Il bravissimo chef Andrea Pagano di Porta Riva ristorante ad Avella ci presenta un bel primo piatto: tagliolini al nero di seppia, fave e tartare di gamberi.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. tagliolini
- Nero di seppia q.b.
- 70 gr. di fave decorticate
- 200 gr. gamberi
- Sale q.b. 
- Olio Evo

Procedimento:

Sbollentare leggermente le fave decorticate e raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio per mantenere il loro colore verde. Pulire i gamberi e preparare una tartare aggiungendo solo olio sale e pepe e tenere da parte. Con i carapaci faremo una bisque ( brodo fatto con carapaci di gamberi sedano carote cipolla e qualche pomodoro) che poi frulleremo e passeremo al setaccio facendone risultare una salsa dove andremo ad aggiungere le nostre fave. In una casseruola con abbondante acqua con poco sale cuocere i tagliolini, a parte in una padella diluire qualche cucchiaio di nero di seppia e appena i tagliolini sono cotti amalgamare il tutto finché la pasta assuma il colore desiderato, saltarli nella bisque con le fave e porzionare. Adagiare sopra la tartare di gamberi precedentemente preparata.

Per la tartare di gamberi:.
Sgusciate i gamberi e privateli del filo nero. Tagliateli a piccoli pezzettini e in una ciotola amalgamate il tutto con olio sale e pepe (potete anche personalizzarla con scorzette di limone, mandarino, menta).

N.B. Volendo ai tagliolini si possono sostituire con degli spaghetti già al nero di seppia così da saltare un passaggio.

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
Visita la pagina Fb di Porta Riva

Ecco un fantastico piatto che abbiamo gustato alla Tavernetta Marinella a San Michele di Serino: tagliatelle ai porcini su crema di basilico e patate. Grazie a Svetlana Pisarenko e Giovanni Romano per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di tagliatelle fatte a mano
- 500 gr. di porcini
- Un bicchiere di olio Evo
- Sale, Pepe q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
- Uno spicchio di aglio

Per la crema di basilico e patate:

- Uno scalogno
- Due patate pelate
- Due cucchiai di olio
- 2/3 mazzetti di basilico
- Brodo vegetale q.b.

Procedimento:

Tagliare i funghi a listarelle e farli soffriggere per 5 minuti con l'olio e l'aglio. Aggiungete sale, pepe e il prezzemolo tritato precedentemente. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e saltatele in padella insieme ai funghi e un mestolo di acqua di cottura.

In un tegame fate rosolare lo scalogno con le patate tagliate prima a metà e poi a sfoglie sottili per 10/15 minuti, aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale. Lessate per 30 secondi il basilico in acqua bollente e raffreddatelo successivamente in acqua e ghiaccio. Frullate le patate e il basilico insieme, aggiungendo un filo di olio extravergine, in pizzico di sale e pepe, fino ad ottenere una crema . Formate uno specchio di crema di basilico su di un piatto piano da portata e adagiateci sopra le tagliatelle formando un nido. Guarnite il piatto con un gambo di prezzemolo e una foglia di basilico. Servite....Buon appetito.

Tavernetta Marinella
Via Cotone 3,
San Michele di Serino (Av)
tel. 0825 59 5128
Visita la pagina facebook della Tavernetta

Ecco un meraviglioso primo piatto gustato al ristorante La Cantina nel centro storico di Bovino (Fg). Si tratta dei cavatelli con gli asparagi, i pomodorini e la salsiccia. Grazie allo chef e patron Nicola Consiglio per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di cavatelli
- 200 gr. di asparagi (meglio se selvatici)
- 100 gr. di salsiccia
- 30 gr. di cipolla
- Olio Evo q.b.
- 10 pomodorini
- Sale q.b.
- Peperoncino q.b.

Procedimento:

La prima cosa da fare è occuparsi degli asparagi. Separiamo le cime dai gambi e sbollentiamoli per qualche minuto in acqua salata in modo tale da ammorbidirli. Sbollentiamo prima le cime e poi i gambi. Dopo pochi minuti scoliamo il tutto. Teniamo giusto un mestolo d’acqua di cottura da parte, ci servirà tra poco.
Intanto mettiamo sul fuoco l’acqua per cuocere i nostri cavatelli.
In una padella facciamo soffriggere la cipolla, aggiungiamo poi la salsiccia, un pizzico di peperoncino, i pomodorini, facciamo andare per qualche minuto. Poi aggiungiamo le cime di asparagi e ultimiamo la cottura.
Intanto frulliamo i gambi degli asparagi e un po’ di acqua di cottura che abbiamo tenuto da parte. Prima di aggiungere la pasta aggiungiamo i gambi degli asparagi frullati, mantechiamo il tutto. Facciamo riposare qualche minuto e serviamo. Buon appetito!

Ristorante La Cantina
Via Giovanni Barone 1,
Bovino (Fg)
Tel. 0881 96 18 49 - 389 78 97 956
Visita la pagina Facebook del ristorante La Cantina a Bovino

Il nostro viaggio per raccontarvi gli indirizzi da non perdere ci porta nel Sannio. Siamo a pochi Km da Benevento a Paupisi un piccolo comune immerso nel verde tra uliveti e vigneti situato in bella posizione panoramica alle falde settentrionali del Taburno-Camposauro. Arrivare qui è semplicissimo (c’è l’uscita Paupisi sulla S.S. Telesina). Abbiamo scelto di pranzare all’Osteria A’ Taccolella. Ci manchiamo da qualche anno e siamo tornati per gustare la cucina sincera e genuina di Irene Iannicelli ma andiamo per gradi.

Osteria A Taccolella. Paupisi (Bn) - Insegna

Dopo aver parcheggiato davanti al locale ci accomodiamo, abbiamo prenotato il nostro tavolo per tempo, (vi consigliamo sempre di prenotare soprattutto la Domenica a pranzo).
Ci accoglie Cosimo Rapuano perfetto e garbato padrone di casa, ci accompagna al nostro tavolo.
L’Osteria è come la ricordavamo: bellissima. Un tripudio di mattoni, legno, pietra, tufo e legno. L’atmosfera è calda e invita alla convivialità.

Osteria A Taccolella. Paupisi (Bn) - Ingresso

Come nelle Osterie di un tempo non c’è menù alla carta ma le proposte del giorno vengono elencate da Cosimo con paziente e certosina precisione: antipasti, primi, secondi, contorni. Il minimo comune denominatore è uno solo: la qualità e la genuinità dei prodotti tutti (o quasi) a Km Zero e scelti in base alla stagione e alla loro reperibilità. Le carni poi sono eccellenti e provengono dalla Macelleria di Famiglia che si trova alle porte del centro storico del borgo. Qui le carni (provenienti dal Fortore beneventano) e i salumi vengono lavorati secondo la tradizione.
Prima dell’antipasto ci portano dei deliziosi tarallini al finocchietto e il buon pane di Paupisi. Da bere una minerale e un aglianico locale.

Tarallini con semi di finocchietto

Optiamo per due antipasti della casa: sono sei proposte che arrivano in rapida successione. Per cominciare salumi e pecorino locale. Un meraviglioso prosciutto, e poi capocollo, pancetta e salame della Macelleria di famiglia. I salumi sono di ottima fattura e fatti come tradizione vuole. Ottimo incipit…

Salumi e pecorino

Poi delle “pizzelle” (zeppoline) con rosmarino. Stuzzicanti e assolutamente originali, che buono quel sapore di rosmarino …

Pizzelle con il rosmarino

Ci servono poi delle melanzane sott’olio fatte dalla mitica signora Irene, sempre buone, veri sapori contadini che si sposano con i ricordi di mammà. Quando il cibo fa riaffiorare ricordi …

Melanzane sott'olio

E a tambur battente dei crostini con salsiccia e provola. Meravigliosi. E dei carciofi ripieni…

Crostino salsiccia e provola e carciofi ripieni

A chiudere la serie di antipasti uno spezzatino di vitello di un buono incredibile. La carne era eccellente, lo spezzatino gustoso, morbido. Un piatto che ci ha conquistati …

Spezzatino di vitello

In attesa dei primi usciamo un pò fuori anche se il tempo non è dei migliori, ci sediamo un pò sotto il portico all'ingresso. Ma il nostro pranzo non è mica finito.... Rientriamo e ci attendono i primi. Ne abbiamo presi due diversi. 
Dei cicatielli con pomodori, salsiccia, scaglie di parmigiano e rucola. Un vero piatto della Domenica, rassicurante, gustoso, anche questo rimanda ai ricordi d'infanzia e che buona quella salsiccia sbriciolata .... 

Cicatielli con pomodori salsiccia e rucola

E un piatto di fettuccine con i funghi porcini a cui mancava solo la parola. Buonissime, condite perfettamente con il buon olio d'oliva locale. 

Fettuccine con i porcini

Passa a salutarci anche Cosimo per assicurarsi che tutto vada per il meglio. E non può che essere così. E ora spazio ai secondi.... Agnello alla brace, con la carne morbida, succosa e che profumo!  

Agnello alla brace

E una salsiccia anche questa alla brace. Come contorno delle patate fritte. Sulla carne dovremmo aprire un capitolo a parte. Come detto provengono dalla Macelleria Rapuano, la macelleria di famiglia nata nel 1988 che si trova all'inizio del centro storico di Paupisi. Qui vengono tantissimi clienti anche da lontano per  prendere la carne e anche i salumi: soppressate, capocollo, pancetta, salame, salsiccia secca, tutto viene realizzato in modo totalmente artigianale e condito con ingredienti naturali. Davvero un luogo enogastronomico di eccellenza. 

Salsiccia alla brace

Chiudiamo il nostro pranzo in dolcezza con una ricotta e pera fatte dalla brava Antonio Rapuano e un bicchierino di cherry. Ottimo davvero...

 Ricotta e pera

Chiediamo il conto e paghiamo per il nostro pranzo poco meno di 30 euro a persona. Un rapporto qualità-prezzo eccellente. Davvero complimenti ...


L’Osteria A’Taccolella a Paupisi è una tappa imperdibile se amate la cucina del territorio, una cucina “di terra”, una cucina contadina nell’accezione più bella e nobile del termine. Qui si usano solo prodotti freschi, di stagione e di grande qualità. Qui il km zero è reale e non soltanto un modo di dire. Le materie prime vengono esaltate dalla bravissima chef Irene Iannicelli, sapiente custode di ricette antiche e di una tradizione che a tavola qui non tramonta mai. Il locale è gradevole, caldo, accogliente. Il servizio è veloce e professionale. Cosimo Rapuano è un perfetto padrone di casa, fantastico poi il rapporto qualità prezzo. Da provare e riprovare, parola dei Templari del Gusto. 

N.B. Attenzione L’Osteria A’ Taccolella è aperta il Venerdì sera, il Sabato sera, la Domenica a pranzo e su prenotazione gli altri giorni.



Osteria A’Taccolella
Via Valloni
Paupisi (Bn)
Tel. 0824 886069
Visita il sito web dell’Osteria A’Taccolella

Siamo tornati alla Tavernetta Marinella a San Michele di Serino. E’ sempre un piacere tornare ad assaporare la cucina di Svetlana Pisarenko e poter godere dell’amichevole ospitalità di Giovanni Romano, il padrone di casa, un po’ oste, un po’ artista e completamente dedito alla sua creatura che ha portato avanti negli anni con grande passione e competenza.
Abbiamo prenotato per tempo il nostro tavolo da due (trattandosi di un giorno festivo è stato quasi un colpo di fortuna). Arriviamo, parcheggiamo l’auto comodamente a pochi metri dal locale. Siamo al centro di San Michele di Serino nei pressi del Municipio.

Tavernetta Marinella. San Michele di Serino (Av) - Ingresso

Entriamo, ci accoglie da par suo Giovanni Romano con la sua bonaria simpatia che ci fa accomodare al nostro tavolo. L’atmosfera della Tavernetta Marinella è sempre magica: rilassante, sincera e genuina convivialità.
Ci portano il menù, diamo un’occhiata, le proposte sono interessanti e tutte legate al territorio. Intanto da bere ordiniamo una minerale e un Aglianico dell’azienda Villa Raiano (che ha sede proprio a San Michele di Serino). Questo è un signor Aglianico, di un bel colore rosso rubino, con sentore di frutti rossi ma anche di tabacco. Sarà un compagno di viaggio ideale per accompagnare il nostro pranzo.
Arriva una stuzzicante entrée: bocconcini di ricotta fritta in pastella e delle polpettine fritte. Chi ben comincia….

Polpettine e bocconcini di ricotta in pastella

Ordiniamo un antipasto caldo “Marinella”, si comincia … Spezzatino di maiale con granturco e zucchine, un piccolo peperone ripieno con pane raffermo e acciughe (che buono..), spiedino di porro con lo speck arrotolato (interessante..), purè di patate con salsa ai funghi porcini (una bontà assoluta) e involtino di melanzane ricotta e guanciale, delizioso..

Antipasto Misto di Marinella

Una menzione particolare per lo spezzatino di maiale con granturco e zucchine, morbido, gustoso..

Spezzatino di maiale con granturco e zucchine

E per il purè di patate con crema di porcini: delicato, morbido, avvolgente, profumato. Meraviglioso…

Purè di patate con salsa ai funghi porcini

Attendiamo i primi che abbiamo ordinato.  Il locale è strapieno, la cucina è tutta espressa quindi i tempi sono un po’ dilatati ma accettabili. Usciamo all’esterno per goderci il sole rientriamo ed ecco i nostri piatti. Ravioli al ragù antico, spettacolari. E che ragù!  Gustoso, consistente, bello tirato, “azzeccoso” (passatemi il neologismo) con dei voluttuosi pezzetti di carne, ne ho provati tanti di ragù ma pochi così buoni. Viene fatto con 10 ore di cottura lentissime, un meraviglioso pomodoro San Marzano, carne di maiale e scottona. Spettacolo! Anche i ravioli di ricotta erano ottimi. 

Ravioli al ragù antico

L’altro primo è sorprendente: tagliatelle ai porcini su vellutata di patate e basilico. Un piatto davvero riuscitissimo e che mi ha colpito. Complimenti!

Tagliatelle ai funghi porcini su vellutata di patate e basilico

Decidiamo di prendere anche un secondo in due. Optiamo per una buona salsiccia locale alla brace ..

Salsiccia di maiale

Come contorno le mitiche patate cotte sotto la cenere. Che ve lo diciamo a fare……

Patate alla cenere

Passa a salutarci Giovanni Romano, è sempre un piacere chiacchierare con lui. Chiudiamo in dolcezza con un dolce: tortino di mele con gelato e passito.

Tortino di mele con gelato

Poi due caffè e il conto. Paghiamo per il nostro pranzo 50 euro in due (per entrée, un antipasto, due primi, un secondo, un contorno, un dolce e una bottiglia di vino). Davvero buono il rapporto qualità – prezzo.

La Tavernetta Marinella è una garanzia. Troverete una meravigliosa cucina del territorio che esalta le materie prime. Una cucina irpina sincera, senza fronzoli e con qualche spunto di novità. Nota di merito per il ragù, una vera poesia e per la carne (eccellente). Ma tutte le materie prime sono di qualità. In cucina splende il talento di Svetlana Pisarenko la compagna di Giovanni. Autodidatta e sorprendente per quanto sia stata brava a riproporre in modo mirabile la cucina della tradizione irpina, talento e passione sono le sue prerogative. Ma il motore della Tavernetta Marinella è lui: Giovanni Romano, oste, artista, cantautore. Ti guarda, bonario, sorridente e sornione. Lo conosci la prima volta e poi non puoi poi non diventarne amico. La Tavernetta Marinella è un indirizzo da non perdere. Garantiamo noi dei Templari del Gusto. Andateci e ci darete ragione. 

Tavernetta Marinella
Via Cotone 3,
San Michele di Serino (Av)
tel. 0825 59 5128
Visita la pagina facebook della Tavernetta

Lo chef Fiore delle Fave del ristorante pizzeria Fiore 1985 nel suggestivo borgo di Sant’Agata de’ Goti (Bn), ci propone questo buonissimo primo piatto, dei “timballi” di tagliolini conditi con un meraviglioso ragù fatto con il macinato di pancetta di vitello razza marchigiana, servito con provola in sfoglia di melanzane, un piatto semplice a patto che si seguano tutti i passaggi. Vediamo come si prepara…

Ingredienti per 4 persone:

Per il ragù

- 500 gr. macinato di pancetta di vitello marchigiano
- 100 gr. di mirepoix (battuto) di sedano carote e cipolle.
- olio evo q.b.
- Vino rosso Aglianico un bicchiere
- 1 lt di passato di pomodoro San Marzano
- Sale q.b.

Procedimento

Far soffriggere il mirepoix (battuto di sedano carote e cipolle) in olio evo, aggiungere il macinato far rosolare bagnare con un bicchiere di vino rosso Aglianico far sfumare il vino e aggiungere 1lt di passato di pomodoro san Marzano aggiustare di sale e far cuocere su un Fry top per 3 ore.

Per le melanzane

- Melanzane 3
- Farina q.b.
- Olio evo
- Burro q.b.
- Pan grattato q.b.

Con una mandolina affettare le melanzane sottilmente nel senso della lunghezza, infarinare e friggere in olio bollente. In uno stampino in alluminio per alimenti imburrare ed infarinare con pane grattato grossolanamente. Rivestire lo stampino con le melanzane fritte.

 
Per i tagliolini

- 400 gr. di tagliolini
- Parmigiano
- Provola affumicata q.b.

Cuocere i tagliolini al dente in acqua bollente salata, mantecare in poco ragù e parmigiano grattugiato, riempire gli stampini, metà aggiungere un pezzettino di provola e un po’ di salsa completare i stampini con i tagliolini. Cuocere a forno caldo a 180°. In un piatto da portata sformate i timballi e completare con il ragù.

Fiore 1985
Pizza Mercato (Piazza Tiziano della Ratta) n.3
Sant’Agata de’ Goti (Bn)
Tel. 388 924 6817

Siamo tornati a Bovino, splendido borgo della Daunia, sicuramente uno dei più caratteristici e belli della Puglia. Vi consigliamo di visitarlo, rimarrete a bocca aperta, un po’ come è capitato a noi qualche anno fa quando per la prima volta ci siamo venuti. Bovino è un centro ordinato, con tante cose da vedere: il Castello, la Villa comunale al cui interno c’è la bella Chiesa di Sant’Antonio. Il centro storico poi è una meraviglia, sorvegliato dall’alto dall’austero e maestoso Castello: è tutto un dedalo di stradine acciottolate, vicoletti, supportici, scale, palazzi storici e antichi portali. Passeggiamo e ammiriamo il Duomo (la Chiesa di Santa Maria Assunta la cui che risale al X secolo) e ci dirigiamo al Ristorante “La Cantina”, dove abbiamo prenotato il nostro tavolo per il pranzo. Di tanto in tanto torniamo da Nicola Consiglio al Ristorante La Cantina perché per noi rappresenta una piccola grande certezza: qui troviamo una fantastica, generosa cucina del territorio.

Siamo in un bel vicoletto, proprio nel cuore del centro storico. La Cantina dall’esterno da l’idea di una vecchia e piccola abitazione. Entriamo, il locale è come lo ricordavamo: piccolo appunto, ma accogliente e caldo. Un unico ambiente, domina la pietra, c’è un soffitto a botte, tanti oggetti di vita contadina e foto alle pareti e un bel camino. L'atmosfera è davvero bella. 

Ristorante La Cantina. Bovino (Fg)

Altra cosa che non è cambiata, il menù del giorno scritto su una lavagna in bella mostra su di una parete del locale: c’è l’antipasto del Contadino e poi quattro proposte di primi, quattro proposte di secondi e il dolce del giorno. Mi faccio portare anche la carta dei vini, ci sono vini di piccole aziende pugliesi e domina il Nero di Troia (siamo nel suo territorio del resto). Alla fine decido proprio di prendere un Nero di Troia locale al calice perfetto per accompagnare il nostro pranzo. 

Ordiniamo un solo antipasto del Contadino (uno basta perché è abbondante ed è più che sufficiente per due persone): si tratta di tante pietanze e piatti realizzati con prodotti di stagione del territorio. Molti non a Km ma a Cm zero coltivati o prodotti nell’azienda agrituristica di famiglia. Si comincia ….

Arriva il buon pane locale e un tagliere con uno squisito salame e tre tipi di formaggi realizzati dal Caseificio di Nicola Consiglio: uno al limone, uno al peperoncino e uno con la mentuccia.Buonissimi …

Formaggi e salame

E delle stuzzicanti montanare di montagna con origano. Che profumo!

Montanarine di montagna

Arriva poi una insalatina di ceci, caciocavallo, sedano, cipolla e aceto balsamico. Interessante …

Insalatina di ceci, caciocavallo, sedano e cipolla

E una morbidissima e profumata ricottina fatta con latte vaccino. Anche questa prodotta dal Caseificio di famiglia.. Complimenti!

Ricottina con latte vaccino

Non finisce qui ! Ecco delle bruschette con caciocavallo fuso. 

Bruschetta con caciocavallo fuso

Credete sia finito l’antipasto? No, no.. Anzi ! Ci servono un piatto con 6 piccole proposte, una sorta di finger food della Daunia: un tocchetto di pizza di patate, un fungo ripieno, una parmigianina di borragine, un tocchetto di pizza di granturco (polentina fritta), frittatina di borragine e nido d patate al forno. Che dire, il territorio in un piatto….

Giro di antipasti della casa. Finger food della Daunia

E ancora una terrina con fave, piselli e carciofi. Che bontà …

Fave con piselli e carciofi

Con un ritmo incessante ecco del farro con borragine e pomodorini..

Farro borragine e pomodorini

Uno spezzatino di agnello e cocoria e uova. Dal sapore intenso e particolare..

Spezzatino di agnello uova e cicoria

A chiudere il nostro infinito antipasto patate con peperone crusco e olive. Una bontà incredibile. Patate e peperoni cruschi una volta i contadini le mangiavano a colazione prima di scendere a lavorare nei campi. 

Patate con olive e peperone crusco

L’antipasto del Contadino è stato un trionfo di sapori del territorio con proposte legate alla tradizione contadina. Delizioso nella sua semplicità. Da applausi..
Veniamo ai primi! Abbiamo scelto un piatto di fusilli alla “bersagliera” con pomodorini, caciocavallo e capocollo. Deliziosi…

Fusilli alla bersagliera con caciocavallo capocollo e pomodorino

E i cavatelli con asparagi e salsiccia. Qui raggiungiamo davvero l’apoteosi.. Spettacolari nella loro genuina semplicità..

Cavatelli con asparagi e salsiccia

Siamo sazi ma decidiamo di prendere anche un secondo (in due), optiamo per i fagottini di vitello con caciocavallo e funghi con contorno di patate al forno. Anche questa è stata un’ottima scelta.

Fagottini di vitello con cuore di funghi, caciocavallo e patate al forno

Dulcis in fundo, decidiamo di degustare una torta di ricotta, delicatissima… Accompagniamo il dolce con due caffè e un liquorino di ciliegia.

Torta di ricotta e liquorino di ciliegia

Chiediamo il conto e paghiamo per il nostro bel pranzo 50 euro in due! Avete capito bene. Rapporto qualità prezzo da non credere.

Il Ristorante la Cantina a Bovino si conferma alla grande. Ci siamo tornati a distanza di un anno e il risultato non cambia. Punto fermo se volete gustare una sincera e genuina cucina locale. Dobbiamo fare i complimenti al patron Nicola Consiglio (anche l’altra sua creatura l’Agriturismo Piana delle Mandrie è luogo di eccellenza).
Abbiamo trovato una cucina contadina realizzata con prodotti a cm zero (passatemi il neologismo). I formaggi e i salumi prodotti dall’azienda agricola sono notevoli, le proposte sono tutte legate alla stagionalità. Bravissima la chef, la signora Rosaria capace di dar vita ad una cucina che sa esaltare le tradizioni contadine locali grazie ad una materia prima eccellente. Il servizio è veloce e schietto. Incredibile il rapporto qualità – prezzo. Insomma... in poche parole da non perdere se siete da queste parti. Garantiamo noi.

Ristorante La Cantina
Via Giovanni Barone 1,
Bovino (Fg)
Tel. 0881 96 18 49 - 389 78 97 956
Visita la pagina Facebook del ristorante La Cantina a Bovino

La ricetta di Stefano Mattiello. La Nuova Sosta. Pomigliano D’Arco (Na)

Ecco a grande richiesta la ricetta della pizza piena (pizza chiena), una golosa torta rustica che si prepara in Campania e soprattutto a Napoli nel periodo pasquale. Secondo la tradizione si faceva il Venerdì Santo (giorno in cui non si mangia carne) per essere poi consumata il Sabato e nei giorni successivi. Questa che vi proponiamo è la ricetta di Stefano Mattiello, nostro amico e sempre pronto a preparare ed offrire il meglio della gastronomia alla Nuova Sosta a Pomigliano D’Arco (Na).

Ingredienti:

- Pasta frolla (q.b.)

Per il ripieno:

- 150 gr. di pancetta affettata
- 150 gr. di salame napoletano affettato
- 150 gr. di capocollo affettato
- 200 gr. di caciocavallo di Sorrento affettato
- 15 uova
- Pepe (q.b.)
- Un pizzico di sale
- Parmigiano reggiano grattugiato (q.b.)


Salumi e caciocavallo per la pizza piena

Cosa serve: Un tegame di 30 cm di diametro e alto 8/10 cm

Procedimento:

Imburrare il tegame, stendere la pasta frolla e foderare il tegame. Sbattere le uova con il sale, il pepe ed il parmigiano. Versare un mestolo di uovo nel tegame e disporre a piacimento gli affettati a strati alternandoli con dell’uovo fino a circa due cm dall’orlo. Ricoprire il tutto con uno strato di pasta frolla. Spennellare con dell’uovo e infornare a 160 gradi per almeno un’ora.

La Nuova Sosta
Via Francesco Caiazzo, n.16
Pomigliano D’Arco (Na)
Tel. 081 803 6627

Torniamo sempre con grande piacere da Peppe Zullo, un vero e proprio vulcano, grande chef (ma non fatevi sentire perché lui ama farsi chiamare semplicemente cuoco), persona eccezionale, un misto di sapienza contadina, preparazione e umanità che lo rendono a suo modo unico. Peppe ormai da anni è volto noto e protagonista di ospitate in Tv e contagia tutti con il suo sorriso aperto e sincero. La sua è una storia fatta di passione, sacrifici e un legame viscerale e antico con il suo paese Orsara e con la sua terra la Daunia, terra generosa e aspra, terra di antiche tradizioni contadine per fortuna ancora vive.

Qui ad Orsara Peppe Zullo ha creato il suo regno: il ristorante Nuova Sala Paradiso, la meravigliosa cantina, l’orto “dei miracoli”, con le coltivazioni biologiche e gli odori, i vigneti da cui si producono i suoi vini. E ancora Villa Jamele, location dedicata ad eventi e matrimoni, la fattoria didattica, e poi il caseificio e tanto altro. Quindi siamo di fronte ad un vero e proprio motore, non si tratta semplicemente di venire qui e godere della sua cucina ma si entra a far parte di un progetto di crescita che coinvolge l’intero territorio grazie all’uso dei prodotti della terra e di prodotti locali. Ultimamente poi è nato il Peppe Zullo point a Foggia e il nuovissimo locale a Firenze di cui parleremo prossimamente.

La Cantina della Nuova Sala Paradiso

Insomma Peppe ha tanti progetti in corso ed è sempre pronto a stupire.
Dopo aver parcheggiato comodamente l’auto nel parcheggio del locale entriamo. Abbiamo prenotato il nostro tavolo da due per tempo, ci accomodiamo e veniamo accolti con garbo e gentilezza. Non c’è menù alla carta ma un percorso degustazione denominato “dalla terra alla tavola”, un trionfo di piatti e proposte con i prodotti stagionali del territorio molti dei quali oserei dire a Cm zero. Da bere ordiniamo una minerale e due calici di rosato Amarosa, vino prodotto da Peppe Zullo fatto con uve nero di Troia. Vino beverino, fruttato con una buona personalità.

L' Amarosa di Peppe Zullo

Arrivano i pani (3 tipi, grano Senatore Cappelli, farina di grano arso e pomodoro e olive). Eccezionali …

I Pani

Intanto passa a salutarci Peppe. Ho una sincera amicizia con lui e lo stimo tanto. E’ sempre bello rivederlo … Arriva l’entrée, il benvenuto: foglia di borragine fritta (chiamata in maniera simpatico ostrica di montagna), il lampascione (very Puglia Style) su caciocavallo podolico, fresellina di grano arso con ricottina e pomodoro, e una “brusco-rapa”, pane dell’antico forno Pane e Salute, rapa, scamorza e pancetta. Un benvenuto davvero stuzzicante, un trionfo di sapori locali.

Entrée

Arriva la prima proposta di antipasto: tortino con finocchio e baccalà gratinato al forno e baccalà in crosta su vellutata di zucca. Nota di merito per il baccalà eccezionale, in particolare il baccalà in crosta come ci ha spiegato Peppe Zullo, viene prima scottato e lavorato con una tecnica particolare in modo tale da rimanere morbido sotto la crosta e da sfogliarsi, interessante la nota dolce della vellutata di zucca. Meraviglioso …

Tortino di baccalà e finocchio e baccalà in crosta su vellutata di zucca

Ecco il carciofo Primavera. Semplicemente un carciofo scottato aperto e condito con olio e menta. La bontà della semplicità..

Carciofo Primavera al profumo di menta

Ci viene servito poi uno dei piatti simbolo di Peppe Zullo: la parmigiana di borragine. Delicata, gustosa, avvolgente. Buonissima.

Parmigiana di borragine

E’ il momento del primo piatto con prodotti di stagione: troccoli con pomodorini, fave novelle, asparagi selvatici e cacioricotta. Signori che bontà! Siamo rimasti rapiti dal gusto, dall’equilibrio di questo piatto. Per la serie: come realizzare un piccolo capolavoro di gusto con semplici prodotti della terra. Chapeau!

Troccoli con pomodorini, fave e asparagi selvatici

Anche il secondo ha il suo perche e lascia il segno... Dei “ravioli” di carne di vitello farciti con caciocavallo, asparagi, con caponatina e chips di patate. Con il secondo accompagniamo due calici di Ursaria, vino meraviglioso ottenuto da uve Tuccanese, di grande personalità, con sentori di frutti rossi, spezie e una nota minerale importante.

  

Decidiamo di fare anche una degustazione di caciocavallo podolico stagionato da Peppe in grotta per più di un anno con il giusto tasso di umidità. Il risultato è eccezionale: al naso pungente, al palato dal sapore persistente, con sentori di erba, di fieno e un gradevole sapore lievemente piccante per via della stagionatura importante. Per veri intenditori….. 

Dulcis in fundo è il caso di dirlo ecco il dessert: cestino di croccantino di mandorle con crema e frutta fresca, mousse di ricotta e mandorle e fragole.

Il dessert

Accompagniamo il dessert con due bicchierini di liquore fatto da Peppe con le foglie d’amarena. Ricorda un po’ il gusto dello cherry ma lo trovo anche più buono.

Liquorino fatto con le foglie damarena

Paghiamo per il nostro pranzo 70 euro in due (esclusi i vini) , un rapporto qualità prezzo da non credere. Complimenti davvero.
Prima di congedarci torna a salutarci Peppe Zullo e ritroviamo con piacere anche Antonio Robusto, altro bravissimo chef, fido braccio destro di Peppe. Ci salutiamo con la promessa di rivederci presto. Del resto chi viene qui la prima volta non vede l’ora poi di tornarci.

Peppe Zullo si conferma alla grande. Questo è un indirizzo che non può e non deve mancare nella vostra agenda dei ristoranti italiani da non perdere. Per questo lo pubblichiamo sul nostro sito web. Qui la cucina rende onore ai prodotti del territorio. E’ una cucina contadina nell’accezione più alta e nobile del termine, capace di esaltare i sapori, le proprietà dei prodotti del territorio e che segue la stagionalità.
Il menù dalla terra alla tavola regala emozioni in qualsiasi stagione dell’anno. Peppe ha creato l’alchimia perfetta: tecnica, sapienza contadina, passione e uso di materie prime eccellenti. Il risultato sbalorditivo. Altra nota di merito va al rapporto qualità prezzo: onestissimo e al servizio, impeccabile e preciso. Da non perdere … garantiamo noi Templari del Gusto!

Peppe Zullo – Nuova Sala Paradiso
Via Piano Paradiso
Orsara di Puglia (Fg)
tel. 0881 964763
Visita il sito web di Peppe Zullo

Il nostro amico templare Piero torna all'opera e ci regala questo bel primo piatto che vi regalerà grandi soddisfazioni....

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di spaghetti
- 600 gr. di calamari
- 300 gr. di pomodorini
- Prezzemolo q.b.
- Scorzetta di limone q.b.
- Peperoncino q.b.
- Olio Evo q.b.
- Aglio
- Sale e pepe q.b.

Per decorare: Pesto di basilico

Procedimento:

La prima operazione da fare è bollire per 10 minuti i pomodori, in modo da poterli privare facilmente della pelle e dei semi. Tagliamoli poi grossolanamente.
La seconda cosa da fare è pulire e tritare con un coltello i calamari. Poi dobbiamo sminuzzare l’aglio e spezzettare il prezzemolo. In una padella mettiamo olio, aglio, un po’ di peperoncino, poi aggiungiamo i nostri calamari sminuzzati, facciamoli e soffriggere un po’.
Uniamo i pomodori, parte del prezzemolo e una “grattatina” di scorza di limone per profumare. Facciamo cuocere a fuoco basso per 10/12 minuti. Regoliamo di sale e pepe.
Intanto in abbondante acqua salata facciamo cuocere gli spaghetti, scoliamoli al dente, tenendo da parte un mezzo bicchiere abbondante di acqua di cottura.
Uniamo la pasta al nostro sugo di calamari, facciamo mantecare unendo l’acqua di cottura della pasta. L’amido contenuto faciliterà la formazione di una deliziosa cremina.Serviamo i nostri spaghetti, aggiungendo prezzemolo spezzettato e a piacere ancora un po’ di scorzetta grattugiata di limone per profumare il piatto.

N.B. A piacere si può “impiattare” guarnendo il piatto con un po’ di pesto di basilico.