Primi

Questo è un primo piatto che abbiamo gustato tempo fa all’osteria l’Arzilla Furcina a Lecce. Meraviglioso è il profumo della crema di peperoni che avvolge le orecchiette, suadente e delicata la crema di burrata e a chiudere la nota croccante della granella di pistacchio. Un piccolo capolavoro e per di più è anche semplicissimo da fare.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di orecchiette
- 3 peperoni (noi abbiamo usato due gialli e un rosso)
- Mezza cipolla
- Uno spicchio di aglio
- Olio evo q.b.
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- 40 gr di parmigiano grattugiato
- 300 gr di burrata
- Basilico qualche fogliolina
- Granella di pistacchio q.b.

Procedimento:

Prepariamo e teniamo da parte la crema di burrata, la otterremo tagliando la burrata a pezzi e mettendola in un mixer con un pizzico di sale e di pepe e un filo di buon olio Evo. Azioniamo il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Raccogliamolo in un vasetto e teniamolo in frigo, affinché si rapprenda un po’.
Questa operazione conviene farla un po’ prima. Poi la la crema di burrata va tolta dal frigo 30/40 minuti prima di cominciare a preparare gli ingredienti e cucinare le orecchiette.
Adesso dedichiamoci ai nostri peperoni. Laviamoli e asciughiamoli bene. Tagliamoli a pezzetti. In una padella mettiamo un filo di olio Evo, lo spicchio di aglio schiacciato, e la mezza cipolla tagliata a rondelle. Facciamo cuocere per due minuti, poi aggiungiamo i peperoni tagliati a pezzetti. Aggiustiamo di sale, mettiamo 4/5 foglie di basilico e facciamo cuocere per 10/12 minuti, girando di tanto in tanto. I peperoni dovranno appassire. Una volta cotti, facciamo intiepidire e versiamo il composto di peperoni in un mixer, ottenendo una bella crema bella densa. Prima di riporla in una ciotola, passiamola in un colino per setacciarla. Teniamola da parte.
Cuociamo le orecchiette in abbondante acqua salata. Intanto incorporiamo alla crema di peperoni a freddo il parmigiano grattugiato e mescoliamo bene. In una padella mettiamo la crema di peperoni. Una volta cotta la pasta, a fuoco lento mantechiamola bene in padella con la crema di peperoni. Impiattiamo, mettendo su ogni piatto due cucchiai di crema di burrata e un po’ di granella di pistacchi. Et voila ! Il piatto è pronto

L’Arzilla Furcina
Via Filippo Bacile, n.25
Lecce
Tel. 391 332 0419

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Lo chef Williams Tespi dell’Osteria Boccolicchio a Manfredonia ci regala la ricetta di questo primo piatto davvero gustoso e molto semplice da preparare: orecchiette di grano arso con cime di rapa (broccoli), canestrato e peperone crusco in polvere.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di orecchiette (di grano arso)
- 1 Kg di cime di rapa (broccoli)
- 200 ml di latte
- 100 gr. di Canestrato
- Un Peperone crusco frullato ridotto in polvere
- Olio Evo q.b.
- Aglio q.b.
- 4 acciughe sott’olio (se piacciono)

Per le orecchiette fatte a mano:

- 150 ml Acqua tiepida
- Sale fino q.b.
- 140 gr semola di grano duro rimacinata
- 70 gr di farina di grano arso

 

- Per fare le orecchiette a mano.

Formiamo sulla spianatoia una fontana con la semola e la farina di grano arso. Mettiamo al centro un pizzico di sale e l’acqua tiepida. Lavoriamo l’impasto per una decina di minuti fino ad ottenere una bella pagnottella omogenea. Facciamola riposare venti minuti sotto un canovaccio. Trascorso questo tempo, formiamo tanti bastoncini del diametro di poco più di un cm. Tagliamoli a pezzettini di circa due centimetri.

Con un coltello a lama liscia formiamo le nostre orecchiette facendo scorrere il coltello sui pezzettini d’impasto trascinandoli sulla spianatoia con un movimento del braccio nella nostra direzione. Formiamo le orecchiette. Una volta pronte mettiamole su un vassoio. Tra poco ci serviranno ….

Per la fonduta di canestrato:

In un pentolino mettiamo il latte facciamo leggermente bollire e aggiungiamo il canestrato facendo sciogliere e mixando a crema. Una volta pronta, spegniamo e teniamo da parte

Per la polvere di peperone crusco:

Prendiamo un peperone crusco o due peperoni di media grandezza (già essiccati) e frulliamolo, prima una volta in pezzi più grossolani, facciamo riposare 5 minuti e poi rifrulliamo fino ad ottenere una sorta di polvere.

Procedimento:

Puliamo per bene e mondiamo le nostre cime di rapa, asciughiamole. Facciamo bollire in una padella l’acqua leggermente salata e caliamo le cime di rapa. Facciamole cuocere. Dopo circa 5/7 minuti caliamo nella stessa padella con le cime di rapa anche le orecchiette e aspettiamo che cuociano.

Intanto in una padella facciamo soffriggere Olio Evo, l’aglio, (e se piacciono le acciughe schiacciandole con una forchetta).

Una volta cotte le orecchiette scoliamole insieme alle cime di rapa e facciamole saltare nella padella con aglio e olio, aggiustandole nel caso di sale. Una volta fatta questa operazione, impiattiamo con la fonduta di canestrato, un filo di olio Evo a crudo e la polvere di peperone crusco. Il piatto è pronto!

- Chef Williams Tespi -

 

Osteria Boccolicchio
Vicolo Arco Boccolicchio n.15
Manfredonia (Fg)
Tel. 0884 090317
Visita la pagina Fb dell'Osteria Boccolicchio

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Venerdì, 17 Aprile 2020 09:00

Orecchiette con vongole e moscardini

Questa è una ricetta molto semplice proposta dal nostro amico templare Piero Pezone, vi darà grande soddisfazione, è un bel primo piatto di mare. Non troverete particolari difficoltà, mi raccomando solo alla scelta delle vongole, bisogna appurare che siano veraci e saporite. Le vongole sono molto importanti, sono infatti queste ultime che daranno grande sapore al piatto. Abbiamo scelto come tipo di pasta le orecchiette. Vediamo come si preparano.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di orecchiette
- 500 gr. di moscardini puliti
- 800 g di vongole veraci
- Un dl di vino bianco
- 20 gr. di pinoli
- Prezzemolo q.b.
- 5 pomodorini
- 2 spicchi d’aglio
- un peperoncino
- olio extravergine
- sale

 Procedimento: 

Prima operazione da fare è quella di fare aprire le vongole. Dopo averle fatte spurgare per un po’. Cuociamole coperte per 2-3 minuti con uno spicchio d’aglio, un po’ di olio e poi sfumiamo con il vino.
Seconda operazione da fare: filtrate bene il fondo ed eliminiamo le valve (tranne qualcuna che ci servirà per la guarnizione del piatto).
A parte saltiamo i moscardini con l’olio, il peperoncino e l’aglio rimasto. Salate leggermente poi uniamo i pinoli e i pomodorini tagliati a metà.
Cuociamo per 5/8 minuti. Trascorso questo tempo aggiungiamo anche le vongole e amalgamiamo bene il tutto.
Intanto avremo messo a cuocere le nostre orecchiette in abbondante acqua salata.

Appena sono pronte versiamole in padella e mantechiamo bene il tutto. Un po’ di prezzemolo tritato et voilà! Il piatto è pronto …..Buon appetito!

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Ricetta del ristorante 'Del Borgo'. Castel di Sasso (Ce)

Questa è una ricetta molto semplice e in un certo senso scenografica, la pasta viene servita in queste stuzzicanti barchette di melanzane molto belle da vedere. E’ un piatto non difficile da preparare, occorre solo avere la pazienza di seguire alcuni passaggi chiave, partendo dalle melanzane, le protagoniste di questa ricetta. Vediamo come si preparano.

Ingredienti per 4 persone:

– 320 gr. orecchiette
– 120 gr. pomodorini
– 50 gr. ruchetta
– 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva Corniola
– 150 gr. caciocavallo
– 4 ½ melanzane tonde
– olio per friggere q.b.
– aglio, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Svuotare le melanzane e immergerle in olio caldo per frittura per 2/3 min. circa, nel contempo cuocere la pasta a ¾ di cottura. In un’altra pentola soffriggere aglio e olio, appena pronti unirli ai pomodorini e alla ruchetta facendo cuocere il tutto per ulteriori 3-4 minuti.
Dopo amalgamare il tutto con la pasta appena scolata e mantecare. Sistemare le orecchiette all’interno della melanzana, intervallando ogni strato con l’aggiunta del caciocavallo all’ interno. Ultimare la cottura in forno per 3-4 min. a 180° ed il piatto è pronto per essere servito. Buon appetito !

 

Ristorante Del Borgo
Piazzetta San Biagio n.7
Castel di Sasso (Ce)
Tel. 347 292 6204
Visita il sito web del ristorante Del Borgo

 

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Ricetta dell'Hosteria Le Gourmet. Sperone (Av)

Peppino Caramiello dell’Hosteria Le Gourmet a Sperone ci propone la ricetta di questo interessante primo piatto, bello da vedere da un punto di vista cromatico per la presenza dei pomodorini gialli e buonissimo grazie alla presenza della salsiccia e della provola. Scopriamo come si prepara….

Ingredienti per 4 persone:

- 400 g di orecchiette fresche
- 250 g di salsiccia di maiale nero
- 200 g di pomodorini del piennolo giallo
- provola affumicata
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 2 cucchiai di olio
- aglio
- pepe
- sale q.b.

Procedimento:

Mettere in una padella l’olio con l’aglio tagliato finemente e soffriggere a fuoco basso. Appena l’aglio sfrigola, aggiungere la salsiccia tagliata precedentemente a piccoli pezzetti.
Rosolare la salsiccia a fuoco vivace, versare il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere i pomodorini gialli tagliati a metà, coprire la padella con il coperchio, abbassare la fiamma e lasciare cuocere dolcemente. Salare, mettere un pizzico di pepe e portare a cottura il sughetto. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Versare la pasta nel sughetto, aggiungere l’acqua di cottura, e farla saltare a fuoco vivace, aggiungendo la provola tagliata a cubetti. Conservarne un poco da mettere sopra quando si serve il piatto. Servire decorando con cubetti di provola e con qualche fogliolina di rucola se piace (come nella foto). Il piatto è pronto.

 

Le Gourmet Hosteria
Viale Ferrovia n. 28
Sperone (Av)
Tel. 338 215 46 56

 

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