Abbiamo gustato la Carbonara di Asparagi alla Trattoria Braceria Due Nani ad Ariano Irpino. Avvolgente, profumata, gustosa, resa ancora più particolare grazie alla presenza degli asparagi. Questa carbonara ci ha fatto davvero innamorare, al punto che abbiamo chiesto la ricetta all’amico, l'oste Flavio Rubino. Eccola per te.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di spaghetti alla chitarra (in questo caso di Grano Armando)
- 2 mazzetti di asparagi selvatici
- 200 gr guanciale di maiale
- 120 gr di pecorino di Carmasciano stagionato 30 mesi grattugiato
- 8 uova bio
- Sale (pochissimo)
- Pepe q.b.
- Olio evo q.b.

Procedimento:

In una padella ben calda sul fuoco far sciogliere il guanciale, una volta ben rosolato, togliere il guanciale e nella stessa padella aggiungere giusto un filo di olio Evo e gli asparagi, che avremo precedentemente lavato, pulito e selezionato, (va usata la parte morbida del gambo tagliata a dadini e le cimette). Far cuocere per almeno 8 minuti.
A parte in un boule, sbattere i tuorli delle uova, pecorino, pochissimo sale e pepe, creando una cremina bella compatta.

Intanto calare la pasta in acqua bollente salata. A metà cottura della pasta, prendere un mestolino di acqua di cottura e aggiungerla alla padella degli asparagi ultimando la cottura di questi ultimi. A tre minuti dalla cottura della pasta scolare gli spaghetti e versarli nella padella con gli asparagi, ultimare la cottura della pasta insieme agli asparagi quasi risottandola per qualche minuto. Una volta cotta la pasta, togliere la padella dal fuoco e aggiungere (a fuoco spento) la cremina di tuorli alla pasta e il guanciale rosolato che avevamo tenuto da parte all’inizio. Far amalgamare e mantecare il tutto. Impiattare formando nei una sorta di nido.
P.s. A piacere si può guarnire il piatto con un po’ di mollica di pane tostato.

Carbonara di asparagi

Trattoria Braceria Due Nani
Contrada Santa Barbara, n.1
Ariano Irpino (Av)
Tel. 0825 185 3895
Visita il sito web della Trattoria Braceria Due Nani

Ecco un piatto dedicato a chi come noi ama i risotti. Qui i protagonisti sono gli asparagi che in questo periodo sono tra i protagonisti delle nostre tavole. Questo è il risotto con asparagi e pancetta croccante della Locanda La Molara a Summonte, un posto davvero imperdibile. Grazie alla brava e gentile Isabella Preziuso per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr riso Carnaroli riserva San Massimo
- 500 gr di asparagi
- 150 gr di pancetta
- Brodo vegetale
- Mezza cipolla
- Un bicchiere di vino bianco
- Olio Evo q.b.
- Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Eliminate la parte del gambo più dura e le teste e iniziate subito col lessare gli asparagi.
Una volta lessati, create una crema con un frullatore aggiungendo un filo d’olio e un pizzico di sale.
Lessiamo da parte anche le cime di asparagi, dopo una breve sbollentata mettiamole subito in acqua fredda per non far perdere il loro bel colore verde, serviranno per la guarnizione finale del piatto.
In una pentola ben calda fate rosolare la pancetta intera o tagliata a listarelle che servirà per la guarnizione.
Senza spegnere il fuoco ponete in quella stessa padella un po’ di cipolla tritata e lasciate andare per qualche secondo. Cominciate a cucinare il riso.
Fatelo tostare, sfumate con un bicchiere di vino bianco e poi cuocete per una ventina minuti aggiungendo progressivamente un mestolo di brodo vegetale, mescolando continuamente. Quando la cottura sarà ormai ultimata, aggiungete la crema di asparagi, (una piccola spolverata di pepe se piace) e le teste degli asparagi crudi e mescolate il tutto. Impiattate aggiungendo le chips di pancetta. Il piatto è pronto.

- Chef Isabella Preziuso -

Locanda La Molara
Via Campo di Maio, n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511
Visita il sito web della Locanda La Molara

Hai voglia di un risotto profumato, avvolgente, gustoso che sia un perfetto connubio di mare e terra? Allora prova questo meraviglioso risotto con asparagi, gamberetti e zafferano. Ti conquisterà come ha conquistato noi. E’ talmente buono che lo facciamo spesso ed è garanzia di successo. Occhio alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso
- Un mazzetto di asparagi (noi abbiamo usato quelli selvatici dal sapore ancora più forte)
- 300 gr di gamberetti
- 1 bustina di zafferano
- Brodo vegetale q.b.
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Sale q.b.
- Prezzemolo q.b. (se piace)
- Olio Evo (4 cucchiai)
- Mezza cipolla (o in alternativa uno scalogno per un sapore più delicato)
- Burro q.b.

Procedimento:

Prepariamo gli ingredienti per il nostro risotto. Puliamo bene gli asparagi, sciacquiamoli, eliminiamo la parte inferiore più dura e sbollentiamoli giusto 5 minuti. Poi tagliamoli a pezzettini, condervano mmagari qualche cimetta che ci servirà per decorare il piatto. Intanto sgusciamo e puliamo bene i gamberetti, (possiamo usare anche quelli surgelati). L’ importante è che una volta puliti, siano del peso di 300 grammi.
Mettiamo in una padella un velo di olio Evo e facciamo soffriggere la cipolla. Uniamo il riso e facciamolo tostare bene (basteranno al massimo 2 minuti). Poi aggiungiamo gli asparagi a pezzettini piccoli, continuiamo a mescolare e poi uniamo i gamberetti. Continuiamo la cottura per qualche minuto poi sfumiamo con il vino.
Da parte sciogliamo lo zafferano nel brodo vegetale e cominciamo a bagnare il riso con due mestoli alla volta, mescolando e aggiungendo brodo fino a quando il riso non sarà cotto. Quando il risotto sarà cremoso il giusto, e avrà raggiunto la consistenza che ci piace, spegniamo la fiamma e mantechiamo con un po’di burro. Facciamo riposare giusto qualche istante e serviamo con del prezzemolo tritato (se piace) o decorare con qualche cimetta di asparagi che abbiamo tenuto da parte dopo averli sbollentati (come la foto in copertina). Il piatto è pronto. 

E’ tempo di asparagi, in cucina si possono fare in tanti modi. Li troviamo anche nel piatto che ti proponiamo. E’ un delizioso primo dell’Hosteria Le Gourmet del nostro amico oste Peppino Caramiello a Sperone. Lo chef Marco del Giudice è un vero talento, ci ha stupito con questi cavatelli con asparagi, crema di robiola (in questo caso di Roccaverano) e guanciale croccante. Se credi che sia difficile farli a casa ti sbagli di grosso. Occhio alla ricetta….

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr cavatelli
- 1 mazzetto di asparagi
- Robiola di Roccaverano 160 gr
- Panna fresca 80 gr
- Guanciale 160 gr
- Aglio q.b.
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Parmigiano 24 mesi

Procedimento: 

Tagliare il guanciale a listarelle e farlo tostare in padella senza olio, il guanciale diventerà croccante e rilascerà il suo grasso. Una volta bello croccante, spegniamo scoliamo il suo liquido e teniamo da parte il guanciale. Prendiamo gli asparagi, li puliamo bene, eliminiamo la parte esterna in basso più dura e tagliamo le punte che salteremo in padella con olio e aglio, aggiustando un po’ di sale. La parte centrale degli asparagi la mettiamo a bollire. Quando sono belli morbidi, scoliamo l’acqua e facciamo una bella crema, frullandoli col minipimer o con il frullatore mettendo asparagi, olio Evo quanto basta. Aggiustiamo di sale e pepe e la teniamo da parte.
Nel frattempo prepariamo la salsa di robiola, mettendo robiola e la panna nel frullatore oppure in un bicchiere e frulliamo con il minipimer. Mi raccomando questa operazione va fatta a freddo, perché la robiola è un formaggio crudo e non lo dobbiamo riscaldare troppo.
E’ il momento di cuocere la pasta. Caliamo la pasta in abbondante acqua salata, mentre cuociono i cavatelli in una padella mettiamo un filo di olio, l’aglio (in camicia così poi possiamo eliminarlo quando avrà fatto il suo lavoro), le punte di asparagi, e facciamo andare pochi minuti. Una volta cotti i cavatelli mettiamoli nella padella con le punte di asparagi. A fuoco basso, aggiungiamo poi la crema di asparagi e mantechiamo bene, aggiungendo un po’ di parmigiano. Impiattiamo aggiungendo su ogni piatto la salsa di robiola leggermente riscaldata (al microonde o bagnomaria, attenzione non deve superare mai i 50 ° altrimenti poi la salsa di robiola cuoce), mettiamo il guanciale croccante a listarelle che avevamo tenuto da parte, e se piace un pizzico di pepe e via. Il piatto è pronto.

- Chef Marco del Giudice –

Hosteria Le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone ( Av)
Tel . 338 215 46 56
Visita la pagina Fb dell’Hosteria Le Gourmet

Oggi avevamo voglia di preparare un bel risotto, avendo a disposizione degli asparagi abbiamo deciso di fare questo risotto semplice, gustoso e colorato: risotto con asparagi e zafferano. Prova a farlo, ti darà grandi soddisfazioni. Occhio alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr di riso
- 200 gr di asparagi
- Mezza cipolla (o scalogno se lo preferisci)
- 50 gr di burro
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 30 gr di parmigiano grattugiato
- Una bustina di zafferano
- Brodo vegetale (ne occorre un litro o giù di lì)

Procedimento:

La prima operazione da fare è dedicarci agli asparagi. Puliamoli, laviamoli per bene tagliamoli a rondelle e teniamo le punte integre da parte.
In una pentola facciamo sciogliere una noce di burro e facciamo appassire la cipolla tagliata a dadini piccolissimi. Fatta questa operazione aggiungiamo le rondelle degli asparagi e facciamole andare per 3 minuti. E’ il momento del riso, aggiungiamolo e facciamolo tostare per bene, bagniamo con mezzo bicchiere generoso di vino bianco.

Il riso mentre lo facciamo tostare

Quando il vino sarà evaporato facciamo cuocere il riso con il brodo, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta.
Quando saremo a metà cottura aggiungiamo le punte degli asparagi che sono più tenere e impiegheranno meno tempo a cuocere (rispetto alle rondelle) e lo zafferano sciolto e stemperato in un bicchiere con il brodo.
Portiamo il risotto a cottura, quasi alla fine mantechiamolo con una generosa dose di parmigiano e due noci di burro. Et voilà! Il piatto è pronto, semplice e gustosissimo.

Ti proponiamo un bel piatto di pasta con asparagi, piselli e pancetta. Un primo che vede come protagonisti due prodotti di stagione: gli asparagi e i piselli, che in questo periodo spesso troviamo sulle nostre tavole. Noi avevamo degli strozzapreti e allora abbiamo deciso di usare questo tipo di pasta fresca. Il risultato …beh, giudicalo tu.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di strozzapreti
- 200 gr di piselli (anche surgelati)
- Un mazzetto di asparagi  
- 150 gr di pancetta a dadini
- uno scalogno
- Olio evo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Brodo vegetale q.b.

Procedimento:

Tritiamo lo scalogno. (Puliamo e sgraniamo i piselli, se usiamo quelli freschi).
Puliamo bene gli asparagi, eliminando la parte inferiore più dura, facciamoli bollire per 5/6 minuti in acqua salata. Fatta questa operazione tagliamoli a pezzetti.
Se usiamo i piselli freschi sbollentiamoli per qualche minuto per farli ammorbidire.

Facciamo scaldare in una pentola un filo di olio Evo, mettiamo lo scalogno tritato, dopo un paio di minuti i piselli e gli asparagi, facciamo insaporite giusto 5 minuti, poi aggiungiamo un po’ di brodo vegetale, saliamo, pepiamo.
Facciamo cuocere le verdure il tempo necessario. Se serve bagnare e aggiungere altro brodo per fare in modo che non si asciughi troppo.
Intanto in un’altra padella mettiamo giusto un velo di olio e facciamo rosolare i nostri dadini di pancetta.
Una volta pronti, aggiungiamo la pancetta alle verdure e continuiamo la cottura.
Intanto lessiamo la pasta in abbondante acqua salata. Una volta pronta mantechiamola nel nostro sugo di verdure e pancetta. Facciamo insaporire aiutandoci nel caso con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, il piatto è pronto.
Si può servire con pecorino o parmigiano grattugiato secondo i gusti.

Ecco un meraviglioso primo piatto gustato al ristorante La Cantina nel centro storico di Bovino (Fg). Si tratta dei cavatelli con gli asparagi, i pomodorini e la salsiccia. Grazie allo chef e patron Nicola Consiglio per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di cavatelli
- 200 gr. di asparagi (meglio se selvatici)
- 100 gr. di salsiccia
- 30 gr. di cipolla
- Olio Evo q.b.
- 10 pomodorini
- Sale q.b.
- Peperoncino q.b.

Procedimento:

La prima cosa da fare è occuparsi degli asparagi. Separiamo le cime dai gambi e sbollentiamoli per qualche minuto in acqua salata in modo tale da ammorbidirli. Sbollentiamo prima le cime e poi i gambi. Dopo pochi minuti scoliamo il tutto. Teniamo giusto un mestolo d’acqua di cottura da parte, ci servirà tra poco.
Intanto mettiamo sul fuoco l’acqua per cuocere i nostri cavatelli.
In una padella facciamo soffriggere la cipolla, aggiungiamo poi la salsiccia, un pizzico di peperoncino, i pomodorini, facciamo andare per qualche minuto. Poi aggiungiamo le cime di asparagi e ultimiamo la cottura.
Intanto frulliamo i gambi degli asparagi e un po’ di acqua di cottura che abbiamo tenuto da parte. Prima di aggiungere la pasta aggiungiamo i gambi degli asparagi frullati, mantechiamo il tutto. Facciamo riposare qualche minuto e serviamo. Buon appetito!

Ristorante La Cantina
Via Giovanni Barone 1,
Bovino (Fg)
Tel. 0881 96 18 49 - 389 78 97 956
Visita la pagina Facebook del ristorante La Cantina a Bovino

È arrivato il periodo dell’anno che ci regala vere e proprie prelibatezze come gli asparagi, fave, piselli. Confesso che non sono una amante della Primavera (tempo troppo incerto) ma adoro queste delizie, salutari e nutrienti, che possiamo portare sulle nostre tavole crude oppure cotte.
Lo avrete sentito mille volte, ma è sempre bene ribadire l’importanza di consumare frutta e ortaggi di stagione e non di serra. Sapori, colori, profumi, ma soprattutto nutrienti, sono migliori perché viene rispettata la naturale maturazione dei prodotti. Questo ci consentono di mangiare in modo sano, nel rispetto dell’ambiente e del portafoglio!

La ricetta che vi propongo unisce due di questi fantastici prodotti della terra, gli asparagi (meglio se selvatici) e le fave, alle quali ho unito il tono agrodolce dei pomodorini confit (che attenua il sapore ferroso degli asparagi) e la croccantezza del guanciale.
Un piatto semplice e particolarmente gustoso, reso ancora più ricco dall’abbinamento con gli gnocchi di patate.
Ovviamente se siete a dieta potete sostituire gli gnocchi con un altro tipo di pasta ed evitare il guanciale, ma se volete togliervi uno sfizio e immergervi in un appetitoso primo piatto (praticamente un piatto unico) ecco la ricetta.

Ingredienti per 2 personePer gli Gnocchi di patate:

- Patate lesse schiacciate 250 gr. 
- Farina 00 75 gr.
- Uovo 1
- Sale q.b.Per i Pomodorini confit:

- 10 pomodorini ciliegino
- Aglio q.b.
- Origano q.b.
- Zucchero di canna q.b.
- Olio q.b.
Sale e pepe q.b.

Altri ingredienti:

- Asparagi un mazzetto
- Fave fresche sbucciate 50 gr.
- Guanciale 100 gr.
- Scalogno q.b.
- Olio evo
- Sale q.b.
- Acqua q.b.

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo i pomodori confit. Una preparazione semplicissima, che richiede però lunghi tempi di cottura.
Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà e poneteli con il taglio rivolto verso l’alto su una teglia foderata con carta forno. Preparate un trito di aglio, pepe, sale che cospargerete sui pomodorini. Aggiungete una spolverata di zucchero di canna, origano (se preferite potete usare il timo) e un filo d’olio. Cuocete in forno statico preriscaldato a 140° per 2 ore. Questa preparazione, che si conserva in frigo per un paio di giorni, va bene per condire la pasta ma anche per delle gustose bruschette o come accompagnamento per un contorno sfizioso.
Per gli gnocchi, lessate le patate e schiacciatele. Impastatele con la farina, l’uovo e il sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro (attenzione a non cadere nella tentazione di aggiungere troppa farina!). Fate dei rotolini e tagliateli della dimensione che preferite.
Pulite gli asparagi eliminando la parte finale, quella più coriacea, e tagliateli a losanghe avendo cura di lasciare la parte le punte.
In una padella fate rosolare mezzo scalogno con un cucchiaio d’olio e unite gli asparagi. Aggiungete anche le fave, salate e abbassate la fiamma fino a cottura (se necessita aggiungete poca acqua calda). Aggiungete le punte degli asparagi solo quando i gambi saranno teneri.

Fase della preparazione

A parte tagliate il guanciale e fatelo rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Deve “sudare” quindi vi consiglio di tenete la fiamma non troppo vivace. Quando sarà diventato croccante scolatelo dal suo grasso e ponetelo su un piatto con della carta assorbente.

Guanciale rosolato

A questo punto lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata (basteranno pochi minuti) e ripassateli in padella con gli asparagi, le fave e il guanciale (tenete da parte una piccola manciata per la guarnizione). Fate saltare e aggiungete, da ultimo, i pomodorini confit.
A questo punto non vi resta che impiattare aggiungendo un filo di olio. Buon appetito!

Ecco un fantastico primo piatto di stagione con gli squisiti asparagi selvatici, la pancetta e i porcini. Occhio alla ricetta !

Ingredienti per 4 persone:

– 400 gr. di spaghetti quadrati
– 1 dl. olio extra vergine
– 60 gr. di asparagi selvatici
– 40 gr. di pancetta
– Mezzo bicchiere di vino bianco secco
– 300 gr di porcini freschi
– Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Far rosolare la pancetta in olio extra vergine, aggiungere gli asparagi precedentemente tagliuzzati e leggermente sbollentati, aggiungere i porcini.
Far cuocere e sfumare con vino il bianco, far evaporare.
Aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta, salare e pepare.
Scolare gli spaghetti e saltarli nel sughetto. Impiantare a forma di nido aggiungendo un filo di olio extra vergine a crudo, decorare a piacere …. Buon appetito !

La Primavera porta sulle nostre tavole uno dei miei ortaggi preferiti: gli asparagi. Una vera e propria miniera di vitamine (in particolare vitamina A e vitamina C), fibre vegetali e acido folico. Ne esistono diverse specie, dagli asparagi comuni a quelli bianchi. Ma volendo fare una distinzione più generica possiamo suddividerli in selvatici (sottili e dal sapore più intenso) e coltivati (più facilmente reperibili in commercio). Hanno però un tratto in comune: sono buonissimi e si prestano a tantissime ricette e preparazioni. Frittate, pasta, insalate, crepes si possono arricchire con questi straordinari ortaggi di stagione che si sposano perfettamente anche con carne e pesce.
Nella ricetta che vi propongo oggi gli asparagi sono i protagonisti di un classico della cucina italiana che difficilmente manca sulla tavola della domenica: le lasagne. Una versione bianca della classica lasagna che ben si presta ad essere realizzata anche con altre verdure e ortaggi (ad esempio i carciofi).


Lasagne agli asparagi - Teglia

Ecco la ricetta per 8 persone

Ingredienti:

- 500 gr di pasta all’uovo (sufficienti per realizzare 5 strati in una teglia da 35x25)
- 1 kg di asparagi
- 3 mozzarelle da 125 gr l'una
- 1 litro di besciamella
- 150 gr di pancetta tesa a dadini (facoltativo)
- 100 gr parmigiano reggiano grattugiato
- burro per la teglia

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo gli asparagi. Dopo averli sciacquati per bene, eliminiamo la base (più dura e legnosa) e facciamoli lessare per una decina di minuti in abbondante acqua avendo cura di mantenere fuori le punte affinché non si sfaldino. Dopo averli fatti sgocciolare per bene, tagliamoli a pezzetti.

Passiamo quindi alla preparazione della besciamella. Per un litro di besciamella occorrono un litro di latte, 100 gr di burro, 100 gr di farina, noce moscata e sale a piacere. Il procedimento è quello classico: in un pentolino facciamo intiepidire il latte. A parte facciamo sciogliere il burro a fuoco basso. Quando sarà sciolto aggiungiamo la farina setacciata e mescoliamo con una frusta per formare il "roux". Sempre mescolando aggiungiamo il latte, una generosa grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale. Basterà una decina di minuti per ottenere un composto denso e liscio.

Prima di comporre la lasagna, è importante lessare le sfoglie di pasta all’uovo in abbondante acqua bollente salata con di 2-3 cucchiai di olio. Sono sufficienti pochi minuti di cottura (meglio non cuocerne più di due per volta) dopo di che le adagiamo ad asciugare su un canovaccio.

Ora non ci resta che comporre i vari strati della lasagna. Sul fondo della teglia mettiamo qualche fiocco di burro e una generosa dose di besciamella a coprire tutta la base. Adagiamo il primo strato di sfoglie di pasta (accavallandole leggermente) e ricopriamo con la besciamella, gli asparagi, la pancetta, fettine di mozzarella e una spolverata di parmigiano reggiano. Ripetiamo il procedimento fino a che non abbiamo esaurito gli ingredienti e, da ultimo, distribuiamo sulla superficie delle lasagne qualche fiocchetto di burro.

Quindi inforniamo a 180° C (forno preriscaldato) per almeno 30 minuti. Il consiglio finale è quello di far riposare la lasagna per almeno cinque minuti prima di servirla.

Buon appetito!