Primi

Ecco una ricetta tipica irpina proposta dallo chef Andrea Pagano di Porta Riva Ristorante ad Avella. Il Mallone (rape e patate) è un classico. Noi lo abbiamo gustato qui più volte, è delizioso e viene servito con fonduta di caciocavallo e guanciale croccante.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di "Rape" (foglie di broccoli)
- 500gr di patate
- 1 aglio
- Olio evo q.b.
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
- Guanciale q.b.

Per la fonduta:

- 500 gr. di panna fresca
- 300 gr. di caciocavallo
- 20 gr. di fecola di patate

 
Procedimento:

Pulire e successivamente sbollentare le rape e trasferirle in acqua e ghiaccio. Bollire e schiacciare le patate. A parte in una pentola molto capiente mettere abbondante olio evo, l’aglio tritato e il peperoncino. Lasciar rosolare e aggiungere le rape belle strizzate, far insaporire e salare. Aggiungere le patate ed energicamente amalgamare il tutto insaporendo con altro sale se necessario. Servire caldo. Accompagnare con una fonduta al caciocavallo e guarnire con del guanciale croccante e dischi di polenta fritta.

Procedimento per la fonduta:

Mettere a bagnomaria o nel bimby 500 gr. di panna fresca, 300 gr. di caciocavallo e 20 gr. di fecola di patate e portare il tutto a 84c fino a quando il tutto sia ben sciolto e amalgamato.
Una volta pronta la fonduta aggiungerla al nostro “mallone” e guarnire con strisce di guanciale rese croccanti in padella.

 

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
Visita la pagina Fb di Porta Riva

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La bravissima chef Isabella Preziuso della Locanda La Molara a Summonte (Av), ci propone questo modo semplice ed insolito per cucinare e presentare i peperoncini verdi. E’ un gustoso antipasto che vi sorprenderà ! Occhio alla ricetta...

Ingredienti per quattro persone:

- Quattro peperoncini verdi (friggitelli)
- 100 gr.di caciocavallo
- Quattro fettine di pancetta
- Un uovo
- Farina di riso e sale quanto basta per impanatura
- Olio evo per friggere
- Sale q.b.

Procedimento:

Pulire i peperoncini togliendo i semi e facendo attenzione a non romperli .Tagliare a pezzetti il caciocavallo e inserirli all’interno dei peperoncini, poi prendere una fettina di pancetta ed arrotolarla intorno.
Passarlo nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, poi nella farina di riso e friggerli . Et voilà, il gioco è fatto !

N.B. I peperoncini verdi sono tipici della Campania e delle regioni del sud Italia, sono conosciuti in alcune zone come peperoncini friarielli in altre friggitelli. Sono dolci, aromatici e non piccanti normalmente si cucinano fritti in olio d’oliva con o senza pomodoro. Sono squisiti!

 

Locanda La Molara
Via Campo di Maio n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511

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Un bel primo piatto dello chef Antonio Masucci della Maialumeria a Mugnano del Cardinale (Av), una caciocavallo e pepe: tagliolini con caciocavallo, pepe, mortadella IGP e polvere di pistacchio di Bronte. Un piatto meraviglioso, equilibrato, giustamente sapido, godurioso, proviamo a farlo a casa..

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. tagliolini
- 50 gr. burro
- 100 gr. caciocavallo grattugiato
- 150 gr. mortadella
- 50 gr pistacchi
- Pepe q.b.
- Sale q.b.

Procedimento:

Tagliare la mortadella a julienne, tostare i pistacchi e mettere a cuocere i tagliolini in abbondante acqua. Unire in una padella il burro, 100 ml di acqua e il pepe. A cottura ultimata aggiungere i tagliolini al burro fuso e amalgamare. Togliere dal fuoco, unire il caciocavallo grattugiato e continuare ad amalgamare (nel caso risultassero asciutti aggiungere un po' di acqua di cottura). Adagiare i tagliolini sul piatto, aggiungere la mortadella a julienne e il pistacchio precedentemente tostato. Concludere con una spolverata di pepe.

Maialumeria
Corso Europa n. 4
Mugnano del Cardinale (Av)
Tel. 081 825 7268
Visita il sito web di Maialumeria

 

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Ricetta del ristorante 'Del Borgo'. Castel di Sasso (Ce)

Questa è una ricetta molto semplice e in un certo senso scenografica, la pasta viene servita in queste stuzzicanti barchette di melanzane molto belle da vedere. E’ un piatto non difficile da preparare, occorre solo avere la pazienza di seguire alcuni passaggi chiave, partendo dalle melanzane, le protagoniste di questa ricetta. Vediamo come si preparano.

Ingredienti per 4 persone:

– 320 gr. orecchiette
– 120 gr. pomodorini
– 50 gr. ruchetta
– 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva Corniola
– 150 gr. caciocavallo
– 4 ½ melanzane tonde
– olio per friggere q.b.
– aglio, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Svuotare le melanzane e immergerle in olio caldo per frittura per 2/3 min. circa, nel contempo cuocere la pasta a ¾ di cottura. In un’altra pentola soffriggere aglio e olio, appena pronti unirli ai pomodorini e alla ruchetta facendo cuocere il tutto per ulteriori 3-4 minuti.
Dopo amalgamare il tutto con la pasta appena scolata e mantecare. Sistemare le orecchiette all’interno della melanzana, intervallando ogni strato con l’aggiunta del caciocavallo all’ interno. Ultimare la cottura in forno per 3-4 min. a 180° ed il piatto è pronto per essere servito. Buon appetito !

 

Ristorante Del Borgo
Piazzetta San Biagio n.7
Castel di Sasso (Ce)
Tel. 347 292 6204
Visita il sito web del ristorante Del Borgo

 

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Lo chef Gianfranco Palmisano di Gaonas officine del Gusto nel centro storico di Martina Franca (Ta), ci presenta un risotto eccezionale, particolare perché viene utilizzato il riso acquerello di cui parleremo dopo, la mortadella, il caciocavallo ubriaco e la nota aromatica del timo limonato completano questo interessantissimo piatto. Vediamo come si prepara….


Ingredienti per 4 persone
- 300 gr. di riso acquerello
- 100 gr. di Mortadella (Santorella)
- Timo limonato q.b.
- Sale q.b
- Brodo di verdure
- Olio 1\2 bicchiere
- Vino bianco
- 3 fette di caciocavallo ubriaco
- Pepe q.b.


Procedimento:
Far tostare il riso e la mortadella con un filo d’olio e sfumare con vino bianco. Aggiungere brodo per la cottura. Andare avanti con la cottura, aggiustare di sale e pepe. Mantecare con il caciocavallo ubriaco e far riposare per un minuto, controllare la densità del risotto prima servire..
Aggiungere del timo limonato a crudo e impiattare. 

N.B.
Il riso acquerello è un riso che viene coltivato nella zona di Vercelli, dalla famiglia Rondolino nella tenuta Colombara, è una qualità di riso unica al mondo. Il riso acquerello è il riso Carnaroli superfino ed è il risultato di un processo che vede insieme tradizione e innovazione. Il riso ancora grezzo viene prima invecchiato, poi raffinato con molta lentezza e reintegrato con la sua gemma. Questo processo di lavorazione, invecchiamento e gemmatura lo rendono unico al mondo, il riso si presenta con chicchi, integri, sgranati e gustosi. E’ utilizzato dai migliori chef e nei migliori ristoranti.

Il riso acquerello è un prodotto di assoluta eccellenza, quello utilizzato dallo chef Gianfranco Palmisano in questa ricetta ha una stagionatura di ben 12 mesi.


Gaonas Officine del Gusto
Via Arco Valente n. 17
Martina Franca (Ta)
Tel. 080 483 48 86
Visita il sito web di Gaonas Officine del Gusto  

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