La ricetta di Stefano Mattiello. La Nuova Sosta. Pomigliano D’Arco (Na)

Ecco a grande richiesta la ricetta della pizza piena (pizza chiena), una golosa torta rustica che si prepara in Campania e soprattutto a Napoli nel periodo pasquale. Secondo la tradizione si faceva il Venerdì Santo (giorno in cui non si mangia carne) per essere poi consumata il Sabato e nei giorni successivi. Questa che vi proponiamo è la ricetta di Stefano Mattiello, nostro amico e sempre pronto a preparare ed offrire il meglio della gastronomia alla Nuova Sosta a Pomigliano D’Arco (Na).

Ingredienti:

- Pasta frolla (q.b.)

Per il ripieno:

- 150 gr. di pancetta affettata
- 150 gr. di salame napoletano affettato
- 150 gr. di capocollo affettato
- 200 gr. di caciocavallo di Sorrento affettato
- 15 uova
- Pepe (q.b.)
- Un pizzico di sale
- Parmigiano reggiano grattugiato (q.b.)


Salumi e caciocavallo per la pizza piena

Cosa serve: Un tegame di 30 cm di diametro e alto 8/10 cm

Procedimento:

Imburrare il tegame, stendere la pasta frolla e foderare il tegame. Sbattere le uova con il sale, il pepe ed il parmigiano. Versare un mestolo di uovo nel tegame e disporre a piacimento gli affettati a strati alternandoli con dell’uovo fino a circa due cm dall’orlo. Ricoprire il tutto con uno strato di pasta frolla. Spennellare con dell’uovo e infornare a 160 gradi per almeno un’ora.

La Nuova Sosta
Via Francesco Caiazzo, n.16
Pomigliano D’Arco (Na)
Tel. 081 803 6627

Ecco una ricetta tipica irpina proposta dallo chef Andrea Pagano di Porta Riva Ristorante ad Avella. Il Mallone (rape e patate) è un classico. Noi lo abbiamo gustato qui più volte, è delizioso e viene servito con fonduta di caciocavallo e guanciale croccante.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di "Rape" (foglie di broccoli)
- 500gr di patate
- 1 aglio
- Olio evo q.b.
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
- Guanciale q.b.

Per la fonduta:

- 500 gr. di panna fresca
- 300 gr. di caciocavallo
- 20 gr. di fecola di patate

 
Procedimento:

Pulire e successivamente sbollentare le rape e trasferirle in acqua e ghiaccio. Bollire e schiacciare le patate. A parte in una pentola molto capiente mettere abbondante olio evo, l’aglio tritato e il peperoncino. Lasciar rosolare e aggiungere le rape belle strizzate, far insaporire e salare. Aggiungere le patate ed energicamente amalgamare il tutto insaporendo con altro sale se necessario. Servire caldo. Accompagnare con una fonduta al caciocavallo e guarnire con del guanciale croccante e dischi di polenta fritta.

Procedimento per la fonduta:

Mettere a bagnomaria o nel bimby 500 gr. di panna fresca, 300 gr. di caciocavallo e 20 gr. di fecola di patate e portare il tutto a 84c fino a quando il tutto sia ben sciolto e amalgamato.
Una volta pronta la fonduta aggiungerla al nostro “mallone” e guarnire con strisce di guanciale rese croccanti in padella.

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
Visita la pagina Fb di Porta Riva

La bravissima chef Isabella Preziuso della Locanda La Molara a Summonte (Av), ci propone questo modo semplice ed insolito per cucinare e presentare i peperoncini verdi. E’ un gustoso antipasto che vi sorprenderà ! Occhio alla ricetta...

Ingredienti per quattro persone:

- Quattro peperoncini verdi (friggitelli)
- 100 gr.di caciocavallo
- Quattro fettine di pancetta
- Un uovo
- Farina di riso e sale quanto basta per impanatura
- Olio evo per friggere
- Sale q.b.

Procedimento:

Pulire i peperoncini togliendo i semi e facendo attenzione a non romperli .Tagliare a pezzetti il caciocavallo e inserirli all’interno dei peperoncini, poi prendere una fettina di pancetta ed arrotolarla intorno.
Passarlo nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, poi nella farina di riso e friggerli . Et voilà, il gioco è fatto !

N.B. I peperoncini verdi sono tipici della Campania e delle regioni del sud Italia, sono conosciuti in alcune zone come peperoncini friarielli in altre friggitelli. Sono dolci, aromatici e non piccanti normalmente si cucinano fritti in olio d’oliva con o senza pomodoro. Sono squisiti!

Locanda La Molara
Via Campo di Maio n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511

Lo chef Antonio Esposito ci propone una ricetta davvero interessante per fare dei meravigliosi carciofi ripieni, con patate, ricotta e pancetta, a dare colore e personalità al piatto anche la vellutata di piselli, su cui il carciofo ripieno viene appoggiato e servito. Vediamo come si prepara…..

Ingredienti per 4 persone:

- 4 carciofi
- 1 patata bollita
- 50 gr. di ricotta
- 50 gr. di pancetta affumicata tagliata a julienne
- 200 gr piselli
- ½ cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco
- 300 ml brodo vegetale
- Sale, pepe e grana q.b.

Procedimento:

Puliamo i carciofi, togliamo il gambo e le prime foglie che risultano essere le più dure. Tagliamo la parte superiore e con un cucchiaio o uno scavino eliminiamo anche la parte centrale, immergiamo i carciofi in acqua sale e limone mentre puliamo quello successivo.
Cuociamo i carciofi in abbondante acqua ricca di limone e un goccio di aceto per 10 minuti.
Intanto schiacciamo la patata, aggiungiamo la ricotta la pancetta, il grana, sale e pepe, farciamo i carciofi e cuociamo in forno a 180° C per 10 minuti.
Tritiamo la cipolla, la facciamo soffriggere, aggiungiamo i piselli saltiamo e sfumiamo con il vino bianco, uniamo del brodo vegetale tanto quanto ne servirà a coprire i piselli e lasciamo cuocere a fuoco medio, con coperchio, per 15 minuti circa.

Il tempo di cottura esatto dipenderà dalla grandezza dei piselli e dalla consistenza della loro buccia. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungiamo altro brodo a fine cottura passiamo con il frullatore ad immersione. Serviamo i carciofi su vellutata ancora caldi.

La Grotta
Corso Umberto I, n. 176
Casalnuovo di Napoli (Na)
Tel. 081 522 4718 – 327 71 99 098

Ricetta dello chef Simone Profeta.  Locanda del Profeta. Napoli

Lo chef Simone Profeta ci propone questo delizioso sformatino di melanzane con ricotta di bufala e pistacchio, una ricetta semplice che vi darà grande soddisfazione. Occhio alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg melanzane
- 1 kg ricotta di bufala
- Sale q.b.
- 150 gr. pistacchio in granella
- Olio per friggere
- Pepe bianco q.b.
- Ragù leggero q.b.

Procedimento:

Friggere in abbondante olio le melanzane tagliate lunghe dello spessore di un cm. Asciugare bene dopo averle fritte. Intanto preparare il ripieno amalgamando bene la ricotta, con un pò di sale, pepe bianco e la granella di pistacchio.
Riempire gli sformatini.
Cuocere in forno a 180 gradi per 10 minuti. Decorare con un ragù leggero e foglia di basilico fritta

N.B.
Vino consigliato dall chef in abbinamento Traminer dell’azienda Fina

La Locanda del Profeta
Vico Satriano 8 c
Napoli
Tel. 081 245 5057
Visita il sito web della Locanda del Profeta

Sono un delizioso antipasto o un intrigante “finger food” per rendere più vario o ricco il vostro buffet o la vostra cena. Una cosa è certa, lasciano davvero il segno! Invitanti le polpette di melanzane, buone, stuzzicanti. Unica controindicazione: una tira l’altra. Provare per credere e non dite che non vi avevamo avvisati !  Ecco la ricetta, tra le altre cose molto semplice, pronti a mettervi all’opera?


Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg. di melanzane
- 2 tuorli d’uovo
- 300 gr. pane raffermo
- Parmigiano q.b.
- Olio evo q.b.
- Olio di semi di arachidi
- Sale
- Pepe
- Pangrattato q.b.
- Basilico


Procedimento:
Sbollentare in acqua salata 800 gr. di melanzane e una volta cotte metterle in un scolapasta. Farle raffreddare bene avendo cura, ogni tanto, di schiacciarle per far perder un po’ della loro acqua. Tagliare le restanti melanzane a cubetti e friggerle. Un una ciotola mettere le melanzane cotte in acqua, due tuorli , parmigiano, la mollica del pane raffermo asciutto, le melanzane fritte, basilico, sale e pepe. Formare delle polpette e passarle nel pangrattato.
Friggere le polpette di melanzane finché non saranno ben dorate.
Servire su un letto di insalatina fresca e qualche pomodorino.
Le polpette di melanzane sono davvero buonissime, un’ottima proposta di antipasto.

L’Estate tutto l’anno, grazie ai prodotti del suo orto e al pane di grano duro

Il maestro Peppe Zullo, il grande cuoco orsarese rende omaggio all’Estate con una proposta semplicissima ma nel contempo gustosa. Le cose importanti sono la freschezza dei prodotti e la qualità del pane (scegliete un buon pane di grano duro, fragrante e saporito).

Ingredienti per 4 persone:
- 4 Fette di Pane raffermo
- 200 gr di Pomodori freschi
- 1 Cipolla rossa
- 1 cetriolo
- 1 spicchio aglio
- 1 cucchiaino di origano
- Sale q.b.
- Olio extra vergine d’oliva
- Basilico  o rucola

Preparazione ingredienti:
Lavate i pomodori e tagliateli in quattro parti. Lavate il basilico. Tritate la cipolla e lo spicchio di aglio. Affettate sottilmente il cetriolo

Procedimento:
In un piatto disponete le 4 fette di pane e ricopritele con i pomodori, la cipolla e l’aglio tritato, il basilico (o la rucola), l’origano, le fettine di cetrioli, il sale e un filo di olio extra vergine d’oliva. Fate riposare e servite dopo 30 minuti.

P.s.
Questo è un piatto freschissimo, può essere concepito come antipasto, un entrée o una gustosa e genuina merenda ed è chiaramente un omaggio all’Estate, per tenerla ferma nella mente con i colori, i profumi dei prodotti dell’orto dei miracoli di Peppe Zullo e l’inconfondibile e “antico” sapore del pane di grano duro.


Peppe Zullo – Nuova Sala Paradiso – Villa Jamele
Via Piano Paradiso
Orsara di Puglia (Fg)
tel. 0881 964763
Visita il sito web di Peppe Zullo

Andrea Mattasoglio scrive, fotografa e cucina (divinamente) pur non essendo uno chef di professione. Questo piatto ne è una grande conferma. Provate a farlo a casa e seguite andrea su Instagram e qui su I Templari del Gusto!

Ingredienti per 4 persone:
-  5 tuorli d’uovo
- 20 cucchiai di Sale
- 20 cucchiai di Zucchero
- 1 cespo di insalata Scarola
- 20 Asparagi
- 8 Piselli
- Pepe nero q.b.
- 50 gr. circa di Parmigiano
- 1 spicchio d’aglio
- Olio evo q.b.
- 4 peperoncini
- 4 Porri
- 16 foglioline di Menta
- Un cucchiaio di colatura di alici

Procedimento:
Beh, direi di iniziare con la parte davvero più lunga: la polvere d’uovo. Servirà una marinatura del tuorlo d’uovo in sale e zucchero al 50%, in parti uguali, coprendo l’uovo per 15 giorni.
Per la marinatura: mescolare prima sale e zucchero in parti uguali, circa 5 cucchiai di zucchero e 5 di sale per ogni tuorlo. A quel punto in uno scodellino basterà mettere una base di questa miscela di zucchero e sale, appoggiarvi il tuorlo e ricoprirlo completamente.
Il sale serve a togliere gradualmente umidità al tuorlo per renderlo più consistente nella parte esterna, lo zucchero a compensare l’enorme sapidità che sennò avrebbe il tuorlo una volta terminata la marinatura.
Al termine della marinatura il tuorlo avrà perso tutta l’umidità presente al suo interno e potrete grattugiarlo come parmigiano per ridurlo in polvere. La stessa cosa farete con un altro tuorlo, ma lasciandolo marinare solo 3 ore e mezza perché sia denso e lucido all’esterno ma ancora liquido all’interno. Una volta pronto lavatelo delicatamente sotto acqua corrente e tenetelo da parte.
Fate cuocere in acqua bollente salata gli asparagi, la scarola e i piselli. Fermate la cottura in acqua e ghiaccio e frullate una parte di questi elementi insieme ad abbondante parmigiano, olio evo ad emulsionare e parte dell’acqua di raffreddamento, fino a quando sarà una salsa perfettamente omogenea.
Passatela al colino, aggiustate di sale pepe e sarà pronta. In padella fate saltare gli asparagi e i piselli rimanenti con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia, sale e pepe. Lo stesso fate con la scarola, aggiungendo un pizzico di peperoncino e sostituendo il sale con qualche goccia di colatura di alici. Sono tutte cotture brevi, fate in modo che non perdano i loro colori brillanti. Infine, condite le radici di porro con un filo d’olio e sarete pronti per impiattare nel modo che preferite!