Ti proponiamo la ricetta di un meraviglioso primo piatto che abbiamo gustato da Amaranto Agriturismo a Sant’Agata de’ Goti. Si tratta della calamarata con cime di rapa, guanciale, provolone del monaco e pinoli. Meraviglioso l’abbinamento delle cime di rapa con il provolone del Monaco. A chiudere il piatto la nota croccante del guanciale. Prova a farlo a casa……

Ingredienti per 4 persone:

- Olio extravergine di oliva (olio evo)
- Uno spicchio d’aglio tritato finemente
- Due fette di guanciale
- Mezzo chilo di cime di rapa
- Due filetti di acciughe
- 400 gr di pasta (calamarata)
- Sale
- Acqua di cottura della pasta
- ⁠Pinoli tostati q.b.

Procedimento:

In una padella, scalda l'olio extravergine di oliva con i due filetti di alici, appena sciolti dal calore, aggiungi l’aglio tritato finemente e lascia prendere colore. Dorato l’aglio, aggiungi acqua per non farlo bruciare, a seguire aggiungi le cime di rapa precedentemente sbollentate (non più di 2/3 minuti di bollore in base alla loro grandezza) e tagliate a pezzi da 2/3 cm. Lascia andare a fuoco medio per 5 minuti, gira spesso per amalgamare il sapore ed aggiusta di sale. A fine cottura lascia riposare con coperchio, per almeno altri 5 minuti.
In una vaschetta riponi 3 cucchiai di cime di rapa pronte, aggiungi olio extravergine ed un cucchiaio di provolone del monaco grattugiato, amalgama per bene e via in forno a 180 gradi per 10 minuti. Ti serviranno dopo per guarnire la parte centrale del piatto. Riponi la restante parte delle cime in un contenitore, aggiungi un filo d’olio, acqua se necessario e frulla il tutto con un mixer ad immersione.
Il risultato finale deve essere un composto cremoso e non liquido.
Cala la pasta, scola qualche minuto prima del fine cottura e versa in una padella antiaderente, aggiungi il composto precedentemente ricavato, riduci a fuoco vivo l’eventuale consistenza troppo cremosa ed impiatta.
Poi una generosa ma non troppo, grattugiata a trama sottile del provolone del monaco, al centro posiziona parte delle cime di rapa passate in forno e completa con guanciale precedentemente reso crusco (croccante) in padella e pinoli tostati.
Buon appetito!

- Executive Chef: Salvatore Iannotta 

Amaranto Agriturismo
Contrada San Paolo
Sant’Agata de’Goti (Bn)
Tel. 327 452 4981
Visita il sito web di Amaranto Agriturismo

Da quando abbiamo scoperto lo chef Carmine Farina di ArteGusto Ristorante a Bellizzi, ci siamo innamorati delle sue proposte e dei suoi piatti. Di tanto in tanto ti regaliamo qualcuna delle sue ricette. Questo piatto ad esempio è spettacolare si tratta della pasta mista con cremoso di patate, cozze e pecorino profumato al limone. Pensi sia difficile farla a casa? Assolutamente no. Provare per credere…..

Ricetta per 4 persone:

- 350 gr di pasta mischiata
- 600 gr di cozze
- 3 patate di media grandezza
- Pecorino di ottima fattura
- Olio extravergine
- Pepe
- 1 limone
- Aglio
- Basilico
- Gambi di prezzemolo

Procedimento:

Pelare le patate e farle cuocere in un fondo con olio uno spicchio di aglio e un po’ di pepe, aggiungere un po’ di brodo vegetale (leggero) preparato precedentemente e portarle a cottura.

Nel frattempo pulire le cozze e farle aprire in un tegame con olio, aglio, i gambi di prezzemolo e il pepe. Appena si saranno aperte le cozze, sgusciarle e tenerle da parte. Il guazzetto che si sarà creato va filtrato e aggiunto alle patate che avete cotto precedentemente.

Portare a bollore il brodetto con le patate e l’acqua delle cozze e calare la pasta direttamente dentro, portare a cottura al dente aiutandovi con il resto del brodo vegetale che aggiungerete mano a mano come se fosse un risotto.

A cottura ultimata e quando si avrà una consistenza bella cremosa, aggiungete le cozze che avevate messo da parte, il pecorino grattugiato, un po’ di pepe, la scorza di limone grattugiata è un po’ di basilico spezzettato. Mantecate, fate riposare 2 minuti lontano dal fuoco ed impiattate il tutto. Buon appetito…

ArteGusto Ristorante
Via Roma n. 376
Bellizzi (Sa)
Tel. 0828 354629
Visita la pagina Fb di ArteGusto

Con questo piatto, la pasta (in questo caso gli elicoidali di Pasta di Martino) al ragù di Salvo con crema di pecorino, ribattezzato “Cocciu d’amuri”, il bravissimo Salvo Terruso, il Pastaio Matto ci porta nella Taverna di suo Nonno Pippinu nella bella Monreale degli anni ‘60. Ricordi di infanzia, sapori e profumi unici per un ragù che è una vera opera d’arte a chiudere il tutto la avvolgente crema di pecorino. Scopri la ricetta per fare questo piatto a casa.

“Cocciu d’Amuri” (Coccio d’Amore).

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. Elicoidali (pasta di Martino)

Per il Ragù:

- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- 1 Cipolla
- 1 Carota
- 1/2 costa di sedano
- 4 Foglie di Alloro
- 2 Rametti di rosmarino
- Peperoncino q.b.
- 150 gr. Pancetta tesa macinata
- 250 gr. Lombo di maialino macinato
- 350 gr. Muscolo di manzo macinato
- 100 ml. Vino bianco secco
- 125 ml. Latte Intero
- 400 gr. Passata di pomodoro
- 2 Cucchiai di concentrato di pomodoro

Per la crema di Formaggio:

- 250 gr. Pecorino siciliano
- 2 Mestoli acqua di cottura della pasta

Procedimento:

Per preparare il ragù alla maniera di Salvo, pulisci e trita il sedano la carota, e la cipolla.
In una casseruola metti l’Olio Evo, quindi lascia soffriggere dolcemente le verdure per circa 10 minuti, mi raccomando non farle bruciacchiare, altrimenti rovinerai il ragù.
Aggiungi dapprima la pancetta e successivamente i due tipi di carne macinata; quindi aggiungi i rametti di rosmarino e l’alloro; lascia rosolare la carne fino a quando non abbia cambiato colore e la sua acqua non sia evaporata del tutto, quindi insaporisci con il sale e il peperoncino (se ti piace di più il pepe nero puoi usarlo).
Sfuma con il vino e una volta evaporato, aggiungi il concentrato di pomodoro, diluito in poca acqua, e dopo circa 5 minuti la passata di pomodoro.

Il tutto deve cuocere lentamente per circa 3 ore circa con coperchio, gira di tanto in tanto, per far sì che non si attacchi.
A cottura raggiunta, per togliere l’acidità e smorzare il gusto del pomodoro aggiungi il latte mescolando ed amalgamando il tutto per bene.

Per preparare la Crema di Pecorino Siciliano, o anche Pecorino Romano aggiungere in una ciotolina al nostro pecorino grattugiato un mezzo mestolo scarso di acqua di cottura della pasta e lavorare fino ad ottenere una cremina
Quando la pasta è al dente mescolare in una padella la pasta con il ragù, mentre nel l’impiattamento aggiungere ulteriore ragù e la Crema di Pecorino. Il piatto è pronto, guarnire a piacere magari con un piccolo peperoncino.

Visita il profilo Instagram di Salvo Terruso - Il Pastaio Matto

Ecco un meraviglioso primo piatto della bravissima chef Giusy Di Castiglia, è un’interpretazione della chef, un’idea semplice che richiama i ricordi dell’infanzia. Proviamo a farlo a casa.. 

Ingredienti per 3 Persone:

- 250 gr. pasta Mista “pastificio Artigianale”
- 1 kg di pomodori pelati (FrancaTerra)
- 2 spicchi d aglio
- Basilico fresco
- 30 gr. di olio Evo
- 1 Melanzana grande o due medie
- 250 ml. panna da cucina
- 100 gr. di cacioricotta
- Brodo vegetale q.b.
- Olio semi q.b.
- Sale
- Pepe nero


Procedimento:

Passare al passaverdura i pomodori pelati, nel frattempo in una padella far soffriggere olio e aglio in camicia che in seguito dovrà essere tolto, far rosolare e aggiungere il pomodoro con qualche foglia di basilico, coprire e far cuocere lentamente .
Intanto tagliare il cacioricotta a scaglie, in un pentolino far riscaldare la panna, quando inizierà a sobbollire, spegnere e aggiungere il cacioricotta mischiando per bene evitando che si possano formare grumi e versare il composto in un biberon da cucina.
Tagliare le melanzane avendo cura di non prendere troppa mollica e ricavarne dei cubetti che poi andranno fritti.
Mettere in caldo il brodo vegetale, calare la pasta mista all’interno del pomodoro e iniziare una cottura risottata utilizzando il brodo vegetale, aggiustare di sale e pepe, spegnere il fuoco quando la pasta sarà al dente e mantecare con olio extra vergine di oliva a crudo.
Adagiare la pasta su un piatto piano con la crema di cacioricotta creare una spirale sulla pasta, decorare il piatto con cubetti di melanzane e germogli ai basilico. Il piatto è pronto.

Lo chef Antonio Esposito della Grotta, hostaria e vineria di Casalnuovo (Na) ci regala la ricetta di questo primo piatto squisito. Si tratta di fusilli avellinesi con melanzane, pomodorini, salsiccia e scaglie di cacioricotta, un connubio sorprendente. Vediamo come si preparano…

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di Fusilli
- 1 melanzana
- 1 salsiccia già bollita
- 400 gr. di pomodorini
- 100 gr. di cacioricotta
- Qualche foglia di basilico fresco
- 1 spicchio d’aglio
- Sale Q.b.

Procedimento:

Cominciamo con la preparazione degli ingredienti. Iniziamo con il lavare i pomodorini e tagliamoli in due parti. In una padella facciamo soffriggere l’aglio in un filo di olio Evo e aggiungiamo i pomodorini tagliati un po di basilico un mestolo d’acqua, regaliamo di sale e facciamo cuocere per qualche minuto. Tagliamo la melanzana a julienne, la infariniamo e la friggiamo in abbondante olio di semi, asciughiamo l’olio in eccesso.
Tagliamo la salsiccia a tocchetti, la facciamo soffriggere in un filo d’olio evo aggiungiamo la julienne di melanzana e il filetto di pomodorini. Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata la scoliamo e la saltiamo in padella insieme al condimento. Distribuiamo i fusilli in 4 piatti e serviamo con una grattugiata di cacioricotta e basilico fresco. Il piatto è pronto !

 
La Grotta Osteria Vineria
Corso Umberto I n. 176
Casalnuovo (Na)
Tel. 081 522 47 18

Vi presentiamo una ricetta d’autore dello chef Gianpaolo Zoccola del Ristorante Dimora Nannina a San Cipriano Picentino (Sa). Gianpaolo è un vero fuoriclasse e ci propone le linguine con colatura di alici, cremoso di broccoli e crudo di tonno rosso. Pensate sia complicato farle a casa? Niente affatto … Occhio alla ricetta !

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr. Linguine (Pastificio Vicidomini)
- Colatura di Alici q.b.
- 150 gr. Tonno Rosso (Abbattuto)
- 150 gr. di Broccoli
- 1 Spicchio di Aglio
- Olio Evo q.b.
- 2 filetti di acciughe

Procedimento:

Iniziare col preparare il cremoso di broccoli; sbollentare i broccoli e raffreddarli con acqua e ghiaccio. Passarli al mixer aggiungendo 2 filetti di acciughe, l'olio Evo a filo e mezzo Spicchio di Aglio. Calare quindi la pasta in abbondante acqua bollente. Preparare in una padella un soffritto di aglio e olio ed aggiungere acqua o fumetto di pesce (a piacere). Spadellare la pasta al dente e fuori dal fuoco aggiungere la colatura di Alici (io la doso con un cucchiaino a persona). Dedichiamoci al tonno: preparare una tartare con del tonno precedentemente abbattuto a dovere, condirla con sale e olio. Impiattare ponendo sul fondo del piatto il cremoso di broccoli, adagiarvi un nido di linguine e ultimare con la tartare di tonno. Il piatto è pronto !

Dimora Nannina
Via Tora di Filetta, n.34
San Cipriano Picentino (Sa)
Tel. 349 234 6703
Visita la pagina facebook di Dimora Nannina

Oggi vi proponiamo una ricetta tipica della tradizione napoletana. Lo “scarpariello” è un must, un piatto veloce e facile da fare magari quando si ha poco tempo. Questo piatto nasce secondo la tradizione nei Quartieri Spagnoli un tempo pieno di botteghe di calzolai detti in dialetto “scarpari”. La leggenda vuole che questo piatto fu inventato proprio da questi ultimi, che avendo poco tempo per pranzare condivano la pasta con il sugo (o ragù) avanzato il giorno prima e abbondante formaggio. Bisogna dire che all’epoca molti clienti (che erano contadini) pagavano il lavoro del calzolaio con i prodotti dell’orto e col formaggio che veniva spesso usato in abbondanza proprio per condire la pasta dando vita allo scarpariello appunto.

N.B. oggi si tende a fare lo scarpariello con filetti di pomodori ben maturi, pomodori freschi o in conserva a seconda della stagione.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di spaghetti quadrati trafilati al bronzo
- 500 gr. di pomodorini ben maturi (o filetti di pomodori pelati)
- Peperoncino q.b.
- Olio q.b.
- Aglio Q.b.
- Sale q.b.
- Basilico q.b.
- 60 gr. Parmigiano e Pecorino grattugiato

Procedimento:

Prima cosa da fare è lavare bene i pomodorini e tagliarli (se usiamo i filetti tagliamoli a metà e schiacciamoli leggermente). Grattugiamo pecorino e parmigiano. In una padella mettiamo un filo di olio, l’aglio e il peperoncino (non troppo mi raccomando). Facciamo soffriggere per pochi minuti, poi versiamo i pomodorini precedentemente tagliati, saliamo leggermente e facciamo cuocere per una quindicina di minuti.
Intanto facciamo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scoliamoli al dente. Tuffiamoli nel nostro pomodoro e facciamo mantecare con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Una volta mantecati aggiungiamo il formaggio grattugiato e giriamo bene. Serviamo con una fogliolina di basilico e buon appetito!

La curiosità:
Per lo scarpariello noi abbiamo usato pecorino e parmigiano ma si possono usare anche altri formaggi dal cacioricotta, alla scamorza, al caciocavallo stagionato in base ai gusti.

Lo chef Andrea Pagano di Porta Riva ad Avella (Av) ci regala una fantstica ricetta: una amatriciana “di mare” con il baccalà. Il gusto vi sorprenderà e poi è semplice da preparare..

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr mezze maniche
- 2 kg pomodori San Marzano pelati
- 300 gr cipolla bianca
- 400 gr baccalà dissalato
- Pecorino romano
- Vino bianco
- Polvere di olive nere (q.b.)
- Sale
- Pepe

Per decorare il piatto: Rucola fritta 

Procedimento:

Tagliare finemente la cipolla e rosolare in una casseruola a fuoco lento, sfumare con del vino bianco e aggiungere i pomodori pelati precedentemente passati. Lasciar cuocere per 2 ore circa a fuoco lento e salare.
A parte tagliare a cubetti il baccalà rosolarlo per bene in una padella, aggiungere la salsa precedentemente preparata e pepare il tutto.
Sbollentare la pasta in abbondante acqua salata e saltare una volta cotto nella salsa. A fuoco spento aggiungere il pecorino, mantecare il tutto e impiattare ...
Noi abbiamo aggiunto una polvere di olive nere che otteniamo facendo disidratare a 60 gradi per 24 ore per poi frullare il tutto in un macinino da caffè... e per decorare della rucola fritta. Buon appetito! 

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n. 47
Avella (Av)
Tel. 0815103803
Visita la pagina Fb di Porta Riva

Ecco un bellissimo primo piatto dell'Agriturismo le Fontanelle a Pontelatone (Ce). Lo chef Enrico Sabino presenta dei tonnarelli allo "scarpariello", fatti con pomodorini gialli e conciato romano. Grazie al caro amico Pasquale Izzo per la ricetta..

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di tonnarelli
- 400 gr. di pomodorini gialli
- 2 spicchi d'aglio
- Olio q.b.
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
- Conciato romano q.b.

Procedimento:

Soffriggere aglio, olio e peperoncino. A metà cottura aggiungere i pomodorini aggiustando di sale.
Una volta pronto il sugo, calare la pasta e lasciarla al dente. Scolare e far mantecare in padella con i pomodori. Una volta mantecata la pasta, aggiungere un filo di olio Evo a crudo e impiattare con qualche scaglia di conciato romano.

Agriturismo Le Fontanelle
Via Salomoni n. 14
Pontelatone (Ce)
Tel. 0823 65 92 63 – 347 29 26 204 – 347 71 05 566
Visita il sito web dell’Agriturismo Le Fontanelle

Vi proponiamo un buonissimo primo piatto della chef Svetlana Pisarenko. E’ una versione “marinara” della mitica genovese. Qui troviamo le cipolle di Tropea e dei piccoli totani. Grazie al caro amico Giovanni Romano per la ricetta.
In Estate a Castiglione della Pescaia (Punta Ala) al Ristorante Bagno Belmare. Da Ottobre a Fine Maggio alla Tavernetta Marinella. San Michele di Serino (Av)

Ingredienti per 4 persone:

- 4 cipolle grandi di Tropea
- 600 gr. di totani piccoli
- Un calice di Vermentino
- Sale e pepe q.b.
- 4 foglie di alloro
- 4 ciuffetti prezzemolo
- 500 gr di paccheri rigati

Preparazione:

Pulire bene i totani privandoli della pelle e delle interiora e tagliarli ad anellini regolari.
Pulire e tagliare sottilmente le cipolle immergendole in acqua fredda per circa un'ora.
Scolare le cipolle tagliate in precedenza e, insieme alle foglie di alloro e il prezzemolo, farle rosolare in un tegame con olio bollente e fiamma alta.
Dopo 5/10 minuti, sfumare il tutto con vino bianco (vermentino) e far cuocere per mezz'ora con fiamma bassa. Aggiungere i totani tagliati in precedenza e mescolare il tutto aggiungendo sale e pepe. Far cuocere per un'altra mezzora.
Lessare i paccheri rigati e condirli con la genovese di totani . Buon appetito .

Ristorante Bagno Belmare
Via della Dogana 1 (Di fronte al campo di polo ed equitazione)
Castiglione della Pescaia - Punta Ala (Gr)
Tel. 0564923339