Vi presentiamo un piatto del bravo chef Andrea Vespro del ristorante Benvenuti a Bordo a Pomigliano D’Arco. Ecco la sua mitica pasta e fagioli con le cozze: profumata, avvolgente, eccezionale. Proviamo a farla. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di cozze fresche
- 290 gr. di pasta mista
- 225 gr. di fagioli cannellini già lessati
- 3 pomodorini del Vesuvio
- 7 gr. di olio per il soffritto
- 5 gr. di olio per mantecare
- Vino bianco q.b.
- 1 spicchio di aglio
- Basilico in abbondanza
- Sale q.b.
- Pepe q.b.

Procedimento:

Mettiamo in una padella aglio, olio, basilico e facciamo soffriggere bene. Poi aggiungiamo le cozze ben pulite e sfumiamo tutto con del vino bianco. Facciamo cuocere finché le cozze non si apriranno.
Una volta ottenuto il nostro sautè, cioè le cozze aperte con il loro sughetto, prendiamo le cozze e teniamole da parte. A questo punto aggiungiamo i fagioli cannellini e due pomodorini e continuiamo la cottura.
Caliamo la pasta mista nel fondo di fagioli e sughetto di cozze. Portiamo a cottura delicatamente.
Intanto mentre la pasta cuoce, dedichiamoci alle nostre cozze, togliendo una ad una le cozze dal loro guscio. Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura aggiungiamo le cozze alla pasta e fagioli, aggiustiamo di sale.  

Mantechiamo la pasta con olio Evo e basilico. Facciamo riposare un minuto a fuoco spento perché la pasta deve un po’ riposare e poi è pronta per essere servita. 

Benvenuti a bordo
Via Roma n.306
Pomigliano D’Arco (Na)
Tel. 081 1936 6184
Visita la pagina Fb di Benvenuti a bordo

Questo è uno dei primi piatti più buoni che abbiamo gustato di recente: mezze maniche rigate lardiate su crema di borlotti e pecorino bruciato, gustate da Mirù Cantina Nova a Frattamaggiore. Il bravissimo chef Ruggiero Ganzerli ci ha regalato la ricetta di questa meraviglia. Proviamo a farla a casa.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di mezze maniche rigate
- 10 pomodorini tagliati a metà
- 200 gr di lardo
- 120 gr di pecorino
- 250 gr di fagioli borlotti (precorri)
- 1 scalogno
- Sedano e carota q.b.
- 250 ml di brodo vegtale
- 1 peperoncino
- Sale q.b.
- Rosmarino

Per la crema di borlotti:

Sul fondo di una casseruola mettiamo un filo di olio Evo, un cucchiaio di sedano e uno di carota tritati finemente, un rametto di rosmarino e fare imbiondire per 5 minuti. Aggiungiamo i borlotti, giriamo e copriamo con il brodo vegetale. Lasciamo a fuoco lento per circa 30-40 minuti. Trascorso questo tempo spegniamo, aggiustiamo di sale, aggiungiamo l’olio Evo a filo e passiamo con un frullatore a immersione ottenendo una purea liscia.

Per il lardo:

Mondiamo con il coltello i 200 gr di lardo e uno spicchio di aglio, sminuzziamo e tritiamo finemente fino a quando non avremo raggiunto la consistenza di una pomata. Formiamo una palla. Chiudiamo la nostra palletta di lardo in una pellicola e conserviamola in frigo.

Procedimento:

Caliamo la pasta in abbondante acqua salata. In una padella invece facciamo scaldare un filo di olio Evo, aggiungiamo i pomodorini, il peperoncino e facciamo andare per 5 minuti. Poi aggiungiamo il lardo, mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta, facciamo sciogliere il lardo e spegniamo.
Appena cotta la pasta uniamola al nostro sughetto, aggiungiamo a crudo un altro cucchiaio di lardo che con il calore si scioglierà e giriamo. Togliamo dalla fiamma, aggiungiamo il pecorino e completiamo la mantecatura.

Preparazione:

Sul fondo di un piatto ampio e fondo mettiamo parte della crema di borlotti, battiamo sotto il piatto come si fa con i risotti per distenderla bene su tutta la superficie, aggiungiamo poi sopra la pasta già mantecata avendo cura di disporla al centro e lasciare a vista sui bordi la crema di fagioli.
Mettiamo una generosa manciata di pecorino. Poi prendiamo un cannello da cucina e bruciamo il pecorino direttamente nel piatto regalando allo stesso nota di affumicatura molto interessante. Il piatto è pronto

Difficoltà: medio-bassa
Tempo: 30 minuti

N.B. Vino in abbinamento consigliato dallo chef Ruggiero Ganzerli:  Asprinio brut Trentapioli di Salvatore Martusciello

Mirù Cantina Nova
Via Padre Mario Vergara n.216
Frattamaggiore (Na)
Tel. 081 19255529
Visita la pagina Fb di Mirù Cantina Nova

Il fagiolo di cera (o cerato) è un legume caratteristico dell’area che va dalla piana di Alife ai comuni collinari della Valle Telesina e del beneventano (fino al comune di Pontelandolfo).
è particolarmente usato e apprezzato nelle zuppe, nelle minestre (con i “tozzetti” di pane) ma anche nella classica pasta e fagioli ed è particolarmente saporito e “pastoso” al palato.
La sua coltivazione per il tipo di terreno argilloso e compatto non è così semplice e non se ne produce in grande quantità, proprio per questo e per la sua bassa resa in termini di quantità, la sua produzione è limitata.

Molti contadini lo coltivano per le esigenze di famiglia e chi ha un pò di orto li coltiva per sé, ma oltre all’autoconsumo c’è qualche piccola azienda che con tenacia e impegno sta cercando di portare avanti questa produzione e cerca di impedire che il fagiolo cerato sparisca.

Le piantine di fagiolo cera ad Alife

Inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali della Campania con il DM/MIPAF 350/99, ultimamente sta riscuotendo un sempre maggiore successo ed è molto apprezzato dai consumatori.
Il fagiolo cerato è molto tenero, ricco di amido, di pezzatura media con un colore che va nel marrone e la sua buccia è molto sottile, quasi impercettibile,  questo rende particolarmente agevole la sua cottura me lo rende anche più facile da digerire dopo averlo consumato.

I fagioli di cera - dettaglio

Ha un sapore dolciastro, molto delicato e persistente.  Al palato si presenza bello compatto e pastoso. Viene seminato nel mese di Aprile, la pianta è a portamento eretto il suo fiore è viola chiaro.  Il fagiolo cerato è raccolto in Agosto. Viene lasciato poi ad essiccare per un mese – mese e mezzo e ha una caratteristica interessante,  legata alla sua raccolta: devono essere prima raccolti i fagiolini verdi, altrimenti non crescono i nuovi baccelli con i fagioli che verranno poi essiccati e consumati.

I fagioli di cera

Il fagiolo di cera è particolarmente usato e apprezzato nelle zuppe, nelle minestre (con i “tozzetti” di pane) ma anche nella classica pasta e fagioli ed è particolarmente saporito e “pastoso” al palato. Insomma un prodotto tutto da scoprire.

P.s. Grazie al produttore Alberto Sasso di Alife per averci fornito le foto del fagiolo di cera.

Il fagiolo di Controne è un prodotto straordinario, presidio slow-food, che si coltiva nel territorio di Controne un piccolo borgo del Cilento, situato ai piedi dei Monti Alburni. Controne è terra di olio e fagioli: è un paese immerso nel verde in mezzo a campi e uliveti.

Il fagiolo è una leguminosa originaria del Sud-America e si coltiva nelle zone temperate. In Italia se ne coltivano diversi tipi. Viene definito “la carne dei poveri” in quanto ricco di vitamine, specie del gruppo B, è capace di proteggere il fegato e dare beneficio al cuore. Grazie alla presenza di particolari sostanze è capace di controllare la concentrazione di zucchero nel sangue ed è indicato nelle diete “speciali”.

Il “Fagiolo di Controne” è un prodotto straordinario, presidio slow-food,  che si coltiva nel territorio di Controne un piccolo borgo del Cilento, situato ai piedi dei Monti Alburni. Controne è terra di olio e fagioli: è un paese immerso nel verde in mezzo a campi e uliveti.

Piante di fagioli. Controne

Controne deve le sue origini ad un gruppo di “esuli pestani”, che ivi si rifugiarono nel IX secolo d.C., dopo che l’allora Poseidonia, l’odierna Paestum, fu invasa da un gruppo di Sibariti. Il suo nome deriva dalla sua posizione e dalla esposizione al sole: CONTRA – ELJONE (dal greco helios che significa sole), ovvero “Di faccia al sole”.
Controne è un paese a vocazione agricola, si produce un ottimo olio e si coltiva soprattutto il rinomato fagiolo di Controne, che ha la particolarità di avere il seme , come il baccello che lo contiene completamente bianco. Ha una bassa attitudine a spaccarsi durante la cottura e richiede tempi nettamente inferiori a quello di un fagiolo comune. Si presenta con una forma tonda-ovale, piccolo e bianco, con caratteristiche organolettiche uniche che ne fanno un prodotto altamente ricercato nell’ambito di quel mercato di nicchia che si è andato col tempo ad instaurare. La sua buccia sottile, praticamente impalpabile, gli conferisce alta digeribilità.

Fagiolo Controne

La semina del “Fagiolo di Controne” viene effettuata nella prima e seconda decade di luglio in modo tale da avere la piena fioritura nella prima metà di settembre. La raccolta dei baccelli secchi di fagioli avviene nel mese di novembre. L’alta digeribilità, la presenza di una buccia (scorza) sottile, i tempi di cottura nettamente inferiori a quelle dei comuni fagioli, le sensazioni “al palato” decisamente uniche hanno contribuito a rendere questo prodotto di nicchia una prelibatezza.
L’ultimo sabato e l’ultima domenica di novembre a Controne dal 1983 organizzano la rinomata” Sagra del Fagiolo di Controne”. Si tratta di un evento particolare perchè è una rievocazione storica dei piatti e delle tradizioni contronesi. Si svolge lungo le vie del caratteristico centro storico all’interno delle quali vengono allestite delle “taverne” presso le quali si può degustare il protagonista dell’evento, il Fagiolo di Controne, in tutte le sue migliori espressioni.

Baccelli e fagioli. Controne

Per le notizie raccolte e per la disponibilità ringrazio Antonella Doto e gli amici dell’ Associazione Produttori Fagiolo di Controne, costituita da titolari di aziende agricole site nel territorio del comune di Controne, sui cui terreni viene seminato, coltivato e raccolto il fagiolo che ne acquisisce le spiccate caratteristiche ed uniche peculiarità.


Per informazioni
Associazione Produttori Fagiolo di Controne
Via Primo Maggio,6
Controne (Sa)
Per info: 331 4823264

Per saperne di più visitate il sito dell’associazione produttori del fagiolo di Controne.