Questa è una ricetta che ci avete chiesto in tanti. Sono i maccheroncini rigati con battuto di guanciale, pelato bio e caciocavallo di Agnone stagionato in grotta di tufo che abbiamo gustato qualche tempo fa da Amaranto Agriturismo a Sant’Agata de’ Goti. Grazie di cuore ad Angela Ascierto e a Salvatore Iannotta per aver condiviso con noi la ricetta. Prova a farli a casa….

Ingredienti per 4 persone:
- Olio extravergine di oliva (olio evo)
- Trito mediterraneo (sedano carota e cipolla)
- 4 fette di guanciale tagliate a listine e battute al coltello
- 400 grammi di pelati
- 360 gr di maccheroncini rigati
- Sale
- Acqua di cottura
- Caciocavallo di Agnone q.b.

Procedimento:
Tagliare quattro fette generose di guanciale, sezionare a listarelle e poi procedere con un coltello ben affilato a ricavare un battuto. In una pentola versare una generosa ma non eccessiva quantità di olio extravergine bio, versare il trito mediterraneo e a seguire il battuto di guanciale. Contenere la fiamma e far insaporire gli elementi. In un recipiente, versare i pelati bio e con le mani sminuzzarli fino a ricavare pezzi grossolani. Versare anche i pelati nel composto precedentemente preparato ed a fiamma bassa far insaporire gli elementi. Questo passaggio sul fuoco non deve durare più di qualche minuto al fine di lasciare una buona identità di gusto ai pelati. Se necessario aggiustare di sale.
Versare i maccheroncini in abbondante acqua salata in piena ebollizione, scolare al dente ed in una padella amalgamare il sapore con il composto di sapori precedentemente ricavato. Impiattare e grattugiare a pioggia il caciocavallo di Agnone, distribuire sul piatto qualche listarella di guanciale precedentemente reso croccante.
Questo piatto, come avrai potuto notare non ha una fase di mantecatura ma solo di amalgama degli elementi ovvero il formaggio viene grattugiato a pioggia nella fase finale, in quanto la fumosità tufacea del caciocavallo non deve personalizzare troppo il sapore. Quando impiattiamo resta sempre visivamente gradevole una nota di verde dell’orto, quindi si può aggiungere una fogliolina di basilico, magari anche piacevole al palato. Buon appetito!

Maccheroncini rigati con battuto di guanciale, pomodoro pelato bio della casa e caciocavallo di Agnone

- Executive Chef: Salvatore Iannotta

Amaranto Agriturismo
Contrada San Paolo
Sant’Agata de’Goti (Bn)
Tel. 327 452 4981
Visita il sito web di Amaranto Agriturismo

Lo chef Andrea Pagano di Porta Riva ad Avella (Av) ci regala una fantstica ricetta: una amatriciana “di mare” con il baccalà. Il gusto vi sorprenderà e poi è semplice da preparare..

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr mezze maniche
- 2 kg pomodori San Marzano pelati
- 300 gr cipolla bianca
- 400 gr baccalà dissalato
- Pecorino romano
- Vino bianco
- Polvere di olive nere (q.b.)
- Sale
- Pepe

Per decorare il piatto: Rucola fritta 

Procedimento:

Tagliare finemente la cipolla e rosolare in una casseruola a fuoco lento, sfumare con del vino bianco e aggiungere i pomodori pelati precedentemente passati. Lasciar cuocere per 2 ore circa a fuoco lento e salare.
A parte tagliare a cubetti il baccalà rosolarlo per bene in una padella, aggiungere la salsa precedentemente preparata e pepare il tutto.
Sbollentare la pasta in abbondante acqua salata e saltare una volta cotto nella salsa. A fuoco spento aggiungere il pecorino, mantecare il tutto e impiattare ...
Noi abbiamo aggiunto una polvere di olive nere che otteniamo facendo disidratare a 60 gradi per 24 ore per poi frullare il tutto in un macinino da caffè... e per decorare della rucola fritta. Buon appetito! 

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n. 47
Avella (Av)
Tel. 0815103803
Visita la pagina Fb di Porta Riva

Lo chef Gianfranco Palmisano di Gaonas Officine del Gusto nel centro storico di Martina franca (Ta), ci propone un bel primo piatto saporito e dal sapore mediterraneo con un gusto intenso, pieno, sapido grazie alla presenza dei capperi di Pantelleria, delle alici di Cetara, equilibrate dalla presenza della morbida e delicata stracciatella e con il pane fritto a donare una bella nota croccante. Vediamo come si prepara….

Ingredienti per 4 persone:

- Spaghettoni pastificio Gentile o altro 400 gr.
- Pomodori pelati Calemone
- Capperi in sale di Pantelleria q.b.
- Alici di Cetara sott’olio q.b.
- Pane fritto q.b.
- Olio Evo q.b
- Stracciatella fresca q.b.

Procedimento:

Mettere a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua non molto salata. Far soffriggere i capperi in olio poi aggiungere i pelati e un pò di acqua di cottura della pasta. Aggiustare di sale e pepe. Una volta pronta la pasta spadellare con la sua salsa e impiattare completare con la stracciatella, le alici ed il pane fritto in precedenza.

Gaonas Officine del Gusto
Via Arco Valente n. 17
Martina Franca (Ta)
Tel. 080 483 48 86
Visita la pagina Fb di Gaonas Officine del Gusto