Lo chef Stefano De Matteo del ristorante il Generale a Caiazzo (Ce), ci propone un classico della cucina partenopea: la genovese, fatta in questo caso con le cipolle di Alife e arricchita dalla presenza del buonissimo conciato romano di Manuel Lombardi. Vediamo come si prepara…

Ingredienti per 10 persone:
- di 800 rigatoni
- 400 di prosciutto di suino casertano fresco
- 1 Kg di scamone di carne bovina ( il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia)
- Trito di una costa di sedano e di una carota
- 3 Kg. di cipolla ramata di Alife
- Olio extra vergine delle colline caiatine q,b,
- Sale e pepe q.b.
- Formaggio conciato romano q.b.

Procedimento:
Prendete la carne e tagliatela a bocconcini grandi circa 1 centimetro. In una pentola fate rosolare in olio extravergine d’oliva la carne in modo che ceda un po’ dei suoi umori liquidi, poi aggiungete il trito di carota e sedano e proseguite per qualche minuto. Mi raccomando di non aggiungere sale in questa fase.

Tagliate finemente la cipolla e aggiungetela, fate cuocere a fuoco bassissimo e aggiungete un poco d’acqua e un po’ di sale. Coprite e continuante la cottura mescolando di tanto in tanto. Dopo quattro ore avrete ottenuto una crema densa dal sapore dolce. Cuocete i rigatoni al dente in acqua bollente salata. Scolateli e uniteli al sugo, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti. Pepate, aggiungete il formaggio conciato romano e buon appetito. La carne sarà servita a parte.

Rigatoni alla genovese

Ristorante Il Generale 
Largo Plebiscito Veneto n.2
Caiazzo (Ce)
Tel. 0823 862606
Visita il sito web del ristorante Il Generale