Ecco un meraviglioso secondo piatto dello chef Andrea Pagano di Porta Riva ad Avella che grande successo sta riscuotendo tra i clienti del ristorante. Uno stracotto di manzo che letteralmente si scioglie in bocca con purè di patate alla francese e riduzione di aglianico. Vediamo come si prepara….

Ingredienti per 4 persone:

- 4 guance di manzo da 300 gr.
- Sedano
- Carote
- Cipolle
- 1 kg patate
- 500 ml panna
- 250 gr. burro
- 1 lt vino Agianico
- Chiodi di garofano q.b.
- Anice stellato
- Miele q.b.
- Olio Evo
- Uno spicchio d’aglio
- 1 lt di brodo vegetale

Procedimento:

Pulire le guance rosolarle in olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio. Metterle in una pentola aggiungere del brodo vegetale caldo e coprire la pentola con la carta stagnola. Cuocere in forno a 135 gradi per 4 ore e 30 minuti.
Intanto preparare un purè sbollentando le patate e una volta cotte schiacciarle. A parte scaldare il latte con la panna e il burro e aggiungere le patate schiacciate. Mescolare il tutto fino a renderlo liscio ed omogeneo. Aggiustare di sale e pepe. Per la riduzione mettere sul fuoco un pentolino con l’aglianico, il miele, i chiodi di garofano e l’anice stellato e far ridurre il tutto a fiamma bassa. Comporre il piatto e servire.

 
Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
Visita la pagina Fb di Porta Riva

Dionisio Mignone ci propone questo meraviglioso risotto, piatto del Ristorante A Casa di Dionisio a Beltiglio di Ceppaloni, un luogo dove gustare grande cucina del territorio rivisitata con uso di materie prime in prevalenza sannite di grande qualità. In questo caso interessante è il connubio della zucca con la salsiccia e la fonduta di caprino con la granella di pistacchio a conferire la nota croccante al piatto. Scopriamo come si prepara….

Ingredienti per 4 persone:

- 200 g di riso carnaroli
- 40 gr. di cipolla
- 55 gr. di burro
- 600 gr. di brodo di vitello *
- 100 gr. di zucca gialla
- 10 gr di gorgonzola
- 30 grammi di salsiccia scalzata
- Granella di pistacchio q.b.
- 50 gr. di formaggio caprino semi stagionato
- 10 gr. latte

Preparazione per il risotto:

Far sciogliere la cipolla tagliata a brunoise in 25 grammi di burro a fuoco lento, versare il riso e tostarlo alzando la fiamma, sfumare con del vino bianco e versare il brodo caldo.
Aggiungere i 100 grammi di zucca tagliata in mirepoix. Quando il brodo si è ritirato ed il riso è al dente spegnere il fuoco, regolare di sale e mantecare con i restanti 25 grammi di burro ed il gorgonzola fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per la salsiccia fritta:

Soffrigere la salsiccia sbriciolata in una padella antiaderente ed un filo di olio Evo

Per la fonduta di caprino:

Sciogliere a bagnomaria 5 grammi di burro con il latte ed il formaggio caprino e poi passare al frullatore.

Per il pistacchio:

Tostare la granella di pistacchio in una padella antiaderente

Presentazione:

Versare un mestolo di riso al centro di piatti tondi e cospargere con la salsiccia fritta, il pistacchio tostato e la fonduta di caprino.

Brodo di vitello:

Immergere in acqua fredda 200 g di pezzi di copertina di costata di manzo, 1 cipolla, 1 carota e una costa di sedano, un pomodoro, una patata e far sobbollire dolcemente per circa un’ora.

A Casa di Dionisio
Contrada Masseriola, 11/13,
Ceppaloni (Bn)
Tel. 0824 46 574
Visita la pagina FB del ristorante A Casa di Dionisio

Vi proponiamo una ricetta d’autore, di un vero talento della cucina, lo chef Angelo Fabozzo. Si tratta di una ricetta facile da riproporre a casa, davvero si prepara in pochi passaggi ma è un piatto che vi darà grandi soddisfazioni e vi farà fare un figurone anche con i vostri ospiti.

Ingredienti per 4 persone:

- 2 patate
- 300 gr. di calamaretti
- 1 spicchio d’aglio
- Liquirizia pura q.b.
- Sale, pepe q.b.
- Olio
- Limone

Procedimento:

Riscaldare in una padella l’olio con l’aglio ed aggiungere le patate tagliatele a tocchetti, coprire con acqua, lasciare cuocere. A cottura ultimata frullare il tutto regolando di sale e pepe. Otterremo così la nostra delicata e morbida crema di patate.
Pulire bene i calamaretti (mi raccomando che siano freschissimi) e scottarli in poco olio. Basta una cottura rapida per evitare che induriscano troppo.
Comporre il piatto con la base di patate, adagiare sopra i calamaretti e grattugiare la buccia di limone e la liquirizia.
Semplice, gustoso e bello da vedere. Il piatto è pronto!

Ingredienti:

– 4/5 Cucchiai di cacao amaro
– 50 gr. di amarene

Per la pasta frolla:

– farina gr. 250
– zucchero a velo gr. 200
– tuorli 2
– burro gr.140

Per il ripieno di crema pasticcera:

– Farina 00 gr. 75
– Maizena gr. 30
– Zucchero gr.130
– Tuorli d’uovo 5
– Latte ml. 500
– Bacca di vaniglia


Torta crema pasticcera e amarene

Procedimento:

- Prepariamo la pasta frolla (o utilizziamo quella già pronta) . Dobbiamo farne 2 dischi.

- Prepariamo la nostra crema pasticcera, riscaldando il latte unendo la nostra vaniglia ( apriamola per metà per il verso della sua lunghezza e con il coltello raschiamo il contenuto mescolandolo al latte), intanto sbattiamo i tuorli e lo zucchero con una frusta fino ad ottenere un composto bello spumoso. Uniamo la farina passata al setaccio per evitare che si formino grumi. Continuiamo a mescolare e incorporiamo a filo in nostro latte caldo aromatizzato alla vaniglia, rimettiamo sul fuoco e continuiamo a mescolare, abbassiamo poi la fiamma e facciamo cuocere per altri 4/5 minuti. Pronta la crema mettiamola in una ciotola per interromperne la cottura e facciamo raffreddare.

Per la crema al cioccolato:

- Prendere metà della crema pasticcera e aggiungere 3/4 cucchiai di cacao amaro

Esecuzione:

Stendiamo la pasta frolla 1 cm. di altezza, imburriamo e infariniamo una teglia e adagiamoci su la pasta frolla, su di essa versiamo la crema pasticciera bianca e quella al cioccolato. Uniamo le amarene e poi copriamo con l’altra sfoglia di pasta frolla. Cuociamo la torta in forno 180° per almeno 50 minuti.

Uno dei prodotti tipici di Sant’Agata de’ Goti, borgo ricco di storia con un centro storico suggestivo, è la mela annurca, bella da vedere con il suo colore rosso inconfondibile, con la sua polpa compatta, profumata e un pò acidula ma allo stesso tempo dolce, succosa, è buonissima e fa anche bene alla salute visto che è un concentrato di vitamine (B1, B2, C, E), ed ricca di sali minerali come ferro, fosforo, potassio. La mela annurca dal Marzo del 2006, a livello europeo, ha ottenuto la denominazione “Melannurca Campana” ed è stata riconosciuta quale Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Mele di Sant'Agata de Goti

Vi proponiamo la ricetta di questi squisiti biscotti morbidi (fatti con la pasta frolla) ripieni con la confettura di mela annurca di Marilena (Maddalena) Parricelli, che proprio a Sant’Agata de’ Goti ha un forno e biscottificio eccezionale, “Gli Antichi Sapori” dove realizza cose meravigliose con i genuini prodotti locali.

Ingredienti per circa 20 biscotti:

- 200 gr. di farina
- 100 gr. di zucchero
- 100 gr. di burro
- Un pizzico di sale
- 1 uovo

Per la confettura:

- 4 mele
- 30 gr. di zucchero

Procedimento:

Preparare la confettura, lavare per bene le mele tagliarle a pezzettini (avendo cura a togliere la parte interna con i semi), facciamo appassire in padella a fuoco lento schiacciando con una forchetta aggiungiamo lo zucchero, giriamo sempre e far cuocere per circa un’ora/ un’ora e mezza fino a quando la confettura non si addensa.
(N.B. se piace alla confettura si può aggiungere un po’ di cannella e il succo e la scorza di mezzo limone)

Intanto avremo preparato la nostra pasta frolla con metodo classico, lavorare il burro con lo zucchero, poi aggiungere l’uovo e successivamente la farina, un pizzico di sale poi impastare il tutto fino ad ottenere la consistenza giusta.
Una volta preparata la pasta frolla, stenderla con un mattarello, ricavare dei cerchi , mettere sopra un cucchiaino di confettura di mele annurche e sopra chiudere con un altro cerchio di pasta frolla poco più grande, formare i nostri biscotti ripieni . Disporre (su carta forno), in forno preriscaldato a 150/160° poco più di 10 minuti et voilà, i biscotti sono pronti.

P.S. I biscotti ripieni di confettura vanno mangiati preferibilmente freddi, e possibilmente, dopo un pò di ore o addirittura il giorno dopo, perché sono ancora più buoni, sprigionando in pieno tutto il loro sapore. 

N.B. Ricetta del forno Gli Antichi sapori. Sant'Agata de' Goti (Bn). 

Gli Antichi Sapori di Marilena
Via Capellini snc
Sant’Agata dei Goti (Bn)
Tel. 0823 71 75 14

Lo chef Danilo De Cristofaro del ristorante pizzeria Katakrì a Piedimonte Matese ci presenta la sua versione della famosa Gricia fatta esclusivamente con ingredienti e prodotti del territorio (Matese). Da provare !

Ingredienti per 4 persone:

- Rigatoni 350 gr.
- Guanciale 220 gr.
- Pecorino stagionato del Matese 180 gr.
- Grana padano 120 gr.
- Peperoncino 10 gr.
- Sale q.b.
- Olio extra vergine q.b.
- Burro 60 gr.

Procedimento:

In una pentola d'acciaio rosolate il guanciale e il peperoncino senza aggiungere né olio né burro! Quando il guanciale risulta ben croccante aggiungere acqua bollente, far prendere bollore e spegnere! Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata i rigatoni e scolarli stando attenti a tener un po' indietro la cottura. Versarli nella salsa e lasciar cuocere pochi altri minuti! Togliamo dal fuoco ed iniziamo ad amalgamare il pecorino, il grana padano l'olio a filo e il burro! Servire con erbe aromatiche. Et voilà il piatto è pronto !

KataKrì, ristorante, pizzeria
Via Vincenzo di Matteo
Piedimonte Matese (Ce)
Tel. 0823 150 34 88
Visita il sito web di KataKrì

Lo chef Fiore delle Fave del Ristorante, Pizzeria Fiore 1985 ci regala la ricetta di questo stupendo primo piatto. Un incontro mare e terra con le vongole e i gamberi che abbracciano il sapore deciso dei porcini. Una vera sinfonia di sapori con i porcini che si sposano in maniera sorprendente con le vongole e i gamberetti. Il tipo di pasta scelta dallo chef sono le trofie. Scopriamo come si preparano …

 Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di vongole veraci
- 300 gr. di gamberetti freschi (sgusciati)
- 200 gr. di porcini freschi
- 400 gr di trofie fresche
- Olio evo q.b.
- due spicchi di aglio
- Sale e prezzemolo q.b.

 Procedimento:

Pulire per bene i porcini eliminando il terriccio e tagliare i funghi a fette sottili. (Se usiamo i porcini congelati vanno prima decongelati e poi cotti). In una padella mettiamo un filo di olio Evo e uno spicchio di aglio schiacciato. Facciamo soffriggere brevemente e aggiungiamo i porcini, portiamoli a cottura, ci vorranno una decina di minuti. Intanto sciacquiamo bene le vongole passandole sotto l'acqua corrente. Puliamo per bene i gamberi privandoli delle teste, dei carapaci (corazza) ed eliminando l'intestino. 
Adesso in un’altra padella con olio Evo e aglio schiacciato, aggiungiamo le vongole. Facciamole aprire, poi aggiungiamo anche i gamberi che impiegheranno meno tempo a cuocere. Facciamo andare per qualche minuto.
Quando i gamberi saranno cotti, spegniamo. Aggiungiamo i porcini precedentemente cotti alle vongole e ai gamberi. Mescoliamo per bene. Cuocere le trofie ed aggiungerle al nostro sughetto, mantecando bene a fiamma bassa. Se serve aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta. Poi mettiamo una manciata di prezzemolo tritato, un filo di olio Evo et voilà. Il piatto è pronto…..

Fiore 1985
Ristorante e pizzeria
Via Caudina n.3
Sant’Agata de’ Goti (Bn)
Tel. 388 92 46 817

Riso integrale su letto di cicoria ripassata in padella, un piatto povero solo in apparenza. Provate a farlo  a casa e ci direte....

Ingredienti per 2 persone:

- 140 gr. riso integrale
- 400 gr. cicoria già pulita
- 1 scalogno
- 1 peperoncino
- 40 gr. pecorino romano
- Una noce di burro
- Pepe q.b.
- Olio evo q.b.

Procedimento:

Questo piatto unisce due mie grandi passioni: il riso e la cicoria. Ingredienti che non avevo mai abbinato, ma complice il fatto che non avevo altra verdura disponibile ho provato ed il risultato è stato veramente ottimo!
Per la preparazione iniziate lessando la cicoria (io mi fornisco sempre da campagna amica e sono riuscita a trovare quella di campo, che conserva un gusto leggermente amarognolo). Molto importante, non mettete mai la verdura a cuocere in acqua fredda! Quando dobbiamo lessare le verdure vale sempre la regola che ci hanno insegnato le nostre nonne: se sono cresciute sopra la terra acqua calda, sotto la terra (es. patate) acqua fredda. Basteranno 15 minuti. Scolatela, strizzatela e mettetela in una capiente padella con olio, scalogno e peperoncino. Fate insaporire per bene. Se occorre, aggiungete un po’ di acqua di cottura. A questo punto munitevi di mixer (il minipimer va benissimo) e frullate i ¾ della cicoria. Se occorre, aggiungete un filo d’olio. La restante parte la utilizzerete per la decorazione.

Passiamo al riso: ho utilizzato quello integrale. Molto buono, digeribile e profumato. Lo potete preparare come un normale risotto oppure optare, come ho fatto io, per una cottura light e lessarlo seguendo i tempi di cottura indicati nella confezione. Al riso lessato aggiungete una noce di burro, il pecorino (ma potete utilizzare anche il parmigiano e modificare le quantità a seconda del vostro gusto) e un filo d’olio. Amalgamate bene e passate all’impiattamento.

Aiutandovi con un coppapasta fate un primo strato con la crema di cicoria, adagiate sopra il riso, schiacciate per bene e formate un piccolo cilindro. Guarnite con la cicoria precedentemente messa da parte e, se piace, una generosa spolverata di pepe nero.

Riso integrale su letto di cicoria ripassata

Buon appetito!

Lo chef Gianfranco Palmisano di Gaonas Officine del Gusto di Martina Franca (Ta), ci propone questo bel primo piatto che è spettacolare nella sua semplicità, in pratica gli spaghetti cuociono nell’acqua delle rape, da notare come vengano utilizzate quelle che spesso consideriamo uno “scarto” ossia le foglie delle rape. Il resto lo fa la scelta degli ingredienti tutti di prima qualità. Vediamo come si prepara…..

Ingredienti per 4 persone:

- Foglie di rape senza la parte bianca 200 gr.
- Spaghetti gr. 320
- Colatura di alici q.b.
- Peperone crusco sminuzzato q.b.
- Pane fritto q.b.
- Olio evo
- Sale
- pepe
- 4 alici sott’olio

Procedimento:

Bollire le foglie in acqua bollente e passarle al mixer ancora calde. Passare l’acqua di cottura delle rape con le foglie in un setaccio fine e tenere da parte. Nel frattempo mettere a cuocere la pasta, mettere l’ acqua di rape in un tegame aggiungere olio, colatura di alici, sale e pepe. Scolare la pasta e ultimarne la cottura nell’ acqua di rape. Un minuto prima che sia cotta, spegnere il gas, aggiustare di sale e pepe a piacimento, lasciare riposare. Impiattare completando con pane fritto, alici e peperone crusco. Un piatto semplice e che vi darà soddisfazioni..

N.B. La qualità della pasta è fondamentale alla riuscita del piatto. In questo caso sono stati usati gli spaghetti del Pastificio Dei Campi.

Gaonas Officine del Gusto
Via Arco Valente n. 17
Martina Franca (Ta)
Tel. 080 483 48 86
Visita la pagina Facebook di Gaonas Officine del Gusto

Lo chef Stefano De Matteo del ristorante il Generale a Caiazzo (Ce), ci propone un primo piatto davvero interessante, in pratica è un aglio olio e peperoncino arricchito con il baccalà, mantecato con la granella di pistacchio, che contribuisce a regalare una nota croccante. Non è un piatto di difficile elaborazione a patto che si seguano alcuni passaggi. Vediamo come si prepara…

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di baccalà
- 200 gr.di purea di patate
- 200 gr. di spaghetti
- 1 peperoncino
- Prezzemolo
- granella di pistacchio
- Aglio e olio evo q.b.

 Preparazione:

In una padella porre l’olio e l’aglio e lasciare soffriggere a fiamma bassa, aggiungere il peperoncino mescolando, tenere la fiamma molto bassa in modo da far insaporire l’olio. Questa prima operazione è importante, mi raccomando di tenere la fiamma molto bassa, l’aglio non deve bruciarsi..
Aggiungere il baccalà tagliato a tocchetti ( e già pulito e spinato) e lasciar soffriggere per qualche minuto.

In abbondante acqua bollente far cuocere gli spaghetti, scolarli e riversarli nella padella dove far mantecare bene il tutto, insieme alla purea di patate e del prezzemolo tritato. Servire guarnendo con della granella di pistacchio del prezzemolo ed un peperoncino. Bon appétit

Ristorante Il Generale
Largo Plebiscito Veneto n.2
Caiazzo (Ce)
Tel. 0823 862606
Visita il sito web del ristorante Il Generale