Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto tipico campano conosciutissimo. La ricetta pare sia nata tra costiera Amalfitana e Sorrentina, proprio a Marina di Nerano a metà del secolo scorso. Cremosi, profumati, delicati ma giustamente sapidi grazie alla presenza del Provolone del Monaco, altra eccellenza campana, un formaggio fantastico. Ah dimenticavamo, la cosa importante è che sono semplicissimi da fare. Segui passo passo la ricetta per un risultato garantito.

Ingredienti per due persone:

- 160 gr di spaghetti
- Aglio uno spicchio
- Olio Evo q.b.
- 400 gr. di zucchine
- Sale e pepe q.b.
- 70 gr. di provolone del Monaco
- Qualche foglia di basilico fresco

Procedimento:

Laviamo e tagliamo le zucchine a rondelle sottili, friggiamole in una padella con abbondante olio Evo. Quando sono belle dorate poniamole ad asciugare su carta assorbente in una piccola ciotola.
Mettiamo qualche fogliolina di basilico nella ciotola con le zucchine ancora calde.

Intanto avremo messo a bollire l’acqua per i nostri spaghetti. Facciamoli cuocere. Quando mancano pochi minuti alla cottura (al dente), in un’altra padella mettiamo un filo d’olio e facciamo imbiondire uno spicchio di aglio (dopo averlo schiacciato), facciamolo cuocere senza bruciarlo, poi togliamolo. E aggiungiamo in padella le zucchine e il basilico che avevamo nella ciotolina. Devono andare per un paio di minuti, non di più. Aggiustiamo di sale e pepe (ma senza esagerare). Teniamo da parte un mestolo non troppo colmo di acqua di cottura della pasta, ci servirà tra poco.
Quando gli spaghetti sono pronti, scoliamoli al dente e versiamoli nella padella con le zucchine, aggiungendo il nostro mestolino di acqua di cottura. Facciamo mantecare a fuoco lento, e aggiungiamo il provolone del Monaco grattugiato. Mantechiamo bene la pasta fino a che non abbia raggiunto una consistenza cremosa. Il piatto è pronto. A piacere si può guarnire con qualche zucchina fritta sul piatto e due foglioline di basilico.

N.B. C’è chi oltre al provolone del Monaco aggiunge anche del parmigiano grattugiato. Può andar bene ma se vogliamo restare nella tradizione campana, l’optimum è usare solo provolone del Monaco che sciogliendosi, insieme alle zucchine che in parte si saranno disfatte e all’acqua di cottura della pasta (che libera l’amido) crea una cremina che Dio solo sa. Buon appetito!

La pasta e patate con la provola è un piatto tipico della tradizione napoletana (e della Campania), qui la ricetta è arricchita dalla presenza della pancetta a dadini che le regala sapidità e un gusto unico. Buonissima, prova a farla..

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. di pasta mista
- 700 gr. di patate
- Olio Evo Q.b.
- Sedano q.b.
- 40 gr. di carota
- 1 Cipolla
- Sale e pepe q.b.
- Una crosta di parmigiano
- 80 gr. di pancetta a dadini
- Tre mestoli di acqua
- Un pizzico di origano
- 300 gr. di provola affumicata
- Parmigiano reggiano q.b

Procedimento:

In una pentola soffriggere in un generoso filo d’olio Evo la cipolla tagliata in modo sottile insieme al sedano e alla carota. Dopo poco aggiungere la pancetta a dadini. Dopo qualche minuto aggiungere le patate che avremo tagliato a dadini.
Fare soffriggere per bene. Trascorsi 5 minuti, aggiungere piano piano tre mestoli di acqua nella pentola con le nostre patate.
Salare leggermente, aggiungere un pizzico di origano, coprire e lasciar cuocere a fuoco medio finché le patate non cominciano a sfaldarsi.
N.B. Se durante la cottura ci rendiamo conto che l’intingolo di patate si dovesse asciugare troppo, aggiungere ancora un po’ di acqua. Regolarsi ad occhio. Non deve essere né troppo asciutta né troppo brodosa. 
Quando l’acqua con le patate bolle calare la pasta mista e portare regolarmente a cottura. Quando la pasta sarà cotta, a fuoco spento aggiungere la provola a dadini, il pepe, ed il parmigiano grattugiato. Mescolare per bene, far mantecare e amalgamare il tutto. 
Per intenderci alla fine della cottura la consistenza deve essere simile a quella di un risotto.
Fare riposare qualche minuto e servire. Il piatto è pronto, fantastico.

Il segreto: con un mixer ad immersione quando le patate si ammorbidiscono a piacere si può tritarne qualcuna e renderle una crema e poi aggiungerla alle patate in cottura. 

Un piatto semplicissimo ma che vi garantisce sempre un ottimo risultato. Una sinfonia di pomodoro, olio d'oliva, aglio, olive nere, capperi e acciughe. Anche un semplice sugo alla puttanesca può diventare poesia. E che profumo! Occhio alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di pasta (in questo caso ziti spezzati)
- 500 gr. di polpa di pomodoro
- 4 acciughe sotto sale
- Olio Evo q.b.
- 120 gr di olive nere
- 2 cucchiai di capperi dissalati
- Aglio q.b.
- Sale q.b.
- Peperoncino q.b.
- Prezzemolo a piacere

Procedimento:

In padella mettiamo un filo di olio e facciamo imbiondire due spicchi di aglio, quando l’aglio comincia a dorarsi togliamolo. E’ il momento di aggiungere il pomodoro, facciamo cuocere per qualche minuto.
Poi di seguito aggiungiamo i capperi lavati e dissalati, le alici pulite dal sale dalle lische e tagliate a pezzettini, le olive denocciolate (o a fettine), alziamo la fiamma e facciamo cuocere per una quindicina di minuti, girando frequentemente.
Intanto avremo messo a cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Quando il nostro sugo è quasi pronto, un minuto prima di calare la pasta, regoliamo di sale (ma attenzione, assaggia prima perché i capperi e le alici già hanno un po’ di sapidità), aggiungiamo (se piace) un pizzico di peperoncino (io lo preferisco secco frantumato).
E’ il momento di aggiungere la pasta, mantechiamo per bene aggiungendo nel caso, giusto un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Serviamo con prezzemolo tritato. E il piatto è pronto! Risultato garantito.

Vi presentiamo un primo piatto dello chef Andrea Pagano: bottoni di pasta ripieni su crema di funghi, speck croccante e scaglie di parmigiano. Invitante vero? Occhio alla ricetta !

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di farina 00
- 3 uova
- 150 gr di ricotta
- 150 gr di provola affumicata
- 400 gr funghi misti
- 100 gr speck a fette
- 50 gr scaglie di grana
- Olio evo q.b.
- Burro q.b.
- Panna q.b.

Procedimento

Per prima cosa preparare una pasta classica all'uovo che lasceremo riposare per almeno 30 min. Nel frattempo preparare la farcia mescolando la ricotta con la provola precedentemente grattugiata. Salare e pepare il tutto. Stendere la pasta in sfoglie sottili e poi con l'ausilio di uno stampino creare dei bottoni farcendoli con la ricotta.
Adagiare su una placca foderata con carta forno lo speck a fette.
Accendere il forno a 100 gradi e infornare per un’ora.
Per la crema di funghi bisogna soffriggere uno spicchio d'aglio con olio Evo, rosolare i funghi, aggiungere un po’ di brodo e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Frullare il tutto fino a rendere il composto liscio e se necessario aggiungere un goccio di panna.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e saltarla in una padella con del burro.
Impiattare adagiando sotto la crema di funghi, i bottoni di pasta, le fette croccanti di speck e le scaglie di parmigiano. Il piatto è pronto

- Chef Andrea Pagano -

Pappardelle con gorgonzola e noci, un primo piatto semplice da preparare e che vi regalerà soddisfazioni. Vi proponiamo la ricetta dello chef Stefano Borrelli del ristorante Bocca di Bacco a Cimitile per farle a casa. 

Ingredienti per 4 persone:

- 320 g di pappardelle all'uovo
- 60 g di noci tritate fresche
- 80 g di gorgonzola blue
- 80 g di crema di latte
- Sale e pepe q.b.
- Basilico e olio extravergine q.b.

Procedimento: 

Far bollire la pasta in acqua sapida per dieci minuti.
Intanto preparare la salsa di gorgonzola. Far sciogliere il gorgonzola con la crema di latte mettendo un pentolino sul fuoco molto basso, girare di continuo per evitare che attacchi e fino a che il gorgonzola non si sia sciolto.
A cottura ultimata fare mantecare le pappardelle con la salsa precedentemente preparata. Aggiustare di sale e pepe (ma senza esagerare).
Impiattare le pappardelle aggiungendo al piatto le noci tritate che darà al tutto una interessante nota croccante, poi aggiungere un filo di olio extravergine e basilico per decorare.

Bocca di Bacco
Via Croce n.15
Cimitile (Na)
Tel. 320 888 1306
Visita il sito web della Bocca di Bacco

Ecco gli spaghetti aglio, olio e alici con crema di broccoli, noci e mollica di pane aromatizzato con peperoncino e aglio, un bel primo piatto della chef Adriana Pawlick. Li abbiamo gustati al ristorante A Casa di Dionisio a Beltiglio di Ceppaloni dal nostro amico Dionisio Mignone. Ecco la ricetta per farli a casa.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 grammi spaghettoni Pastificio Rummo
- 2 spicchi di aglio
- 4 filetti di alici
- Olio evo q.b.
- Mezzo peperoncino piccolo fresco
- 400 gr di broccoli di rape
- 2 fette di pane raffermo

Procedimento:

Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo pulire i broccoli, lasciando soltanto le foglie tenere e le cime. Sbollentare e poi raffreddare in acqua e ghiaccio per farli rimanere belli verdi.
Quando sono raffreddati, frullare il broccoli con mezzo bicchiere di acqua fredda e un pizzico di sale. Mentre frulliamo aggiungere piano piano 3 cucchiai di olio Evo.
Quando l'acqua che (nel frattempo avremo salato) bolle, calare la pasta.
Intanto prendere il pane raffermo, tritare in modo grossolano. In una padella aggiungere 50 ml di olio Evo, 1 spicchio di aglio tagliato a piccoli pezzi e mezzo peperoncino intero.
Quando l'aglio inizia a soffriggere, mettere le mollica di pane tenendo il fuoco basso, girare sempre fino a farlo diventare croccante. Una volta pronto, tenere da parte.
In una padella aggiungere 50 ml di olio, 1 spicchio schiacciato. Far dorare l’aglio e poi toglierlo, aggiungere le alici. Appena iniziano a soffriggere le alici, aggiungere un mestolo d'acqua di cottura della pasta.
Appena gli spaghettoni sono al dente, quando manca un minuto alla cottura ideale, calare la pasta nella padella con le alici e terminare lì la cottura. Lasciare su fuoco basso finché l'acqua non evapori e gli spaghetti prendano sapore delle alici.
Comporre il piatto. Mettere sul fondo del piatto 2 cucchiai di crema di broccoli, adagiare gli spaghetti a forma di nido, spolverare con la mollica di pane fritta e decorare con qualche gheriglio sminuzzato di noci. Il piatto è pronto.
 

- Chef Adriana Pawlick -

A Casa di Dionisio
Contrada Masseriola n. 11/13
Ceppaloni (Frazione Beltiglio)
Tel. 0824 46574
Visita la pagina Fb del ristorante A Casa di Dionisio

I tagliolini freschi al tartufo, li abbiamo gustati al ristorante A Casa di Dionisio a Beltiglio di Ceppaloni, siamo rimasti colpiti dalla bontà di questo piatto. La Chef Adriana Pawlick ci ha regalato la ricetta per provare a farli a casa. Eccola ! 

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

- 400 g di farina 00 setacciata
-  4 uova freschissime
-  Sale fino q.b.

Procedimento:

Formare la classica fontana con la farina, aggiungere al centro le uova e il sale (consiglio di rompere le uova una per volta in un piatto prima di aggiungerle alla farina, potrebbe capitare un uovo guasto e si corre il rischio di buttare via tutto).
Con una forchetta iniziare a sbattere le uova e incorporare la farina un po’ alla volta. Quando la consistenza diventa più cremosa impastare il tutto con le mani.
Lavorare l’impasto fino a renderlo bello compatto (non occorre che sia ben amalgamato e liscio, lo lavoreremo con la macchinetta per ottenere un impasto liscio, malleabile e sodo)
Avvolgere l’impasto, non perfettamente lavorato, con pellicola trasparente e far riposare in frigo per circa 15/20 minuti.
Posizionare la macchinetta per tirare la pasta su di un tavolo e fissarla per bene. Preparare una spianatoia e infarinarla leggermente.
Staccare un pezzo piccolo di pasta, infarinarlo leggermente e appiattirlo con le mani.
Posizionare la manopola della macchinetta sullo spessore più largo (tacca numero 1) far passare il pezzo di pasta e ogni volta che uscirà dai rulli piegarlo a libro e introdurlo nuovamente nella macchinetta (questa operazione servirà a lavorare bene l’impasto per renderlo liscio ed elastico). Se occorre, infarinare nuovamente il pezzo di impasto.
Regolare lo spessore dei rulli, posizionando la manopola sulla tacca numero 3 e ripetere l’operazione. A questo punto il pezzo di impasto è bello liscio e compatto.
Posizionare la manopola sulla tacca numero 6/7 (dipende dallo spessore che si vuol dare alla pasta fresca) per ottenere la sfoglia finale. Sistemare la sfoglia sulla spianatoia infarinata.
Formare dei rotoli di sfoglia infarinata.
Tagliare con un coltello affilato sottilmente per ottenere i tagliolini e poi delicatamente con le punta delle dita sciogliere i piccoli dischi ricavati della sfoglia. (Oppure se lo avete, si può usare il rullo per tagliolini).

Ingredienti per cuocere la pasta e il condimento:

- 100 grammi burro
- 100 grammi di grana
- Sale doppio - Tartufo nero q.b.

Procedimento:

Mettere l’acqua a bollire, salarla.
Nel frattempo preparare la base in cui verranno saltati i tagliolini. Far sciogliere il burro in una padella aggiungere 10 gr di tartufo affettato sottilmente, 1 mestolo di acqua di cottura della pasta e lasciare bollire per un minuto affinché il tartufo possa rilasciare il suo profumo e aroma.
Appena l’acqua della pasta inizia a bollire, calare 400 grammi di tagliolini. Una volta cotti, (ci vorranno un paio di minuti) scolare i tagliolini e versarli nella padella con il burro e il tartufo. Far saltare in modo da mantecare bene il tutto. Aggiungere il grana. Facciamo saltare a fuoco spento affinché il formaggio si possa sciogliere delicatamente e completamente...
Formare il nostro nido goloso di tagliolini e servirli in un piatto da portata con delle fette sottili di tartufo.

- Chef Adriana Pawlick -

A Casa di Dionisio
Contrada Masseriola n. 11/13
Ceppaloni (Frazione Beltiglio)
Tel. 0824 46574
Visita la pagina Fb del ristorante A Casa di Dionisio

Questo è uno dei primi piatti più buoni che abbiamo gustato di recente: mezze maniche rigate lardiate su crema di borlotti e pecorino bruciato, gustate da Mirù Cantina Nova a Frattamaggiore. Il bravissimo chef Ruggiero Ganzerli ci ha regalato la ricetta di questa meraviglia. Proviamo a farla a casa.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di mezze maniche rigate
- 10 pomodorini tagliati a metà
- 200 gr di lardo
- 120 gr di pecorino
- 250 gr di fagioli borlotti (precorri)
- 1 scalogno
- Sedano e carota q.b.
- 250 ml di brodo vegtale
- 1 peperoncino
- Sale q.b.
- Rosmarino

Per la crema di borlotti:

Sul fondo di una casseruola mettiamo un filo di olio Evo, un cucchiaio di sedano e uno di carota tritati finemente, un rametto di rosmarino e fare imbiondire per 5 minuti. Aggiungiamo i borlotti, giriamo e copriamo con il brodo vegetale. Lasciamo a fuoco lento per circa 30-40 minuti. Trascorso questo tempo spegniamo, aggiustiamo di sale, aggiungiamo l’olio Evo a filo e passiamo con un frullatore a immersione ottenendo una purea liscia.

Per il lardo:

Mondiamo con il coltello i 200 gr di lardo e uno spicchio di aglio, sminuzziamo e tritiamo finemente fino a quando non avremo raggiunto la consistenza di una pomata. Formiamo una palla. Chiudiamo la nostra palletta di lardo in una pellicola e conserviamola in frigo.

Procedimento:

Caliamo la pasta in abbondante acqua salata. In una padella invece facciamo scaldare un filo di olio Evo, aggiungiamo i pomodorini, il peperoncino e facciamo andare per 5 minuti. Poi aggiungiamo il lardo, mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta, facciamo sciogliere il lardo e spegniamo.
Appena cotta la pasta uniamola al nostro sughetto, aggiungiamo a crudo un altro cucchiaio di lardo che con il calore si scioglierà e giriamo. Togliamo dalla fiamma, aggiungiamo il pecorino e completiamo la mantecatura.

Preparazione:

Sul fondo di un piatto ampio e fondo mettiamo parte della crema di borlotti, battiamo sotto il piatto come si fa con i risotti per distenderla bene su tutta la superficie, aggiungiamo poi sopra la pasta già mantecata avendo cura di disporla al centro e lasciare a vista sui bordi la crema di fagioli.
Mettiamo una generosa manciata di pecorino. Poi prendiamo un cannello da cucina e bruciamo il pecorino direttamente nel piatto regalando allo stesso nota di affumicatura molto interessante. Il piatto è pronto

Difficoltà: medio-bassa
Tempo: 30 minuti

N.B. Vino in abbinamento consigliato dallo chef Ruggiero Ganzerli:  Asprinio brut Trentapioli di Salvatore Martusciello

Mirù Cantina Nova
Via Padre Mario Vergara n.216
Frattamaggiore (Na)
Tel. 081 19255529
Visita la pagina Fb di Mirù Cantina Nova

Vi propongo la mia ricetta delle lasagne di Carnevale, un piatto ricco e goloso. Chiaramente ci sono tante versioni (legate soprattutto al tipo di sugo o di ragù utilizzato). Nella mia versione ho usato un ragù fatto con le tracchie e un po’di salsiccia. C’è chi non mette i piselli, chi usa le polpettine, chi l’uovo sodo a fette. Insomma libero spazio alla fantasia, il risultato comunque non cambia: godimento allo stato puro.

Ingredienti: 

- Pasta fresca all’uovo
- Ragù napoletano con puntine o tracchie
- Besciamella
- Piselli in casseruola q.b.
- 300 gr di ricotta
- 400 gr di provola affumicata
- 4 pezzi di salsiccia (cotta in forno e sfumata con del vino bianco)

Per la pasta all’uovo:
- 400 gr farina per sfoglia
- 4 uova medie

Procedimento per la sfoglia:

Su di un piano da lavoro, formate una fontana con la farina, creando al centro lo spazio necessario per accogliere le uova e gli altri ingredienti. Versate all’interno della fontana le uova, mescolate bene le uova al centro con una forchetta sino ad amalgamarli completamente aggiungendo, gradualmente, la farina dal bordo della fontana e continuando a mescolare con un movimento circolare. Una volta assorbite tutte le uova impastare fino a raggiungimento di una consistenza liscia ed omogenea. Impellicolare e lasciare riposare per minimo 30 minuti, poi stenderla fino a quando non diventa come un velo tagliarla a rettangoli 10x20.

Ragù napoletano:

- 1 lt. Passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 cipolla piccola
- 2 pezzi di salsiccia
- 5/6 puntine di maiale
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Vino bianco q.b.


Procedimento per il ragù:

Affettate la cipolla e fatela rosolare in un ampio tegame, aggiungere i pezzi di carne (puntine di maiale e salsiccia) e fateli rosolare scottando tutti i lati, quindi sfumate con del vino. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere dopodiché ricoprite con abbondante passata di pomodoro.
N.B.: Una volta cotte le spuntature dovete prender ne tutta la carne che vi servirà per la farcia della lasagna.

Besciamella:

- 50 g. burro
- 50 gr farina
- 500 ml latte
- Sale. q.b.
- Pepe q.b.

Procedimento per la besciamella: 

Preparare il roux e poi aggiungere il latte mescolare costantemente su fuoco medio fino a che la besciamella non si addensa, salare e pepare a piacere.

Piselli in casseruola:

- 250 g. pisellini finissimi
- Qualche pezzettino di cipolla
- 20 gr. Pancetta dolce
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.

Procedimento per i piselli:

In una casseruola fare appassire la cipolla, aggiungere la pancetta e farla rosolare per qualche secondo versare i piselli, salare a piacere e portare a cottura.

Lasagne di Carnevale 

Procedimento:

Prendete una grande pentola piena di acqua, ponetela sul fuoco e portatela ad ebollizione. Salatela e aggiungete un po’ di olio. Lessate la sfoglia di pasta, pochi rettangoli alla volta, quando salirà a galla trasferitela, aiutandovi con una schiumarola, in una ciotola con acqua fredda e leggermente salata, scolare la sfoglia e tamponarla bene. Ponetela su di un canovaccio spolverizzato di parmigiano.
Cospargete di ragù il fondo della teglia e adagiatevi sopra un primo strato di sfoglia, mettete della provola affumicata tagliata a cubetti piccoli, i piselli, straccetti di puntine, la salsiccia tagliata a pezzetti, qualche fiocco di ricotta, un mestolo di salsa di pomodoro, qualche cucchiaio di besciamella e abbondante parmigiano grattugiato. Coprite con un altro strato di sfoglia e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Dovrete fare in tutto un quattro strati. Terminate con uno strato di pasta all’uovo e coprendo il tutto con abbondante ragù e infine cospargete di parmigiano.

Infornare a 180 C° (forno statico) per circa 35 minuti e godetevi questa meraviglia.

Lasagna di Carnevale Dettaglio

Il bravissimo chef Gianpaolo Zoccola di Dimora Nannina a San Cipriano Picentino (Sa) ci regala la ricetta di un bel primo piatto che vi darà grande soddisfazione: gnocchi di patate con frutti di mare e datterini gialli. Vediamo come si preparano.

Ingredienti per 4 persone: 

Per gli gnocchi:

- 1 kg di patate lesse
- 200 gr di semola
- 1 uovo
- Sale e pepe q.b.

Per il condimento:

- 1 kg di frutti di mare (vongole, cozze, fasolari, cannolicchi)
- 250 gr di pomodorini datterini gialli
- Olio EVO
- Sale e Pepe q.b.
- Pomodorini del piennolo
- Uno spicchio di aglio
- Prezzemolo tritato finemente q.b. 

N.B. Zeste di limone (facoltativo)

Procedimento:

Preparare gli gnocchi impastando in una ciotola le patate lesse fredde, la semola, l'uovo e il sale, ottenendo così un impasto liscio. Farlo riposare per qualche minuto e successivamente formare prima dei bastoncini e poi delle "chicche" di patate.
In una padella a parte soffriggere lo spicchio di aglio nell'olio, calare i frutti di mare (dopo averli spurgati) e allungare con un mezzo mestolo di acqua. A parte tenere già pronti i datterini gialli, facendo la medesima operazione: aglio, olio, datterino giallo e un pizzico di sale.
Sgusciare quindi i frutti di mare, filtrare il sughetto e unire alla padella il datterino giallo, il prezzemolo fresco tritato finemente e cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Una volta cotti scolare gli gnocchi ed amalgamare al nostro sugo facendo mantecae per bene. Mi piace in questo piatto dare un po’ di freschezza aggiungendo qualche "zeste" di limone. Impattare quindi, a piacere decorare con qualche pomodorino rosso precedentemente appassito al forno. Il piatto è pronto.

Dimora Nannina
Via Tora di Filetta, n.34
San Cipriano Picentino (Sa)
Tel. 349 234 6703
Visita la pagina facebook di Dimora Nannina