Con questo piatto, la pasta (in questo caso gli elicoidali di Pasta di Martino) al ragù di Salvo con crema di pecorino, ribattezzato “Cocciu d’amuri”, il bravissimo Salvo Terruso, il Pastaio Matto ci porta nella Taverna di suo Nonno Pippinu nella bella Monreale degli anni ‘60. Ricordi di infanzia, sapori e profumi unici per un ragù che è una vera opera d’arte a chiudere il tutto la avvolgente crema di pecorino. Scopri la ricetta per fare questo piatto a casa.

“Cocciu d’Amuri” (Coccio d’Amore).

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. Elicoidali (pasta di Martino)

Per il Ragù:

- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- 1 Cipolla
- 1 Carota
- 1/2 costa di sedano
- 4 Foglie di Alloro
- 2 Rametti di rosmarino
- Peperoncino q.b.
- 150 gr. Pancetta tesa macinata
- 250 gr. Lombo di maialino macinato
- 350 gr. Muscolo di manzo macinato
- 100 ml. Vino bianco secco
- 125 ml. Latte Intero
- 400 gr. Passata di pomodoro
- 2 Cucchiai di concentrato di pomodoro

Per la crema di Formaggio:

- 250 gr. Pecorino siciliano
- 2 Mestoli acqua di cottura della pasta

Procedimento:

Per preparare il ragù alla maniera di Salvo, pulisci e trita il sedano la carota, e la cipolla.
In una casseruola metti l’Olio Evo, quindi lascia soffriggere dolcemente le verdure per circa 10 minuti, mi raccomando non farle bruciacchiare, altrimenti rovinerai il ragù.
Aggiungi dapprima la pancetta e successivamente i due tipi di carne macinata; quindi aggiungi i rametti di rosmarino e l’alloro; lascia rosolare la carne fino a quando non abbia cambiato colore e la sua acqua non sia evaporata del tutto, quindi insaporisci con il sale e il peperoncino (se ti piace di più il pepe nero puoi usarlo).
Sfuma con il vino e una volta evaporato, aggiungi il concentrato di pomodoro, diluito in poca acqua, e dopo circa 5 minuti la passata di pomodoro.

Il tutto deve cuocere lentamente per circa 3 ore circa con coperchio, gira di tanto in tanto, per far sì che non si attacchi.
A cottura raggiunta, per togliere l’acidità e smorzare il gusto del pomodoro aggiungi il latte mescolando ed amalgamando il tutto per bene.

Per preparare la Crema di Pecorino Siciliano, o anche Pecorino Romano aggiungere in una ciotolina al nostro pecorino grattugiato un mezzo mestolo scarso di acqua di cottura della pasta e lavorare fino ad ottenere una cremina
Quando la pasta è al dente mescolare in una padella la pasta con il ragù, mentre nel l’impiattamento aggiungere ulteriore ragù e la Crema di Pecorino. Il piatto è pronto, guarnire a piacere magari con un piccolo peperoncino.

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Ti proponiamo gli spaghetti all'orto d'Estate con pancetta croccante, un piatto semplicissimo e gustoso dell’Osteria dei Compari a Morigerati nel cuore del Cilento. Qui puoi gustare una meravigliosa cucina di terra che esalta prodotti e materie prime di stagione in un borgo suggestivo e sorprendente. Questo piatto nasce come piatto di recupero ma nella sua semplicità  e genuina bontà ti conquisterà. Grazie ai gentilissimi nostri amici Pasqualino e Marianna Vallone per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr di spaghetti
- 3 zucchine (solo la buccia)
- 3 strisce pancetta stagionata
- 10 fiori di zucca
- 10 pomodorini
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Aglio q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine q.b.

- Mentuccia selvatica

Procedimento: 



In una padella far riscaldare dell’olio extravergine, aggiungere uno spicchio d’aglio e lasciarlo imbiondire. Tagliare a listarelle la parte esterna delle zucchine e versarle nella padella, lasciarle cuocere per 5-10 minuti e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
A questo punto aggiungere i pomodorini tagliati a filetti, salare e lasciare cuocere a fiamma passa. Una volta cotti, spegnere il fuoco e aggiungere i fiori di zucca ben puliti e tagliati e strisce.
Lasciar appassire a fiamma spenta e aggiungere qualche foglia di mentuccia a piacere.
In un’altra padella già riscaldata, aggiungere le strisce sottili di pancetta tagliate a pezzi irregolari e farle cuocere finché diventano croccanti. Teniamole da parte.
Una volta cotta la pasta al dente, scolarla direttamente nella padella, mescolare e spadellare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Una volta messi gli spaghetti nel piatto, aggiungere la pancetta croccante e servire.

Osteria dei Compari
Via Granatelli
Morigerati (Sa)
Tel. 339 788 8670
Visita la pagina FB dell’Osteria dei Compari a Morigerati

I tonnarelli conciato, pepe e carciofi croccanti li abbiamo gustati di recente al Ristorante del Borgo a Castel di Sasso e ci sono piaciuti davvero tanto, al punto che abbiamo chiesto al nostro amico Pasquale Izzo e alla chef Alessia D'Ovidio di regalarci la ricetta. Sono davvero fantastici. Deliziosa la cremina di pecorino, conciato e pepe e azzeccatissimo l’abbinamento con i carciofi fritti. Prova a farli a casa…

Ingredienti per 4 persone:

- Tonnarelli 400 gr
- Pecorino 200 gr
- Conciato romano 200 gr
- Carciofi 2
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Olio per friggere q.b. 

Procedimento:

Per preparare i tonnarelli conciato e pepe, come prima cosa occupatevi di grattugiare 200 gr di Pecorino e 200 gr di conciato romano. Proseguite mettendo a bollire l'acqua in un tegame e quando bollirà potete salare a piacere.
Una volta salata, potete cuocere i tonnarelli.
Mondate i carciofi, tagliateli a fette sottili e poi a listarelle. Friggete in olio bollente per qualche minuto.

Nel frattempo, versate i grani di pepe interi su un tagliere, quindi schiacciateli pestando con un pestello per carne o un macinino. In questo modo si sprigionerà maggiormente il profumo pungente del pepe. Versate metà dose di pepe schiacciato in una padella ampia antiaderente, tostatelo a fuoco dolce mescolando con una paletta di legno, poi sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta. Le bollicine che vedrete comparire saranno dovute all'amido contenuto nell'acqua.

Scolate quindi i tonnarelli quando saranno molto al dente (tenendo da parte l'acqua di cottura) e versateli direttamente nella padella con il pepe tostato, proseguiranno la cottura con il condimento. Smuovete la pasta continuamente con delle pinze da cucina per farla "respirare" e aggiungete un mestolo di acqua o due al bisogno, per continuare la cottura. Continuate a versare un mestolo di acqua solo al bisogno (quando vedete che la padella è quasi completamente asciutta) e a rimestare con le pinze da cucina.
Nel frattempo che la pasta arriva a cottura, occupatevi della crema al pecorino (non iniziate prima questa operazione perché la crema si rapprenderebbe troppo): versatene circa metà dose di Pecorino grattugiato in una ciotola. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta sul Pecorino grattugiato. Mescolate con una frusta in maniera energica e aggiungete ancora acqua al bisogno. Unite poi la dose restante di Conciato, tenendone poco da parte per condire successivamente.

Unite ancora un po' di acqua al bisogno: in questa fase dovrete calibrare bene dose di pecorino e acqua per ottenere una cremina della giusta consistenza senza grumi.
Terminate la cottura della pasta, aggiungendo poca acqua calda ancora se necessario; prima di unire la crema di Pecorino, mescolate brevemente la crema ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame con acqua calda, mescolate sempre con la frusta, così da riportare la crema ad una temperatura simile a quella della pasta se necessario.
Spegnete il fuoco della padella con i tonnarelli e versate la crema di pecorino.
Mentre versate la crema di pecorino sui tonnarelli, muoveteli continuamente con la pinza da cucina, versate anche il pecorino che avevate tenuto da parte, mescolate e saltate ancora la pasta quindi impiattate i vostri tonnarelli conciato e pepe, insaporite con il restante pepe e completate con i carciofi croccanti.

- Chef Alessia D Ovidio -

Ristorante Del Borgo
Piazzetta San Biagio n. 7
Castel di Sasso (Ce)
Tel : 0823 87 80 51 – 347 29 26 204 – 340 51 42 579
Visita il sito web del ristorante del Borgo

Ti proponiamo un nuovo meraviglioso piatto del nostro amico Salvo Terruso, il mitico Pastaio Matto dei social. Sono i mezzanelli con tonno, pomodorini, olive e capperi.
“L’ Amuri pi lu mari”,(l’amore per il mare). Questo primo piatto nasce in Sicilia dal nonno di Salvo Terruso, Nonno Pippinu in onore del un suo fraterno amico Totuccio (pescatore scomparso con la sua barca durante una battuta di pesca nel Mar Mediterraneo) negli anni ‘60 nella sua Taverna della bella Monreale. La sua è una rivisitazione della ricetta originale della cucina della Taverna di Nonno Pippinu, lì veniva usato il tonno fresco, Salvo ha usato il tonno in scatola. Ma il risultato è ugualmente fantastico.
Prova a farla a casa.

Ingredienti per 2 persone:

- 200 gr. Mezzanelli Lisci (Pasta Di Martino)
- Olio Evo q.b.
- 2 Spicchi di Aglio
- 300 gr. di pomodorini datterini rossi e gialli
- 150 gr. di tonno in scatola
- 50 gr. di olive nere e verdi
- 20 gr. di Capperi
- 4 Filetti di Acciughe
- Peperoncino q.b.

Procedimento:

Mettere dell’abbondante Olio evo nella padella, quindi aggiungere l’aglio schiacciato in camicia, il peperoncino intero e i pomodorini precedentemente lavati, asciugati e tagliati in due.  Aggiungere poi il tonno sgocciolato, le olive nere e verdi e anche i capperi. 
Lasciare cuocere questi semplici ma preziosi ingredienti per circa dieci minuti, quindi aggiungere la pasta quando mancano circa 4 minuti dalla sua cottura in pentola, quindi aiutarsi con uno/due mestoli di acqua di cottura per terminare la cottura in padella con il condimento. Completare il piatto aggiungendo dopo l’impiattamento i filetti di acciughe. Il piatto è pronto. 
Buon appetito e….come dice Salvo “Mancìa e liccati u piattu”. (Mangia e leccati il piatto).

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Nuovo appuntamento con una ricetta di Salvo Terruso, il famoso “Pastaio Matto” dei social. Questo suo piatto, “U piattu ri Patri Antoninu”(Il piatto di Padre Antonino), è così chiamato in quanto nei suoi post il nome del piatto ha una sua storia tradizionale o di famiglia della Trattoria di suo “Nonno Pippinu” nella bella Monreale, paese situato a poca distanza da Palermo.
In realtà sono delle linguine (Fresine di Grano Duro Italiano), in questo caso di Pasta Di Martino (azienda con cui Salvo collabora) con cozze e pomodorini.

Ingredienti per 2 persone:

- 200 gr. Linguine (Fresine di Grano duro pasta Di Martino)
- Olio Evo q.b.
- 2 Spicchi di Aglio
- 300 gr. Pomodorini Datterini gialli e rossi
- 400 gr. Cozze
- 1 Bicchiere di Vino Bianco
- Prezzemolo q.b.
- Peperoncino q.b

Procedimento:

Lavare per bene le cozze. Lavare e tagliare il prezzemolo. Lavare e tagliare i Pomodorini datterini gialli e rossi. Preparati tutti gli ingredienti, mettere in una padella l’olio Evo, 2 spicchi di aglio ed un piccolo peperoncino, e far soffriggere per 1 minuto. Aggiungere le Cozze, quindi farle aprire utilizzando un coperchio nella padella. Sfumare le Cozze con un bicchiere di vino bianco. A questo punto aggiungere i pomodorini a pezzetti e farli andare per un po’ di minuti. Calare la Pasta, terminando in padella con il condimento gli ultimi 3 minuti di cottura al dente. Grazie all’amido della pasta si formerà un sughetto davvero delizioso con il sapido sentore delle cozze che sposa la dolcezza dei pomodorini.
Impiattare, aggiungendo a piacimento del prezzemolo tagliato all’inizio. E come dice sempre Salvo…. Buon Appetito e “Mancìa e liccati u piattu” (Mangia e leccati il piatto).

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Ti proponiamo un primo piatto davvero meraviglioso, sono i tubetti con cozze e crema di asparagi. Equilibrati con la nota sapida delle cozze che ben si sposa con la morbida e dolciastra crema di asparagi. Grazie allo chef Alessandro Serafino per averci regalato la ricetta. Prova a farla a casa….

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di tubetti di Gragnano
- 250 gr di asparagi
- 500 gr di cozze fresche
- 1 spicchio di aglio
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- Peperoncino q.b.
- Olio Evo q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è pulire gli asparagi e farli sbollentare per 15/20 minuti. Dopo aver pulito per bene le cozze, facciamole aprire sul fuoco in una padella coperta, sgusciamole e conserviamole in una ciotolina con l’acqua che hanno rilasciato in cottura. Ricordiamoci di filtrare l’acqua delle cozze. Mi raccomando, eliminiamo le cozze che non si dovessero essere aperte.
Quando gli asparagi saranno cotti, scoliamoli e frulliamoli per un paio di minuti alla massima velocità così da ottenere una crema liscia e vellutata.
Mettiamo una casseruola l’olio, l’aglio tritato, il peperoncino e facciamo rosolare. Adesso caliamo le nostre cozze e una parte della loro acqua (non tutta, il resto la useremo più avanti quando i tubetti termineranno la cottura in padella). Facciamo cuocere per qualche minuto. Poi aggiungiamo la nostra crema di asparagi.
Caliamo la pasta, e facciamola cuocere metà rispetto al suo tempo di cottura. Terminiamo la sua cottura “risottandola” nella padella con l crema di asparagi, (se dovesse servire utilizziamo la restante acqua filtrata delle cozze). Controlliamo se sono giuste di sale e poi aggiungiamo abbondante prezzemolo tritato molto finemente. Et voilà, il piatto è pronto per essere degustato.

- Chef Alessandro Serafino -

N.B. Il consiglio dello chef:

Vino consigliato in abbinamento: Falanghina spumantizzata

Battilapaglia Ristorante Pizzeria
Via Variante SS18, 80 km 74 - Di fronte Stadio Pastena
Battipaglia (Sa)
Tel. 0828 195 1076
Visita la pagina Fb di Battilapaglia Ristorante e Pizzeria

Questo è un primo piatto di una semplicità pazzesca, pasta fresca (in questo caso ci sono le cortecce) con salsiccia e pomodorini freschi e secchi. Ti assicuriamo che è buonissimo e appagante ma la cosa che ti sorprenderà è che si prepara in pochissimo tempo. Grazie come sempre per la ricetta alla gentile Isabella Preziuso chef e titolare della Locanda La Molara a Summonte. 

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di cortecce
- 250 gr di pomodorini freschi
- 75 g di pomodorini secchi
- Uno spicchio d’aglio
- Olio Evo q.b.
- 2 salsicce

Procedimento:

Sbriciolare due salsicce, rosolarle e mettere da parte. In una padella con olio ed uno spicchio d’aglio cuocere per 15 minuti i pomodorini tagliati a metà con un po’ di sale. Appena la pasta è cotta aggiungerla ai pomodorini insieme alla salsiccia rosolata ed quasi alla fine inserire i pomodorini secchi a pezzetti saltare in padella per altri 3 minuti. Il piatto è pronto. Semplice e gustoso, provare per credere ….

Locanda La Molara
Via Campo di Maio, n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511
Visita il sito web della Locanda La Molara

Sono due tra piatti della cucina romana più amati, l’amatriciana e la carbonara.

Amatriciana

L'Amtriciana una poesia di pomodoro, guanciale e pecorino, la Carbonara una cremosa tentazione con tuorli, guanciale e il pecorino.

Carbonara

Sono quasi due filosofie di vita. Amatissime da tutti. La domanda che ti facciamo è semplice. Posto che ti piacciano entrambe, se proprio dovessi scegliere tra Amatriciana o Carbonara per chi voteresti?

Ti proponiamo un primo piatto semplice e buonissimo: gli spaghetti con zucchine e fiori di zucca. Pochi ingredienti e pochi passaggi per un risultato garantito. Grazie a Isabella Preziuso chef e anima di Locanda La Molara a Summonte per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- Spaghetti 400 gr
- 12 Fiori di zucca
- 2 zucchine
- Olio di oliva extravergine q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Mezza cipolla

Procedimento:

Pulite i fiori di zucca, eliminando il gambo, il pistillo e divideteli in listarelle. Le zucchine dovranno essere grattugiate.
Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela imbiondire in una padella con l'olio e poi rosolatevi le zucchine per 5 minuti. A fiamma spenta unite i fiori di zucca a listarelle, insaporite con un pizzico di sale e pepe.
Cuocete gli spaghetti che andranno poi nella padella con il condimento e saltate per qualche minuto con un mestolo di acqua di cottura. Ecco il piatto è pronto, semplice e buonissimo…

- Chef Isabella Preziuso -

Locanda La Molara
Via Campo di Maio, n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511
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Hai presente quando vuoi preparare un bel primo piatto gustoso ma hai poco tempo? Una bella idea potrebbe essere fare questi fusilli con ricotta e nocciole. Grazie alla bravissima Isabella Preziuso della Locanda La Molara a Summonte per la ricetta. In questo piatto Isabella ha usato due prodotti del suo territorio, tipici di Summonte: la ricotta e le nocciole. Qui ci sono anche dei gherigli di noci. Quando si dice il vero Km 0. Prova a farli….

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di fusilli
- 250 gr di ricotta (di pecora)
- 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- La scorza di 1/2 limone
- Nocciole tostate tritate grossolanamente q.b. - Gherigli di noci sbriciolate q.b.
- Olio Evo q.b.
- Sale e pepe q.b.

Procedimento:

 Si inizia lessando la pasta e nell’attesa della cottura in una ciotola mescolate la ricotta con il parmigiano grattugiato, un filo d’olio, il sale, pepe, la scorza di limone grattugiata. Scolate la pasta e versatela nella ciotola con la ricotta e mescolate aggiungendo un po' di acqua di cottura. Decorate con scorza di limone, nocciole tostate e pepe macinato. Il piatto è pronto. Semplice e buonissimo..

- Chef Isabella Preziuso -

Locanda La Molara
Via Campo di Maio, n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511
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