Ti proponiamo la ricetta di un meraviglioso primo piatto che abbiamo gustato da Amaranto Agriturismo a Sant’Agata de’ Goti. Si tratta della calamarata con cime di rapa, guanciale, provolone del monaco e pinoli. Meraviglioso l’abbinamento delle cime di rapa con il provolone del Monaco. A chiudere il piatto la nota croccante del guanciale. Prova a farlo a casa……

Ingredienti per 4 persone:

- Olio extravergine di oliva (olio evo)
- Uno spicchio d’aglio tritato finemente
- Due fette di guanciale
- Mezzo chilo di cime di rapa
- Due filetti di acciughe
- 400 gr di pasta (calamarata)
- Sale
- Acqua di cottura della pasta
- ⁠Pinoli tostati q.b.

Procedimento:

In una padella, scalda l'olio extravergine di oliva con i due filetti di alici, appena sciolti dal calore, aggiungi l’aglio tritato finemente e lascia prendere colore. Dorato l’aglio, aggiungi acqua per non farlo bruciare, a seguire aggiungi le cime di rapa precedentemente sbollentate (non più di 2/3 minuti di bollore in base alla loro grandezza) e tagliate a pezzi da 2/3 cm. Lascia andare a fuoco medio per 5 minuti, gira spesso per amalgamare il sapore ed aggiusta di sale. A fine cottura lascia riposare con coperchio, per almeno altri 5 minuti.
In una vaschetta riponi 3 cucchiai di cime di rapa pronte, aggiungi olio extravergine ed un cucchiaio di provolone del monaco grattugiato, amalgama per bene e via in forno a 180 gradi per 10 minuti. Ti serviranno dopo per guarnire la parte centrale del piatto. Riponi la restante parte delle cime in un contenitore, aggiungi un filo d’olio, acqua se necessario e frulla il tutto con un mixer ad immersione.
Il risultato finale deve essere un composto cremoso e non liquido.
Cala la pasta, scola qualche minuto prima del fine cottura e versa in una padella antiaderente, aggiungi il composto precedentemente ricavato, riduci a fuoco vivo l’eventuale consistenza troppo cremosa ed impiatta.
Poi una generosa ma non troppo, grattugiata a trama sottile del provolone del monaco, al centro posiziona parte delle cime di rapa passate in forno e completa con guanciale precedentemente reso crusco (croccante) in padella e pinoli tostati.
Buon appetito!

- Executive Chef: Salvatore Iannotta 

Amaranto Agriturismo
Contrada San Paolo
Sant’Agata de’Goti (Bn)
Tel. 327 452 4981
Visita il sito web di Amaranto Agriturismo

Ti proponiamo un primo piatto bello da vedere e gustosissimo, sono gli spaghetti con cavolo viola, guanciale e fonduta di  caciocavallo Podolico irpino del bravo chef Antonio Esposito di La Grotta Vineria Hostaria a Casalnuovo. Il sapore inconfondibile del cavolo viola con il suo colore particolare si sposa a meraviglia con la fonduta di caciocavallo podolico irpino, il guanciale regala al piatto la nota croccante. Davvero da provare. Ecco la ricetta…..

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di spaghetti
- 1 cavolo viola
- 1 lt brodo vegetale
- 1 scalogno
- 1 cucchiaio succo di limone
- 150 gr di guanciale
- 200 gr di caciocavallo Podolico Irpino grattugiato
- 20 gr di burro
- 50 ml di latte intero
- Olio evo e sale fino q.b.

Procedimento:

Iniziamo lavando il cavolo, lo tagliamo a pezzi. In una pentola facciamo appassire lo scalogno tritato con un filo di olio evo, aggiungiamo il cavolo e dopo 1 minuto aggiungiamo il brodo a coprire, lo lasciamo cuocere per 10 minuti. Trascorso questo tempo, lo scoliamo e lo immergiamo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura, infine lo passiamo al mixer con l'aiuto di un filo d'olio, fino a renderlo cremoso, il risultato sarà un colore quasi blu ma con l'aggiunta di un cucchiaio di limone magicamente (in realtà è chimica) diventerà viola, aggiustiamo di sale e teniamolo da parte.
Prepariamo la fonduta, aggiungendo in un padellino il caciocavallo Podolico grattugiato, il latte e il burro. Facciamo cuocere a fiamma bassa girando di continuo finché non otterremo una fonduta.
In una padella rosoliamo il guanciale tagliato a listarelle senza aggiunta di grassi e teniamo da parte.
Lessiamo la pasta in abbondante acqua salata, scoliamo e saltiamo in padella con la crema di cavolo, decoriamo con il guanciale croccante e la fonduta di Podolico. Per decorare possiamo usare qualche fiore edibile. In questo piatto c’è anche del timo e prezzemolo riccio a decorare.

- Chef Antonio Esposito -

Gli Spaghetti con cavolo viola guanciale e fonduta di caciocavallo Podololico Irpino

La Grotta Vineria Hostaria
Corso Umberto I, n.176
Casalnuovo (Na)
Tel. 081 522 4718
Visita la pagina Fb della Grotta Vineria Hostaria

Ti proponiamo la ricetta di un bel primo piatto che abbiamo gustato da Eccellenze Nolane - Agriturismo di città a Nola. Sono le mezze maniche al ragù di polpo. Ci sono davvero piaciute e abbiamo chiesto al bravissimo chef Ciro Del Vecchio di darci la ricetta. Il ragù di polpo è davvero semplice da preparare, profumato, avvolgente e rappresenta una buona alternativa al classico ragù fatto con la carne. Vediamo come si prepara…

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. di mezze maniche rigate
- Un polpo di 500/600 gr.
- 30 gr. di olio extravergine di oliva bio
- 5 gr. di aglio tritato
- 10 gr. di prezzemolo tritato
- 20 gr. di capperi di Pantelleria dissalati
- 150gr.di olive nere itrane già denocciolate
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 400 gr. di pomodorini Datterini (qui sono stati usati i datterini caramella di Eccellenze Nolane)
- 10 gr .di sale marino iodato

Procedimento:

Prima operazione importante è quella di pulire bene il polpo (bisogna eliminare bene sia gli occhi che il becco del polpo). Passare sotto l’acqua corrente, poi asciugarlo tamponando bene con carta da cucina. Dopo averlo pulito, sciacquato e asciugato, tagliare il polpo a pezzetti più o meno della stessa grandezza.
In una padella alta, far soffriggere, olio e aglio, una volta imbiondito l’aglio, aggiungere il prezzemolo e il polpo. Cuocere il polpo per 5/6 minuti, far sfumare con il vino. Aggiungere capperi, olive e datterini (caramella di eccellenze Nolane) ultimando la cottura aggiungendo il sale. Il sugo deve cuocere per almeno una mezz’ora. Se dovesse addensarsi troppo, aggiungere un po’ di acqua. Per capire quando il nostro ragù è pronto, dobbiamo considerare la consistenza del polpo. Quando il polpo sarà morbido, vuol dire che il ragù è pronto.
A questo punto dopo aver cotto la pasta al dente, bisogna tuffarla nel ragù di polpo. Mantechiamo bene e serviamo con un ciuffo di prezzemolo fresco. Il piatto è pronto.

- Chef Ciro Del Vecchio –

Eccellenze Nolane
Via Mario de Sena n.247
Nola (Na)
Tel. 081 1874 6505
Visita il sito web di Eccellenze Nolane

La zucca è una delle protagoniste indiscusse della tavola d’Autunno, ed è anche la protagonista di questo piatto meraviglioso che abbiamo gustato dalla nostra amica, la bravissima Isabella Preziuso, chef e “anima” della Locanda La Molara a Summonte. Questa parmigiana di zucca ti sorprenderà, è delicata, gustosa e in più semplicissima da fare. Quando si parla di parmigiana, pensiamo subito alle melanzane come è giusto che sia, ma questa parmigiana di zucca non ti deluderà. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di zucca
- 150 gr di scamorza
- 100 gr di prosciutto cotto
- Olio Evo q.b.
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Sale e pepe q.b.

Parmigiana di Zucca

Procedimento:

Eliminare la buccia e tagliare la zucca a fette sottilissime.
Friggere ogni fetta di zucca, da entrambi i lati in olio evo. Nel frattempo grattugiare il prosciutto cotto e la scamorza.
Disporre in una teglia di ceramica un primo strato delle fette di zucca un po’ di sale e pepe poi aggiungere prosciutto cotto e scamorza chiudere con un altro strato di zucca e fate quest’operazione fino ad esaurimento zucca coprire solo l’ultimo strato finale con un po’ di parmigiano .
Cuocete in forno a 180° per 15 minuti. La nostra parnigiana di zucca è pronta... 

Parmigiana di Zucca - Dettaglio

Locanda La Molara
Via Campo di Maio n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511
Visita la pagina Fb della Locanda La Molara

L’Osteria dei Compari a Morigerati è un vero Paradiso per chi ama l’atmosfera unica che solo certi luoghi possiedono. Questa Osteria conserva il profumo e la memoria delle tradizioni che per fortuna sono ancora presenti e vengono portate avanti con passione e tenacia. Morigerati poi è un piccolo gioiello, un borgo da scoprire e di cui ti parleremo a breve. L’oste Pasqualino Vallone è l’anima di questo luogo insieme a sua moglie Francesca (che si occupa dei vini e degli abbinamenti), in cucina poi ci sono le sapienti e preziose mani di mamma Rachele capaci di dispensare meraviglie. Tra i tanti piatti che si possono gustare qui, ci ha colpito questo primo: gli elicoidali con crema di peperoni, stracciatella e polvere di pancetta. L'oste Pasqualino ci ha gentilmente regalato la ricetta. Proviamo a farli a casa.

Ingredienti per 4 persone:

- 5 peperoni rossi e gialli (grandi)
- 1/2 cipolla rossa
- 350 grammi di pasta secca formato Elicoidali
- 150 grammi di stracciatella vaccina
- 100 grammi di pancetta tesa a fette
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.

Procedimento:

Versare l'olio extravergine di oliva in una padella anti-aderente con la cipolla tagliata finemente. Quando la cipolla inizia a dorare, aggiungere i peperoni tagliati precedentemente a pezzi di media grandezza. Salare e far cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti. Spostare la padella dal fuoco, frullare il contenuto e versarlo poi nella stessa padella. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla 5 minuti prima della fine della cottura. Versare la pasta nella crema di peperoni ottenuta e far cuocere per il restante tempo, aggiungendo - se occorre - un mestolo d'acqua di cottura. A cottura ultimata, impiattare la pasta aggiungendo sopra della stracciatella e la sabbia di pancetta che avremo ottenuto cuocendola in padella antiaderente fino alla croccantezza e triturandola a coltello. Il piatto è pronto. 

Elicoidali con crema di peperoni, stracciatella e polvere di pancetta - Dettaglio

Osteria dei Compari
Via Granatelli
Morigerati (Sa)
Tel. 339 788 8670
Visita la pagina Fb dell’Osteria dei Compari a Morigerati

Peppe Zullo non è solo un grande chef (attenzione però, perché lui ama definirsi semplicemente cuoco-contadino), ma è anche persona eccezionale, un mash-up di sapienza contadina, tecnica, passione e umanità che lo rendono a suo modo unico. Noi spesso veniamo a pranzo da Peppe Zullo e adoriamo la sua cucina che racconta un territorio, la Daunia terra generosa e aspra, terra di radicate tradizioni contadine che fortunatamente sono ancora presenti.
Peppe da anni è anche un volto noto in Tv, protagonista di ospitate e programmi dove racconta la sua cucina e la sua terra. La sua è una storia fatta di passione, sacrifici e un legame assoluto e antico con il suo paese Orsara di Puglia e con la sua terra.
Se c’è un piatto che forse meglio di altri lo rappresenta, è sicuramente la sua mitica parmigiana di borragine, un vero e proprio must, un piatto iconico che ha come protagonista la borragine, questa erba spontanea dalle incredibili proprietà. Ecco la ricetta…

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di pomodori (vernini)
- 250 gr di foglie di borragine
- Parmigiano 100 gr.
- Scamorza 100 gr.
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- Fiori di borragine (per decorare)
- Farina di grano tenero e acqua frizzante (per la pastella)

Procedimento:

Cominciamo con la preparazione degli ingredienti. Bisogna lavare in modo approfondito le foglie di borragine. Lavare e ridurre a fette i pomodori. Tagliare la scamorza a fettine e grattugiare il parmigiano.

Una volta preparati gli ingredienti che ci serviranno per il piatto, prepariamo una pastella con farina di grano tenero e acqua frizzante.

Passiamo le foglie di borragine nella pastella e friggiamole in una padella con dell’olio Evo. Quando le foglie di borragine saranno dorate, togliamole dalla padella con una schiumarola e mettiamole su un foglio di carta da cucina per far perdere loro l’unto in eccesso.

Intanto prepariamo una bella teglia da forno che ci servirà per comporre la nostra parmigiana. Sul fondo disponiamo la carta forno e componiamo la parmigiana mettendo un primo strato di foglie di borragine, i pomodori vernini, la scamorza a fettine e il parmigiano. Continuiamo così formando almeno quattro strati e terminando con pomodorini, scamorza e parmigiano.
Inforniamo a 180° per 15 minuti. Serviamo la nostra parmigiana calda o tiepida e completiamo il piatto con un filo di olio Evo a crudo, decorando con un fiore di borragine.
Il piatto è pronto.

Lo chef Peppe Zullo e la sua parmigiana di borragine

N.B. Ringraziamo Giuseppe Luciano Pirro per averci fornito le foto a corredo di questa ricetta.

Peppe Zullo – Nuova Sala Paradiso
Via Piano Paradiso
Orsara di Puglia (Fg)
tel. 0881 964763
Visita il sito web di Peppe Zullo

Gli spaghetti alla puttanesca sono must della cucina partenopea, uno di quei piatti “rassicuranti” e semplici da fare quando hai poco tempo a disposizione. Sono conosciuti in lingua napoletana anche come “spaghetti aulive e chiapparielle”. Ti proponiamo la ricetta di Carmela Masi, bravissima food blogger conosciuta sui social come Melinaincucina per fare gli spaghetti alla puttanesca a regola d’arte.

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr di spaghetti
- 30 olive nere di Gaeta
- 30 capperi
- 1 spicchio d’aglio
- 8 cucchiai di olio evo
- 500 gr di pomodori pelati
- 200 gr di passata di pomodoro
- Q.b. Prezzemolo
- Q.b. Origano
- Q.b. Peperoncino

Procedimento:

Mettere a bollire in una pentola 1.5 lt di acqua. In una padella mettere lo spicchio d’aglio schiacciato, l’olio evo, il peperoncino e il prezzemolo intero e far soffriggere leggermente. Aggiungere la passata e i pomodori pelati, schiacciandoli con una forchetta. Far cuocere il sugo per circa 5 minuti.
Calare gli spaghetti nell’acqua salata portata a bollore. Aggiungere al sugo il sale, le olive denocciolate tagliate a pezzetti e i capperi tritati (che avremo prima passato sotto l’acqua corrente per far andare via il sale in eccesso).
Far cuocere ancora il sugo per 5 minuti, togliere l’aglio e i gambi di prezzemolo e aggiungere l’origano. Scolare gli spaghetti al dente, aggiungerli alla padella con il sugo e mantecare bene, aggiungendo, se occorre, acqua di cottura. Impiattare e servire i nostri spaghetti alla puttanesca!

P.s. Se piace si può aggiungere tra gli ingredienti della puttanesca anche qualche filetto di acciuga sott’olio.

Spaghetti alla puttanesca Dettaglio

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Ti proponiamo un primo piatto gustoso, semplice e veloce da preparare. E’ la pasta (in questo caso abbiamo usato la calamarata come formato) con pesce spada, pomodorini, olive e capperi. Un piatto dal sapore unico, quasi Mediterraneo oserei dire, in cui ogni ingrediente suona uno spartito perfetto per creare una sinfonia di sapori unica. Prova a farla…

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr. di pasta (noi qui abbiamo usato la calamarata)
- 300 gr. di pesce spada
- Due spicchi di aglio
- Olive nere di Gaeta q.b. 
- Capperi dissalati q.b.
- Olio Evo q.b.
- 250 gr. di pomodorini datterini o ciliegini (freschi o in barattolo)
- Vino bianco secco per sfumare
- Sale e pepe q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è pulire per bene il pesce spada eliminando la parte di pelle nera e l’osso. Poi dobbiamo tagliarlo per ottenere dei piccoli cubetti.
In una padella mettiamo un filo generoso di olio Evo e lo spicchio di aglio. Poi aggiungiamo i nostri dadini di pesce spada. Aggiustiamo di sale e pepe e sfumiamo con il vino bianco. Quando l'aglio comincerà ad imbiondire eliminiamolo con una pinza. Copriamo e facciamo cuocere 5/6 minuti. Trascorso questo tempo spegniamo e teniamo il nostro sughetto di pesce spada da parte.
In un’altra padella, mettiamo un filo di olio Evo, uno spicchio di aglio, facciamo soffriggere leggermente, poi aggiungiamo i nostri pomodorini datterini tagliati a metà (se usiamo quelli in barattolo, schiacciamoli leggermete con una forchetta), poi mettiamo le olive tagliate a pezzetti (senza il nocciolo) e i capperi dissalati. Aggiustiamo di sale se serve, e lasciamo cuocere il nostro sughetto per 5/6 minuti. Trascorso questo tempo aggiungiamo nella padella con i pomodori, le olive e i capperi il nostro pesce spada. Amalgamiamo e facciamo cuocere qualche altro minuto.
Nel frattempo avremo fatto cuocere la pasta. Quando mancano un paio di minuti al termine della sua cottura, togliamo la pasta dall’acqua e tuffiamola nel nostro sughetto, portando la pasta a cottura, mantecando per bene il tutto e aggiungendo uno o due cucchiai di acqua di cottura. L’amido dell’acqua servirà a creare una deliziosa cremina che renderà fantastico il piatto. Impiattiamo e serviamo con una fogliolina di basilico. Il piatto è pronto.

Ti proponiamo un piatto meraviglioso che abbiamo gustato al Ristorante Dimora Nannina, il regno del bravissimo chef Gianpaolo Zoccola. E’ una versione davvero particolare della tradizionale Nerano. Sono le linguine alla Nerano di mare con zucchine e spigola. Ecco la ricetta per farle a casa…

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di linguine (lo chef qui ha usato le linguine del Pastificio Vicidomini)
- 3 Zucchine Verdi
- Burro q.b.
- Menta q.b.
- Aceto q.b.
- 1 spigola media (già abbattuta)
- Provolone del Monaco q.b.
- Olio EVO
- sale e pepe q.b.
- Uno spicchio di aglio
- Limone q.b.
- Olio di semi di girasole (per friggere)

Procedimento:

Preparare le zucchine alla scapece tagliandole finemente e friggendole in abbondante olio di semi di girasole (solitamente lo chef Gianpaolo Zoccola le taglia un giorno prima e le lascia seccare fuori al sole ). Condirle quindi con menta, aglio fresco, sale e aceto bianco.
Per quanto concerne la spigola, visto che viene proposta come tartare, deve essere sempre abbattuta prima dell’utilizzo.
A parte sfilettare per bene la spigola, ricavandone così due filetti. Tagliarli finemente, ottenendo così una tartare che andremo poi a condire con olio evo, sale, pepe e scorzetta di limone. Con le parti meno nobili della spigola, testa e lische, prepariamo quindi un fumetto di brodo di pesce. Facciamo rosolare quindi gli “scarti“ del pesce e poi aggiungiamo acqua fredda, meglio ancora se ghiacciata. Facciamo ridurre, e successivamente filtrare e setacciare.

E’ il momento della pasta. Calare quindi le linguine in abbondante acqua salata, farle cuocere per la prima parte e successivamente terminiamo la cottura della pasta nella padella dove precedentemente abbiamo fatto saltare le zucchine alla Scapece in una noce di burro e successivamente aggiunto il nostro fumetto di pesce per insaporirle. Ultimare la cottura e (lontano dal fuoco) aggiungere il provolone del Monaco in scaglie che delicatamente si scioglieranno grazie al calore della pasta. Mantecare per bene.
Impiattare e aggiungere sul piatto un po’ di tartare di spigola aromatizzata al limone. Il piatto è pronto. 

Dimora Nannina
Via Tora di Filetta, n. 34
San Cipriano Picentino (Sa)
Tel. 349 234 6703
Visita la pagina Fb di Dimora Nannina

Ti proponiamo la ricetta di questa fantastica pasta e patate cremosa con provola, porcini e tartufo che abbiamo gustato al Ristorante La Vecchia Casa a Forino. Questo piatto è un must della Vecchia Casa, cremosa che più cremosa non si può, davvero paradisiaca. Grazie al nostro amico Pellegrino (Rino) Tolino per la ricetta. Prova a farla a casa….

Ingredienti per 4 persone:
- 6 patate di media grandezza di pasta gialla
- 400 gr di pasta mista
- 100 gr di provola
- 300 gr di porcini freschi
- Aglio q.b.
- Olio q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Tartufo nero (di Bagnoli Irpino) q.b.

Procedimento:
Bollire le patate per 15 minuti in abbondante acqua calda con tutta la buccia. Una volta cotte vanno fatte raffreddare, poi le sbucciamo e tagliamo a dadini.
In padella mettiamo un filo di olio, due spicchi di aglio. Quando sarà biondo aggiungiamo i porcini tagliati e facciamo rosolare per 3-4 minuti non di più. Trascorso questo tempo andiamo ad aggiungere le nostre patate a dadini un mestolo di acqua, aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere ancora fino a che l’acqua non si asciughi. In una pentola in abbondante acqua caliamo la pasta mista. Dopo 4 minuti di cottura, passiamo la pasta nella padella con i porcini e le patate aggiungendo altra acqua e portiamo a termine la cottura con l’aggiunta prima di impiattare della provola tagliata a dadini e del parmigiano grattugiato.
Impiattiamo aggiungendo a piacere una spolverata di tartufo nero di bagnoli irpino. Il piatto è pronto.

Ristorante La Vecchia Casa
Via Roma 81/85
Forino (Av)
Tel. 328 897 6063
Visita il sito web del Ristorante La Vecchia Casa