Salvo Terruso, siciliano DOC è un talento innato in cucina, seguendo le orme e la tradizione di famiglia, si diletta in ricette e piatti che sono uno spettacolo, tutti contraddistinti da un particolare: la sicilianità. Protagonisti dei suoi piatti sono i fantastici prodotti di questa regione meravigliosa.
Ideatore del progetto e brand “il Pastaio Matto” sta per dare alla luce il suo locale in quel di Palermo e noi seguiremo e vi racconteremo la sua avventura. Intanto Salvo ci regala una fantastica ricetta: linguine con pomodorini, burrata e granella di pistacchi. Piatto ribattezzato da Salvo “Pumaruoru Siculu”.

Ingredienti per 2 persone:

- Linguine di Grano duro 200 gr
- Olio Evo q.b
- Aglio 2 spicchi
- Peperoncini 2 interi
- 4 Filetti di Acciughe sott’olio
- Pomodorini ciliegini 250 gr.
- Burrata 250 gr.
- Granella di Pistacchi q.b.

Procedimento:

Pulire l’aglio e schiacciarlo in un mortaio.
Tagliare i 2 peperoncini, una parte andrà in padella, mentre una parte servirà per l’impiattamento.
Mettere in una padella un filo di olio abbondante, l’aglio schiacciato, il peperoncino e i filetti di acciughe.
Fare sciogliere le acciughe e dorare l’aglio facendo attenzione di non farlo diventare oro scuro.
Aggiungere i pomodorini tagliati, e tenerli in padella finché non hanno raggiunto la cottura giusta ( ci vorranno circa 5 minuti).
Togliere dalla padella e mettere da parte alcuni pomodorini che serviranno per l’impiattamento.
Intanto nella pentola in ebollizione, aggiungere sale grosso e le Linguine di Grano duro, (è preferibile usare quelle trafilate al bronzo).
Dopo 6 minuti di cottura, completare la cottura in padella con tutto il sughetto precedentemente preparato aiutandosi con l’acqua di cottura della pasta, e facendo sì che si formi una bella cremina.
Quindi impiattare, aggiungere la Burrata, i pomodorini, il peperoncino e una manciata di granella di pistacchi. Che dirvi? Buon Appetito e come dice Salvo con il suo motto ormai diventato un vero must “Mancìa e liccati u piattu”. (Mangia e leccati il piatto).

Visita il profilo Instagram di Salvo Terruso – Il Pastaio Matto

Situata nell’Alto Tavoliere la città di San Severo si presenta come un borgo suggestivo e ricco di storia. Le sue origini sono antiche, ma è a partire dal Medioevo che l’agglomerato assume una fisionomia urbanistica rilevante, oggi visibile nelle stradine del centro storico. Di indubbio interesse sono i principali edifici religiosi tra i quali spicca la Cattedrale, risalente all’XI secolo ma poi rifatta nel XVIII, il santuario della Madonna del Soccorso, il Monastero dei Celestini, che è oggi il Palazzo del Municipio, l’Episcopio, la chiesa di San Lorenzo delle Benedettine con la sontuosa facciata concava in pietra di Apricena e la chiesa di San Severino la cui facciata romanica è impreziosita da un meraviglioso portale.
Passeggiando per il centro di San Severo si scoprono vicoli pittoreschi, piazze e chiostri che mantengono intatta la loro originaria struttura e racchiudono scrigni di grande valore artistico ed eleganza architettonica.
Quindi San Severo merita sicuramente una visita e se capitate da queste parti non potete non assaggiare i peperati (in dialetto pèpèrète), dei taralli (biscotti) speziati con mandorle, cioccolato e mosto cotto dalle origini antichissime.
Li ho gustati al Forno Innocenzo e li ho trovati eccezionali.
La ricetta originale del Forno Innocenzo resta giustamente segreta, ma possiamo darvi la ricetta usata nelle case di San Severo, poiché i peperati (pèpèrète) vengono preparati ancora oggi tradizionalmente dalle massaie e sono fantastici.

Peperati - Dettaglio

Ingredienti per una decina di taralli:

- Un kg di farina
- Due misurini di olio Evo (sui 100 ml)
- 1 tazza colma di mosto cotto
- 400 gr di zucchero
- ½ bustina di chiodi di garofano
- 1 bustina di cannella
- 2 bustine di lievito in polvere
- 150 gr di cacao amaro
- 120 gr di cioccolato fondente (a pezzetti o bottoncini)
- 100 gr di mandorle
- Latte q.b. per impastare

Procedimento:

Come prima cosa tostiamo le mandorle e tritiamole, tritiamo anche il cioccolato a pezzettini piccolissimi (o utilizziamo i bottoncini o palline di cioccolato già piccole e pronte).
In un recipiente capiente versiamo la farina, lo zucchero, il lievito in polvere, il cacao, le varie spezie, il cioccolato e le mandorle e mescoliamo bene. Poi aggiungiamo l’olio, il mosto cotto continuando a mescolare. Impastiamo bene, versiamo il tutto su una spianatoia e incorporiamo il latte a filo, fino a rendere il panetto bello elastico e tale da poterlo lavorare bene con le mani. Formiamo una bella palletta e lasciamolo lievitare sotto un canovaccio per 5 /6 ore.
Trascorso questo tempo riprendiamo l’impasto, formiamo dei piccoli salsicciotti e chiudiamoli a mo’ di ciambelline (taralli). Disponiamoli su una teglia foderata con carta forno, lasciamoli riposare per un’oretta poi inforniamoli per 15 minuti a 170° in forno preriscaldato.
Attenzione a non farli cuocere troppo, devono mantenersi morbidi. Fateli raffreddare prima di servirli. Sono fantastici, provare per credere…

N.B. Un ringraziamento a Giulia Beccia per la preziosa collaborazione.

Forno Innocenzo
Corso Amedeo D'Aosta, n.16
San Severo (Fg)
Tel. 0882 373382
Visita la pagina Fb del Forno Innocenzo

Salsicce e friarielli è un binomio perfetto, uno dei piatti tipici partenopei e campani, una storia d’amore che esiste da sempre. Questo è un secondo meraviglioso che piace davvero a tutti. Lo chef Stefano De Matteo del Ristorante il Generale a Caiazzo ci regala la ricetta di questo piatto, servito e presentato in maniera originale e bella da vedere: millefoglie con salsiccia di razza casertana e friarielli. Prova a farla a casa….

Ingredienti per 4 persone:

- 4 salsicce fresche (di razza casertana pari a 800 gr.)
- 600 gr. di friarielli
- 2 spicchi di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Peperoncino
- Sale

Procedimento:

Mondate i friarielli, lasciando le cime più tenere. Mettete in una padella aglio, olio e peperoncino, fate soffriggere per qualche minuto e aggiungete i friarielli, salate e cuocete per una decina di minuti.
In un’altra padella mettete dell’olio e fate rosolare le salsicce da ogni parte, ultimate la cottura insieme ai friarielli. Tagliate le salsicce a fettine e con l’aiuto di un coppapasta alternate strati di salsicce e friarielli. Infine per deliziare il tutto condite con un filo di olio extravergine possibilmente di varietà “caiazzana”. Buon appetito.

Ristorante Il Generale
Largo Plebiscito Veneto n.2
Caiazzo (Ce)
Tel. 0823 862606
Visita il sito web del ristorante Il Generale

In occasione della festività dei defunti le donne anziane di Orsara di Puglia preparano una pietanza particolare, chiamata in dialetto muscitàglia, utilizzando grano tenero (“bianchetta”) bollito, vino cotto (mosto, ad essere più precisi), semi di melagrana, gherigli di noce. La tesi del prof. Giuseppe Zurlo è che si tratti di un dolce che deriva dall’antichissima pietanza greca denominata panspermìa - letteralmente: “mescolanza di semi di ogni genere” poi cristianizzata in ambiente bizantino e successivamente giunto in Italia.Il vocabolo dialettale può essere considerato un vocabolo composto. 
La prima parte può derivare dal greco moschìon o dal plurale moschìa, “germoglio/i”. La seconda parte, taglia, può derivare da thallìa, che può significare sia germoglio che “doni”(accezione che sembra più appropriata). In definitiva, il suo significato sarebbe, approssimativamente, “dono (votivo) di germogli”, in linea con la sostanza antropologica della pietanza orsarese. L’operazione di cristianizzazione della panspermìa fu compiuta, con ogni probabilità, nel mondo greco-cristiano, dove il dolce è ancora oggi preparato in onore dei defunti.

Vediamo come si prepara…

Gli ingredienti della Muscitaglia o Grano dei morti

Ingredienti per 5 persone:
 
- 500 gr di grano
- 6/7 noci
- Un melograno
-  120 gr di cioccolato fondente
- Vin cotto q.b.

Gli ingredienti

Selezionare solo chicchi integri e senza residui di grano tenero. Lavarli accuratamente. Metterli in una ciotola con abbondante acqua e tenerli in ammollo per almeno un giorno.
Cuocere il grano in abbondante acqua pulita e un pizzico di sale per circa 20/30 minuti dal bollore. Una volta cotto lasciarlo raffreddare nella pentola chiusa con il coperchio per almeno mezza giornata.
Questa operazione renderà gonfi i chicchi di grano.
Trascorso il tempo necessario toglierlo dall'acqua di cottura e sciacquarlo con acqua fredda.
Scolarlo bene con un colapasta e metteterlo in una ciotola.
Nella versione tradizionale si condisce solo con vincotto poco prima di mangiarlo, per non comprometterne la consistenza. Noi nella versione più golosa aggiungiamo cioccolato, gherigli di noci, cioccolato e melagrana.

- Un ringraziamento per la ricetta allo chef Alessio Pasquale Loffredo - 

La Muscitàglia della tradizione orsarese

La curiosità: Il grano dei morti in dialetto orsarese muscitaglia è un dolce diffuso un po’ in tutta la Daunia e la provincia di Foggia, chiamato anche “cicc cuott”. E’ tradizionalmente legato al giorno dei defunti il 2 Novembre. Si può anche arricchire con frutta candita o acini di uva.
Ma nella sua versione tradizionale è indiscutibilmente legato ad Orsara di Puglia dove da tempo immemorabile si celebra una festa ormai diventata conociutissima anche a livello nazionale Fucacòste e cocce priatorje, la notte tra il 1 e il 2 Novembre.

La Muscitàglia

 N.B.

Per saperne di più sulle tradizioni orsaresi e questa festa vi consigliamo il libro “ Messaggi dal passato. Le parole-chiave di un’antica festa di Orsara di Puglia" del prof. Giuseppe Zurlo.

Cari amici ecco una bella ricetta autunnale. Ho preparato le mie adorate polpette questa volta con la zucca e con un goloso cuore filante. Sono ideali da fare, stuzzicanti e irresistibili. Le ho accompagnate con una purea di ceci. Non sono difficili da fare, occhio alla ricetta.

Ingredienti per circa 15 polpette di medie dimensioni:

- 500 gr di zucca
- 60 gr di pecorino
- Una mozzarella di circa 200 gr 
- Un uovo
- Noce moscata q.b.
- Pangrattato

- Olio per friggere

Ingredienti per la purea di ceci:

- Mezzo scalogno
- Olio Evo q.b.
- Un vasetto di ceci
- Peperoncino q.b.
- Rosmarino q.b.
- Sale q.b.

 
Procedimento:

Come prima bisogna cuocere in forno a 200° la zucca. Si può farla a fette, ci vorrà meno tempo. Il consiglio che vi do è di coprirla con la stagnola per non farla seccare troppo. Fare raffreddare, dopodiché sminuzzarla bene e aggiungere alla zucca circa 60 gr di pecorino, un uovo, la noce moscata e il pangrattato. Bisogna andare un po’ a occhio, bisogna metterne tanto quanto ne chiede la zucca per poterla lavorare. Formiamo le polpette mettendo al centro un dadino di mozzarella (dopo averla fatta ben sgocciolare). Bisogna ripassarle poi nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente.
Per la purea di ceci utilizziamo mezzo scalogno, un filo d'olio evo e un vasetto di ceci (io uso quello in vetro). Far cuocere con poca acqua e un pizzico di sale, peperoncino e rosmarino. Passare il tutto con il minipimer e la nostra purea è pronta. E’ squisita e può essere usata anche per farcire dei deliziosi crostini.

Ecco delle squisite polpette di zucchine servite con il pesto fresco di basilico. Le abbiamo gustate al Ritorante del Borgo a Castel di Sasso. Sono semplici da fare e irresistibili, grazie al caro amico Pasquale Izzo per la ricetta. Prova a farle a casa…

Ingredienti per 4 persone:

- 500 g di zucchine
- 1 uovo
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 100 gr di pane raffermo
- 100 gr di ricotta
- Basilico e menta q. b.
- 4 cucchiai pangrattato
- Olio di semi di arachide q.b. (per friggere)
- Qualche cucchiaio di pesto fresco di basilico

Procedimento:

Sciacquate le zucchine, asciugatele e rimuovete le estremità. Tritate una ad una le zucchine utilizzando una grattugia con fori grandi.
Tritate il basilico e la menta e metteteli in un frullatore insieme al pane e al formaggio. Aggiungete le zucchine ed impastate a mano, incorporando man mano il pangrattato e la ricotta.
Formate le polpette ripassandole leggermente nel pangrattato prima di friggerle in olio fino a doratura.
Potete servire le polpette di zucchine sia calde che fredde, nappate con un cucchiaio di pesto di basilico fresco.

- Chef Alessia D'Ovidio - 

Ristorante Del Borgo
Piazzetta San Biagio n. 7
Castel di Sasso (Ce)
Tel. 0823 878051 – 347 2926204
Visita il sito web del ristorante Del Borgo

Ti proponiamo la ricetta dei paccheri alla cilentana dello chef Alessandro Serafino del ristorante pizzeria Battilapaglia. Sono semplici da fare, profumati con i colori e i sapori di questa fantastica terra: il Cilento. Sono pochi ma importanti passaggi e attenzione alla scelta degli ingredienti. E’ questo che fa la differenza. Occhio alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di paccheri di Gragnano IGP
- Olio Extravergine di Oliva q.b.
- 1 spicchio di aglio
- 50 gr di lardo stagionato di maiale
- 500 gr di pomodorini datterini gialli (lo chef ha usato quelli in barattolo Così com’è)
- 100 gr di cacioricotta di capra di Giungano
- Fili di peperoncino per decorare
- Sale, Pepe q.b.

Procedimento:

In una padella mettiamo l’olio evo, facendo soffriggere l’aglio e il lardo. Quando il lardo si rosola sciogliendosi quasi aggiungiamo i datterini precedentemente tagliati. Aggiungiamo un pizzico di sale facciamo cuocere per 5/6 minuti a fiamma bassa coprendo la padella con un coperchio.
Nel frattempo caliamo i nostri paccheri di Gragnano. Una volta che i pomodorini si sono appassiti, alziamo la fiamma e facciamo cuocere per altri 5 minuti...Cercando di ottenere quasi l’effetto e la consistenza di una salsa. Attendiamo che la pasta sia pronta. Quando sono al dente, uniamo i paccheri al sugo spadellando per un paio di minuti, e se necessario aggiungiamo un po’ di acqua di cottura della pasta, servirà a creare una cremina golosa. Impiattiamo la pasta guarnendo con scaglie di cacioricotta e i fili di peperoncino.
Il piatto è pronto per essere gustato.

- Chef Alessandro Serafino –

Battilapaglia Ristorante Pizzeria
Via Variante SS18, 80 km 74 - Di fronte Stadio Pastena
Battipaglia (Sa)
Tel. 0828 195 1076
Visita la pagina Fb del ristorante pizzeria Battilapaglia

Ecco gli spaghetti con caciocavallo e pepe, una variante davvero golosa e dal sapore “irpino” della classica cacio e pepe. Abbiamo gustato questo piatto dello chef Andrea Raimo da N’Ata Luna a Grottaminarda e ce ne siamo innamorati al punto che ci siamo fatti donare la ricetta. Ringraziamo il caro amico Vincenzo Panico e lo chef Andrea Raimo per la disponibilità. Prova a farli a casa ….

Ingredienti per due persone:

- 160 gr di spaghetti (Lo chef ha usato quelli di Grano Armando)
- 20 gr di strutto
- 100 gr di caciocavallo
- 160 gr di acqua
- Sale
- Pepe da macina Q.B.

Procedimento:

Portare a bollore i 160 gr di acqua e versare sul caciocavallo grattugiato, frullare il tutto. Verrà vuori una bella cremina densa, profumata e sapida. Tenere da parte!
In padella tostare il pepe, poi macinarlo, aggiungere la sugna, far sciogliere e aggiungere un po’ di acqua. Scolare gli spaghetti precedentemente cotti in abbondante acqua salata. Lasciar terminare l’ultimo minuto di cottura in padella con lo strutto e il pepe. Togliere dal fuoco e mantecare con la crema di caciocavallo. Impiattare e terminare gli spaghetti con una macinata di pepe fresco. Il piatto è pronto.

- Chef Andrea Raimo -

N’Ata Luna
Contrada Ruvitiello
Grottaminarda (Av)
Tel. 0825 188 0611

Visita il sito web di N’Ata Luna

Visita la pagina Fb di N’Ata Luna

Questo è un primo piatto estivo e gustoso tipico in particolare della cucina napoletana e campana in genere. Adoriamo i colori e il profumo di questo condimento dove protagonisti sono i peperoncini verdi detti anche “friggitelli” e i pomodorini. Il risultato è un sugo spettacolare e la scarpetta è obbligatoria ! Scopri la ricetta…

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. di spaghetti
- 300 gr. di peperoncini verdi
- 400 gr di pomodorini
- Uno spicchio di aglio
- Olio q.b.
- Sale q.b.
- Basilico q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è pulire i peperoncini, eliminiamo la parte superiore e il gambo e togliamo gran parte dei semini interni.
In una padella mettiamo un filo di olio Evo, uno spicchio di aglio schiacciato e facciamo appassire i peperoncini, quando sono a buon punto (devono appassire) aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà.
Regoliamo di sale e continuiamo la cottura. In totale ci vorranno una ventina di minuti. Intanto mettiamo a cuocere gli spaghetti. Quando sono al dente versiamoli nel sugo di peperoncini e pomodoro e mantechiamo con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Aggiungiamo qualche fogliolina di basilico. E dopo poco impiattiamo !

P.s.
Se piace si può aggiungere al piatto un cucchiaio di pecorino romano

Ecco un modo originale di cucinare le uova. Le nuvole di uova sono belle da vedere e buonissime, sono un perfetto antipasto o un secondo sfizioso da accompagnare magari con un contorno. Di grande effetto faranno la gioia di grandi e piccini e soprattutto si preparano facilmente. Occhio alla ricetta!

Ingredienti per 2 nuvole:

- 2 uova fresche
- Sale q.b.
- Parmigiano 20 gr.

Procedimento:

Dopo aver pulito e asciugato bene le uova, rompiamole e separiamo l’albume dai tuorli che terremo da parte. Montiamo gli albumi a neve ben ferma con l’aiuto di una frusta elettrica. Poi alla fine aggiungiamo un pizzico di sale (senza esagerare) e il parmigiano facendo attenzione a mescolare dal basso verso l'alto per non rovinare gli albumi montati a neve. Preriscaldiamo il forno a 180 ° in modalità ventilata, intanto sulla teglia mettiamo la carta da forno e aiutandoci con un cucchiaio, adagiamo gli albumi montati a neve a mo’ di nuvolette, facendo una piccola fossetta con il cucchiaio (servirà poi ad adagiare il tuorlo).
Cuociamo 3 minuti in forno preriscaldato a 180 ° con programma ventilato (quello che in genere usiamo per i dolci e le torte). Dopo 3 minuti togliamo la pirofila e adagiamo i rossi (senza romperli) nel piccolo fosso che abbiamo fatto con il cucchiaio.
Rimettiamo in forno per altri 4 minuti. 

Nuvola di uova sulla carta da forno prima di essere impiattata

Una volta trascorso questo tempo, staccare delicatamente le nuvolette dalla carta forno e servire, aggiungendo un pizzico di sale (e se piace un pizzico di pepe). Il piatto è pronto. Provale, sono belle da vedere e buonissime.