La pizza di scarola è tipica della tradizione campana e in particolare napoletana. E’ una sorta di rustico con un ripieno goloso di scarola, olive, acciughe e capperi, capace di regalare sorrisi a tutti. Davvero eccezionale e in più non è difficile da preparare. Sei pronto? Dai un’occhiata alla ricetta e buona pizza di scarola…

Ingredienti per 6/8 persone:

Per l’impasto

- 800 gr di farina tipo 0
- 440 gr di acqua tiepida
- 1 cucchiaio di zucchero
- 20 gr di olio di semi di girasole
- 4 gr di lievito di birra
- 20 gr di sale

Procedimento:

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e aggiungere lo zucchero. Una volta sciolto unire la farina, l'olio e in ultimo il sale. Impastare bene e far riposare la pasta ottenuta per almeno 4/6 ore coperta da pellicola

Ingredienti:

Per il ripieno

- Un cespo grande di scarola
- 70 gr di olive di Gaeta denocciolate
- 2 Acciughe sott'olio
- 1 spicchio d'aglio
- Olio evo q. b
- 20 gr di capperi dissalati
- peperoncino q. b.

Procedimento:

Lavare la scarola accuratamente. In un tegame soffriggere olio, aglio, peperoncino e sciogliere le acciughe, unire la scarola. Appena perde un po’ di volume, salare poco e aggiungere i capperi e le olive. Completare la cottura. Se a fine cottura ci dovesse esserci troppa acqua di vegetazione va tolta. Fare raffreddare bene prima di usarla

Preparazione:

Dividere l'impasto della pizza a metà. In una teglia stendere la pasta, adagiarvi sopra la scarola e poi ricoprire con il resto della pasta, fare una leggera pressione ai bordi per sigillare i due impasti. Con un pennello, spennellare di olio la parte superiore
Infornare a 250 Cº per 15/20 minuti forno statico già caldo. Servire tiepida.

Gli struffoli sono uno dei dolci campani e napoletani tipici del periodo natalizio. Queste golose palline sono belle da vedere e buonissime. In questo periodo le pasticcerie sono un tripudio di bontà e naturalmente non possono mancare gli struffoli. Presenti anche in tante case. Non è difficile farli, l'importante è seguire per bene ogni passaggio. Ti proponiamo la ricetta della nostra bravissima Silvia Cella che ci spiega come farli a dovere.

Ingredienti per un vassoio medio di struffoli:

- 500 gr di farina
- 5 uova
- 2 cucchiai di zucchero o 50 gr. fruttosio
- 40 g di burro buccia grattugiata di limone e arancia
- sale 1 pizzico
- 60 ml. di vino bianco
- 2 cucchiai d’acqua

- 1 lt. Olio di semi di arachidi (per friggere)

Per condire:

- 300 gr di miele
- 40 gr di scorzetta d'arancia candita
- 40 gr di cedro candito
- 60 gr di confettini colorati
- 50 gr di scorzette d’arancia e limone freschi

Procedimento:

Impastare la farina, disposta a fontana sul tavolo, con tutti gli altri ingredienti. Lavorare bene l'impasto, poi lasciarlo riposare coperto per una mezz'ora. Tagliarlo a piccole porzioni e, sul tavolo infarinato, con il palmo delle mani formare dei bastoncini da tagliare a pezzetti di un centimetro circa ciascuno, formare delle palline. Friggerle poche per volta in olio caldo finché saranno dorate e passarle su carta assorbente. Far liquefare il miele in una casseruola con un po’ di acqua. Far prendere l'ebollizione a calore moderato. Quando scompare la schiuma, versare la metà dei canditi tagliati a pezzettini, la buccia sottilissima del limone e dell'arancia a filettini e gli struffoli; mescolare delicatamente in modo che gli struffoli si rivestano uniformemente di miele e lo assorbano completamente. Versarli poi su un piatto rotondo e con le mani bagnate dare loro la forma di una ciambella e al centro adagiare un mandarino con la foglia. Spargere confettini colorati e decorare con gli altri canditi tagliati in striscioline. Gli struffoli sono pronti. 

I carciofi arrostiti in molte zone della Campania sono un “must”, semplici da fare e buonissimi. Ecco la ricetta della nostra Silvia Cella.

Ingredienti per 4 Carciofi

- 4 carciofi (mammarelle)
- 1 pezzo di salsiccia secca
- 50 gr. Pancetta
- Olio q.b.
- Aglio q.b.
- Sale q.b.
- Prezzemolo q.b.

Procedimento:

Pulire i carciofi e il gambo lasciando almeno un 3 centimetri di lunghezza. In ogni carciofo bisogna mettere un pizzico abbondante di sale fino, strofinare bene per tutte le foglie.
Aprirli leggermente. Al centro mettere aglio, prezzemolo, un pezzo di pancetta e un pezzo di salsiccia.
Richiuderli con le mani.
Mettere i carciofi con il gambo sulla griglia non a contatto con carboni ardenti, ma sospesi.
Preparare una ciotola con olio, sale e acqua.
Bagnare i carciofi sul fuoco continuamente con questa salsetta e coprirli con carta stagnola.
Appena pronti togliere le foglie esterne bruciate e il gambo bruciato
Bagnarli con un filo di olio Evo et voilà, i carciofi arrostiti sono pronti.

Vi propongo la mia ricetta delle lasagne di Carnevale, un piatto ricco e goloso. Chiaramente ci sono tante versioni (legate soprattutto al tipo di sugo o di ragù utilizzato). Nella mia versione ho usato un ragù fatto con le tracchie e un po’di salsiccia. C’è chi non mette i piselli, chi usa le polpettine, chi l’uovo sodo a fette. Insomma libero spazio alla fantasia, il risultato comunque non cambia: godimento allo stato puro.

Ingredienti: 

- Pasta fresca all’uovo
- Ragù napoletano con puntine o tracchie
- Besciamella
- Piselli in casseruola q.b.
- 300 gr di ricotta
- 400 gr di provola affumicata
- 4 pezzi di salsiccia (cotta in forno e sfumata con del vino bianco)

Per la pasta all’uovo:
- 400 gr farina per sfoglia
- 4 uova medie

Procedimento per la sfoglia:

Su di un piano da lavoro, formate una fontana con la farina, creando al centro lo spazio necessario per accogliere le uova e gli altri ingredienti. Versate all’interno della fontana le uova, mescolate bene le uova al centro con una forchetta sino ad amalgamarli completamente aggiungendo, gradualmente, la farina dal bordo della fontana e continuando a mescolare con un movimento circolare. Una volta assorbite tutte le uova impastare fino a raggiungimento di una consistenza liscia ed omogenea. Impellicolare e lasciare riposare per minimo 30 minuti, poi stenderla fino a quando non diventa come un velo tagliarla a rettangoli 10x20.

Ragù napoletano:

- 1 lt. Passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 cipolla piccola
- 2 pezzi di salsiccia
- 5/6 puntine di maiale
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Vino bianco q.b.


Procedimento per il ragù:

Affettate la cipolla e fatela rosolare in un ampio tegame, aggiungere i pezzi di carne (puntine di maiale e salsiccia) e fateli rosolare scottando tutti i lati, quindi sfumate con del vino. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere dopodiché ricoprite con abbondante passata di pomodoro.
N.B.: Una volta cotte le spuntature dovete prender ne tutta la carne che vi servirà per la farcia della lasagna.

Besciamella:

- 50 g. burro
- 50 gr farina
- 500 ml latte
- Sale. q.b.
- Pepe q.b.

Procedimento per la besciamella: 

Preparare il roux e poi aggiungere il latte mescolare costantemente su fuoco medio fino a che la besciamella non si addensa, salare e pepare a piacere.

Piselli in casseruola:

- 250 g. pisellini finissimi
- Qualche pezzettino di cipolla
- 20 gr. Pancetta dolce
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.

Procedimento per i piselli:

In una casseruola fare appassire la cipolla, aggiungere la pancetta e farla rosolare per qualche secondo versare i piselli, salare a piacere e portare a cottura.

Lasagne di Carnevale 

Procedimento:

Prendete una grande pentola piena di acqua, ponetela sul fuoco e portatela ad ebollizione. Salatela e aggiungete un po’ di olio. Lessate la sfoglia di pasta, pochi rettangoli alla volta, quando salirà a galla trasferitela, aiutandovi con una schiumarola, in una ciotola con acqua fredda e leggermente salata, scolare la sfoglia e tamponarla bene. Ponetela su di un canovaccio spolverizzato di parmigiano.
Cospargete di ragù il fondo della teglia e adagiatevi sopra un primo strato di sfoglia, mettete della provola affumicata tagliata a cubetti piccoli, i piselli, straccetti di puntine, la salsiccia tagliata a pezzetti, qualche fiocco di ricotta, un mestolo di salsa di pomodoro, qualche cucchiaio di besciamella e abbondante parmigiano grattugiato. Coprite con un altro strato di sfoglia e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Dovrete fare in tutto un quattro strati. Terminate con uno strato di pasta all’uovo e coprendo il tutto con abbondante ragù e infine cospargete di parmigiano.

Infornare a 180 C° (forno statico) per circa 35 minuti e godetevi questa meraviglia.

Lasagna di Carnevale Dettaglio

Ingredienti:

– 4/5 Cucchiai di cacao amaro
– 50 gr. di amarene

Per la pasta frolla:

– farina gr. 250
– zucchero a velo gr. 200
– tuorli 2
– burro gr.140

Per il ripieno di crema pasticcera:

– Farina 00 gr. 75
– Maizena gr. 30
– Zucchero gr.130
– Tuorli d’uovo 5
– Latte ml. 500
– Bacca di vaniglia


Torta crema pasticcera e amarene

Procedimento:

- Prepariamo la pasta frolla (o utilizziamo quella già pronta) . Dobbiamo farne 2 dischi.

- Prepariamo la nostra crema pasticcera, riscaldando il latte unendo la nostra vaniglia ( apriamola per metà per il verso della sua lunghezza e con il coltello raschiamo il contenuto mescolandolo al latte), intanto sbattiamo i tuorli e lo zucchero con una frusta fino ad ottenere un composto bello spumoso. Uniamo la farina passata al setaccio per evitare che si formino grumi. Continuiamo a mescolare e incorporiamo a filo in nostro latte caldo aromatizzato alla vaniglia, rimettiamo sul fuoco e continuiamo a mescolare, abbassiamo poi la fiamma e facciamo cuocere per altri 4/5 minuti. Pronta la crema mettiamola in una ciotola per interromperne la cottura e facciamo raffreddare.

Per la crema al cioccolato:

- Prendere metà della crema pasticcera e aggiungere 3/4 cucchiai di cacao amaro

Esecuzione:

Stendiamo la pasta frolla 1 cm. di altezza, imburriamo e infariniamo una teglia e adagiamoci su la pasta frolla, su di essa versiamo la crema pasticciera bianca e quella al cioccolato. Uniamo le amarene e poi copriamo con l’altra sfoglia di pasta frolla. Cuociamo la torta in forno 180° per almeno 50 minuti.

Ingredienti per 4 persone:

- Riso carnaroli 320 gr.
- Zucca 600 gr.
- Cipolle 100 gr.
- Brodo vegetale 1,5 lt
- Parmigiano reggiano 80 gr.
- Vino bianco 60 gr.
- Burro 50 gr.
- 200 gr. provola affumicata semi-stagionata
- Sale q.b.
- Olio di oliva extravergine 20 gr.

 
Procedimento:

Il primo passo da fare è preparare un buon brodo vegetale leggero e dopo circa un’oretta filtrare e tenere in caldo.
Pulire la zucca e tagliarla in pezzi piccoli e grossolani. Tritare finemente la cipolla metterla in un tegame largo in cui avrete fatto scaldare l’olio . Lasciate soffriggere la cipolla a fuoco dolcissimo fino a quando non risulterà dorata, aggiungere la zucca, il sale e stufare fino a quando risulterà ben tenera e cremosa.
Appena pronta aggiungere due mestoli di brodo e con un frullatore ad immersione frullare il tutto.
Con l’aiuto di un setaccio passare la zucca e trasformarla in purea. A parte, in un altro tegame tostare il riso senza condimento per un paio di minuti a fuoco alto, fino a rendetelo opalescente, girandolo spesso.
Sfumare quindi con il vino bianco e mescolare immediatamente per non farlo attaccare. Appena il vino sarà completamente evaporato versate il riso nel tegame con la zucca e mescolate il tutto.
Appena il risotto comincia ad asciugarsi, aggiungete un mestolo di brodo ben caldo , e proseguite via via aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino al raggiungimento del giusto grado di cottura. Verso fine cottura regolate di sale. Infine, a fuoco spento, mantecare con la provola tagliata precedentemente a dadini piccoli.
Se preferite il risotto più cremoso aggiungere un piccolo mestolo di brodo. Impiattare il risotto e decorare con qualche pezzettino di provola.

N.B.
Il brodo deve essere sempre caldo per evitare di abbassare la temperatura del risotto e quindi scuocerlo.

Ecco la ricetta di questi deliziosi sacchetti (crepes) in questo caso farciti di ricotta e spinaci. Questi sacchetti possono essere farciti con quello che si vuole, con zucchine, prosciutto, funghi, radicchio, formaggi, carne, insomma tutto quello che preferite. Buon appetito!

Ingredienti per la besciamella per 4 persone:
- litro di Latte
- 100 gr. Burro
- 100 gr.
- Farina
- 1 pizzico di sale
- Noce moscata q.b.

Ingredienti per 15 crepes salate del diametro di 20 cm:
- 3 Uova
- 250 gr. Farina
- ½ Latte
- 40 gr. Burro
- Sale q.b.

Per la Farcia:
- 300 gr. ricotta
- 400 gr. di spinaci
- 150 gr. parmigiano reggiano
- Sale q.b.
- Pepe q.b.

Extra
- 50 gr. burro per spennellare
- Erba cipollina q.b.

Procedimento:  
Dopo aver sbianchito gli spinaci, metteteli a raffreddare e nel frattempo preparate le crepes.
In una terrina mettere la farina, il latte, le uova, il burro ammorbidito e il sale. Con l’aiuto di una frusta a mano amalgamare il composto che deve risultare denso ma non colloso. Preriscaldare una padella antiaderente e con una noce di burro ungerla leggermente.
Con l’aiuto di un mestolo medio versare l’impasto e formare le crepes, avendo cura di ruotare la padella affinché tutta la pastella venga ben distribuita.
In una ciotola mettere la ricotta, le uova, il parmigiano, sale, pepe e gli spinaci tritati a coltello finemente. Amalgamare il tutto e disporlo al centro della crepes, chiuderla a sacchetto con l’aiuto di erba cipollina, leggermente sbollentata.
Adagiare i sacchetti in una teglia su di un foglio di carta forno, spennellare con abbondante burro precedentemente ammorbidito e infornare a 180 C° per 15 minuti (forno statico preriscaldato).
Nel frattempo preparare la besciamella. In una pentola mettere a riscaldare il latte, in un’altra mettere a sciogliere il burro e poi versare la farina (roux), girare con una frusta affinché non si attacchi e appesa creato il roux versarvi sopra il latte caldo, salare e raggiungere la densità desiderata.
Appena pronto tutto disponete a specchio, in un piatto piano, la salsa, adagiate al centro il sacchetto e servite ben caldo.

La curiosità: Questi sacchetti possono essere farciti con quello che si vuole, con zucchine, prosciutto, funghi, radicchio, formaggi, carne, insomma tutto quello che preferite. Buon appetito!

N.B. Foto del piatto di Anna Maione 

Una bontà che non si può descrivere, sono i ravioli capresi. Proviamo a farli a casa grazie alla ricetta della chef sorrentina Silvia Cella. 


Ingredienti  per  60 di ravioli piccoli:

- 500 gr. Farina 00
- 250 ml. di acqua calda
- 25 gr. olio extravergine
- Sale q.b.

Per la farcia

- 300 g. caciotta secca
- 3/4 uova intere
- 150 g. ricotta fresca
- Maggiorana
- Pepe q.b.

Salsa:
- 500 g. pomodorino fresco
- 1 spicchio d’aglio
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Basilico q.b.

Procedimento:
Impastare la farina con olio sale e acqua bollente avendo cura di usare una forchetta e un tarocco. Una volta reso l’impasto liscio ed omogeneo avvolgerlo in una pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa tagliando i pomodorini a metà  e privandoli dei semi. In una padella bella capiente mettere olio e aglio far soffriggere leggermente e appena l’olio si fa bello caldo unire i pomodorini, sempre a fuoco vivo farli scottare per un paio di minuti aggiungendo un pizzico di sale.
Stendere la pasta sottilissima circa 2 millimetri farcire e coppare i ravioli.
Preparare una pentola con abbondante acqua salata e calare i ravioli, appena salgono a galla, abbassare la fiamma e cuocere per due minuti , devono sobbollire. Una volta cotti saltare per qualche secondo nella salsa e servire con abbondante basilico fresco. 

- A piacere si possono impiattare con delle con scaglie di grana, provolone del Monaco o cacioricotta.

N.B. :Il pomodorino per mantenere le proprietà organolettiche,  profumo e sapore deve essere appena scottato e non stracotto.

Sono un delizioso antipasto o un intrigante “finger food” per rendere più vario o ricco il vostro buffet o la vostra cena. Una cosa è certa, lasciano davvero il segno! Invitanti le polpette di melanzane, buone, stuzzicanti. Unica controindicazione: una tira l’altra. Provare per credere e non dite che non vi avevamo avvisati !  Ecco la ricetta, tra le altre cose molto semplice, pronti a mettervi all’opera?


Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg. di melanzane
- 2 tuorli d’uovo
- 300 gr. pane raffermo
- Parmigiano q.b.
- Olio evo q.b.
- Olio di semi di arachidi
- Sale
- Pepe
- Pangrattato q.b.
- Basilico


Procedimento:
Sbollentare in acqua salata 800 gr. di melanzane e una volta cotte metterle in un scolapasta. Farle raffreddare bene avendo cura, ogni tanto, di schiacciarle per far perder un po’ della loro acqua. Tagliare le restanti melanzane a cubetti e friggerle. Un una ciotola mettere le melanzane cotte in acqua, due tuorli , parmigiano, la mollica del pane raffermo asciutto, le melanzane fritte, basilico, sale e pepe. Formare delle polpette e passarle nel pangrattato.
Friggere le polpette di melanzane finché non saranno ben dorate.
Servire su un letto di insalatina fresca e qualche pomodorino.
Le polpette di melanzane sono davvero buonissime, un’ottima proposta di antipasto.