Questa è una ricetta che ci avete chiesto in tanti. Sono i maccheroncini rigati con battuto di guanciale, pelato bio e caciocavallo di Agnone stagionato in grotta di tufo che abbiamo gustato qualche tempo fa da Amaranto Agriturismo a Sant’Agata de’ Goti. Grazie di cuore ad Angela Ascierto e a Salvatore Iannotta per aver condiviso con noi la ricetta. Prova a farli a casa….

Ingredienti per 4 persone:
- Olio extravergine di oliva (olio evo)
- Trito mediterraneo (sedano carota e cipolla)
- 4 fette di guanciale tagliate a listine e battute al coltello
- 400 grammi di pelati
- 360 gr di maccheroncini rigati
- Sale
- Acqua di cottura
- Caciocavallo di Agnone q.b.

Procedimento:
Tagliare quattro fette generose di guanciale, sezionare a listarelle e poi procedere con un coltello ben affilato a ricavare un battuto. In una pentola versare una generosa ma non eccessiva quantità di olio extravergine bio, versare il trito mediterraneo e a seguire il battuto di guanciale. Contenere la fiamma e far insaporire gli elementi. In un recipiente, versare i pelati bio e con le mani sminuzzarli fino a ricavare pezzi grossolani. Versare anche i pelati nel composto precedentemente preparato ed a fiamma bassa far insaporire gli elementi. Questo passaggio sul fuoco non deve durare più di qualche minuto al fine di lasciare una buona identità di gusto ai pelati. Se necessario aggiustare di sale.
Versare i maccheroncini in abbondante acqua salata in piena ebollizione, scolare al dente ed in una padella amalgamare il sapore con il composto di sapori precedentemente ricavato. Impiattare e grattugiare a pioggia il caciocavallo di Agnone, distribuire sul piatto qualche listarella di guanciale precedentemente reso croccante.
Questo piatto, come avete potuto notare non ha una fase di mantecatura ma solo di amalgama degli elementi ovvero il formaggio viene grattugiato a pioggia nella fase finale, in quanto la fumosità tufacea nel caciocavallo non deve personalizzare troppo il sapore. Quando impiattiamo resta sempre visivamente gradevole una nota di verde dell’orto, quindi si può aggiungere una fogliolina di basilico, magari anche piacevole al palato. Buon appetito!

Maccheroncini rigati con battuto di guanciale, pomodoro pelato bio della casa e caciocavallo di Agnone

- Executive Chef: Salvatore Iannotta

Amaranto Agriturismo
Contrada San Paolo
Sant’Agata de’Goti (Bn)
Tel. 327 452 4981
Visita il sito web di Amaranto Agriturismo

Ti proponiamo la ricetta di un meraviglioso primo piatto che abbiamo gustato da Amaranto Agriturismo a Sant’Agata de’ Goti. Si tratta della calamarata con cime di rapa, guanciale, provolone del monaco e pinoli. Meraviglioso l’abbinamento delle cime di rapa con il provolone del Monaco. A chiudere il piatto la nota croccante del guanciale. Prova a farlo a casa……

Ingredienti per 4 persone:

- Olio extravergine di oliva (olio evo)
- Uno spicchio d’aglio tritato finemente
- Due fette di guanciale
- Mezzo chilo di cime di rapa
- Due filetti di acciughe
- 400 gr di pasta (calamarata)
- Sale
- Acqua di cottura della pasta
- ⁠Pinoli tostati q.b.

Procedimento:

In una padella, scalda l'olio extravergine di oliva con i due filetti di alici, appena sciolti dal calore, aggiungi l’aglio tritato finemente e lascia prendere colore. Dorato l’aglio, aggiungi acqua per non farlo bruciare, a seguire aggiungi le cime di rapa precedentemente sbollentate (non più di 2/3 minuti di bollore in base alla loro grandezza) e tagliate a pezzi da 2/3 cm. Lascia andare a fuoco medio per 5 minuti, gira spesso per amalgamare il sapore ed aggiusta di sale. A fine cottura lascia riposare con coperchio, per almeno altri 5 minuti.
In una vaschetta riponi 3 cucchiai di cime di rapa pronte, aggiungi olio extravergine ed un cucchiaio di provolone del monaco grattugiato, amalgama per bene e via in forno a 180 gradi per 10 minuti. Ti serviranno dopo per guarnire la parte centrale del piatto. Riponi la restante parte delle cime in un contenitore, aggiungi un filo d’olio, acqua se necessario e frulla il tutto con un mixer ad immersione.
Il risultato finale deve essere un composto cremoso e non liquido.
Cala la pasta, scola qualche minuto prima del fine cottura e versa in una padella antiaderente, aggiungi il composto precedentemente ricavato, riduci a fuoco vivo l’eventuale consistenza troppo cremosa ed impiatta.
Poi una generosa ma non troppo, grattugiata a trama sottile del provolone del monaco, al centro posiziona parte delle cime di rapa passate in forno e completa con guanciale precedentemente reso crusco (croccante) in padella e pinoli tostati.
Buon appetito!

- Executive Chef: Salvatore Iannotta 

Amaranto Agriturismo
Contrada San Paolo
Sant’Agata de’Goti (Bn)
Tel. 327 452 4981
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Ti proponiamo un primo piatto bello da vedere e gustosissimo, sono gli spaghetti con cavolo viola, guanciale e fonduta di  caciocavallo Podolico irpino del bravo chef Antonio Esposito di La Grotta Vineria Hostaria a Casalnuovo. Il sapore inconfondibile del cavolo viola con il suo colore particolare si sposa a meraviglia con la fonduta di caciocavallo podolico irpino, il guanciale regala al piatto la nota croccante. Davvero da provare. Ecco la ricetta…..

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di spaghetti
- 1 cavolo viola
- 1 lt brodo vegetale
- 1 scalogno
- 1 cucchiaio succo di limone
- 150 gr di guanciale
- 200 gr di caciocavallo Podolico Irpino grattugiato
- 20 gr di burro
- 50 ml di latte intero
- Olio evo e sale fino q.b.

Procedimento:

Iniziamo lavando il cavolo, lo tagliamo a pezzi. In una pentola facciamo appassire lo scalogno tritato con un filo di olio evo, aggiungiamo il cavolo e dopo 1 minuto aggiungiamo il brodo a coprire, lo lasciamo cuocere per 10 minuti. Trascorso questo tempo, lo scoliamo e lo immergiamo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura, infine lo passiamo al mixer con l'aiuto di un filo d'olio, fino a renderlo cremoso, il risultato sarà un colore quasi blu ma con l'aggiunta di un cucchiaio di limone magicamente (in realtà è chimica) diventerà viola, aggiustiamo di sale e teniamolo da parte.
Prepariamo la fonduta, aggiungendo in un padellino il caciocavallo Podolico grattugiato, il latte e il burro. Facciamo cuocere a fiamma bassa girando di continuo finché non otterremo una fonduta.
In una padella rosoliamo il guanciale tagliato a listarelle senza aggiunta di grassi e teniamo da parte.
Lessiamo la pasta in abbondante acqua salata, scoliamo e saltiamo in padella con la crema di cavolo, decoriamo con il guanciale croccante e la fonduta di Podolico. Per decorare possiamo usare qualche fiore edibile. In questo piatto c’è anche del timo e prezzemolo riccio a decorare.

- Chef Antonio Esposito -

Gli Spaghetti con cavolo viola guanciale e fonduta di caciocavallo Podololico Irpino

La Grotta Vineria Hostaria
Corso Umberto I, n.176
Casalnuovo (Na)
Tel. 081 522 4718
Visita la pagina Fb della Grotta Vineria Hostaria

Ecco una ricetta tipica irpina proposta dallo chef Andrea Pagano di Porta Riva Ristorante ad Avella. Il Mallone (rape e patate) è un classico. Noi lo abbiamo gustato qui più volte, è delizioso e viene servito con fonduta di caciocavallo e guanciale croccante.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di "Rape" (foglie di broccoli)
- 500gr di patate
- 1 aglio
- Olio evo q.b.
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
- Guanciale q.b.

Per la fonduta:

- 500 gr. di panna fresca
- 300 gr. di caciocavallo
- 20 gr. di fecola di patate

 
Procedimento:

Pulire e successivamente sbollentare le rape e trasferirle in acqua e ghiaccio. Bollire e schiacciare le patate. A parte in una pentola molto capiente mettere abbondante olio evo, l’aglio tritato e il peperoncino. Lasciar rosolare e aggiungere le rape belle strizzate, far insaporire e salare. Aggiungere le patate ed energicamente amalgamare il tutto insaporendo con altro sale se necessario. Servire caldo. Accompagnare con una fonduta al caciocavallo e guarnire con del guanciale croccante e dischi di polenta fritta.

Procedimento per la fonduta:

Mettere a bagnomaria o nel bimby 500 gr. di panna fresca, 300 gr. di caciocavallo e 20 gr. di fecola di patate e portare il tutto a 84c fino a quando il tutto sia ben sciolto e amalgamato.
Una volta pronta la fonduta aggiungerla al nostro “mallone” e guarnire con strisce di guanciale rese croccanti in padella.

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
Visita la pagina Fb di Porta Riva