Gli spaghetti alle vongole sono un classico della cucina italiana, se fatti a dovere sono squisiti. Qui te li proponiamo con l'aggiunta di qualche pomodorino. Occhio alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 Kg di vongole
- 400 gr di spaghetti di Gragnano
- 3 spicchi d'aglio
- Olio extravergine q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Peperoncino q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Vino bianco q.b. - (a piacere 5/6 pomodorini)

Procedimento:

Prima operazione da fare è pulire le vongole e metterle in ammollo con acqua e sale grosso per circa 1 ora per far perdere loro eventuali impurità.
Scolarle con uno scolapasta, poi con acqua corrente, agitarle e ripetere l’operazione di nuovo per far perdere loro ogni possibile residuo di sabbia.
Portare ad ebollizione l'acqua per cuocere gli spaghetti. Mettere le vongole pulite e spurgate in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio, coprire con un coperchio e farle aprire a fiamma viva e scuotere spesso la padella sul fuoco.
Appena le vongole si saranno aperte, bisogna togliere la padella dal fuoco, (non dobbiamo farle cuocere troppo altrimenti perdono il loro sapore).
Intanto con un colino filtrare il liquido delle vongole, raccoglierlo in una ciotolina e tenere da parte (qui c’è tutto il sapore del mare).
Lavare i pomodorini, tagliarli a metà, saltarli rapidamente in una padella con 2 spicchi di aglio schiacciati e l’olio. Aggiungere del prezzemolo tritato, un pezzetto di peperoncino e l’acqua delle vongole che avevamo messo da parte.
Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Intanto far addensare un poco il sugo nella padella e in ultimo aggiungere le vongole e a fiamma alta mettere un terzo di bicchiere di vino bianco, facendolo poi sfumare.
Assaggiare il sugo, salare se necessario (ma non dovrebbe servire, le vongole infatti hanno già la giusta sapidità) e aggiungere se piace un pizzico di pepe. Scolare gli spaghetti al dente e saltarli in padella fino a cottura ultimata. Tritare un ciuffettino di prezzemolo e aggiungerlo agli spaghetti. Il piatto è ponto!

N.B. Contrariamente a quanto si pensa sono più saporiti i “lupini” (vongole piccole) rispetto alle grandi vongole veraci, belle da vedere ma meno gustose.

Il riso al forno è uno di quei piatti semplici da fare che ti riportano subito alla cucina di mamma o di nonna, che ti riconcilia col mondo. Ideale quando magari ti avanza un po’ di ragù o di sugo e vuoi usarlo per una ricetta veloce e che piace proprio a tutti. Profumato, pieno di pomodoro e con tanta filante mozzarella (c’è chi usa anche il fior di latte o la provola ma noi lo facciamo con la mozzarella). Pronti a scoprire la ricetta? Eccola…

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso
- 1 lt di ragù di macinato
- 300 gr. di mozzarella
- 200 gr. di parmigiano grattugiato
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.

Se usiamo la passata di pomodoro

- 1 lt di passata di pomodoro
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Un cipollotto medio
- Olio Evo q.b.
- Qualche foglia di basilico

Procedimento:

La prima cosa da fare è tagliare a pezzettini la mozzarella e lasciarla tre quarti d’ora in un colino o uno scolapasta affinché perda un po’ del suo siero e si asciughi.
Facciamo cuocere il riso in abbondante acqua salata.

- Se non abbiamo il ragù avanzato (magari della Domenica) e vogliamo fare un sugo veloce, occorre mettere in padella un filo di olio Evo, il cipollotto tagliato sottilmente, far cuocere per 5 minuti poi aggiungere la passata di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere le foglie di basilico e far cuocere per una mezz’ora abbondante.

Una volta cotto il riso, condirlo con il ragù (o salsa di pomodoro), generoso parmigiano grattugiato e i dadini di mozzarella (teniamone qualcuno da parte ci servirà prima di infornarlo). Mescolare per bene. Riempire di riso e pomodoro una pirofila da forno, coprire l’ultimo strato con due mestoli di ragù, qualche dadino di mozzarella che abbiamo lasciato da parte e il parmigiano.

Pirofila di riso prima di essere infornata

Mettere in forno preriscaldato a 200° con modalità ventilata per 20 minuti. Una volta pronto, far riposare il riso al forno per 10 minuti prima di impiattare e servire.

N.B. C'è chi rende ancora più ricco e goloso questo piatto usando un pò di fantasia e mettendoci dentro prosciutto, salame, provola o caciocavallo (al posto della mozzarella), piselli e uova sode. Qualsiasi sia la versione resta comunque un piatto fantastico. 

Questo è un primo piatto che abbiamo gustato tempo fa all’osteria l’Arzilla Furcina a Lecce. Meraviglioso è il profumo della crema di peperoni che avvolge le orecchiette, suadente e delicata la crema di burrata e a chiudere la nota croccante della granella di pistacchio. Un piccolo capolavoro e per di più è anche semplicissimo da fare.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di orecchiette
- 3 peperoni (noi abbiamo usato due gialli e un rosso)
- Mezza cipolla
- Uno spicchio di aglio
- Olio evo q.b.
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- 40 gr di parmigiano grattugiato
- 300 gr di burrata
- Basilico qualche fogliolina
- Granella di pistacchio q.b.

Procedimento:

Prepariamo e teniamo da parte la crema di burrata, la otterremo tagliando la burrata a pezzi e mettendola in un mixer con un pizzico di sale e di pepe e un filo di buon olio Evo. Azioniamo il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Raccogliamolo in un vasetto e teniamolo in frigo, affinché si rapprenda un po’.
Questa operazione conviene farla un po’ prima. Poi la la crema di burrata va tolta dal frigo 30/40 minuti prima di cominciare a preparare gli ingredienti e cucinare le orecchiette.
Adesso dedichiamoci ai nostri peperoni. Laviamoli e asciughiamoli bene. Tagliamoli a pezzetti. In una padella mettiamo un filo di olio Evo, lo spicchio di aglio schiacciato, e la mezza cipolla tagliata a rondelle. Facciamo cuocere per due minuti, poi aggiungiamo i peperoni tagliati a pezzetti. Aggiustiamo di sale, mettiamo 4/5 foglie di basilico e facciamo cuocere per 10/12 minuti, girando di tanto in tanto. I peperoni dovranno appassire. Una volta cotti, facciamo intiepidire e versiamo il composto di peperoni in un mixer, ottenendo una bella crema bella densa. Prima di riporla in una ciotola, passiamola in un colino per setacciarla. Teniamola da parte.
Cuociamo le orecchiette in abbondante acqua salata. Intanto incorporiamo alla crema di peperoni a freddo il parmigiano grattugiato e mescoliamo bene. In una padella mettiamo la crema di peperoni. Una volta cotta la pasta, a fuoco lento mantechiamola bene in padella con la crema di peperoni. Impiattiamo, mettendo su ogni piatto due cucchiai di crema di burrata e un po’ di granella di pistacchi. Et voila ! Il piatto è pronto

L’Arzilla Furcina
Via Filippo Bacile, n.25
Lecce
Tel. 391 332 0419

Un primo piatto fantastico in cui si incontrano terra e mare. Ecco gli scialatielli con vongole e porcini, il sapore deciso dei porcini abbraccia il gusto sapido e inconfondibile delle vongole per un risultato incredibile. Prova a farli…

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di vongole veraci
- 200 gr. di porcini freschi
- 400 gr di scialatielli
- Olio evo q.b.
- due spicchi di aglio
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Vino bianco secco q.b.

Procedimento:

Puliamo le vongole e mettiamole in ammollo con acqua e sale grosso per circa 1 ora per far perdere loro eventuali impurità.
Dopo scoliamole con uno scolapasta, poniamole in una ciotola con acqua corrente, agitiamole e poi scoliamole di nuovo. Ripetiamo per un po’ questa operazione per far perdere alle vongole ogni possibile traccia di sabbia.
Intanto puliamo bene i porcini dal terriccio e tagliamoli a fette sottili, in una padella mettiamo un filo di buon olio Evo e facciamo soffriggere uno spicchio di aglio schiacciato, aggiungiamo i porcini, aggiustiamo di sale, mettiamo giusto un pizzico di pepe e portiamoli a cottura, mescolando di tanto in tanto. Ci vorranno 10/12 minuti.
Se dovessimo accorgerci che i funghi tendono a seccarsi un po’, aggiungiamo giusto due cucchiai di acqua.

In un’altra padella con olio Evo e aglio schiacciato mettiamo le vongole, mettiamo giusto un bicchierino piccolo (da caffè) di vino bianco secco, copriamo e facciamole aprire.
Quando le vongole saranno aperte, spegniamo. Non dobbiamo farle cuocere troppo altrimenti perdono il loro sapore. Con un colino filtriamo il liquido delle vongole, mettiamolo in un bicchiere e teniamolo da parte (qui c’è tutto il sapore del mare).
Ora prendiamo una bella padella capiente, mettiamo un filo di olio e l’acqua delle vongole che avevamo messo da parte. Facciamo addensare un po’ sul fuoco mescolando sempre, poi aggiungiamo i porcini precedentemente cotti e le nostre vongole. Tiriamo un po’ il sugo.
Cuociamo gli scialatielli e una volta cotti (impiegheranno pochissimi minuti) aggiungiamoli al nostro sughetto. Completiamo con una manciata di prezzemolo tritato, un filo di olio Evo ed impattare. Il piatto è pronto. Ti garantiamo che sono eccezionali !

Oggi prepariamo dei semplici scialatielli con lardo e pomodorini del piennolo: profumati, gustosi e per certi versi rassicuranti come rassicurante erano i piatti della mamma o della nonna, in quella cucina dove ogni cosa sembrava ovattata, i problemi per qualche istante svanivano e il sorriso tornava a tavola davanti ad un bel piatto di pasta.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di scialatielli
- 200 gr. di lardo
- 1 Kg di pomodorini del piennolo
- Cipolla q.b.
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Foglioline di basilico per guarnire
- (a piacere un po’ di peperoncino e pecorino grattugiato al momento)

Procedimento:

Questo è un piatto molto semplice da preparare, la prima operazione da fare e preparare gli ingredienti. Sminuzziamo bene la cipolla. Tagliamo il lardo a dadini piccoli, tagliamo a metà i pomodorini del piennolo.
In una padella calda aggiungiamo un filo generoso di Olio Evo la cipolla tritata e il lardo, facciamo cuocere fino a che il lardo non cominci a sciogliersi e chiarirsi. A questo punto regoliamo di sale, aggiungiamo un pizzico di pepe e facciamo cuocere per 15 minuti a fiamma molto bassa. Intanto in abbondante acqua salata facciamo cuocere i nostri scialatielli che essendo di pasta fresca impiegheranno pochi minuti per essere cotti. Appena gli scialatielli sono pronti, scoliamoli e versiamoli nella padella con i pomodorini con un poco di acqua di cottura della pasta (l’amido scaricato dalla pasta in cottura ci aiuterà ad ottenere una bella cremosità). Facciamo mantecare per bene e serviamo con una fogliolina di basilico. Il piatto è pronto!
N.B. Se ti piace puoi aggiungere ai pomodorini in cottura un po’ di peperoncino, e in padella quando mantechiamo la pasta, un pugno di pecorino grattugiato al momento.

Quanto è buona la carbonara, cremosa, profumata, suadente! Un classico della cucina italiana. Lo chef Andrea Pagano ci dà la sua ricetta degli spaghetti alla carbonara. Pochi e semplici passaggi ma fondamentali per un risultato da favola.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr spaghetti
- 200 gr guanciale
- 5 tuorli
- 100 gr pecorino romano
- 50 gr grana padano
- Sale, pepe

Procedimento:

Fate a cubetti il guanciale. A parte sbattete i tuorli con un pizzico di sale, il pepe, il pecorino e il grana padano.
Rosolate in padella il guanciale senza aggiungere grassi (olio) fino a renderlo croccante dopodiché riporlo in un contenitore e tenetelo al caldo.
Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua salata e aggiungete un mestolino al composto di uova per stemperare il composto. Quando la pasta sarà pronta aggiungetela ai tuorli sbattuti e ridotti in morbida crema e mettete la metà del guanciale. Mantecate bene il tutto e impiattate, ponendo sopra il guanciale, il pecorino e del pepe macinato fresco. Il piatto è pronto.

Ecco un buonissimo primo piatto che abbiamo gustato all’Osteria Al Duomo a Vieste: troccoli con crema di cacioricotta e peperoncino su salsa di pomodoro grigliato. Ecco la ricetta del bravissimo chef Vincenzo Bua, semplice da fare anche a casa.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di cacioricotta
- 100 gr di ricotta dura
- 500 gr di troccoli
- Pecorino q.b.
- sale q.b.
- Zucchero q.b.
- Peperoncino q.b.
- Qualche pomodoro

Procedimento:

Prima operazione da fare, grigliare dei pomodori, frullarli insaporendoli con del sale e dello zucchero a piacere. Si otterrà una crema di pomodoro con la quale andremo a coprire il fondo del piatto dove metteremo la pasta.
Cuocere 500 gr di troccoli in abbondante acqua salata.
Poco prima di scolarli, frullare in un mixer il formaggio (cacioricotta e ricotta dura) con due mestoli di acqua di cottura. Mantecare la pasta in una padella con questa crema di formaggio, una manciata di pecorino e del peperoncino con quantità a vostro piacere.
Impiattiare mettendo sul fondo la crema di pomodoro, poi adagiarvi la pasta e non resta altro che gustare il tutto !

 
Osteria Al Duomo
Via Alessandro III n. 23
Vieste (Fg)
Tel. 0884 708243
Visita il sito web dell’Osteria Al Duomo di Vieste

Lo chef Williams Tespi dell’Osteria Boccolicchio a Manfredonia ci regala la ricetta di questo primo piatto davvero gustoso e molto semplice da preparare: orecchiette di grano arso con cime di rapa (broccoli), canestrato e peperone crusco in polvere.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di orecchiette (di grano arso)
- 1 Kg di cime di rapa (broccoli)
- 200 ml di latte
- 100 gr. di Canestrato
- Un Peperone crusco frullato ridotto in polvere
- Olio Evo q.b.
- Aglio q.b.
- 4 acciughe sott’olio (se piacciono)

Per le orecchiette fatte a mano:

- 150 ml Acqua tiepida
- Sale fino q.b.
- 140 gr semola di grano duro rimacinata
- 70 gr di farina di grano arso

- Per fare le orecchiette a mano.

Formiamo sulla spianatoia una fontana con la semola e la farina di grano arso. Mettiamo al centro un pizzico di sale e l’acqua tiepida. Lavoriamo l’impasto per una decina di minuti fino ad ottenere una bella pagnottella omogenea. Facciamola riposare venti minuti sotto un canovaccio. Trascorso questo tempo, formiamo tanti bastoncini del diametro di poco più di un cm. Tagliamoli a pezzettini di circa due centimetri.

Con un coltello a lama liscia formiamo le nostre orecchiette facendo scorrere il coltello sui pezzettini d’impasto trascinandoli sulla spianatoia con un movimento del braccio nella nostra direzione. Formiamo le orecchiette. Una volta pronte mettiamole su un vassoio. Tra poco ci serviranno ….

Per la fonduta di canestrato:

In un pentolino mettiamo il latte facciamo leggermente bollire e aggiungiamo il canestrato facendo sciogliere e mixando a crema. Una volta pronta, spegniamo e teniamo da parte

Per la polvere di peperone crusco:

Prendiamo un peperone crusco o due peperoni di media grandezza (già essiccati) e frulliamolo, prima una volta in pezzi più grossolani, facciamo riposare 5 minuti e poi rifrulliamo fino ad ottenere una sorta di polvere.

Procedimento:

Puliamo per bene e mondiamo le nostre cime di rapa, asciughiamole. Facciamo bollire in una padella l’acqua leggermente salata e caliamo le cime di rapa. Facciamole cuocere. Dopo circa 5/7 minuti caliamo nella stessa padella con le cime di rapa anche le orecchiette e aspettiamo che cuociano.

Intanto in una padella facciamo soffriggere Olio Evo, l’aglio, (e se piacciono le acciughe schiacciandole con una forchetta).

Una volta cotte le orecchiette scoliamole insieme alle cime di rapa e facciamole saltare nella padella con aglio e olio, aggiustandole nel caso di sale. Una volta fatta questa operazione, impiattiamo con la fonduta di canestrato, un filo di olio Evo a crudo e la polvere di peperone crusco. Il piatto è pronto!

- Chef Williams Tespi -

Osteria Boccolicchio
Vicolo Arco Boccolicchio n.15
Manfredonia (Fg)
Tel. 0884 090317
Visita la pagina Fb dell'Osteria Boccolicchio

Vi presentiamo un primo piatto dello chef Andrea Pagano: bottoni di pasta ripieni su crema di funghi, speck croccante e scaglie di parmigiano. Invitante vero? Occhio alla ricetta !

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di farina 00
- 3 uova
- 150 gr di ricotta
- 150 gr di provola affumicata
- 400 gr funghi misti
- 100 gr speck a fette
- 50 gr scaglie di grana
- Olio evo q.b.
- Burro q.b.
- Panna q.b.

Procedimento

Per prima cosa preparare una pasta classica all'uovo che lasceremo riposare per almeno 30 min. Nel frattempo preparare la farcia mescolando la ricotta con la provola precedentemente grattugiata. Salare e pepare il tutto. Stendere la pasta in sfoglie sottili e poi con l'ausilio di uno stampino creare dei bottoni farcendoli con la ricotta.
Adagiare su una placca foderata con carta forno lo speck a fette.
Accendere il forno a 100 gradi e infornare per un’ora.
Per la crema di funghi bisogna soffriggere uno spicchio d'aglio con olio Evo, rosolare i funghi, aggiungere un po’ di brodo e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Frullare il tutto fino a rendere il composto liscio e se necessario aggiungere un goccio di panna.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e saltarla in una padella con del burro.
Impiattare adagiando sotto la crema di funghi, i bottoni di pasta, le fette croccanti di speck e le scaglie di parmigiano. Il piatto è pronto

- Chef Andrea Pagano -

Questo è un piatto molto semplice ma tanto gustoso. Si prepara facilmente e abbina due ingredienti che a casa non mancano mai: pasta e verdure.
La ricetta che vi propongo parte da quelli che a Roma sono conosciuti come broccoletti, in altre zone d’Italia cime di rapa. Si mangia tutto, tranne il gambo molto coriaceo, previa cottura: foglie, bottoni fiorati e fiori. Hanno un sapore leggermente piccante e si sposano perfettamente con la pasta.

Ingredienti per 2 persone:

- 160 gr spaghetti
- 700 gr broccoletti
- 1 spicchio d’aglio
- 5/6 alicette sott’olio
- 2 cucchiai di pangrattato
- Peperoncino q.b.
- Olio evo q.b.

Procedimento:

Iniziate con il pulire i broccoletti. Separate le foglie, i fiori, dal gambo e lavateli accuratamente sotto acqua corrente. Portate a bollore in una pentola capiente abbondante acqua e fateli lessare per circa 10 minuti.
Scolateli e metteteli in una ciotola piena di acqua fredda e ghiaccio in modo da preservarne il bel colore verde acceso. Non buttate l’acqua! La utilizzerete per cuocerci la pasta.
In una padella fate rosolare olio, aglio, peperoncino. Aggiungete le alicette (la quantità dipende molto dal vostro gusto) e fatele sciogliere. A questo punto aggiungete i broccoli bel scolati e “ripassateli” in padella facendoli ben insaporire.
Trasferire in un mixer o un frullatore circa la metà dei broccoli, aggiungete un cucchiaio d’olio e frullate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea e tenetela da parte.
Fate cuocere la pasta e, nel frattempo, in un padellino tostate il pangrattato con poco olio.
Scolate la pasta al dente e mantecatela nella padella con i broccoli. A questo punto non vi resta che impiattare.
Sul fondo del piatto create uno strato con la crema di broccoli, adagiatevi sopra il vostro nido di pasta (magari aiutandovi con un mestolo) e poi cospargete il tutto con la mollica tostata. Buon appetito!