Ecco le cartellate, i dolcetti pugliesi tipici delle festività natalizie. Non è Natale senza le cartellate. Questo dolce è così importante, antico e legato al territorio che in Puglia ha ottenuto il PAT (riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale).  
Non è una ricetta complicata occorre solo allenarsi con un po’ di manualità.
Grazie al Bar Pasticceria de Angelis ad Orsara di Puglia (Fg) per la ricetta che vi proponiamo.

Ingredienti per una quarantina di cartellate:

- Farina 500 gr.
- Scorzetta di una arancia e un limone 
- Olio di Oliva 100 gr.
- Vino bianco 200 gr.
- Sale 5 gr.
- Aroma di Vaniglia (a piacere dipende dai gusti)
- 70 gr di zucchero
- Olio di arachidi (per friggere)
- Vincotto di fichi o uva o miele (per guarnire)

Procedimento:

La prima cosa da fare è aromatizzare l'olio con le scorzette di arancia e limone. In un pentolino mettiamo l'olio con le scorzette e facciamo cuocere un pò, appena comincia a soffiggere spegniamo e facciamo raffreddare il tutto. Passiamo l'olio in un colino per separarlo dalle scorzette. 
Intanto setacciare per bene la farina per evitare che si formino grumi. Aggiungiamo alla farina il sale, l'olio aromatizzato, l’aroma di vaniglia (se piace), lo zucchero, facciamo la classica piramide con un foro al centro, e lavoriamo di gomito impastando e aggiungendo al nostro impasto il vino a filo (non tutto in una volta). Lavoriamo per bene fino l'impasto finche non sarà bello sodo. Formiamo la nostra pallotta di impasto e lasciamola riposare per una mezz’oretta sotto un canovaccio, poi mettiamola per 2/3 ore in frigo (in un contenitore ermetico o in una pellicola per alimenti).
E’ arrivato il momento di formare le cartellate. Dividiamo il nostro impasto in tanti pezzetti, usiamo una macchina per la pasta per stendere bene le nostre strisce. Dobbiamo ottenere una sfoglia simile a quella che facciamo quando prepariamo le tagliatelle. Stendiamo su un piano infarinato e con una rondella (quelle si usa per anche per le chiacchiere) tagliamo delle strisce piccole di 30 cm di lunghezza e 4/5 di larghezza.
Arrotoliamo le strisce a mò di spirale o di rosa e pizzichiamole ogni 4/5 cm per sigillare bene i lembi, conviene tenere sempre le dita umide per fare questa operazione, magari le immergiamo ogni tanto in acqua.
Una volta ottenuta la forma che più ci aggrada e quindi fatte le nostre cartellate, le sistemiamo sulla spianatoia (o sul nostro tavolo dove abbiamo lavorato l’impasto), facciamole riposare per 10/12 ore (l’ideale è farle riposare una notte).
In una pentola mettiamo l’olio e portiamo a temperatura per friggere (sui 170°), immergiamo le nostre cartellate, giriamole di tanto in tanto per ottenere una frittura uniforme. Quando sono belle dorate scoliamole e sistemiamole su carta assorbente. Una volta raffreddate guarniamole con il vincotto, oppure con il miele. Nel caso usiamo il miele per le cartellate, facciamolo prima scaldare in un pentolino insieme al succo di una arancia (ma attentione, il miele non deve bollire).


Cartellate prima di essere guarnite

N.B. Questa è una ricetta che viene fatta in tante famiglie e in tante zone della Puglia, come tutte le ricette tradizionali ci sono diverse varianti. C’è chi nell’impasto non mette l’olio, chi mette l'uovo, chi usa lo strutto, chi usa un po’ di lievito. Le cartellate poi nel barese e nel foggiano vengono guarnite con il vincotto di uva o fichi. C’è poi (soprattutto nel leccese) chi usa il miele, chi addirittura noci e cioccolato. Quale che sia la variante, una cosa è certa sono buonissime e fanno festa ! Provale. 

Bar Pasticceria De Angelis
Corso della Vittoria n.10
Orsara di Puglia (Fg)
Tel. 0881 964196
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