Un antico forno a paglia, sapori dimenticati , pane e pizza da urlo.

Siamo ad Orsara di Puglia uno dei gioielli della Daunia, terra generosa ed aspra, terra di antiche tradizioni contadine che vivaddio sono ancora presenti. Capitiamo qui di sera e dopo aver girato un po’ per le pittoresche vie del borgo antico, tra strade acciottolate e antichi palazzi ci fermiamo da Pane e Salute. Questo posto merita davvero una visita.

Pane e Salute. Orsara di Puglia (Fg) - Esterno con l'angolo delle erbe aromatiche 

Qui si respira  la storia del luogo, una storia fatta di tradizioni passate, di massaie e famiglie contadine. Il “genius loci” del borgo lo si coglie appieno in questo locale portato avanti con grande passione da Angelo di Biccari discendente di una famiglia che da oltre 5 generazioni impasta e sforna pane.

I Pani di Angelo di Biccari

Cominciamo col dire che qui c’è un antico forno a paglia (l’unico rimasto ad Orsara) datato addirittura 1526 ed ancora perfettamente funzionante. Qui anticamente le famiglie e le massaie del paese venivano a cuocere le loro pagnotte.

L'antico forno risalente al 1526

Qui si sforna ancora il pane, un pane meraviglioso, profumato, saporito, con una bella crosta color scuro, un pane realizzato con farine da grani biologici locali (senatore cappelli,Pr 22, saragolla) e un lievito madre rigenerato da oltre 100 anni.
L’interno è rustico, con tanti oggetti della cultura contadina, arredamento spartano e tanta personalità.  Ci accomodiamo, siamo in tre.

Stasera Angelo ha deciso di farci degustare un po’ di pietanze locali e due pizze e allora cominciano le danze.. Da bere una minerale e il vino da uve Tuccanese di Peppe Zullo.
Arrivano subito delle bruschette con aglio mozzarella, pomodoro e rucola. Ottimo inizio..

Bruschette

Ecco la prima pizza in degustazione con mozzarella, mollica di pane, battuto di lardo con prezzemolo e aglio, fichi, salame piccante e la menta che c’è nell’angolo delle erbe fuori al locale.

Pizza con mozzarella, mollica di pane, battuto di lardo con prezzemolo e aglio, fichi, salame piccante

Una pizza sorprendente, fragrante, profumata. Realizzata con lo stesso impasto che Angelo usa per fare il pane. Fantastica.

Poi di seguito ci portano anche degli antipasti: caciocavallo di Orsara….

Caciocavallo di Orsara

Zucchine e melanzane dell’orto grigliate. Una piccola caprese con mozzarella e pomodoro.

Caprese

Capocollo e salamino paesani … Davvero eccellenti.

Salumi

Ecco che arriva la seconda pizza in degustazione. Angelo ci ha proposto una pizza con pomodorini e mozzarella. Che ve lo dico a fare…. Una bontà incredibile e che profumo!

Pizza con pomodorini e mozzarella

Credete sia finita qui? No..No …Arriva una bella parmigiana di melanzane fatta come si faceva un tempo.

Parmigiana

Poi ecco il pancotto con cinque tipi di verdure (bietole, cicoria, finocchietto, cime di rapa, rucola, fagioli, patate e mollica di pane), il tutto condito con un filo d’olio e servito in una bella pagnottella, che poi si può spezzare e mangiare per accompagnare il tutto.

Pancotto in pagnotta

Altra chicca che mi ha conquistato: le polpette di pane. Ricordi di un tempo, ricordi della nonna.

Polpette di pane

Le polpette di pane cuociono in un delicato e profumatissimo sugo di pomodorini freschi. Confesso che c’è scappata la scarpetta. Con questo sugo e con questo meraviglioso pane come si faceva a resistere?

Polpette di pane nel sugo in cottura

Poi ancora uno spezzatino di maiale e cipolle. A chiudere la nostra degustazione delle zeppoline artigianali e un bel limoncello.  Chiediamo il conto, paghiamo in tre 70 euro. Anche il rapporto qualità prezzo è favoloso.

Zeppoline artigianali

Torniamo a salutare Angelo di Biccari, parliamo un po’ con lui. Ci racconta della sua passione, della sua filosofia di vita applicata al cibo e al pane e poi ci fa dare uno sguardo al meraviglioso lievito madre che viene rigenerato da oltre 100 anni. Silenzio e sorpresa di fronte a questo spettacolo.

Lievito madre rigenerato da oltre 100 anni

Pane e Salute ad Orsara è una tappa obbligata. Qui troverete la storia delle tradizioni contadine locali e un forno che da solo vale la visita. Il pane è eccellente. Angelo fa una pizza sorprendente, fragrante, gustosa, digeribile, farcita con prodotti di alta qualità tutti locali e stagionali. L’osteria poi propone pietanze e piatti che vi faranno tornare indietro nel tempo, piatti della tradizione contadina, sapori dimenticati e unici, come unico è questo locale. Da segnare in agenda tra gli indirizzi imperdibili.

Pane e Salute
Via Caracciolo n. 13
Orsara di Puglia (Fg)
Tel. 0881 964826

Lo chef Gianfranco Palmisano di Gaonas officine del Gusto nel centro storico di Martina Franca (Ta), ci presenta un risotto eccezionale, particolare perché viene utilizzato il riso acquerello di cui parleremo dopo, la mortadella, il caciocavallo ubriaco e la nota aromatica del timo limonato completano questo interessantissimo piatto. Vediamo come si prepara….

Ingredienti per 4 persone
- 300 gr. di riso acquerello
- 100 gr. di Mortadella (Santorella)
- Timo limonato q.b.
- Sale q.b
- Brodo di verdure
- Olio 1\2 bicchiere
- Vino bianco
- 3 fette di caciocavallo ubriaco
- Pepe q.b.


Procedimento:
Far tostare il riso e la mortadella con un filo d’olio e sfumare con vino bianco. Aggiungere brodo per la cottura. Andare avanti con la cottura, aggiustare di sale e pepe. Mantecare con il caciocavallo ubriaco e far riposare per un minuto, controllare la densità del risotto prima servire..
Aggiungere del timo limonato a crudo e impiattare. 

N.B.
Il riso acquerello è un riso che viene coltivato nella zona di Vercelli, dalla famiglia Rondolino nella tenuta Colombara, è una qualità di riso unica al mondo. Il riso acquerello è il riso Carnaroli superfino ed è il risultato di un processo che vede insieme tradizione e innovazione. Il riso ancora grezzo viene prima invecchiato, poi raffinato con molta lentezza e reintegrato con la sua gemma. Questo processo di lavorazione, invecchiamento e gemmatura lo rendono unico al mondo, il riso si presenta con chicchi, integri, sgranati e gustosi. E’ utilizzato dai migliori chef e nei migliori ristoranti.

Il riso acquerello è un prodotto di assoluta eccellenza, quello utilizzato dallo chef Gianfranco Palmisano in questa ricetta ha una stagionatura di ben 12 mesi.


Gaonas Officine del Gusto
Via Arco Valente n. 17
Martina Franca (Ta)
Tel. 080 483 48 86
Visita il sito web di Gaonas Officine del Gusto  

Ecco una squisita ricetta dello chef Vincenzo Toppi. Ristorante Amor Mio, Brusciano (Na)

Ingredienti per 6 persone:

– 500 gr. di torchietti
– pancetta (10 fette)
– pomodorini del “piennolo”
– formaggio di fossa di Talamello
– fave fresche
– olio extravergine d’oliva
– aglio

Procedimento:

In una padella lasciar soffriggere aglio ed olio, aggiungere la pancetta a julienne e dei pomodorini del piennolo, poi le fave poco prima di aggiungere la pasta al sughetto.
Cuociamo la pasta al dente e tuffiamola in padella, mantechiamo ed impiattiamo.
Prima di servire aggiungiamo delle sfoglie di formaggio di fossa della casa d’Ambra di Talamello.


Ristorante Amor Mio
Via Giorgio Amendola n.69
Brusciano (Na)
Tel. 081 886 2244
Visita il sito web del ristorante Amor mio

Ti proponiamo una fantastica ricetta del ristorante La Pergola a Gesualdo (Av), è un interessante primo piatto che ti darà grandi soddisfazioni: fusilloni con baccalà, peperoni cruschi e broccoli. Prova a farli a casa....

Ingredienti per 4 persone:

– 300 g di fusilloni
– 300 g di baccalà dissalato
– 200 g di broccoli
– 4 peperoni cruschi
– 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– aglio
– sale q.b.

Procedimento:

Pulire i broccoli e dividere le cime dalle foglie , lessarli in acqua bollente salata e passarli in acqua e ghiaccio. Lessare il baccalà e deliscarlo. In una padella far soffriggere l’aglio con il peperone crusco facendo attenzione a non bruciarlo. Togliere il peperone e aggiungere ¾ di baccalà e le cime dei broccoli. Far cuocere per cinque minuti.

Per la salsa di broccoli:

Far soffriggere l’olio con aglio, aggiungere le foglie dei broccoli e saltarli. Frullare il tutto aggiungendo dell’acqua bollente quanto basta per ottenere una salsa omogenea.
Cuocere i fusilloni al dente in acqua bollente, scolarli e saltarli con il baccalà e i broccoli aggiungendo dell’acqua di cottura. In un piatto mettere sul fondo la salsa di broccoli, adagiarvi sopra i fusilloni e terminare il piatto con la parte restante di baccalà e i peperoni cruschi.

La curiosità:

Il “peperone crusco” è il simbolo della cucina dell’entroterra lucano in particolare. E’ caratterizzato da uno spessore sottile del frutto e da un basso contenuto di acqua che consente una rapida essiccazione praticata secondo un metodo strettamente naturale, poi vengono infilati i peduncoli con uno spago fine ottenendo delle collane dette ”serte” che asciugano al sole, appese a pertiche o ringhiere. A completa essiccazione vengono fritti in abbondante olio extravergine di oliva ottenendo un prodotto croccante e fragrante. Ideale per guarnire primi piatti, carni rosse o baccalà; macinato in accompagnamento a varie pietanze o nell’impasto di formaggi e salumi; sbriciolato su paste al sugo, con aglio, olio e peperoncino o con mollica fritta. I peperoni cruschi sono squisiti!


La Pergola
Strada Comunale Freda n.4
Gesualdo
Tel. 0825 401435
Visita il sito web della Pergola di Gesualdo

Ricetta di Danilo De Cristofaro. KataKrì, Piedimonte Matese (Ce)

Un fantastico primo piatto molto bello anche da vedere, che mette insieme terra e mare: linguine con asparagi e calamari. Da provare!

Ingredienti per 4 persone:
- Linguine di grano duro 250 gr .
- Asparagi freschi 80 gr.
- Calamari freschi 130 gr.
- Pesto 20 gr.
- Erba cipollina q.b.
- Fiori eduli secchi q.b.
- Vino bianco
- Aglio 5 gr.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale e Pepe q.b.

Procedimento:
Lo chef Danilo De Cristofaro ci propone questo primo piatto semplicissimo da preparare ma che vi stupirà, con questo connubio terra-mare particolare, che mette insieme il sapore inconfondibile e marcato degli asparagi con i calamari. Un incontro sorprendente. Scopriamo come si prepara…In una padella aggiungere uno spicchio d’aglio, un filo d’olio ed i gambi degli asparagi tagliati, sfumare con vino bianco ed aggiungere un pò d’acqua.
Togliere dal fuoco e frullare con il minipimer.
Nel frattempo cucinare la pasta in abbondante acqua salata;
Tagliare i calamari dandogli la forma di triangoli ed inciderli nel lato interno disegnando dei rombi. In una padella con poco olio scottare le punte di asparagi ed aggiungere i calamari, lasciar cuocere 2 minuti ed aggiungere la crema di asparagi, scolare la pasta al dente e mantecare fuori dal fuoco con olio, pesto (già pronto o che avremo fatto in precedenza) ed aggiustare di sale e pepe. Servire in un piatto decorando con un filo di erba cipollina e fiori eduli. Buon appetito ! 



KataKrì, ristorante, pizzeria
Via Vincenzo di Matteo
Piedimonte Matese (Ce)
Tel. 0823 150 34 88
Visita il sito web di KataKrì 

Ricetta dello chef Isabella Preziuso. Locanda'La Molara', Summonte (Av)

Un primo piatto con fichi e gorgonzola. Sorprendente....Provare per credere.

Ingredienti:
– 320 gr trofie
– 5 fichi
– 130 gr gorgonzola
– Mezza cipolla
–  sale q.b.
– Pepe q.b.

Procedimento:
Far soffriggere la cipolla con un filo d’olio e aggiungere i fichi tagliati in piccoli spicchi. Cuocerli per 5 minuti, nel frattempo cuocere la pasta e formare una crema  facendo scogliere in un’altra pentolina il gorgonzola con un po’ di latte. Una volta cotta la pasta versatela nella padella con i fichi ed amalgamare il tutto incorporando la crema di gorgonzola, aggiungere  una spolverata di pepe bianco e buon appetito!


Locanda La Molara
Via Campo di Maio n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511

Un primo piatto davvero spettacolare dello chef Danilo De Cristofaro di Katakrì a Piedimonte Matese. Ecco la ricetta …

Ingredienti per 4 persone:
- Zucchine 200 gr.
- Patate lessate 100 gr.
- Pomodorini gialli 100 gr.
- Pomodorini pachino 100 gr.
- Gnocchetti di patate 800 gr.
- Gamberi di Mazara n’4
- Erbette aromatiche q.b.
- Fiori eduli q.b.
- Peperoncino q.b.
- Olio extra vergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe, Aglio q.b.

Procedimento:
Pulire i gamberi dal carapace e condirli con olio e sale, tagliare i pomodorini in 4 e salarli leggermente! Pulire le zucchine, tagliarle e sbianchirle in acqua salata per alcuni minuti!
Quando saranno cotte aggiungerle alle patate lessate e frullarle con un filo d’olio, il sale, il pepe ed un goccio d’acqua! In una padella rosoliamo uno spicchio d’aglio con il peperoncino e aggiungiamo i pomodorini, spadellare alcuni secondi e togliere dal fuoco!
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata per un minuto circa, scolarli, spadellare aggiungendo un po’ per volta l’acqua di cottura, aggiustare di sale e pepe! In un piatto piano sistemare la crema di zucchine, gli gnocchi, il gambero e guarnire con le erbe aromatiche ed i fiori eduli!

KataKrì, ristorante, pizzeria
Via Vincenzo di Matteo
Piedimonte Matese (Ce)
Tel. 0823 150 34 88
Visita il sito web di KataKrì 

Ecco la ricetta per fare a regola d'arte i tonnarelli cacio e pepe, un classico della cucina romana.

Ingredienti:
- 400 gr di spaghetti o tonnarelli
- 180 gr di pecorino romano grattugiato
- Sale q.b
- Pepe q.b.

Procedimento:
Lessiamo gli spaghetti o tonnarelli in abbondante acqua salata e nel frattempo, in una zuppiera, stemperiamo mescolando il pecorino romano con un poco di acqua di cottura della pasta. Scoliamo gli spaghetti al dente e aggiungiamoli al nostro pecorino.
Mescoliamo bene aggiungendo generosi pizzichi di pepe nero macinato al momento... et voilà! 

N.B.
Usiamo pecorino romano Dop che è l’optimum per questa ricetta. Il segreto per la riuscita di questo piatto in apparenza semplicissimo è la cottura della pasta che deve essere ottimale (al dente) e poi occorre lavorare bene il pecorino con un mestolo di acqua di cottura della pasta in modo da creare una squisita crema. La quantità di pepe dipende dal gusto personale, ma cercate di non esagerare!

La curiosità:
I “tonnarelli” non sono altro che gli spaghetti alla chitarra, fatti di pasta all’uovo. In Puglia vengono chiamati troccoli (dal vernacolo di Deliceto truok'l). La larghezza del taglio (circa 2-3 mm) è identica a quella dei tagliolini, ma lo spessore è decisamente più grande: questo conferisce consistenza alla pasta che aderisce ai sughi con grande soddisfazione per chi la mangia.

L’Estate tutto l’anno, grazie ai prodotti del suo orto e al pane di grano duro

Il maestro Peppe Zullo, il grande cuoco orsarese rende omaggio all’Estate con una proposta semplicissima ma nel contempo gustosa. Le cose importanti sono la freschezza dei prodotti e la qualità del pane (scegliete un buon pane di grano duro, fragrante e saporito).

Ingredienti per 4 persone:
- 4 Fette di Pane raffermo
- 200 gr di Pomodori freschi
- 1 Cipolla rossa
- 1 cetriolo
- 1 spicchio aglio
- 1 cucchiaino di origano
- Sale q.b.
- Olio extra vergine d’oliva
- Basilico  o rucola

Preparazione ingredienti:
Lavate i pomodori e tagliateli in quattro parti. Lavate il basilico. Tritate la cipolla e lo spicchio di aglio. Affettate sottilmente il cetriolo

Procedimento:
In un piatto disponete le 4 fette di pane e ricopritele con i pomodori, la cipolla e l’aglio tritato, il basilico (o la rucola), l’origano, le fettine di cetrioli, il sale e un filo di olio extra vergine d’oliva. Fate riposare e servite dopo 30 minuti.

P.s.
Questo è un piatto freschissimo, può essere concepito come antipasto, un entrée o una gustosa e genuina merenda ed è chiaramente un omaggio all’Estate, per tenerla ferma nella mente con i colori, i profumi dei prodotti dell’orto dei miracoli di Peppe Zullo e l’inconfondibile e “antico” sapore del pane di grano duro.


Peppe Zullo – Nuova Sala Paradiso – Villa Jamele
Via Piano Paradiso
Orsara di Puglia (Fg)
tel. 0881 964763
Visita il sito web di Peppe Zullo

Un primo piatto che ormai è un classico: spaghetti alle vongole. Ecco la ricetta per farli a regola d'arte...

Ingredienti per 4 persone: 
- 1 Kg di vongole 
- 400 gr di spaghetti di Gragnano
- 4 spicchi d'aglio
- olio extravergine q.b.
- prezzemolo q.b.
- peperoncino q.b.
- sale e pepe q.b.
- vino bianco q.b.

Procedimento:
Puliamo le vongole e mettiamole in ammollo con acqua e sale grosso per circa 1 ora per far perdere loro eventuali impurità.
Scoliamole con uno scolapasta, poniamole in una ciotola con acqua corrente, agitiamole e poi scoliamole di nuovo. Ripetiamo per un po’ questa operazione per far perdere alle vongole ogni possibile traccia di sabbia.

Portiamo ad ebollizione l'acqua per cuocere gli spaghetti. Sistemiamo le vongole pulite in una padella, copriamo con un coperchio e facciamole aprire a fiamma viva, scuotendo spesso la padella sul fuoco. Appena le vongole si aprono togliamo subito la padella dal fuoco, non dobbiamo farle cuocere troppo altrimenti perdono il loro sapore. Metà delle vongole le sgusciamo e metà le lasciamo col guscio. Intanto con un colino filtriamo il liquido delle vongole, mettiamolo in un bicchiere e teniamolo da parte (qui c’è tutto il sapore del mare).

Ora prendiamo una padella capiente, un filo abbondante di olio, aglio tritato o schiacciato, un pezzetto di peperoncino e l’acqua delle vongole che avevamo messo da parte. Facciamo cuocere gli spaghetti. Facciamo addensare un poco il sugo nella padella e in ultimo aggiungiamo le vongole e a fiamma alta mettiamo un terzo di bicchiere di vino bianco, facendolo poi sfumare.

Assaggiamo l’intingolo, saliamo se necessario ed aggiungiamo un po’ di pepe. Scoliamo gli spaghetti al dente e saltiamoli in padella fino a cottura ultimata. Tritiamo un ciuffettino di prezzemolo e aggiungiamolo agli spaghetti.

N.B. Contrariamente a quanto si pensa sono più saporiti i “lupini” (vongole piccole) rispetto alle grandi vongole veraci , belle da vedere ma meno gustose.