Sono sincera. Non ho ancora una grande esperienza con la panificazione e solo da poco tempo ho iniziato la mia avventura con il “lievito madre”. Il mio “danielino” (l’ho chiamato così perché mi sembrava bello rispettare la tradizione e dargli un nome) è ormai parte della famiglia e richiede le giuste cure di cui vi parlerò prossimamente.
Ebbene, nonostante questa scarsa esperienza ho pensato fosse giunto il tempo di dedicarmi anche a questa parte del mondo della cucina e se ci sono riuscita io, credetemi, è veramente fattibile!

Dopo vari esperimenti, come il pane di farro e grano saraceno (molto buono), ho ceduto alle richieste dei miei familiari e ho pensato di cimentarmi anche in uno sfiziosissimo pane con le olive. Morbido, fragrante e saporito. L’ideale per portare a tavola qualcosa di più allegro rispetto al solito pane.

Vi dico subito una cosa: occorre tempo. Perché la chiave di tutto è la lievitazione. Quindi, se avete fretta, questa ricetta non fa per voi.

Detto questo, procediamo!

Per prima cosa gli ingredienti per infornare due belle pagnotte (che occupano tutta la teglia di un forno di normali dimensioni).

Per prima cosa dobbiamo preparare la “pasta fermentata”. Occorrono:

- 100 gr di farina manitoba (una farina forte è fondamentale per le lunghe lievitazioni)
- 75 gr di acqua
- 3 gr di lievito di birra (ho usato quello in panetto ma prestissimo mi darò al lievito madre)
- un pizzico di sale.

In una ciotolina sciogliete il lievito nell’acqua, poi aggiungete la farina e infine il sale. Dovete impastare per qualche secondo, coprire con la pellicola trasparente, e dimenticarvi dell’impasto per circa 1 ora e mezzo fino a quando non raddoppia il suo volume.

Intanto preparate gli altri ingredienti:

- 500 gr di farina manitoba
- 320 gr di acqua
- 10 gr di miele
- 12 gr di lievito di birra
- 30 gr di olio di semi
- sale a piacere
- 200 gr di olive denocciolate (ho usato quelle nere ma anche le verdi vanno benissimo).

Quindi sciogliete il lievito di birra con un po’ dell’acqua (leggermente tiepida) e aggiungete il miele. Nella planetaria (o in una ciotola se non lo avete, dovrete solo lavorare di più!) versate la farina e aggiungete il composto di lievito, azionate a velocità minima per mescolare bene gli ingredienti (io ho utilizzato il gancio) Aggiungete la restante acqua, l’olio e il sale. Impastate per una decina di minuti e aggiungete la “pasta fermentata”. A questo punto proseguite per altri dieci minuti con l’impastatrice (ve l’ho detto che ci vuole tempo) e quanto l’impasto risulta omogeneo aggiungete le olive (sminuzzate e asciugate bene). Piccoli suggerimenti, se l’impasto si attacca alla ciotola (e credetemi, lo farà) fermate la planetaria e staccatelo dai bordi con l’aiuto di una spatola.

Ora l’impasto è pronto. Dovete solo disporlo sulla spianatoia infarinata, lavorarlo brevemente per dargli una forma tonda e appiattirlo per dargli la forma del filone. Io ho diviso l’impasto in due parti, ma potete anche fare una pagnotta unica. Mettetelo in una teglia (io l’ho oleata prima) e lasciatelo lievitare per almeno 3 ore (fino a quando non raddoppia il suo volume) coperto con un canovaccio. L’importante è che sia in un posto caldo (nel forno con la luce accesa o vicino a un termosifone).
Il vostro pane con le olive è quasi pronto. Prima di infornarlo fate tagli lungo tutta la superfice della pagnotta (non profondi).

Pagnottelle sulla teglia da forno

Alcune indicazioni sulla cottura: forno caldo 180° per almeno 40 minuti, modalità pane.

Questo significa che se non avete un forno a vapore dovete aggiungere qualche cubetto di ghiaccio in una teglia sottostante. In alternativa, dopo aver acceso il forno, potete mettere sul fondo dello stesso un tegamino con un po’ d’acqua per formare il vapore fondamentale per la lievitazione durante la cottura. Il vapore consente di mantenere a lungo morbida la superfice del pane, ritardando il formarsi della crosta e permette di aumentare il volume cosi da renderlo appetitoso.

Momento della cottura

Trascorsi i 40 minuti la crosta sarà ben dorata. Potete sfornarlo e lasciarlo raffreddare su una griglia.

Pane con le olive dettaglio

A questo punto il vostro pane alle olive è pronto. Solo una raccomandazione: crea dipendenza. Buon appetito!

Un antico forno a paglia, sapori dimenticati , pane e pizza da urlo.

Siamo ad Orsara di Puglia uno dei gioielli della Daunia, terra generosa ed aspra, terra di antiche tradizioni contadine che vivaddio sono ancora presenti. Capitiamo qui di sera e dopo aver girato un po’ per le pittoresche vie del borgo antico, tra strade acciottolate e antichi palazzi ci fermiamo da Pane e Salute. Questo posto merita davvero una visita.

Pane e Salute. Orsara di Puglia (Fg) - Esterno con l'angolo delle erbe aromatiche 

Qui si respira  la storia del luogo, una storia fatta di tradizioni passate, di massaie e famiglie contadine. Il “genius loci” del borgo lo si coglie appieno in questo locale portato avanti con grande passione da Angelo di Biccari discendente di una famiglia che da oltre 5 generazioni impasta e sforna pane.

I Pani di Angelo di Biccari

Cominciamo col dire che qui c’è un antico forno a paglia (l’unico rimasto ad Orsara) datato addirittura 1526 ed ancora perfettamente funzionante. Qui anticamente le famiglie e le massaie del paese venivano a cuocere le loro pagnotte.

L'antico forno risalente al 1526

Qui si sforna ancora il pane, un pane meraviglioso, profumato, saporito, con una bella crosta color scuro, un pane realizzato con farine da grani biologici locali (senatore cappelli,Pr 22, saragolla) e un lievito madre rigenerato da oltre 100 anni.
L’interno è rustico, con tanti oggetti della cultura contadina, arredamento spartano e tanta personalità.  Ci accomodiamo, siamo in tre.

Stasera Angelo ha deciso di farci degustare un po’ di pietanze locali e due pizze e allora cominciano le danze.. Da bere una minerale e il vino da uve Tuccanese di Peppe Zullo.
Arrivano subito delle bruschette con aglio mozzarella, pomodoro e rucola. Ottimo inizio..

Bruschette

Ecco la prima pizza in degustazione con mozzarella, mollica di pane, battuto di lardo con prezzemolo e aglio, fichi, salame piccante e la menta che c’è nell’angolo delle erbe fuori al locale.

Pizza con mozzarella, mollica di pane, battuto di lardo con prezzemolo e aglio, fichi, salame piccante

Una pizza sorprendente, fragrante, profumata. Realizzata con lo stesso impasto che Angelo usa per fare il pane. Fantastica.

Poi di seguito ci portano anche degli antipasti: caciocavallo di Orsara….

Caciocavallo di Orsara

Zucchine e melanzane dell’orto grigliate. Una piccola caprese con mozzarella e pomodoro.

Caprese

Capocollo e salamino paesani … Davvero eccellenti.

Salumi

Ecco che arriva la seconda pizza in degustazione. Angelo ci ha proposto una pizza con pomodorini e mozzarella. Che ve lo dico a fare…. Una bontà incredibile e che profumo!

Pizza con pomodorini e mozzarella

Credete sia finita qui? No..No …Arriva una bella parmigiana di melanzane fatta come si faceva un tempo.

Parmigiana

Poi ecco il pancotto con cinque tipi di verdure (bietole, cicoria, finocchietto, cime di rapa, rucola, fagioli, patate e mollica di pane), il tutto condito con un filo d’olio e servito in una bella pagnottella, che poi si può spezzare e mangiare per accompagnare il tutto.

Pancotto in pagnotta

Altra chicca che mi ha conquistato: le polpette di pane. Ricordi di un tempo, ricordi della nonna.

Polpette di pane

Le polpette di pane cuociono in un delicato e profumatissimo sugo di pomodorini freschi. Confesso che c’è scappata la scarpetta. Con questo sugo e con questo meraviglioso pane come si faceva a resistere?

Polpette di pane nel sugo in cottura

Poi ancora uno spezzatino di maiale e cipolle. A chiudere la nostra degustazione delle zeppoline artigianali e un bel limoncello.  Chiediamo il conto, paghiamo in tre 70 euro. Anche il rapporto qualità prezzo è favoloso.

Zeppoline artigianali

Torniamo a salutare Angelo di Biccari, parliamo un po’ con lui. Ci racconta della sua passione, della sua filosofia di vita applicata al cibo e al pane e poi ci fa dare uno sguardo al meraviglioso lievito madre che viene rigenerato da oltre 100 anni. Silenzio e sorpresa di fronte a questo spettacolo.

Lievito madre rigenerato da oltre 100 anni

Pane e Salute ad Orsara è una tappa obbligata. Qui troverete la storia delle tradizioni contadine locali e un forno che da solo vale la visita. Il pane è eccellente. Angelo fa una pizza sorprendente, fragrante, gustosa, digeribile, farcita con prodotti di alta qualità tutti locali e stagionali. L’osteria poi propone pietanze e piatti che vi faranno tornare indietro nel tempo, piatti della tradizione contadina, sapori dimenticati e unici, come unico è questo locale. Da segnare in agenda tra gli indirizzi imperdibili.

Pane e Salute
Via Caracciolo n. 13
Orsara di Puglia (Fg)
Tel. 0881 964826

L’Estate tutto l’anno, grazie ai prodotti del suo orto e al pane di grano duro

Il maestro Peppe Zullo, il grande cuoco orsarese rende omaggio all’Estate con una proposta semplicissima ma nel contempo gustosa. Le cose importanti sono la freschezza dei prodotti e la qualità del pane (scegliete un buon pane di grano duro, fragrante e saporito).

Ingredienti per 4 persone:
- 4 Fette di Pane raffermo
- 200 gr di Pomodori freschi
- 1 Cipolla rossa
- 1 cetriolo
- 1 spicchio aglio
- 1 cucchiaino di origano
- Sale q.b.
- Olio extra vergine d’oliva
- Basilico  o rucola

Preparazione ingredienti:
Lavate i pomodori e tagliateli in quattro parti. Lavate il basilico. Tritate la cipolla e lo spicchio di aglio. Affettate sottilmente il cetriolo

Procedimento:
In un piatto disponete le 4 fette di pane e ricopritele con i pomodori, la cipolla e l’aglio tritato, il basilico (o la rucola), l’origano, le fettine di cetrioli, il sale e un filo di olio extra vergine d’oliva. Fate riposare e servite dopo 30 minuti.

P.s.
Questo è un piatto freschissimo, può essere concepito come antipasto, un entrée o una gustosa e genuina merenda ed è chiaramente un omaggio all’Estate, per tenerla ferma nella mente con i colori, i profumi dei prodotti dell’orto dei miracoli di Peppe Zullo e l’inconfondibile e “antico” sapore del pane di grano duro.


Peppe Zullo – Nuova Sala Paradiso – Villa Jamele
Via Piano Paradiso
Orsara di Puglia (Fg)
tel. 0881 964763
Visita il sito web di Peppe Zullo