A distanza di qualche tempo siamo tornati da Antichi Sapori a Vieste per gustare la mitica paposcia di Leonardo. Ma andiamo per gradi. Torno spesso a Vieste e in generale adoro il Gargano, terra generosa ed al contempo aspra ma che ti lascia sempre senza parole per la sua bellezza: un mare cristallino, una natura prepotente che sorprende e ammalia, basti pensare alla meravigliosa Foresta Umbra, e poi borghi suggestivi e pittoreschi, tradizioni antiche, una cucina gustosa e prodotti fantastici a cominciare dall’olio Extravergine di oliva e dal pane. Un posto di assoluta importanza spetta poi alla paposcia, nata come tradizione vuole a Vico del Gargano, ancestrale, antico e suggestivo borgo collinare del Gargano. Leonardo che insieme alla dolce Tonia porta avanti Antichi Sapori nel centro storico di Vieste, è proprio di Vico e fa una paposcia divina.

Paposcia con salame piccante, mozzarella e caciocavallo - Dettaglio

Ma cos’è la paposcia e come è nata? Essa ha origini antichissime (se ne parla già dal XVI secolo). Tutto parte dal pane che da sempre era l’alimento fondamentale delle famiglie di Vico del Gargano. Anticamente il pane lo si faceva in casa. L’impasto veniva fatto lievitare, veniva lavorato e si formavano le pagnotte da infornare. Dopo questa operazione si raccoglieva tutto quell’impasto (ce n’era eccome…) che restava attaccato alla superficie di legno della madia. Questo impasto in eccesso aveva un nome particolare e si chiamava “fazzatura”, e veniva impastato di nuovo, si formavano questi mini panetti o scriscioline lunghe non più di 30 cm e venivano usate per controllare e testare la temperatura del forno. Queste focaccine o striscioline venivano messe in forno (che anticamente non aveva il timer o le lancette per misurare la temperatura). Dalla cottura e consistenza di questi panetti, le “paposce” appunto, si poteva capire se la temperatura del forno era giusta o meno per poter infornare le pagnotte di pane.
Queste focacce, che erano state cotte per testare il forno e controllarne la temperatura, non venivano buttate via, anzi venivano aperte e farcite con l’olio Evo, magari con il formaggio, con i pomodori, le verdure e le conserve, insomma con tutte le cose buone che erano in dispensa e venivano consumate. Così piano piano la paposcia si è diffusa a Vico ma anche in altri comuni del Gargano e della provincia di Foggia. Qualcuno sarà curioso di sapere perché si chiama “Paposcia”. E’ presto detto, il nome deriverebbe da “babbuccia” (in pratica la pantofola), in effetti la loro forma ricorda un po’ quello delle pantofole che in francese si chiamano “babouche”, diventato poi in dialetto “paposcia”.

Antichi Sapori nel centro storico di Vieste, rappresenta una tappa obbligata per chi vuole gustare la vera paposcia vichese farcita con ingredienti di assoluta qualità. Rispetto alla mia ultima visita ho trovato alcune interessanti novità. Anzitutto il locale si è ingrandito con due sale (una di fronte, l’altra adiacente in un vicoletto) dove ci si può sedere al coperto e gustare in tranquillità, paposce, panzerotti fritti ed altre bontà. Le due sale vanno ad aggiungersi ai tavoli esterni che già c’erano prima. In carta trovi le paposce classiche, dalle più semplici (per esempio con pomodorini, mozzarella e rucola, o prosciutto e mozzarella, con caciocavallo, mozzarella e salame piccante) a quelle più goduriose e con una farcitura più golosa (per esempio con mozzarella, stracciatella, crema di pistacchio e datterino giallo oppure con mozzarella, caciocavallo, friarielli, salsiccia e funghi porcini). Ci sono poi anche due paposce di mare una con mozzarella, caciocavallo, gamberi, zucchine e rucola, l’altra con mozzarella, caciocavallo, polpo, pomodorini secchi, rucola e crema di ceci oppure cacio e pepe. Sul menù anche taglieri di salumi e formaggi, pizze al trancio e i fantastici panzerotti fritti al momento.
Noi gustiamo delle ottime patatine fritte (fritto asciutto, non unto)…

Patatine fritte

E due paposce, una con mozzarella, caciocavallo e salame piccante. Fantastica con il suo sapore quasi rustico e intenso.

Paposcia con mozzarella, caciocavallo e salame piccante

L’altra con mozzarella, caciocavallo, friarielli, salsiccia e funghi porcini. Questa paposcia era spettacolare, perfettamente equilibrata nonostante la farcitura a dir poco generosa. La bontà della paposcia di Leonardo di Antichi Sapori di Vieste sta anzitutto nell’impasto, lavorato alla perfezione, lievitato, il risultato è una paposcia morbida all’interno ma fragrante e piacevolmente croccante all’esterno. Gli ingredienti usati per la farcitura sono tutti freschi e di qualità.

La Paposcia con caciocavallo, friarielli, salsiccia e funghi porcini

Ad accompagnare la paposcia due belle birre fresche alla spina. I prezzi sono corretti e accessibili, il costo va dai 6 euro e 50 della paposcia con mozzarella, pomodorini e rucola, ai 9 euro e 50 per la paposcia con mozzarella, caciocavallo e salame piccante. Dai 12 euro  per la paposcia con mozzarella, caciocavallo, friarielli, salsiccia e funghi porcini ai 16 euro della paposcia di mare con mozzarella, caciocavallo, polpo, pomodorini secchi, rucola e crema di ceci oppure cacio e pepe.
Antichi Sapori nel centro storico di Vieste merita la visita. Ed è il luogo ideale dove fermarsi per una sosta golosa. Per noi ormai è diventata una piacevole abitudine. Qui trovi una paposcia fatta a regola d’arte, realizzata come tradizione vuole con un impasto eccellente e una farcitura con prodotti di qualità e freschissimi. Garanzia….

Antichi Sapori
Corso Umberto I n. 30
Vieste (Fg)
Tel. 0884593880
Visita la pagina Fb di Antichi Sapori Vieste

Il Gargano è una zona meravigliosa: mare splendido, una natura rigogliosa con la foresta Umbra che troneggia, tanti borghi che hanno storie e tradizioni antichissima, una cucina e prodotti unici. Tra questi merita sicuramente una menzione la paposcia. E’ un po’ pane e un po’ focaccia e pare abbia una storia antichissima (se ne parla già dal XVI secolo), la tradizione la vuole nata a Vico del Gargano, pittoresco borgo collinare del Gargano.

Da sempre il pane è stato l’alimento principale delle famiglie di Vico, un tempo c’era l’usanza di fare il pane in casa. L’impasto si faceva lievitare e si lavorava, dopo aver fatto le pagnotte da infornare si raccoglieva quella parte dell’impasto che restava attaccato alla madia (quella che in gergo si chiama “fazzatura”), si impastava di nuovo, si formavano queste strisce lunghe dai 20 ai 30 cm e si usavano per testare la temperatura del forno. In pratica si mettevano in forno (che un tempo non aveva le lancette per misurare la temperatura) per pochi minuti prima di introdurre le pagnotte. Dalla consistenza e cottura della “paposcia” si capiva se la temperatura del forno era giusta o meno. Chiaramente questa sorta di focacce una volta cotte, non venivano certo buttate via ma aperte e farcite con il buon olio pugliese con i pomodori, col formaggio, insomma con ciò che c’era in dispensa e consumate.
Da quel momento pian piano la paposcia si è diffusa da Vico anche nei comuni limitrofi del Gargano e in altri della provincia di Foggia. Altra curiosità è legata al nome: da dove deriva il termine paposcia? Quasi sicuramente deriverebbe da “babbuccia” (pantofola), per la loro forma, dal francese “babouche”, diventato in dialetto appunto “paposcia”.

Paposcia farcita

Durante il nostro soggiorno a Vieste (altra perla del Gargano) abbiamo trovato una “signora paposcia” proprio nel cuore del centro storico da Antichi Sapori. Il merito è di Leonardo, vichese Doc (e non poteva che essere così) e di Tonia che lo aiuta nella farcitura. Il locale è piccolo, spartano, con un po’ di tavolini all’esterno.

Antichi Sapori. Vieste (Fg) - Ingresso locale nel centro storico

Non fatevi ingannare dalle apparenze,  la paposcia qui è spettacolare, fragrante, ma al contempo morbida e realizzata chiaramente con l’impasto del pane (non con quello della pizza come ho visto altrove). Si può scegliere tra diversi tipi, dalla più semplice con pomodorini e mozzarella, a quella con prosciutto crudo, mozzarella e rucola, a quelle più “goduriose”, ce ne sono anche due “di mare” una con mozzarella, gamberoni, zucchine, cacio e rucola, l’altra con mozzarella, polpo, cacio, pomodorini secchi e rucola.

Noi abbiamo gustato una paposcia con caciocavallo podolico e salame piccante. Davvero buona …

Paposcia con salame piccante e caciocavallo

Da notare l’impasto, ben lavorato, lievitato, fragrante ma allo stesso tempo morbido.

Paposcia con salame piccante e caciocavallo - Dettaglio

Una paposcia con mozzarella, cacio, salsiccia, friarielli e funghi, semplicemente fantastica.

Paposcia con mozzarella, cacio, salsiccia, friarielli e funghi

Equilibrata, “ricca”, fragrante, capace di farsi ricordare.

Paposcia con mozzarella, cacio, salsiccia, friarielli e funghi - Dettaglio

E una paposcia con mozzarella e verdurine: rucola, zucchine, melanzane. Anche questa ci è piaciuta molto.

Paposcia con mozzarella e verdure - Dettaglio

Ad accompagnare la paposcia una bella birra fresca. I prezzi sono modici e accessibili, il costo va dai 5 euro della paposcia con pomodorini e mozzarella ai 12 per la paposcia di mare con il polpo.

Antichi Sapori a Vieste è il luogo ideale per una sosta. Vale la pena se siete a Vieste gustare la paposcia qui, l’abbiamo trovata eccellente, fatta a regola d’arte e con un’ottima farcitura grazie all’uso di prodotti di qualità. Il merito è di Leonardo vero “esperto”, del resto da buon vichese, lui sa come si fa la paposcia. Torneremo qui anche a provare i panzerotti fritti (altro must del locale) che abbiamo visto andavano a ruba. Altra cosa interessante è che venire qui vi darà la possibilità di visitare anche il centro storico viestano. Vi lascerà senza fiato per quanto è bello.
Antichi Sapori nel cuore del centro storico di Vieste. Qui la paposcia è davvero buona, entra di diritto tra gli indirizzi “imperdibili”. Garantiamo noi. Complimenti Leonardo, alla prossima.

Antichi Sapori
Corso Umberto I n. 30
Vieste (Fg)
Tel. 3402438967
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