Il Gargano è una zona meravigliosa: mare splendido, una natura rigogliosa con la foresta Umbra che troneggia, tanti borghi che hanno storie e tradizioni antichissima, una cucina e prodotti unici. Tra questi merita sicuramente una menzione la paposcia. E’ un po’ pane e un po’ focaccia e pare abbia una storia antichissima (se ne parla già dal XVI secolo), la tradizione la vuole nata a Vico del Gargano, pittoresco borgo collinare del Gargano.

Da sempre il pane è stato l’alimento principale delle famiglie di Vico, un tempo c’era l’usanza di fare il pane in casa. L’impasto si faceva lievitare e si lavorava, dopo aver fatto le pagnotte da infornare si raccoglieva quella parte dell’impasto che restava attaccato alla madia (quella che in gergo si chiama “fazzatura”), si impastava di nuovo, si formavano queste strisce lunghe dai 20 ai 30 cm e si usavano per testare la temperatura del forno. In pratica si mettevano in forno (che un tempo non aveva le lancette per misurare la temperatura) per pochi minuti prima di introdurre le pagnotte. Dalla consistenza e cottura della “paposcia” si capiva se la temperatura del forno era giusta o meno. Chiaramente questa sorta di focacce una volta cotte, non venivano certo buttate via ma aperte e farcite con il buon olio pugliese con i pomodori, col formaggio, insomma con ciò che c’era in dispensa e consumate.
Da quel momento pian piano la paposcia si è diffusa da Vico anche nei comuni limitrofi del Gargano e in altri della provincia di Foggia. Altra curiosità è legata al nome: da dove deriva il termine paposcia? Quasi sicuramente deriverebbe da “babbuccia” (pantofola), per la loro forma, dal francese “babouche”, diventato in dialetto appunto “paposcia”.

Paposcia farcita

Durante il nostro soggiorno a Vieste (altra perla del Gargano) abbiamo trovato una “signora paposcia” proprio nel cuore del centro storico da Antichi Sapori. Il merito è di Leonardo, vichese Doc (e non poteva che essere così) e di Tonia che lo aiuta nella farcitura. Il locale è piccolo, spartano, con un po’ di tavolini all’esterno.

Antichi Sapori. Vieste (Fg) - Ingresso locale nel centro storico

Non fatevi ingannare dalle apparenze,  la paposcia qui è spettacolare, fragrante, ma al contempo morbida e realizzata chiaramente con l’impasto del pane (non con quello della pizza come ho visto altrove). Si può scegliere tra diversi tipi, dalla più semplice con pomodorini e mozzarella, a quella con prosciutto crudo, mozzarella e rucola, a quelle più “goduriose”, ce ne sono anche due “di mare” una con mozzarella, gamberoni, zucchine, cacio e rucola, l’altra con mozzarella, polpo, cacio, pomodorini secchi e rucola.

Noi abbiamo gustato una paposcia con caciocavallo podolico e salame piccante. Davvero buona …

Paposcia con salame piccante e caciocavallo

Da notare l’impasto, ben lavorato, lievitato, fragrante ma allo stesso tempo morbido.

Paposcia con salame piccante e caciocavallo - Dettaglio

Una paposcia con mozzarella, cacio, salsiccia, friarielli e funghi, semplicemente fantastica.

Paposcia con mozzarella, cacio, salsiccia, friarielli e funghi

Equilibrata, “ricca”, fragrante, capace di farsi ricordare.

Paposcia con mozzarella, cacio, salsiccia, friarielli e funghi - Dettaglio

E una paposcia con mozzarella e verdurine: rucola, zucchine, melanzane. Anche questa ci è piaciuta molto.

Paposcia con mozzarella e verdure - Dettaglio

Ad accompagnare la paposcia una bella birra fresca. I prezzi sono modici e accessibili, il costo va dai 5 euro della paposcia con pomodorini e mozzarella ai 12 per la paposcia di mare con il polpo.

Antichi Sapori a Vieste è il luogo ideale per una sosta. Vale la pena se siete a Vieste gustare la paposcia qui, l’abbiamo trovata eccellente, fatta a regola d’arte e con un’ottima farcitura grazie all’uso di prodotti di qualità. Il merito è di Leonardo vero “esperto”, del resto da buon vichese, lui sa come si fa la paposcia. Torneremo qui anche a provare i panzerotti fritti (altro must del locale) che abbiamo visto andavano a ruba. Altra cosa interessante è che venire qui vi darà la possibilità di visitare anche il centro storico viestano. Vi lascerà senza fiato per quanto è bello.
Antichi Sapori nel cuore del centro storico di Vieste. Qui la paposcia è davvero buona, entra di diritto tra gli indirizzi “imperdibili”. Garantiamo noi. Complimenti Leonardo, alla prossima.

Antichi Sapori
Corso Umberto I n. 30
Vieste (Fg)
Tel. 3402438967
Visita la pagina fb di Antichi Sapori Vieste

Le ‘nfrennule sono dei tarallucci tipici di Sant’Agata dè Goti (e dei comuni di Durazzano, Limatola e Dugenta sempre in provincia di Benevento).

Sant’Agata dè Goti è un borgo ricco di storia con un centro storico suggestivo che si trova su un costone tufaceo in posizione bella e quasi scenografica tra due affluenti del fiume Isclero, il Martorano e il Riello. La cittadina si trova alle falde del Monte Taburno e si trova nell’area dove anticamente sorgeva l’antica Saticula.

Sant'Agata de Goti (Bn) il centro storico dal ponte sul Martorano

Uno dei prodotti tipici di questo borgo meraviglioso sono appunto le ‘nfrennule,dei tarallucci fatti con farina, acqua, vino bianco, olio e finocchietto selvatico. Sono buonissimi. Hanno questa particolare forma che ricorda un otto, colore dorato e la caratteristica lucentezza (grazie alla presenza del buon olio Evo nell’impasto).
Siamo andati a trovare la signora Marilena (Maria Maddalena) Parricelli che gestisce un forno “Gli Antichi Sapori”, dove realizza creazioni gustose:  pani, taralli, dolci, torte rustiche, biscotti e prodotti da forno con i genuini prodotti locali. 

Naturalmente tra le tante cose che trovate qui le ‘nfrennule hanno un posto di rilievo. Prima di capire come si realizzano cerchiamo di capire un po’ la loro storia.
L’origine dei questi tarallucci si perde nella storia, la parola deriva probabilmente dalla loro forma che riportava al “frenulum” al plurale “frenula”, parola che indicava una sorta di briglia che fin dal Medio Evo veniva posta sotto la lingua dei cavalli per poterli domare più facilmente. Ad inventare questo sistema furono probabilmente i Normanni che a Sant’Agata ci sono passati e dove hanno lasciato numerose tracce e un’eredità storica incredibile. 
Nell’età medievale i feudatari nel corso dei banchetti, ripetevano questa operazione per sancire un accordo o un rapporto di pace con i loro vassalli dopo una disputa o una guerra. Insomma anche da questa tradizione deriva il detto “tarallucci e vino”,che è assai diffusa nel gergo comune. Essa indica una disputa o un litigio che si risolve amichevolmente , inzuppando o accompagnando i taralli con un buon bicchiere di vino.
Ma torniamo alle nostre ‘nfrennule, chiediamo alla gentile signora Marilena di raccontarci come si preparano. Ecco la ricetta.

'nfrennule di Sant' Agata de' Goti

Ingredienti per 1Kg e mezzo di ‘nfrennule:
- 1 kg di farina 00
- 250 gr. di olio Evo
- 250 gr. di vino bianco secco
- 200 gr. di acqua tiepida
- Un pizzico di sale (30 gr.)
- Lievito di birra (15 gr.)
- Un pugno di semi di finocchietto
- Sale q.b. 


Procedimento:
Sciogliamo il lievito di birra nell’acqua tiepida e aggiungiamo alla nostra farina. Poi aggiungiamo vino, olio, sale, e semi di finocchietto.
Lavoriamo per bene il nostro impasto, dovrà presentarsi bello compatto e omogeneo. Lasciamo lievitare per un paio di ore, una volta trascorso questo tempo realizziamo con l’impasto dei piccoli bastoncini e formiamo le nostre ‘nfrennule,(a forma di otto).
Adagiamo su carta da forno nella teglia e inforniamo a 220° fino a che non si colorano, poi abbassiamo un po’ la fiamma (130/140) per farli biscottare. E le nostre ‘nfrennule sono pronte!

'nfrennule - Dettaglio

Gli Antichi Sapori di Maria Maddalena Parricelli 
Via Capellini snc
Sant’Agata dei Goti (Bn)
Tel. 0823 71 75 14