Siamo nell'agro nolano a Cimitile, famosa tra le altre cose per le Basiliche Paleocristiane, sito archeologico di rilievo assoluto con edifici sacri di incommesurabile bellezza, i più antichi dei quali risalgono addirittura al IV secolo. A Cimitile sono tornato per fermarmi a pranzo da Bocca di Bacco. Era qualche anno che mancavo da qui. Sono tornato a trovare il patron Onofrio Dennetta e gustare la cucina dello chef. Da poco infatti è tornato alla base il talentuoso e bravo chef Stefano Borrelli. Ma andiamo per gradi. Il locale è come lo ricordavamo. L'interno è curato, intimo, gradevole volutamente minimal. L'arredo è sobrio ma di gusto. Belle le pareti in tufo ed essenziale ma curata anche la mise en place. Ci accoglie Onofrio Dennetta con la consueta gentilezza. Intanto diamo un'occhiata al menù. Ci sono gli antipasti, tre proposte di primi piatti, i secondi di carne al piatto e poi un trionfo di carne alla brace. Da anni Bocca di Bacco è un indirizzo rinomato e riconosciuto soprattutto per la qualità e la eccellenza della sua carne. In carta trovi di tutto dalla Marchigiana alla Lombata di Manza mora del Baltico, dalla Manzetta Prussiana alla Rubia Gallega, dalla Simmenthal Bavarese alla Charolaise, dalla Fassona Piemontese alla Picahna, solo per citarne qualcuna. Noi da bere ordiniamo una minerale e un aglianico dell'azienda agricola Torricino di Tufo, un rosso ottenuto da uve di aglianico in purezza, di un bel colore rosso intenso, con note speziate, quasi foreali e un bel tannino delicato e fine. Davvero un rosso campano interessante.

Aglianico dell'azienda agricola Torricino 

Noi cominciamo ordinando un antipasto Finger Bacco Deluxe. Un antipasto che vede insieme delle proposte finger dello chef Stefano Borrelli: una buonissima quiche di salsiccia e friarielli con una crema di funghi porcini, un pecorino in crosta di guanciale con semi di papavero con crema di mozzarella di bufala, una quenelle di riso venere e pesto di pistacchi e una frittatina di pasta con ragù di cinghiale e filamenti di peperoncino. L'antipasto finger deluxe è stuzzicante e creativo, nota di merito in particolare per la quiche di salsiccia friarielli, per la paradisiaca frittatina al ragù di cinghiale.

Finger Bacco Deluxe

E che dire della parmigiana di melanzane con fonduta di mozzarella e pomodoro San Marzano con gocce di pesto bio? Semplicemente deliziosa.

Parmigiana di melanzane con fonduta di mozzarella e pomodoro San Marzano

Come primi ci concediamo dei bucatini alla carbonara. La carbonara è bella cremosa e profumata e decisamente generosa.

Bucatini alla Carbonara

E poi scelgo uno dei piatti forti dello chef Stefano Borrelli, che ricordavo e che tempo addietro mi aveva colpito: i fagottini con gorgonzola e noci, a dir poco meravigliosi. Un primo piatto che anche da solo vale la visita.

Torretta di fagottini gorgonzola e noci

Gustiamo anche un secondo in due: american steak di suino nero lucano aromatizzato con venti spezie. Ho apprezzato tantissimo questo succulento maialino, profumato, speziato a dovere e cotto alla perfezione.

American Steak di suino nero lucano aromatizzato con 20 spezie

Accompagniamo il maialino con delle paradisiache patate di Avezzano al forno. Strabuone....

Patate di Avezzano al forno

Chiudiamo il nostro pranzo in dolcezza con una proposta dello chef Stefano Borrelli. Visto che Natale è alle porte: cupoletta di panettone con canditi, ricotta, glassa al cioccolato fondente e pistacchio. Soprendentemente buono e delicato. Accompagno il dolce con un bicchierino di acquavite di pere Williams provenienti dal Trentino di Distilleria Marzadro. Un'aqcquavite asciutta, aromatica, fruttata, delicata. Davvero ottima. 

Tortino di panettone con canditi con ricotta, glassa di cioccolato fondente e pistacchio

Paghiamo per il nostro pranzo circa 45 euro a persona. 

Bocca di Bacco a Cimitile è stata una piacevole conferma. Mancavamo da un po’ ma negli anni, fin dalle prime nostre visite, abbiamo visto crescere questo locale che oggi rappresenta un punto di riferimento per chi ama la buona cucina e soprattutto la carne. Qui i “meat lovers”, hanno l’imbarazzo della scelta con i migliori tagli italiani e stranieri e le migliori carni selezionate. Da poco è ritornato alla base anche lo chef Stefano Borrelli e si vede. La proposta di cucina è convincente. In carta ci sono poche pietanze ma ben studiate e concepite. L’antipasto Finger Bacco Deluxe è sorprendente, in particolare la quiche con salsiccia di nero casertano, friarielli e provola e la frittatina al ragù di cinghiale con fili di peperoncino sono super. Tra i primi nota di merito per i fagottini con gorgonzola e noci, uno di “must” del locale. Con la carne poi si apre un mondo, davvero qui ci si può divertire. Fatti guidare dall’oste Onofrio Dennetta, profondo conoscitore della materia e orgogliosamente legato alla sua creatura che merita fortuna. Il servizio è informale e veloce. Buona la carta dei vini. Bocca di Bacco a Cimitile entra nella nostra guida sul web tra quelli che sono a parer nostro gli indirizzi da non perdere. Alla prossima ….

Bocca di Bacco
Via Croce n.15
Cimitile (Na)
Tel. 320 888 1306
Visita il sito web di Bocca di Bacco a Cimitile

Ti proponiamo la ricetta di un primo piatto dello chef Stefano Borrelli che abbiamo gustato da Bocca di Bacco a Cimitile, sono le pappardelle con battuta di fassona, stracciata di bufala e pesto di pistacchio, un meraviglioso gioco di consistenze e sapori, un gioco di caldo e di freddo con un equilibrio studiato ed esaltante. Grazie allo chef Stefano Borrelli e all’amico Onofrio Dennetta per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- Pappardelle secche all’uovo 320 gr.
- Crema di mozzarella di bufala 280 gr
- Pesto di pistacchio 200 gr.
- Granella di pistacchi di Bronte 60.gr.
- Stracciata di bufala 60 gr.
- Battuta di Fassona Piemontese q.b.
- Grana grattugiato 80 gr.
- Sale, pepe e olio Evo q.b.

Procedimento:

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata.
In una padella mettiamo la crema di mozzarella e aggiungiamo il pesto di pistacchi, far riscaldare mescolando. Incorporiamo la pasta e mantechiamo bene, aggiungendo alla fine il pepe, il formaggio grattugiato e la granella di pistacchi di Bronte. Amalgamiamo bene il tutto ed impiattiamo, rifinendo ogni porzione con la stracciata di bufala, la battuta di Fassona Piemontese, granella di pistacchio e olio Evo a crudo. Il piatto è pronto.

Per la battuta di fassona:

Estraiamo dal frigo la nostra carne. Optiamo per un taglio di carne magra (l’ideale sarebbe il girello), prima va fatta a cubetti sottili, poi si procede alla battitura, si dice così perche si taglia battendo la lama di un coltello affilato quasi a caso fino a rompere tutte le fibre della carne e renderla quasi macinata. Per fare prima (e se non si ha la giusta manualità), si può acquistare la carne già macinata grossolanamente dal proprio macellaio di fiducia.

Una volta estratta la carne dal frigo mettiamola in una ciotola e condiamo la nostra battuta di Fassona con sale, olio Evo e pepe in modo da farla insaporire, amalgamiamo bene e facciamo riposare un po’. Poi formiamo quasi delle quenelle di battuta per guarnire i nostri piatti.

- Chef Stefano Borrelli -

Bocca Di Bacco - Ristorante Braceria
Via Croce n.15
Cimitile (Na)
Tel. 081 5124154
Visita il sito web di Bocca di Bacco a Cimitile