Ricetta Panettone

Ingredienti:

Primo impasto:
 
– zucchero semolato 175gr.
– acqua non clorata 175 gr.
– tuorlo d’uovo 225 gr.
– lievito madre 200 gr.
– farina di grano “00” w 350 400 gr.
– burro in pomata 250gr.

Secondo impasto:
 
– Farina di grano “00” w 350 100gr.
– burro in pomata 50 gr.
– tuorlo d ‘uovo 45 gr.
– zucchero semolato 35 gr.
– sale 12 gr.
– vaniglia bacche 1,4 gr.
– arancia candita cubetti 9×9 mm 200gr.
– cedro candito cubetti 9×9 mm 100gr.
– uva passa 200 gr.

Procedimento per il primo impasto:

Miscelare una parte di acqua con lo zucchero ottenendo così uno sciroppo, a questo unire la madre, la farina, la rimanente acqua, i tuorli ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato( +o- 20 minuti), senza che la pasta superi la temperatura di 24° C.
Mettere a lievitare a 28 °C per 12 ore fino a che la pasta non triplica di volume.

Procedimento per il secondo impasto:

Impastare il primo impasto con la farina per 20/25 minuti circa fino a quando non si è staccato dalle pareti. Aggiungere lo zucchero in 2-3 volte, poi a filo i tuorli, il burro in pomata in 2 volte, ed infine il sale e la polpa della bacca di vaniglia. Tempo di impasto circa 20 minuti. Poi fermare la macchina per 5 minuti, quindi unire la frutta.

Lasciare puntare per 1 ora, pezzare, pirlare, mettere negli stampi e far lievitare a 30°C per 6-7 ore. Tagliare o glassare e cuocere in forno statico 60 minuti a 175°C per pezzature di 750 gr. Sfornare, capovolgere, far raffreddare per 12 ore e confezionare.

Pasticceria Azienda Agricola Pietro Macellaro
Via Madonna delle Grazie, n.28
Piaggine (Sa)
Visita il sito web di Pietro Macellaro

Il fagiolo di Controne è un prodotto straordinario, presidio slow-food, che si coltiva nel territorio di Controne un piccolo borgo del Cilento, situato ai piedi dei Monti Alburni. Controne è terra di olio e fagioli: è un paese immerso nel verde in mezzo a campi e uliveti.

Il fagiolo è una leguminosa originaria del Sud-America e si coltiva nelle zone temperate. In Italia se ne coltivano diversi tipi. Viene definito “la carne dei poveri” in quanto ricco di vitamine, specie del gruppo B, è capace di proteggere il fegato e dare beneficio al cuore. Grazie alla presenza di particolari sostanze è capace di controllare la concentrazione di zucchero nel sangue ed è indicato nelle diete “speciali”.

Il “Fagiolo di Controne” è un prodotto straordinario, presidio slow-food,  che si coltiva nel territorio di Controne un piccolo borgo del Cilento, situato ai piedi dei Monti Alburni. Controne è terra di olio e fagioli: è un paese immerso nel verde in mezzo a campi e uliveti.

Piante di fagioli. Controne

Controne deve le sue origini ad un gruppo di “esuli pestani”, che ivi si rifugiarono nel IX secolo d.C., dopo che l’allora Poseidonia, l’odierna Paestum, fu invasa da un gruppo di Sibariti. Il suo nome deriva dalla sua posizione e dalla esposizione al sole: CONTRA – ELJONE (dal greco helios che significa sole), ovvero “Di faccia al sole”.
Controne è un paese a vocazione agricola, si produce un ottimo olio e si coltiva soprattutto il rinomato fagiolo di Controne, che ha la particolarità di avere il seme , come il baccello che lo contiene completamente bianco. Ha una bassa attitudine a spaccarsi durante la cottura e richiede tempi nettamente inferiori a quello di un fagiolo comune. Si presenta con una forma tonda-ovale, piccolo e bianco, con caratteristiche organolettiche uniche che ne fanno un prodotto altamente ricercato nell’ambito di quel mercato di nicchia che si è andato col tempo ad instaurare. La sua buccia sottile, praticamente impalpabile, gli conferisce alta digeribilità.

Fagiolo Controne

La semina del “Fagiolo di Controne” viene effettuata nella prima e seconda decade di luglio in modo tale da avere la piena fioritura nella prima metà di settembre. La raccolta dei baccelli secchi di fagioli avviene nel mese di novembre. L’alta digeribilità, la presenza di una buccia (scorza) sottile, i tempi di cottura nettamente inferiori a quelle dei comuni fagioli, le sensazioni “al palato” decisamente uniche hanno contribuito a rendere questo prodotto di nicchia una prelibatezza.
L’ultimo sabato e l’ultima domenica di novembre a Controne dal 1983 organizzano la rinomata” Sagra del Fagiolo di Controne”. Si tratta di un evento particolare perchè è una rievocazione storica dei piatti e delle tradizioni contronesi. Si svolge lungo le vie del caratteristico centro storico all’interno delle quali vengono allestite delle “taverne” presso le quali si può degustare il protagonista dell’evento, il Fagiolo di Controne, in tutte le sue migliori espressioni.

Baccelli e fagioli. Controne

Per le notizie raccolte e per la disponibilità ringrazio Antonella Doto e gli amici dell’ Associazione Produttori Fagiolo di Controne, costituita da titolari di aziende agricole site nel territorio del comune di Controne, sui cui terreni viene seminato, coltivato e raccolto il fagiolo che ne acquisisce le spiccate caratteristiche ed uniche peculiarità.


Per informazioni
Associazione Produttori Fagiolo di Controne
Via Primo Maggio,6
Controne (Sa)
Per info: 331 4823264

Per saperne di più visitate il sito dell’associazione produttori del fagiolo di Controne.