Questo è un primo piatto ideale per la stagione fredda: tubetti con fagioli del Fortore e cotica fritta. Lo abbiamo gustato all’Hosteria Le Gourmet a Sperone dal nostro amico oste Peppino Caramiello, e abbiamo deciso di condividerlo qui sul nostro sito. Grazie al bravissimo chef Marco del Giudice per la ricetta ….

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr di tubetti rigati
- 360 gr di fagioli tondini secchi
- 400 gr di cotica
- Olio Evo 40 gr
- Aglio Uno spicchio
- Sale, Pepe q.b.
-Peperoncino q.b.
- Succo di limone q.b.
- Origano fresco q.b.

Procedimento:

Per la cotica

Cuocere la cotica intera 30 minuti in acqua bollente. Trascorso questo tempo, scolare la cotica, asciugarla in un canovaccio, stenderla su una placchetta e farla raffreddare in frigo.
Tagliare poi la cotica a cubetti di un cm e sgrassarli facendoli cuocere nel forno su una placca per un’oretta a 100 °. Una volta cotta porre in un contenitore e lasciare asciugare per altre 24 ore. Deve risultare dura, callosa.

Per la crema di fagioli

Mettere a bagno i fagioli per 12 ore, dopo vanno cotti partendo dall’acqua fredda, tirarne fuori una parte dopo 45 minuti (con un po’ della loro acqua) ancora leggermente croccanti. Ci serviranno alla fine.

Una volta cotto il resto dei fagioli eliminando l’acqua , fare un fondo di olio Evo, aglio, peperoncino e aggiungere i fagioli, cuocere per circa 1 ora, aggiustando di sale, e mettendo dell’origano. Frullare il tutto.

A seguire…..

Condire i fagioli che avevamo tenuto da parte interi con sale, olio Evo, origano e un pò di limone e teniamo da parte.

Friggere la cotica in olio bollente a 180°. Aggiustare di sale e pepe. Deve risultare fritta (effetto soffiato).

Mettere la crema di fagioli in una pentola. Cuocere i tubetti in acqua salata, una volta al dente aggingerli alla crema di fagioli, aggiustiamo (se serve) di sale e peperoncino.

Impiattare i tubetti, finire con i fagioli all’insalata e con la cotica fritta (soffiata). Dare un po’ di colore al tutto con un po’ di origano fresco tritato. Et voilà, il piatto e pronto.

- Chef Marco del Giudice –

Hosteria Le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone ( Av)
Tel . 338 215 46 56
Visita la pagina Fb dell’Hosteria Le Gourmet

Le tagliatelle al forno sono un piatto della tradizione casalinga di molti italiani. Il tipico piatto della Domenica, personalmente mi ricorda la cucina di mamma o di nonna quando ci si riuniva tutti a pranzo e bastava portare in tavola la teglia di tagliatelle e tutti sorridevano davanti a tanta bontà. Chiaramente non esiste una ricetta assoluta ma in ogni casa esistono diverse varianti e versioni. In questa noi abbiamo usato solo sugo con passata di pomodoro e carne macinata, piselli e mozzarella. C’è però chi ama rendere il piatto più ricco aggiungendo anche besciamella, funghi o uova sode a pezzi. In questo modo le tagliatelle al forno, così condite diventano un vero e proprio pasticcio di tagliatelle. Qualunque sia la versione, il risultato è comunque garantito.

Ingredienti per 4 persone:

- 280 gr di tagliatelle all’uovo
- 800 gr di passata di pomodoro in alternativa
- 300 gr di carne macinata (2/3 di maiale e 1/3 di bovino)
- 270 gr. di mozzarella
- 150 gr. di piselli surgelati
- Sedano (un gambo)
- Una carota
- Mezza cipolla
- Olio Evo q.b.
- Vino Bianco (mezzo bicchiere)
- Sale q.b.
- Parmigiano grattugiato (q.b.)

Procedimento:

La prima cosa da fare è preparare il ragù di macinato. In una padella facciamo soffriggere in un filo di olio Evo, sedano, carota e cipolla ben tritati. Aggiungiamo la carne macinata, giriamo spesso e facciamola cuocere, sfumiamo poi con il mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungiamo la passata di pomodoro, aggiungiamo un pizzico di sale e facciamo cuocere il ragù per una mezz’oretta. A metà cottura (dicimo dopo 15 minuti) aggiungiamo i piselli surgelati (che impiegheranno poco a cuocere). Di tanto in tanto giriamo e controlliamo che il ragù non si asciughi troppo.
Intanto cuociamo le tagliatelle in abbondante acqua salata. Una volta cotte, condiamo le tagliatelle con il nostro ragù, aggiungiamo la mozzarella (che avremo fatto sgocciolare per bene) tagliata a cubetti e abbondante parmigiano. Mescoliamo e mantechiamo bene.
Sistemiamo il tutto in una teglia da forno, su un velo di sugo. Sulla superficie aggiungiamo un mestolo di ragù, qualche cubetto di mozzarella e altro parmigiano. Inforniamo a 180° (in modalità ventilata) per 20 minuti.
Una volta pronte attendere qualche minuto prima di servirle. Semplici e buonissime!

Ti proponiamo un primo piatto delizioso che abbiamo gustato all’Agriturismo Le Fontanelle a Pontelatone. Sono gli spaghettoni con vellutata di fiori di zucca, zucchine, pancetta croccante e conciato romano. La morbida vellutata di fiori di zucca con il suo sentore dolce sposa alla perfezione le zucchine e la pancetta con la sua nota croccante. A chiudere il piatto la sapidità invitante del conciato romano per un piatto che si lascia ricordare. Grazie al nostro caro amico Pasquale Izzo per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr spaghettoni di pasta fresca
- 2 Zucchine
- 15 Fiori di zucca
- 320 gr Pancetta tesa
- 1 Cipolla
- Olio q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Vino bianco q.b.
- Conciato Romano q.b.

Procedimento:

Il primo passaggio è quello di lavare i fiori di zucca e privarli del loro pistillo, successivamente dopo aver lavato anche le zucchine priviamole della loro mollica ovvero la parte più bianca e morbida,
dopo questo passaggio, tagliamo le zucchine a dadini.
Intanto prepariamo una julienne di pancetta non troppo sottile per riuscire successivamente a renderla croccante. In una padella mettiamo un cucchiaino di olio e aggiungiamo un battuto di cipolla precedentemente preparato e lasciamo soffriggere. Poi aggiungiamo i fiori di zucca lavati e tagliati grossolanamente e li lasciamo cuocere per circa 7 minuti avendo cura di non far asciugare troppo l’acqua, a questo punto saliamo e pepiamo.
Nel frattempo, spadelliamo la dadolata di zucchine e la pancetta, sfumandoli con del vino bianco. In una pentola mettiamo l’acqua per cuocere la pasta e la portiamo ad ebollizione. Dopo aver stufato i fiori di zucca andremo a frullarli fino ad ottenere una vellutata che poi andremo a filtrare con un colino a maglia stretta per eliminare qualsiasi impurità.
Andiamo ad aggiungere alla vellutata di fiori di zucca, le zucchine e la pancetta precedentemente spadellate.
Quando l’acqua sarà arrivata ad ebollizione possiamo aggiungere il sale e dedicarci alla cottura degli spaghettoni di pasta fresca, sarà fondamentale scolare la pasta al dente e terminare la cottura in padella con la vellutata, le zucchine e la pancetta. Al termine aggiungere il conciato romano (presidio Slow Food) impiattare e servire. Il piatto è pronto!

Agriturismo Le Fontanelle
Via Salomoni n. 14
Pontelatone (Ce)
Tel. 0823 65 92 63 – 347 29 26 204 – 347 71 05 566
Visita il sito web dell’Agriturismo Le Fontanelle

Ecco i rigatoni napoletani dell’ortolano con pesto di zucchine, pomodori secchi, salsiccia e provola affumicata, un primo piatto semplicemente delizioso che abbiamo gustato all’Agriturismo Piana delle Mandrie a Bovino (Fg). Grazie al caro amico Nicola Consiglio per la ricetta. Prova a farli a casa….

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr di rigatoni
- 300 gr di zucchine
- 150 gr di salsiccia fresca
- 80 gr di pomodori secchi dissalati
- 100 gr di provola affumicata
- Olio q.b.
- Sale q.b.
- Uno spicchio piccolo di aglio

Procedimento:

La prima operazione da fare è realizzare il pesto di zucchine. E’ molto semplice, laviamo e tagliamo le zucchine fresche a pezzetti, uniamo un paio di cucchiai di olio, poco meno di metà spicchio di aglio, un pizzico di sale e frulliamo. Otterremo così la nostra crema di zucchine.
Intanto in una padella facciamo rosolare per qualche minuto la salsiccia fresca sbriciolata in un filo di olio con mezzo spicchio di aglio schiacciato, dopo poco aggiungiamo il pomodoro secco dissalato. Facciamo cuocere qualche minuto, è il momento di aggiungere il nostro pesto di zucchine, portiamo lentamente a cottura il nostro condimento.
Intanto facciamo cuocere i rigatoni, quando sono bene al dente tuffiamoli nel nostro sugo e facciamo mantecare bene aggiungendo la provola affumicata tagliata a dadini piccoli. La provola si scioglierà donando al piatto un sapore inconfondibile. Facciamo riposare qualche minuto e impiattiamo. Il piatto è pronto. Questi rigatoni dell'ortolano sono semplici da fare e gustosissimi. 

Agriturismo Piana delle Mandrie
Contrada Padula SP 121 Incrocio Accadia Panni
Bovino (Fg)
Tel. 0881 966406 - 389 789 7956
Visita il sito web dell’agriturismo Piana delle Mandrie

Lo chef Carmine Farina di Arte Gusto a Bellizzi ci propone la ricetta di un delizioso primo piatto semplicissimo da preparare e che ti farà fare un figurone. Sono i paccheri aglio olio e colatura di alici con battuto di tonno rosso profumati allo sfusato amalfitano. Scopriamo come si preparano….

Ricetta per 4 persone:

- 400 gr di paccheri
- 1 spicchio piccolo di aglio in camicia
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo tritato
- 250 gr di tonno rosso (precedentemente abbattuto perché va messo a crudo)
- Colatura di alici 2 cucchiai
- La buccia grattugiata di 1 limone sfusato amalfitano

Procedimento:

Prepariamo una tartare con il tonno tagliato non troppo grossolano e condiamolo con olio extravergine d'oliva, sale, buccia di limone e un po' di colatura di alici. Appena fatto e ben condito mettetelo di nuovo in frigo.
Calare i paccheri in acqua bollente ma non salata, nel frattempo prepariamo in una padella con fuoco moderato l'olio con lo spicchio di aglio in camicia e facciamo aromatizzare. Appena l'aglio sarà rosolato lo togliamo alziamo la fiamma e aggiungiamo un pizzico di prezzemolo tritato. Facciamo soffriggere e aggiungiamo un bel mestolo di acqua di cottura della pasta e spegniamo la fiamma.
Quando la pasta sarà bella al dente scoliamo e continuiamo la cottura in questo soffritto fatto precedentemente fino a portarla a cottura. Quando la pasta sarà pronta mantechiamo con colatura di alici e una parte di buccia di limone. Il risultato dovrà essere cremoso e non slegato.
Assaggiamo e regoliamo di sale se ce ne sarà di bisogno.
Impiattiamo i paccheri tutti in fila e sovrapposti dopodiché aggiungiamo la tartare di tonno sopra e finiamo con il resto della buccia di limone. Buon appetito!

ArteGusto Ristorante
Via Roma n. 376
Bellizzi (Sa)
Tel. 0828 354629
Visita la pagina Fb di ArteGusto

Ti proponiamo la ricetta dei paccheri alla cilentana dello chef Alessandro Serafino del ristorante pizzeria Battilapaglia. Sono semplici da fare, profumati con i colori e i sapori di questa fantastica terra: il Cilento. Sono pochi ma importanti passaggi e attenzione alla scelta degli ingredienti. E’ questo che fa la differenza. Occhio alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di paccheri di Gragnano IGP
- Olio Extravergine di Oliva q.b.
- 1 spicchio di aglio
- 50 gr di lardo stagionato di maiale
- 500 gr di pomodorini datterini gialli (lo chef ha usato quelli in barattolo Così com’è)
- 100 gr di cacioricotta di capra di Giungano
- Fili di peperoncino per decorare
- Sale, Pepe q.b.

Procedimento:

In una padella mettiamo l’olio evo, facendo soffriggere l’aglio e il lardo. Quando il lardo si rosola sciogliendosi quasi aggiungiamo i datterini precedentemente tagliati. Aggiungiamo un pizzico di sale facciamo cuocere per 5/6 minuti a fiamma bassa coprendo la padella con un coperchio.
Nel frattempo caliamo i nostri paccheri di Gragnano. Una volta che i pomodorini si sono appassiti, alziamo la fiamma e facciamo cuocere per altri 5 minuti...Cercando di ottenere quasi l’effetto e la consistenza di una salsa. Attendiamo che la pasta sia pronta. Quando sono al dente, uniamo i paccheri al sugo spadellando per un paio di minuti, e se necessario aggiungiamo un po’ di acqua di cottura della pasta, servirà a creare una cremina golosa. Impiattiamo la pasta guarnendo con scaglie di cacioricotta e i fili di peperoncino.
Il piatto è pronto per essere gustato.

- Chef Alessandro Serafino –

Battilapaglia Ristorante Pizzeria
Via Variante SS18, 80 km 74 - Di fronte Stadio Pastena
Battipaglia (Sa)
Tel. 0828 195 1076
Visita la pagina Fb del ristorante pizzeria Battilapaglia

Ecco gli spaghetti con caciocavallo e pepe, una variante davvero golosa e dal sapore “irpino” della classica cacio e pepe. Abbiamo gustato questo piatto dello chef Andrea Raimo da N’Ata Luna a Grottaminarda e ce ne siamo innamorati al punto che ci siamo fatti donare la ricetta. Ringraziamo il caro amico Vincenzo Panico e lo chef Andrea Raimo per la disponibilità. Prova a farli a casa ….

Ingredienti per due persone:

- 160 gr di spaghetti (Lo chef ha usato quelli di Grano Armando)
- 20 gr di strutto
- 100 gr di caciocavallo
- 160 gr di acqua
- Sale
- Pepe da macina Q.B.

Procedimento:

Portare a bollore i 160 gr di acqua e versare sul caciocavallo grattugiato, frullare il tutto. Verrà vuori una bella cremina densa, profumata e sapida. Tenere da parte!
In padella tostare il pepe, poi macinarlo, aggiungere la sugna, far sciogliere e aggiungere un po’ di acqua. Scolare gli spaghetti precedentemente cotti in abbondante acqua salata. Lasciar terminare l’ultimo minuto di cottura in padella con lo strutto e il pepe. Togliere dal fuoco e mantecare con la crema di caciocavallo. Impiattare e terminare gli spaghetti con una macinata di pepe fresco. Il piatto è pronto.

- Chef Andrea Raimo -

N’Ata Luna
Contrada Ruvitiello
Grottaminarda (Av)
Tel. 0825 188 0611

Visita il sito web di N’Ata Luna

Visita la pagina Fb di N’Ata Luna

Questo è un primo piatto estivo e gustoso tipico in particolare della cucina napoletana e campana in genere. Adoriamo i colori e il profumo di questo condimento dove protagonisti sono i peperoncini verdi detti anche “friggitelli” e i pomodorini. Il risultato è un sugo spettacolare e la scarpetta è obbligatoria ! Scopri la ricetta…

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. di spaghetti
- 300 gr. di peperoncini verdi
- 400 gr di pomodorini
- Uno spicchio di aglio
- Olio q.b.
- Sale q.b.
- Basilico q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è pulire i peperoncini, eliminiamo la parte superiore e il gambo e togliamo gran parte dei semini interni.
In una padella mettiamo un filo di olio Evo, uno spicchio di aglio schiacciato e facciamo appassire i peperoncini, quando sono a buon punto (devono appassire) aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà.
Regoliamo di sale e continuiamo la cottura. In totale ci vorranno una ventina di minuti. Intanto mettiamo a cuocere gli spaghetti. Quando sono al dente versiamoli nel sugo di peperoncini e pomodoro e mantechiamo con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Aggiungiamo qualche fogliolina di basilico. E dopo poco impiattiamo !

P.s.
Se piace si può aggiungere al piatto un cucchiaio di pecorino romano

Gli spaghetti di Gragnano con crema di gorgonzola e noci sono buonissimi, un profumino inebriante, una cremosità voluttuosa e una suadente nota croccante. Godimento allo stato puro… Eppure questo è un piatto di una semplicità incredibile e veloce da preparare. In pratica impiegherai giusto il tempo della cottura della pasta. Proprio per questo è l’ideale salva cena o salva pranzo quando hai poco tempo e non sai cosa cucinare ma vuoi comunque preparare un primo goloso. Occhio alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. di spaghetti
- 100 gr di gorgonzola
- 4 cucchiai di latte
- Mezza cipolla
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Noci q.b. (5/6 basteranno)
- Basilico q.b.

Procedimento:

Tagliamo a dadini piccoli mezza cipolla. In una padella facciamo soffriggere la cipolla con un filo di buon olio Evo. Dopo un po’ aggiugiamo il gorgonzola a pezzettoni e il latte, regoliamo di sale e pepe. Il gorgonzola comincerà a sciogliersi, a fiamma bassissima facciamo addensare la nostra crema. Deve asciugarsi ma mantenersi morbida e densa.
Intanto tritiamo in modo grossolano i gherigli di noci e teniamole da parte.
In una padella con abbondante acqua salata facciamo cuocere gli spaghetti, quando sono al dente scoliamoli e passiamoli nella padella con la nostra crema di gorgonzola. Mantechiamo per bene.
Impiattiamo aggiungendo sopra ogni porzione delle noci tritate, qualche fogliolina di basilico.

Se piace decoriamo con emulsione di olio e basilico come nella foto. Il piatto è pronto.

Bocca di Bacco
Via Croce n.15
Cimitile (Na)
Tel. 320 888 1306
Visita il sito web della Bocca di Bacco

Se c’è una cosa che fa davvero tanto Estate sono i pomodori, buoni, gustosi, profumati, sono i protagonisti delle tavole soprattutto in questo periodo dell’anno. Abbiamo pensato di preparare degli spaghetti (noi abbiamo usato quelli quadrati che ci piacciono tanto) con un sugo di pomodorini datterini e basilico, il tutto arricchito dalla stracciata di bufala che regala al piatto morbidezza e sapore. Prova a farli!

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. di spaghetti quadrati
- 800 gr di pomodorini datterini freschi
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- Mezzo cipollotto (o scalogno)
- Mezzo cucchiaino di zucchero
- Stracciata di bufala q.b. (ne basta un cucchiaio per porzione)
- Qualche fogliolina di basilico

Procedimento:

La prima cosa da fare è dedicarci a i nostri datterini. Laviamoli bene tagliamoli a metà. In una padella facciamo andare per un paio di minuti mezzo cipollotto (o scalogno), poi aggiungiamo i pomodorini. Aggiustiamo di sale. Mescoliamo di tanto in tanto a fiamma media. Dopo una decina di minuti, aggiungiamo qualche fogliolina di basilico, mezzo cucchiaino di zucchero e a fiamma bassa continuiamo la cottura (schiacciandoli con una forchetta) fin quando i pomodorini saranno belli cotti e si sfalderanno.
Intanto facciamo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Quando gli spaghetti saranno al dente tuffiamoli nella padella con il sugo di pomodorini e mantechiamo per bene.
Impiattiamo mettendo sopra un generoso cucchiaio di stracciata di bufala e una fogliolina di basilico.
Il piatto è pronto, gustoso, profumato. Risultato garantito.