La zucca è una delle protagoniste indiscusse della tavola d’Autunno, ed è anche la protagonista di questo piatto meraviglioso che abbiamo gustato dalla nostra amica, la bravissima Isabella Preziuso, chef e “anima” della Locanda La Molara a Summonte. Questa parmigiana di zucca ti sorprenderà, è delicata, gustosa e in più semplicissima da fare. Quando si parla di parmigiana, pensiamo subito alle melanzane come è giusto che sia, ma questa parmigiana di zucca non ti deluderà. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di zucca
- 150 gr di scamorza
- 100 gr di prosciutto cotto
- Olio Evo q.b.
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Sale e pepe q.b.

Parmigiana di Zucca

Procedimento:

Eliminare la buccia e tagliare la zucca a fette sottilissime.
Friggere ogni fetta di zucca, da entrambi i lati in olio evo. Nel frattempo grattugiare il prosciutto cotto e la scamorza.
Disporre in una teglia di ceramica un primo strato delle fette di zucca un po’ di sale e pepe poi aggiungere prosciutto cotto e scamorza chiudere con un altro strato di zucca e fate quest’operazione fino ad esaurimento zucca coprire solo l’ultimo strato finale con un po’ di parmigiano .
Cuocete in forno a 180° per 15 minuti. La nostra parnigiana di zucca è pronta... 

Parmigiana di Zucca - Dettaglio

Locanda La Molara
Via Campo di Maio n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511
Visita la pagina Fb della Locanda La Molara

Il baccalà fritto è un delizioso secondo piatto che si prepara in molte regioni ed è uno dei protagonisti di questo periodo dell’anno. E’ molto semplice da preparare, basta solo seguire pochi passaggi. Noi l’abbiamo gustato all’Hosteria Le Gourmet a Sperone e non potevamo non raccontarvi come si prepara. Grazie al caro amico, l’oste Peppino Caramiello, per la ricetta.

Ingredienti:

- Baccalà 500 gr. (per le quantità a persona dipende da quanti pezzi vogliamo ricavarne)
- Farina e semola q.b.
- Olio di semi di arachide (per friggere)
- Un pizzico di sale

Procedimento:

La prima operazione da fare con qualche giorno di anticipo è dissalare il baccalà. Il baccalà va messo in ammollo per 3 giorni avendo cura di cambiare l’acqua ogni 9/10 ore. Trascorsi i giorni necessari il baccalà va sciacquato per bene e sistemato in un recipiente al fresco (anche in figo).
Questa operazione è fondamentale perché come sapete il baccalà (a differenza dello stoccafisso che è essiccato) è conservato sotto sale e per consumarlo e gustarlo occorre fargli perdere gran parte della sua sapidità.
Tagliamo il baccalà in tranci, passiamolo bene nella farina e semola, ripetiamo l’operazione un paio di volte, deve essere ben infarinato.
Intanto mettiamo in una padella abbondante olio di semi di arachide. Quando è alla temperatura giusta, immergiamo il nostro baccalà infarinato, rigiriamolo ogni tanto. Ci vorranno 6/7 minuti per essere cotto.
Una volta pronto, mettiamolo su carta assorbente per fargli perdere l’unto in eccesso e prima di servire aggiungiamo un pizzico di sale.

In questo caso come tradizione campana vuole abbiamo accompagnato il baccalà con le papaccelle sott’aceto. Buon appetito!

Hosteria le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone ( Av)
Tel . 338 215 46 56
Visita la pagina Fb dell’Hosteria Le Gourmet

Salsicce e friarielli è un binomio perfetto, uno dei piatti tipici partenopei e campani, una storia d’amore che esiste da sempre. Questo è un secondo meraviglioso che piace davvero a tutti. Lo chef Stefano De Matteo del Ristorante il Generale a Caiazzo ci regala la ricetta di questo piatto, servito e presentato in maniera originale e bella da vedere: millefoglie con salsiccia di razza casertana e friarielli. Prova a farla a casa….

Ingredienti per 4 persone:

- 4 salsicce fresche (di razza casertana pari a 800 gr.)
- 600 gr. di friarielli
- 2 spicchi di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Peperoncino
- Sale

Procedimento:

Mondate i friarielli, lasciando le cime più tenere. Mettete in una padella aglio, olio e peperoncino, fate soffriggere per qualche minuto e aggiungete i friarielli, salate e cuocete per una decina di minuti.
In un’altra padella mettete dell’olio e fate rosolare le salsicce da ogni parte, ultimate la cottura insieme ai friarielli. Tagliate le salsicce a fettine e con l’aiuto di un coppapasta alternate strati di salsicce e friarielli. Infine per deliziare il tutto condite con un filo di olio extravergine possibilmente di varietà “caiazzana”. Buon appetito.

Ristorante Il Generale
Largo Plebiscito Veneto n.2
Caiazzo (Ce)
Tel. 0823 862606
Visita il sito web del ristorante Il Generale

La storia che vogliamo raccontarvi è tutta racchiusa in un piatto che abbiamo scoperto anni fa e ci ha conquistato, in cui ritroviamo la storia di un territorio quello dell'area trebulana e dell'Alto casertano. Un piatto che rappresenta la massima espressione della cucina contadina locale 
Questo è uno dei piatti che nel corso di questi anni ha rappresentato in maniera più incisiva l’Agriturismo Le Fontanelle a Pontelatone (Ce) : la zuppa dell'Agriturismo Fontanelle con la cipolla Alifana.

Noi dei Templari del Gusto ne parliamo da anni qualche tempo fa nell’ambito del concorso “I Piatti Tipici del Medio Volturno”, organizzato dalla Pro Loco Nino Marcuccio di Caiazzo, abbiamo voluto assegnare un riconoscimento a questo piatto (che rappresenta in pieno il territorio ed è legato alle tradizioni) e all’Agriturismo Le Fontanelle.

Ma come si prepara la zuppa delle Fontanelle ?

Questa è una ricetta semplice, realizzata con prodotti esclusivamente del territorio, oltre alla cipolla, c’è la provola affumicata. Ricordiamo che la cipolla alifana appartiene alla famiglia delle liliacee. Il casertano e basso Lazio sono le zone accreditate per la coltivazione. Preferisce i terreni di medio impasto o sabbioso- limoso, presenta un colore ramato intenso, la forma è sferoidale, la pezzatura media (peso tra i 200 a 400 gr circa); ha sapore dolce e intenso, molto aromatica, eccellente consistenza, polpa croccante e soda, bianca con sfumature violacee.

Zuppa di cipolle delle Fontanelle - Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr. di cipolla alifana
- 250 gr. di pane casereccio tagliato a cubetti
- 300 gr. Di Provola affumicata
- 1 litro di brodo di carne di manzo
- Sale q.b.
- 1 cucchiaio di Olio extra vergine di oliva

Procedimento:

Tagliare finemente la cipolla, poi cuocere a fuoco lento a mo’ di genovese, aggiungere il brodo di carne e continuare la cottura fino a farla divenire quasi una crema. Poi versiamo quest’ ultima in un tegamino, sopra aggiungere i crostini di pane, sulla parte superiore adagiare la provola affumicata. Inforniamo il tegamino a 180° per circa 15 minuti. Buon appetito.

La mitica Zuppa di cipolle delle Fontanelle

Agriturismo Le Fontanelle
Via Salomoni n. 14
Pontelatone (Ce)
Tel. 0823 659263
Visita il sito web dell’agriturismo Le Fontanelle

Visita la pagina Fb dell'Agriturismo Le Fontanelle 

Ecco un buonissimo secondo piatto che abbiamo gustato al ristorante a Casa di Dionisio a Ceppaloni: polpettine di vitello all'aglianico con crema di patate e formaggio. Grazie all'amico Dionisio Mignone e alla chef Adriana Pawlick  per la ricetta. Da provare…

 
Ingredienti:

– 400 g. di macinato di vitello
– 2 uova
– 150 grammi di mollica di pane raffermo
– 50 g. di grana padano
– 1 spicchio di aglio trito
– Latte, farina, salvia, prezzemolo, basilico q.b.
– Mezza bottiglia di aglianico non barricato
– 60/70 grammi di zucchero (dipende dall’acidità del vino)

Procedimento:

Condire la carne con pepe, sale, salvia trita, prezzemolo, basilico e aglio.
Aggiungere la mollica del pane bagnato nel latte, le uova, il grana grattugiato.
Amalgamare bene gli ingredienti, fare le polpettine da 70/75 grammi e friggere a metà cottura.
Dopo la frittura sistemare una teglia di acciaio e aggiungere mezza bottiglia di vino, zucchero, rametto di salvia intero, mezzo litro d’acqua e un filo di olio extra vergine di oliva.
Coprire con carta forno bagnata e carta stagnola, infornare a 180 gradi per 40 minuti circa.
A fine cottura togliere le polpette dal fondo di cottura, filtrare il fondo stesso e addensare con due o tre cucchiai di farina sciolti in acqua.
Sistemare le polpettine in un piatto da portata e versare abbondante crema di vino sopra.
Volendo si può decorare con salvia fresca e con un contorno che si abbina come un purè di patate ben mantecato con una generosa porzione di formaggio grattugiato.

Vino Consigliato:
Aglianico maturo

Acqua Consigliata:
Leggermente frizzante con prevalenza di note salinità e acidità a basso residuo fisso.

- Chef Adriana Pawlick -

A Casa di Dionisio
Contrada Masseriola n. 11/13
Ceppaloni (Frazione Beltiglio)
Tel. 0824 46574
Visita la pagina Fb del ristorante A Casa di Dionisio

Ecco un bel secondo piatto del ristorante Tavernetta Marinella a San Michele di Serino (Av), la chef Svetlana Pisarenko ci propone il coniglio alla "Marinella". Grazie al caro amico Giovanni Romano per la ricetta che trovate qui...

Ingredienti per 6 persone:

– un coniglio tagliato a pezzi medi
– 200 gr di pomodorini del Vesuvio
– 2 cipolle medie
– un bicchiere di vino bianco
– 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
– sale e pepe q.b
– rosmarino – alloro – salvia – aceto

Procedimento:

Riempire una bacinella con 2 litri di acqua fredda, versarci 4 cucchiai di aceto bianco e mezzo limone premuto, aggiungere il coniglio tagliato a pezzi nell’acqua e lasciarlo in ammollo per circa due ore in frigo. Trascorso questo tempo scolare i pezzi di coniglio e asciugarli bene con carta da cucina. In un tegame capiente versare l’olio con uno spicchio di aglio e gli odori, far rosolare e aggiungere i pezzi di coniglio, facendoli ben dorare, sfumare con il vino e aggiungere i pomodorini tagliati e la cipolla tagliata a julienne, aggiustare di sale e di pepe e aggiungere un bicchiere e mezzo di acqua.
Girare bene il tutto e coprire il tegame e far cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento. Servire ben caldo con una spruzzata di prezzemolo.

Tavernetta Marinella
Via Cotone, n.3
San Michele di Serino (Av)
Tel: 0825 595128
Visita la pagina fb della Tavernetta Marinella 

Questa è una ricetta del famoso e bravissimo chef Daniele Persegani, anche noto volto televisivo. La trippa alla Parmigiana è un piatto della tradizione contadina, fatto di ingredienti poveri ma che non penalizzano profumi e sapori. Si possono trovare due versioni della trippa alla Parmigiana, una “liscia” ed una con l’aggiunta di fagioli borlotti che la rendono un piatto unico sia dal punto di vista del gusto che da quello nutrizionale. Ancora oggi la si può trovare nelle osterie e trattorie tipiche della zona Parmense dalla “bassa” alla collina.

Questa versione che Daniele Persegani ci propone è con i fagioli borlotti. Vediamo come si prepara.

 
Ingredienti per 10 persone:

- Trippa bovina: 1,5 Kg
- Carote: 150 gr.
- Sedano 100 gr.
- Cipolle 200 gr.
- Grasso pesto: 50 gr.
- Olio d’oliva: 50 gr.
- Fagioli borlotti: 200 gr.
- Pomodoro concentrato: 70 gr.
- Parmigiano reggiano 150 gr.
- Un bicchiere di vino bianco (Malvasia)
- Alloro, Rosmarino, Salvia: un rametto
- Sale e pepe: q.b.

 
Procedimento:

Lessare la trippa in acqua bollente salata e leggermente acidulata con aceto bianco. Una volta fredda tagliarla a julienne, preparare il trito di sedano carote e cipolle. In una rondeau scaldare l’olio ed il grasso pesto, e soffriggere il trito, unire la trippa e dopo una breve rosolatura bagnare con il malvasia. Aggiungere il concentrato sciolto in acqua e regolare di sale e pepe. Cuocere a fuoco lento per circa un ora, aggiungere i borlotti cotti e proseguire la cottura lenta per un’altra oretta. Servire cospargendo di parmigiano abbondante, e buon appetito !

 
Tempo di preparazione:

30’ + 2 h cottura

Abbinamento vino:

Si consiglia un Rosso delle Colline di Parma dal sapore bilanciato di barbera e bonarda con note fruttate e aspre della frutta acerba, sgrassano la bocca e ben si sposano a piatti ed intingoli come la trippa. Temperatura di servizio 18°C.

Vi proponiamo un fantastico secondo piatto del Ristorante Del Borgo a Castel di Sasso. Gli chef Giovanna Falco e Carlo Alberto Patrizi presentano il maialino ai tre pepi! Un secondo davvero intrigante. Grazie al caro amico Pasquale Izzo per la ricetta che trovare qui.

Ingredienti per una persona:

- 200 gr. di filetto di maiale
- 50 gr. di burro
- Pepe in grani (bianco, nero e rosa) q.b.
- Vino bianco q.b.
- Rosmarino q.b.
- Timo q.b.
- Aglio q.b.
- Sale q.b.
- Olio Evo q.b.

Procedimento:

Come prima cosa condire il filetto di maiale con sale e olio e massaggiarlo. Poi mettere su una padella antiaderente e farla diventare rovente, rosolare bene il filetto e poi trasferirlo in una teglia da forno con aglio, rosmarino e timo e cuocere in forno a 180° con sonda al cuore a 65 °.
Nel frattempo tostare i grani di pepe in una padella e frantumarli in un mortaio, nella stessa padella dove abbiamo tostato il pepe mettiamo il vino bianco, portiamo a bollore, e legare la salsa con il burro.
Una volta pronta la salsa, aggiungere il pepe ridotto in frantumi.
Una volta fatto ciò. Aspettiamo che il filetto sia cotto, lasciamolo riposare 5 minuti con una stagnola sopra, e poi tagliamolo in tre pezzi.
Disponiamo il maialino in un piatto. Nappiamo con la salsa ai pepi e decoriamo con delle erbette. Il piatto è pronto.

Ristorante Del Borgo
Piazzetta San Biagio n. 7
Castel di Sasso (Ce)
Tel : 0823 87 80 51 – 347 29 26 204 – 340 51 42 579
Visita il sito web del ristorante del Borgo

Ecco un meraviglioso secondo piatto dello chef Andrea Pagano di Porta Riva ad Avella che grande successo sta riscuotendo tra i clienti del ristorante. Uno stracotto di manzo che letteralmente si scioglie in bocca con purè di patate alla francese e riduzione di aglianico. Vediamo come si prepara….

Ingredienti per 4 persone:

- 4 guance di manzo da 300 gr.
- Sedano
- Carote
- Cipolle
- 1 kg patate
- 500 ml panna
- 250 gr. burro
- 1 lt vino Agianico
- Chiodi di garofano q.b.
- Anice stellato
- Miele q.b.
- Olio Evo
- Uno spicchio d’aglio
- 1 lt di brodo vegetale

Procedimento:

Pulire le guance rosolarle in olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio. Metterle in una pentola aggiungere del brodo vegetale caldo e coprire la pentola con la carta stagnola. Cuocere in forno a 135 gradi per 4 ore e 30 minuti.
Intanto preparare un purè sbollentando le patate e una volta cotte schiacciarle. A parte scaldare il latte con la panna e il burro e aggiungere le patate schiacciate. Mescolare il tutto fino a renderlo liscio ed omogeneo. Aggiustare di sale e pepe. Per la riduzione mettere sul fuoco un pentolino con l’aglianico, il miele, i chiodi di garofano e l’anice stellato e far ridurre il tutto a fiamma bassa. Comporre il piatto e servire.

 
Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
Visita la pagina Fb di Porta Riva