Le zeppole di san Giuseppe sono un dolce di origine campana amatissimo e che si prepara soprattutto nel periodo che precede la festa del papà. Quelle fritte sono super ma una variante sicuramente interessante di questo dolce sono le zeppole al forno. Ti proponiamo la ricetta del maestro pasticcere Silvano Amen di Rosy Cafè a Cimitile per farle a casa.
Ingredienti per una trentina di Zeppole piccole
Per la pasta bignè:
- 250 ml di acqua
- 200 gr di burro
- 5 gr di sale
- 250 gr di farina 00
- 6/8 uova (dipende dalla loro dimensione)
Per la crema pasticcera:
- 700 ml di latte intero di alta qualità
- 300 ml di panna fresca (35% m.g.)
- 300 gr di zucchero
- 240 gr di tuorli d’uovo (sono 12 tuorli)
- 1 baccello di vaniglia (Bourbon)
- Zest di limone (1 limone)
- 120 gr di amido di riso
Per guarnire:
- Amarene Fabbri
Procedimento:
la prima cosa da fare è preparare con anticipo la crema pasticcera.
Per la crema pasticcera:
Portare ad ebollizione in un pentolino latte e panna, nel frattempo a parte mescolare zucchero, tuorli, amido di riso con il baccello di vaniglia.
Quando il latte ha raggiunto il bollore aggiungere e incorporare un po’ alla volta il composto con la miscela di amido di riso, la scorza grattugiata (zest) di un limone non trattato, baccello di vaniglia e tuorli d’uovo. Continuare a mescolare con una spatola o con una frusta a fiamma bassa finché il composto non raggiunga la temperatura di 82 °.
Va poi subito fatta raffreddare, ponendola in un contenitore cha avremo tenuto in precedenza nel congelatore. E poi messa in frigo al fresco. Consiglio di preparare la crema anche il giorno prima e tenerla in frigo.
Per la pasta bignè:
Sciogliere il burro con il sale nell’acqua, raggiungere il bollore. Far cuocere per 2/3 minuti a fiamma bassa aggiungendo in un sol colpo la farina ben setacciata. Trasferire il tutto nella planetaria da banco e incorporare le uova, una alla volta, facendo in modo di impastare e incorporare.
Lavorare il composto finché non raggiunga la consistenza elastica giusta.
La pasta bignè va dressata con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta riccia, ottenendo la classica forma della zeppola e va cotta nel forno ventilato preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Formare le nostre zeppole, mettendo sulla pasta bignè cotta in forno la crema pasticcera (aiutandoci sempre con una sac à poche). Decorare le zeppole con le amarene. Et voilà, le zeppole sono pronte.
- Maestro pasticcere Silvano Amen -
Rosy Cafè
Via Alessandro Manzoni, n.1
Cimitile (Na)
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