Adagiata su una dolce collina del Subappennino Dauno la millenaria città di Troia, fondata dal Catapano Boioannes nel 1019, domina le valli circostanti. La sua posizione di rilievo fa godere di un panorama di campagne puntellate di casolari e di un paesaggio che cambia colore in base alle stagioni passando dal verde acceso della primavera, al rosso della fioritura dei papaveri, all’oro del grano in piena Estate. Da lontano si scorge maestosa la sua Cattedrale, nel punto più alto della città ed esattamente nel cuore del centro storico. L’abitato è attraversato da un’antica strada romana che ha reso questa città uno snodo viario importante nei secoli passati: è la Via Traiana che ancora oggi si indovina nel corso principale di via Regina Margherita. Lo sguardo è rapito da palazzi storici come il Palazzo dei Gesuiti con la sua facciata in bugnato, poi ancora Palazzo D’Avalos, residenza dei Principi che governavano la città nel XVII secolo e oggi sede del Municipio e di un museo civico, Palazzo Varo e Palazzo Siliceo dotati di androni ampi ed eleganti. Il centro storico è un dedalo di viuzze pittoresche e caratteristiche. La scena tuttavia è sicuramente occupata dalla maestosa Cattedrale romanica dell’XI secolo. Intitolata alla Vergine Maria Assunta, la Cattedrale di Troia fu costruita a partire dal 1093 e sulla facciata è tutto un brulicare di piccole sculture, spesso irriverenti, che prendono posto tra colonne, archetti e formelle delle porte di bronzo. Il rosone cattura lo sguardo dei passanti, sembra un merletto di marmo e la sua particolarità di essere diviso in un numero dispari di 11 spicchi lo rende unico al mondo e vero e proprio simbolo identitario di questa città.

La bellissima Cattedrale di Troia

Tuttavia il gusto estetico non è l’unico dei sensi ad essere soddisfatto in questa visita alla città di Troia. Pur ammirando con il naso all’insù le bellezze del rosone, si è attratti da un dolce profumo proveniente dalla vicina Pasticceria Casoli, altro scrigno di prelibati tesori…. Questa pasticceria ha origine dalla passione di Lucia Casoli, aiutata da Nicola Mecca (suo coniuge) e negli anni si è distinta per creazioni dolciarie apprezzatissime, nate sempre partendo dalla tradizione ma con un tocco di creatività e con abbinamenti studiati e riuscitissimi partendo da una materia prima di assoluto pregio e da una cura maniacale dei dettagli. In particolare la Pasticceria Casoli è specializzata in dolci che vedono come protagonista la ricotta e le farine selezionate del territorio.

Lucia Casoli e la sua Passionata

I prodotti più noti della Pasticceria Casoli sono il Pan di Puglia (venduto in 3 formati: 150 gr, 450 gr e 1 kg), realizzato con alcuni dei prodotti di eccellenza della terra di Puglia: semola rimacinata di grano duro, Olio Evo, mandorle raffinate di Puglia, fichi secchi, mandorle tostate e caramellate, mosto cotto al nero di Troia e cioccolato fondente. Una bontà incredibile. In genere viene venduto con una bottiglietta di mosto cotto da versare sulle fette appena tagliate.
L’altra creazione che ha dato notorietà alla Pasticceria Casoli è la Passionata, divenuta in poco tempo un dolce simbolo di Troia e conosciuto ben oltre la Daunia e la Capitanata.

Il banco dei dolci della Pasticceria Casoli Paradiso dei golosi

La Passionata è un dolce meraviglioso, sublime che cattura i sensi e conquista. Il nome deriva dall’unione delle parole Passione (il motore di ogni cosa, la passione per la propria terra, per il proprio lavoro) e il participio passato di nascere. Passio-Nata vale a dire Nata dalla passione.
Il dolce racchiude un po’ l’anima del territorio, non troppo dolce e con un carattere marcato e forte. Protagonista è la ricotta o meglio bisognerebbe dire le ricotte. Infatti viene utilizzata un mix di 3 tipi di ricotta: vaccina, di bufala e di pecora lavorate con maestria e un procedimento rigorosamente segreto. E poi marzapane, biscuit e copertura di pasta di mandolre pugliesi. 

La Passionata La Classica di colore rosa

Poi i gusti e le declinazioni sono tanti. La Passionata viene realizzata in 11 gusti diversi, così come 11 sono i raggi del rosone della Cattedrale di Troia.
Si parte dalla classica, di un bel colore rosa tenue, al gusto di “mandorlo in fiore”, ma c’è l’imbarazzo della scelta con altri gusti in grado di soddisfare anche i più esigenti, dall'arancia del Gargano, al Moscato di Trani o al Nero di Troia e ancora alla nocciola, al pistacchio, al sambuco (per citarne alcuni), ma anche la versione particolarissima con curcuma e pepe nero.

La Passionata in gusti differenti

La particolarità ulteriore che balza all’occhio è la presenza di un fiore sopra ogni Passionata che sta a simboleggiare il rosone della Cattedrale di Troia, simbolo della città.

Passionata in vari gusti vista dall'alto

La Passionata è un dolce meraviglioso che ammalia e conquista al primo morso con una delicata ma non stucchevole ricotta lavorata e mixata a regola d’arte e tanti ingredienti e materie prime di eccellenza.
La Passionata è un dolce che ormai ha varcato i confini regionali ed è apprezzato e conosciuto. Se sei da queste parti, visita Troia con le sue bellezze storiche e fai una tappa alla Pasticceria Casoli a gustare la Passionata. Provala, è davvero eccellente. Parola dei Templari del Gusto.

N.B. Ringraziamo Giulia Beccia per la preziosa collaborazione. 



Pasticceria Casoli
Via Regina Margherita n.121
Troia (Fg)
Tel. 328 443 4040
Visita il sito web della Passionata di Troia della Pasticceria Casoli

I calcioni molisani (cauciuni, calciuni), sono dei dolcetti tradizionali di questa meravigliosa regione, sono ripieni di pasta di ceci aromatizzata. Sono tipici delle feste. Si fanno in molte famiglie e come sempre ne esistono diverse varianti, l’originale prevedeva il ripieno di pasta di ceci, zucchero e mosto cotto.
Quella che vi proponiamo è la ricetta (nella versione moderna) della brava Daniela Carissimo, grande talento nell’arte pasticcera. Nel borgo di Trivento nella sua pasticceria Dolci Tentazioni sforna infinite bontà e in questo periodo trovate anche i calcioni. Ecco la ricetta per farli a casa..

Ingredienti (per una cinquantina di calcioni)

Impasto frolla:

- 10 uova intere
- 2 bicchieri piccoli di zucchero (0,2 cl)
- 2 bicchieri piccoli di olio di oliva (0,2 cl)
- Mezza bustina di lievito per dolci
- Farina 00 800 gr./1kg

Per il ripieno:

- Ceci lessati un kg
- cacao 150 gr. (ma la dose dipende anche dai gusti)
- Buccia di limone grattugiata (un limone)
- Buccia di arancia grattugiata (un’arancia)
- Liquore a piacere (qui è stato usato il Borsci San Marzano)

N.B. Altra Variante di ripieno è con pasta di ceci + mosto cotto o con ripieno di crema pasticcera

Procedimento:

La prima cosa da fare è formare sulla spianatoia la classica fontana di farina, facciamo un foro all’interno e mettiamo lo zucchero, l’olio, il lievito e le uova e lavoriamo con pazienza fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo. Una volta pronto il nostro panetto di impasto, lasciamolo riposare e dedichiamoci al ripieno.
Lessiamo i ceci, passiamoli con un frullatore e otteniamo una pasta, aggiungiamo il cacao, la buccia di limone e di arancia grattugiate e un po' di liquore, lavoriamo bene questo impasto.
Intanto stendiamo in modo sottile la nostra sfoglia, (se usiamo la macchinetta per fare la pasta portiamola fino alla misura 4 di spessore), tagliamo la sfoglia con un coppapasta tondo o ovale e con un cucchiaio o con un sac à poche sistemiamo al centro il ripieno di pasta di ceci. Richiudiamo i calcioni. Friggiamoli in abbondante olio di semi di girasole. Una volta pronti passiamoli su un foglio di carta assorbente e cospargiamoli di zucchero a velo. Et voilà i nostri calcioni sono pronti !

Dolci Tentazioni
C/da Macchierio n.97
Trivento (Cb)
Tel. 0874 871263
Visita la pagina Fb della Pasticceria Dolci Tentazioni di Trivento

Ecco le cartellate, i dolcetti pugliesi tipici delle festività natalizie. Non è Natale senza le cartellate. Questo dolce è così importante, antico e legato al territorio che in Puglia ha ottenuto il PAT (riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale).  
Non è una ricetta complicata occorre solo allenarsi con un po’ di manualità.
Grazie al Bar Pasticceria de Angelis ad Orsara di Puglia (Fg) per la ricetta che vi proponiamo.

Ingredienti per una quarantina di cartellate:

- Farina 500 gr.
- Scorzetta di una arancia e un limone 
- Olio di Oliva 100 gr.
- Vino bianco 200 gr.
- Sale 5 gr.
- Aroma di Vaniglia (a piacere dipende dai gusti)
- 70 gr di zucchero
- Olio di arachidi (per friggere)
- Vincotto di fichi o uva o miele (per guarnire)

Procedimento:

La prima cosa da fare è aromatizzare l'olio con le scorzette di arancia e limone. In un pentolino mettiamo l'olio con le scorzette e facciamo cuocere un pò, appena comincia a soffiggere spegniamo e facciamo raffreddare il tutto. Passiamo l'olio in un colino per separarlo dalle scorzette. 
Intanto setacciare per bene la farina per evitare che si formino grumi. Aggiungiamo alla farina il sale, l'olio aromatizzato, l’aroma di vaniglia (se piace), lo zucchero, facciamo la classica piramide con un foro al centro, e lavoriamo di gomito impastando e aggiungendo al nostro impasto il vino a filo (non tutto in una volta). Lavoriamo per bene fino l'impasto finche non sarà bello sodo. Formiamo la nostra pallotta di impasto e lasciamola riposare per una mezz’oretta sotto un canovaccio, poi mettiamola per 2/3 ore in frigo (in un contenitore ermetico o in una pellicola per alimenti).
E’ arrivato il momento di formare le cartellate. Dividiamo il nostro impasto in tanti pezzetti, usiamo una macchina per la pasta per stendere bene le nostre strisce. Dobbiamo ottenere una sfoglia simile a quella che facciamo quando prepariamo le tagliatelle. Stendiamo su un piano infarinato e con una rondella (quelle si usa per anche per le chiacchiere) tagliamo delle strisce piccole di 30 cm di lunghezza e 4/5 di larghezza.
Arrotoliamo le strisce a mò di spirale o di rosa e pizzichiamole ogni 4/5 cm per sigillare bene i lembi, conviene tenere sempre le dita umide per fare questa operazione, magari le immergiamo ogni tanto in acqua.
Una volta ottenuta la forma che più ci aggrada e quindi fatte le nostre cartellate, le sistemiamo sulla spianatoia (o sul nostro tavolo dove abbiamo lavorato l’impasto), facciamole riposare per 10/12 ore (l’ideale è farle riposare una notte).
In una pentola mettiamo l’olio e portiamo a temperatura per friggere (sui 170°), immergiamo le nostre cartellate, giriamole di tanto in tanto per ottenere una frittura uniforme. Quando sono belle dorate scoliamole e sistemiamole su carta assorbente. Una volta raffreddate guarniamole con il vincotto, oppure con il miele. Nel caso usiamo il miele per le cartellate, facciamolo prima scaldare in un pentolino insieme al succo di una arancia (ma attentione, il miele non deve bollire).


Cartellate prima di essere guarnite

N.B. Questa è una ricetta che viene fatta in tante famiglie e in tante zone della Puglia, come tutte le ricette tradizionali ci sono diverse varianti. C’è chi nell’impasto non mette l’olio, chi mette l'uovo, chi usa lo strutto, chi usa un po’ di lievito. Le cartellate poi nel barese e nel foggiano vengono guarnite con il vincotto di uva o fichi. C’è poi (soprattutto nel leccese) chi usa il miele, chi addirittura noci e cioccolato. Quale che sia la variante, una cosa è certa sono buonissime e fanno festa ! Provale. 

Bar Pasticceria De Angelis
Corso della Vittoria n.10
Orsara di Puglia (Fg)
Tel. 0881 964196
Visita la pagina Fb del Bar Pasticceria De Angelis

A ben rifletterci, è difficilissimo dare una giusta definizione di una bugia, facilissimo che faccia molto male a chi ne scopre la sua natura menzognera. Il dizionario parla chiaro: una bugia è una affermazione non corrispondente al vero, una falsità detta solitamente con l’intento di ingannare, di illudere. C’è chi sostiene l’uso nelle cosiddette bugie a fin di bene, ma sicuramente non bisogna lasciarsi convincere da chi sostiene che le proprie bugie siano dette senza l’intento di ferire: la volontà di illudere c’è sempre, già nel momento in cui si affaccia nella mente il bisogno di mentire. Chi ha avuto a che fare con un bugiardo cronico sa che è una sorta di malattia ed è inutile aspettare e impegnarsi per una guarigione, molto meglio pensare ad altre bugie che non mentono sul loro sapore e sulla loro bontà, vale a dire i classici omonimi dolci di Carnevale.


Bugie di Carnevale

Le bugie in verità si chiamano in mille modi diversi a seconda della tradizione di ogni regione, il nome più conosciuto è solitamente ‘chiacchiere’ e la motivazione sarebbe da collegare al rumore che fanno quando vengono mangiate, un suono che ricorda per l’appunto il brusio di una chiacchierata. La versione più golosa di questo dolce, che si può preparare sia fritto sia al forno, prevede che si accompagnino al sanguinaccio, classica crema al cioccolato del periodo carnevalesco che nella ricetta originale ha tra gli ingredienti il sangue fresco di maiale, come suggerisce il nome. L’uso del sangue è legato alla tradizione del non buttare via niente del maiale, il rito dell’uccisione del quale avveniva nei secoli scorsi proprio in questo periodo, ma dagli anni Novanta del Novecento la vendita al pubblico di sangue di maiale è stata espressamente vietata e da allora il cosiddetto sanguinaccio ha nel suo fulcro soprattutto il cioccolato.

È meglio un’amara verità di una bugia addolcita, ma meglio di tutto è una buona bugia accompagnata dalla crema al cioccolato, specialmente se quest’ultimo ne diventa il cuore pulsante. Ecco la mia ricetta delle bugie ripiene di sanguinaccio, prima fritte poi passate al forno.

Ingredienti per la sfoglia:

- 500 gr. di farina 00
- 50 gr. di zucchero
- 50 gr. di burro ammorbidito
- 1 pizzico di sale
- 2 uova intere
- 1 tazzina di vino bianco
- ½ bustina di lievito per dolci
- zucchero a velo q.b.
- scorza di limone

Ingredienti per il ripieno al cioccolato:

- 250 gr. di cacao in polvere
- 80 gr. di cioccolato extra fondente
- 1 litro di latte intero
- 500 gr. di zucchero
- 80 gr. di farina
- 1 bustina di vanillina e cannella


Bugie di Carnevale - Dettaglio

Procedimento:

Su un piano da lavoro disporre la farina a fontana e al centro inserire uno alla volta gli ingredienti, tranne il burro. Mescolare delicatamente il composto lasciando il tutto nel ventre della farina, aggiungere il burro e continuare a lavorare l’impasto formando stavolta una palla che deve riposare in frigorifero per trenta minuti.
Nel frattempo, preparare il sanguinaccio. In una pentola dai bordi alti versare il latte, aggiungere la vanillina e la cannella e lasciare la fiamma a fuoco dolce. In una ciotola mescolare cacao, zucchero e farina e aggiungere al latte, mescolando sempre, il composto. Mescolare di continuo, a fiamma rigorosamente bassa. Quando il liquido inizia a bollire prima e ad addensarsi poi, aggiungere il cioccolato extrafondente e il liquore.
Stendere la sfoglia a mano o con un apposito macchinario fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro. Aiutandosi con un cucchiaino, disporre il sanguinaccio a scacchiera su metà sfoglia e coprire delicatamente il tutto con l’altra metà, aiutandosi con le dita per creare dei fagottini (o altra forma di fantasia). Con un taglierino da cucina, magari dalla forma marcatamente seghettata, tagliare lungo i punti di unioni.
In una padella con olio friggere le bugie per poco tempo ad ogni lato, disporle prima su carta assorbente e poi sulla teglia da forno. Infornare a 180° per dieci minuti. Servire con abbondante zucchero a velo.

Ingredienti:

– 4/5 Cucchiai di cacao amaro
– 50 gr. di amarene

Per la pasta frolla:

– farina gr. 250
– zucchero a velo gr. 200
– tuorli 2
– burro gr.140

Per il ripieno di crema pasticcera:

– Farina 00 gr. 75
– Maizena gr. 30
– Zucchero gr.130
– Tuorli d’uovo 5
– Latte ml. 500
– Bacca di vaniglia


Torta crema pasticcera e amarene

Procedimento:

- Prepariamo la pasta frolla (o utilizziamo quella già pronta) . Dobbiamo farne 2 dischi.

- Prepariamo la nostra crema pasticcera, riscaldando il latte unendo la nostra vaniglia ( apriamola per metà per il verso della sua lunghezza e con il coltello raschiamo il contenuto mescolandolo al latte), intanto sbattiamo i tuorli e lo zucchero con una frusta fino ad ottenere un composto bello spumoso. Uniamo la farina passata al setaccio per evitare che si formino grumi. Continuiamo a mescolare e incorporiamo a filo in nostro latte caldo aromatizzato alla vaniglia, rimettiamo sul fuoco e continuiamo a mescolare, abbassiamo poi la fiamma e facciamo cuocere per altri 4/5 minuti. Pronta la crema mettiamola in una ciotola per interromperne la cottura e facciamo raffreddare.

Per la crema al cioccolato:

- Prendere metà della crema pasticcera e aggiungere 3/4 cucchiai di cacao amaro

Esecuzione:

Stendiamo la pasta frolla 1 cm. di altezza, imburriamo e infariniamo una teglia e adagiamoci su la pasta frolla, su di essa versiamo la crema pasticciera bianca e quella al cioccolato. Uniamo le amarene e poi copriamo con l’altra sfoglia di pasta frolla. Cuociamo la torta in forno 180° per almeno 50 minuti.

Ecco la ricetta delle Seadas o Sebadas, dolci tipici della tradizione sarda e tipica in particolare del nuorese. Un omaggio ad una regione meravigliosa come la Sardegna

Quella che vi propongo è una ricetta alla quale sono particolarmente affezionata.
Perché mi riporta alla mente tanti ricordi e affetti. Mi rivedo bambina accanto a mia madre, nuorese doc, chemi spiegava come si preparano le seadas.  Rivedo quei gesti, quella sapienza delle mani, quell’esperienza che contribuivano a rendere unico e speciale questo dolce tipico della Sardegna.
Una sorta di “raviolone” fritto farcito di formaggio da accompagnare rigorosamente con miele di corbezzolo, dalla tipica nota amarognola, e di castagno, dal gusto intenso.
Va detto che c’è chi non disdegna una generosa spolverata di zucchero per creare il contrasto dolce con il sapido del formaggio.
Per fare le seadad, o sebadas, la ricetta è semplice ma c'è qualche accorgimento da seguire.
Premetto che si possono realizzare sia con il formaggio “crudo” (basterà grattugiarlo) sia con il formaggio cotto e quindi lavorato.
Questa che vi propongo è la ricetta con il formaggio cotto, esattamente come la faceva mia madre.

Ingredienti
Per la “pasta violada”:  
- 500 gr  semola di grano duro
- 3 cucchiai di strutto
- un pizzico di sale
- un bicchiere di acqua tiepida  (qb). 

Ripieno:
- 400 gr di  formaggio fresco, meglio se di pecora (primo sale)
- 20 gr di semola rimacinata di grano duro
- La scorza di un limone
- 100 gr di acqua

Per friggere:
- olio evo

Per condire:
- Miele di castagno o corbezzolo (qb)

Preparazione:
Preparate la pasta  mischiando semola e strutto, aggiungete acqua q.b., fino ad ottenere una pasta liscia e morbida che farete riposare per almeno mezz’ora.
Passiamo ora al formaggio. Come detto, questa è la  ricetta con il formaggio cotto.
Tagliatelo a dadini e ponetelo in una ciotola, coperto da un canovaccio, per qualche giorno. Con tre o quattro giorni di stagionatura diventerà più acido e fonderà meglio.
Per capire quando è pronto, basta prendere un dadino di formaggio e passalo sulla fiamma. Se fila, è fatta.

In un tegame capiente ponete il formaggio con la scorza di un limone (o di un 'arancia se preferite), acqua e un pizzico di sale, fatelo sciogliere a fiamma dolce. Se l’impasto risulta acquoso aggiungete la semola.

A questo punto, rovesciatelo su una base inumidita (una teglia da forno andrà benissimo) e create con l’aiuto di un coppapasta le formine che saranno il cuore delle vostre seadas.
Lasciate raffreddare.
Per la dimensione consiglio un diametro di circa 6/7 cm, ma in realtà potete farli anche molto più grandi o più piccoli, in versione, finger food.
Prendete l’impasto e stendetelo finemente. Tagliate dei dischi e ponete al centro il formaggio. Ricoprite e chiudete avendo cura di eliminare l’aria premendo bene i bordi.
Taglia con l’aiuto della rotella.
In una capiente padella friggete le vostre seadas in abbondante olio evo e condite a piacere. Miele o zucchero.
Nel caso non voleste cuocere il formaggio, basterà grattuggiato e metterne una generosa cucchiaiata al centro del dischetto di pasta.

Buon appetito!