Ricetta dello chef Mauro Reda, ristorante La Corte dei Filangieri. Candida (Av)

Ingredienti per 4 persone:

Per le lagane
– 300 g farina di semola
– 100 g farina 00
– acqua
– un pizzico di sale

Per la zuppa di ceci

– ceci 400 gr
– 3 cotechini (salsiccia irpina)
– guanciale 100 gr
– aglio uno spicchio
– olio extravergine di oliva q.b.
– sale – pepe q.b.
– prezzemolo tritato

Procedimento:
Disporre sulla spianatoia le farine ed impastarle con acqua tiepida ed un pizzico di sale. Lavorare l’impasto con le mani sino ad ottenere una pasta elastica ed asciutta. Fatela riposare per circa un ora. Stendere la pasta con il ” laganaturo” (mattarello) ottenendone una sfoglia di circa 3 mm di spessore, dalla quale ricaverete delle strisce di circa 4 cm di larghezza, che taglierete ad una lunghezza di 7/10 cm.
Intanto prepariamo la zuppa di ceci
Dopo averli tenuti a bagno in acqua con un pizzico di bicarbonato per almeno 12 ore, lavateli accuratamente e fateli cuocere in acqua abbondante per non meno di 2 ore e mezzo. (nell'acqua per la cottura dei ceci si può anche mettere uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino per insaporirli ancora di più).  
In una padella fate soffriggere nell’olio extravergine di oliva uno spicchio d’aglio. Quando sarà imbiondito toglietelo ed aggiungete il cotechino tagliato a rondelle e il guanciale tagliato a listarelle molto sottili. Quando anche il cotechino e il guanciale saranno imbionditi versate il tutto nella pentola con i ceci. Aggiungete un pò di prezzemolo tritato , regolate di sale e portate a bollore, aggiungendo, se necessario, un pò d’acqua.
Quando bolle calate le lagane e portate a cottura. Quando saranno cotte al dente, spegnete il fuoco, aggiungete, se necessario il sale, una spolverata di pepe e prezzemolo tritato. Fate riposare per qualche minuto. Impiattate, quindi, versando sul piatto un filo di olio ravece e…buon appetito!

La curiosità: Lagane e ceci o pasta e cicere, lo possiamo chiamare in quanti modi vogliamo, è un piatto molto antico.Le lagane sono un tipo di pasta fresca molto diffuso in Campania, soprattutto in Irpinia. Possiamo definirle le antenate delle attuali lasagne. L’impasto è composto da farina di semola,acqua e sale. Dopo averlo lavorato con le mani e fatto riposare, lo si stende con il ” laganaturo ” , termine dialettale che sta ad indicare l’attuale ” matterello “. La loro forma è simile alle pappardelle, ma più larghe (4 cm) e più corte ( 7/10 cm ).

Ristorante La Corte dei Filangieri
Via Fontanelle, n. 4.
Candida (Av)
tel. 0825 986414
Visita il sito web del ristorante La Corte dei Filangieri