale e lì sono nate tante buone ricette. Ricordo ad esempio dalle mie parti si faceva il Caurello, nato per valutare le qualità organolettiche dell’olio appena estratto. Il procedimento era alquanto semplice, si divideva a metà una pagnotta di pane e, con una pala di legno, s’infornava per un veloce abbrustolimento.

Poi era versata dell’acqua calda e quindi calate nell’olio appena estratto dalla pressa. Quindi si condiva il tutto con aglio sminuzzato, acciughe sott’olio e limone spremuto e nuovamente messa in fornace, con la “panara” di legno. Il capo operaio, fattone assaggio, era in grado di stabilire, senza mai sbagliare, le proprietà dell’olio o i suoi eventuali difetti.

Fasi della raccolta delle olive
Fasi della raccolta delle olive

L’olio buono si fa dappertutto, smettiamola, il Made in Italy non e l’olio, il Made in Italy è la nostra cultura. E non lo vogliamo capire. È quella che nessuno ci può copiare, la possono solo scrivere e vendere, ma il valore aggiunto lo possiamo dare sono noi italiani. Noi e solo noipossiamo andare in giro per il mondo, orgogliosi, con il nostro olio da olive extravergine e con le nostre storie millenarie, a raccontarla.

Invece di stare lì ad ammazzare chissà chi o che cosa, a dire baggianate sulle altre produzioni mondiali di olio, a dire cose stupide che ci tornano contro e a fare battaglie contro i mulini a vento, in preda alla follia, raccontiamo di noi. Stiamo facendo il gioco di chi ci vuole male e ci stiamo auto lesionando, ci hanno fatto dimenticare tutto e ci stanno facendo dimenticare pure chi siamo. È questo che non dobbiamo permettere, stiamo uscendo fuori strada; lamentarci, avere paura, allarmarci, non serve a nulla.

Olio in frantoio
Olio in frantoio

È un mio parere, per carità, ma non voglio continuare a vedere un’Italia che si priva delle proprie origini, della propria grande ricchezza. Siamo stati grandi e siamo bellissimi, non abbiamo eguali, di cosa dobbiamo lamentarci, dell’olio tunisino? Non ce n’è bisogno, noi siamo altro e invece ci stiamo paragonando a qualcosa che con noi non c’entra per niente. Rendiamoci conto di questo e iniziamo a raccontare di tutte le cose belle, l’Italia è l’olio e non lo dicono gli italiani, lo dice la storia millenaria che ci lega indissolubilmente a quest’albero.

Albero di Ulivo - Dettaglio
Albero di Ulivo - Dettaglio 

Quando ci confrontiamo con qualcuno, noi siamo con 3000 anni avanti (anche di più), se siamo in grado di mettere anche questo nella banale bottiglia di olio che restituiamo al consumatore di tutto il mondo, signori, abbiamo vinto. Qualità, storia, cultura e famiglia, questa è la ricetta per il nostro ottimo extravergine. Questa è la differenza.

Pubblicato in Olio

Un formaggio eccezionale diventato presidio slow food. Raccontare il conciato Romano significa raccontare la storia di una famiglia, i Lombardi, che da anni con passione, sacrificio e tanto lavoro, portano avanti una vera e propria filosofia di vita e hanno realizzato qualcosa di meraviglioso.

E’ un bel pomeriggio di Gennaio, l’aria è frizzantina e c’è un bel sole. Siamo a Castel di Sasso, un ameno borgo formato da tante frazioni, a dominare il paesaggio, dall’alto c’è il borgo di Sasso, un pugno di case, una chiesa, una torre medievale e tante stradine e vicoletti tra le case di pietra. Intorno il verde è rigoglioso, vivace. Siamo in una zona “fortunata”, quella zona del casertano piena di eccellenze e prodotti meravigliosi, le olive (varietà caiazzana in primis), e il vino (Casavecchia su tutti a partire dalla vicina Pontelatone, città del vino).

Il Panorama dall’Agriturismo Le Campestre. Castel di Sasso (Ce)
Il Panorama dall’Agriturismo Le Campestre. Castel di Sasso (Ce)

Siamo andati a trovare la famiglia Lombardi e Manuel, all’azienda agrituristica Le Campestre, il regno assoluto del Conciato Romano. Qui infatti viene prodotto questo formaggio che ha origini che si perdono nel tempo, uno dei  formaggi italiani più antichi, infatti risalirebbe addirittura all’età sannitica.

Di sicuro ne parlava già il poeta Marziale.La zona di produzione di questo formaggio, divenuto presidio Slow food, è Castel di Sasso e le zone limitrofe (le aree intorno al monte Maggiore). La famiglia Lombardi negli anni ha saputo riproporre questo formaggio che è stato riscoperto e ha conquistato negli anni un sempre maggior numero di appassionati. Una delizia per veri intenditori.

Azienda agricola Le Campestre. Castel di Sasso (Ce)
Azienda agricola Le Campestre. Castel di Sasso (Ce)

Raccontare il conciato Romano significa raccontare la storia di una famiglia, i Lombardi, che da anni con passione, sacrificio e tanto lavoro, portano avanti una vera e propria filosofia di vita e  hanno realizzato qualcosa di meraviglioso. Manuel Lombardi oggi rappresenta la naturale evoluzione di questo lavoro di papà e mamma (motori imprescindibili dell’azienda), con un occhio puntato all’importanza dei media e della comunicazione, è un vero e proprio contadino 2.0 (come ama definirsi), spesso lo si vede ospite di programmi televisivi, pronto a decantare la bontà del Conciato e dei prodotti suoi e di altre aziende del territorio, prodotti di questa meravigliosa area geografica.

Azienda agricola Le Campestre. Castel di Sasso (Ce) – Camino centrale e sala interna
Azienda agricola Le Campestre. Castel di Sasso (Ce) – Camino centrale e sala interna

L’azienda agrituristica Le Campestre è un piccolo paradiso, tutto intorno è un declinare di colline, ci si riappropria della natura e in un certo senso di se stessi.  Si sente il proprio respiro mentre si cammina, il sibilare del vento tra le foglie e le fronde, c’è l’orto dove si trovano le verdure del periodo, il vigneto, l’uliveto, l’orto delle erbe aromatiche e poi gli animali: le mucche, i maiali di razza casertana e naturalmente le pecore, le “protagoniste”, grazie al loro latte si fa il conciato Romano.

CONCIATO 6
Azienda agrituristica Le Campestre. Le preziose pecore

Le Campestre è un agriturismo, un’osteria “slow”, dove degustare prodotti genuini del territorio, i prodotti tipici e la cucina della tradizione ma anche creativa della dolce Eulalia (la moglie di Manuel) e della signora Livia Liliana (la mamma).
Si può anche decidere di pernottare in questo angolo di paradiso (l’azienda dispone di sei posti letto). Questo è comunque il luogo dove nasce il Conciato Romano, un formaggio diventato un vero fenomeno, amatissimo dai gourmet e non solo.

Azienda agricola Le Campestre. Castel di Sasso (Ce) – Sala esterna e terrazzo
Azienda agricola Le Campestre. Castel di Sasso (Ce) – Sala esterna e terrazzo

Si tratta di una vera e propria esperienza di gusto, il Conciato viene prodotto facendo coagulare con il caglio di capretto il latte ovino, caprino o bovino, nel caso del Conciato delle Campestre si usa esclusivamente latte di pecora, le “preziose” formette vengono realizzate manualmente, pressate, salate, asciugate e poi “conciate”, con l’acqua delle”pettole”, un tipo di pasta fatta a mano, olio, vino, timo, peperoncino.

Il Conciato Romano e la sua anfora di terracotta dove viene stagionato e “conciato”
Il Conciato Romano e la sua anfora di terracotta dove viene stagionato e “conciato”

Alla fine della lavorazione le formette vengono conservate in un’anfora di terracotta (o contenitori di vetro per controllarne di settimana in settimana la stagionatura e lo sviluppo delle muffe che sono comunque naturali). La stagionatura è di almeno 6 mesi, ma il conciato è un formaggio nato per essere conservato e stagionato anche per anni. Ha un sapore forte, un odore intenso, un gusto persistente quasi piccante quando è molto stagionato, è un formaggio che denota grande personalità. Insomma un vero fuoriclasse! Provare per credere.

Manuel Lombardi ed Eulalia mentre prepara le forme di Conciato Romano
Manuel Lombardi ed Eulalia mentre prepara le forme di Conciato Romano

Azienda agrituristica Le Campestre 
Via Buonomini, n.3
Castel di Sasso (Ce)
Tel. 0823 87 82 77
Visita il sito web dell’azienda agrituristica Le Campestre

Pubblicato in Formaggi

nasce con una finalità ben precisa: proporsi come un nuovo modo di raccontare il food, dinamico, creativo, accattivante, fuori dai soliti schemi.

Search