Ti proponiamo la ricetta di un primo piatto dello chef Stefano Borrelli che abbiamo gustato da Bocca di Bacco a Cimitile, sono le pappardelle con battuta di fassona, stracciata di bufala e pesto di pistacchio, un meraviglioso gioco di consistenze e sapori, un gioco di caldo e di freddo con un equilibrio studiato ed esaltante. Grazie allo chef Stefano Borrelli e all’amico Onofrio Dennetta per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- Pappardelle secche all’uovo 320 gr.
- Crema di mozzarella di bufala 280 gr
- Pesto di pistacchio 200 gr.
- Granella di pistacchi di Bronte 60.gr.
- Stracciata di bufala 60 gr.
- Battuta di Fassona Piemontese q.b.
- Grana grattugiato 80 gr.
- Sale, pepe e olio Evo q.b.

Procedimento:

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata.
In una padella mettiamo la crema di mozzarella e aggiungiamo il pesto di pistacchi, far riscaldare mescolando. Incorporiamo la pasta e mantechiamo bene, aggiungendo alla fine il pepe, il formaggio grattugiato e la granella di pistacchi di Bronte. Amalgamiamo bene il tutto ed impiattiamo, rifinendo ogni porzione con la stracciata di bufala, la battuta di Fassona Piemontese, granella di pistacchio e olio Evo a crudo. Il piatto è pronto.

Per la battuta di fassona:

Estraiamo dal frigo la nostra carne. Optiamo per un taglio di carne magra (l’ideale sarebbe il girello), prima va fatta a cubetti sottili, poi si procede alla battitura, si dice così perche si taglia battendo la lama di un coltello affilato quasi a caso fino a rompere tutte le fibre della carne e renderla quasi macinata. Per fare prima (e se non si ha la giusta manualità), si può acquistare la carne già macinata grossolanamente dal proprio macellaio di fiducia.

Una volta estratta la carne dal frigo mettiamola in una ciotola e condiamo la nostra battuta di Fassona con sale, olio Evo e pepe in modo da farla insaporire, amalgamiamo bene e facciamo riposare un po’. Poi formiamo quasi delle quenelle di battuta per guarnire i nostri piatti.

- Chef Stefano Borrelli -

Bocca Di Bacco - Ristorante Braceria
Via Croce n.15
Cimitile (Na)
Tel. 081 5124154
Visita il sito web di Bocca di Bacco a Cimitile

Abbiamo gustato la Carbonara di Asparagi alla Trattoria Braceria Due Nani ad Ariano Irpino. Avvolgente, profumata, gustosa, resa ancora più particolare grazie alla presenza degli asparagi. Questa carbonara ci ha fatto davvero innamorare, al punto che abbiamo chiesto la ricetta all’amico, l'oste Flavio Rubino. Eccola per te.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di spaghetti alla chitarra (in questo caso di Grano Armando)
- 2 mazzetti di asparagi selvatici
- 200 gr guanciale di maiale
- 120 gr di pecorino di Carmasciano stagionato 30 mesi grattugiato
- 8 uova bio
- Sale (pochissimo)
- Pepe q.b.
- Olio evo q.b.

Procedimento:

In una padella ben calda sul fuoco far sciogliere il guanciale, una volta ben rosolato, togliere il guanciale e nella stessa padella aggiungere giusto un filo di olio Evo e gli asparagi, che avremo precedentemente lavato, pulito e selezionato, (va usata la parte morbida del gambo tagliata a dadini e le cimette). Far cuocere per almeno 8 minuti.
A parte in un boule, sbattere i tuorli delle uova, pecorino, pochissimo sale e pepe, creando una cremina bella compatta.

Intanto calare la pasta in acqua bollente salata. A metà cottura della pasta, prendere un mestolino di acqua di cottura e aggiungerla alla padella degli asparagi ultimando la cottura di questi ultimi. A tre minuti dalla cottura della pasta scolare gli spaghetti e versarli nella padella con gli asparagi, ultimare la cottura della pasta insieme agli asparagi quasi risottandola per qualche minuto. Una volta cotta la pasta, togliere la padella dal fuoco e aggiungere (a fuoco spento) la cremina di tuorli alla pasta e il guanciale rosolato che avevamo tenuto da parte all’inizio. Far amalgamare e mantecare il tutto. Impiattare formando nei una sorta di nido.
P.s. A piacere si può guarnire il piatto con un po’ di mollica di pane tostato.

Carbonara di asparagi

Trattoria Braceria Due Nani
Contrada Santa Barbara, n.1
Ariano Irpino (Av)
Tel. 0825 185 3895
Visita il sito web della Trattoria Braceria Due Nani

Ti proponiamo la ricetta di un bel primo piatto che abbiamo gustato da Eccellenze Nolane - Agriturismo di città a Nola. Sono le mezze maniche al ragù di polpo. Ci sono davvero piaciute e abbiamo chiesto al bravissimo chef Ciro Del Vecchio di darci la ricetta. Il ragù di polpo è davvero semplice da preparare, profumato, avvolgente e rappresenta una buona alternativa al classico ragù fatto con la carne. Vediamo come si prepara…

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. di mezze maniche rigate
- Un polpo di 500/600 gr.
- 30 gr. di olio extravergine di oliva bio
- 5 gr. di aglio tritato
- 10 gr. di prezzemolo tritato
- 20 gr. di capperi di Pantelleria dissalati
- 150gr.di olive nere itrane già denocciolate
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 400 gr. di pomodorini Datterini (qui sono stati usati i datterini caramella di Eccellenze Nolane)
- 10 gr .di sale marino iodato

Procedimento:

Prima operazione importante è quella di pulire bene il polpo (bisogna eliminare bene sia gli occhi che il becco del polpo). Passare sotto l’acqua corrente, poi asciugarlo tamponando bene con carta da cucina. Dopo averlo pulito, sciacquato e asciugato, tagliare il polpo a pezzetti più o meno della stessa grandezza.
In una padella alta, far soffriggere, olio e aglio, una volta imbiondito l’aglio, aggiungere il prezzemolo e il polpo. Cuocere il polpo per 5/6 minuti, far sfumare con il vino. Aggiungere capperi, olive e datterini (caramella di eccellenze Nolane) ultimando la cottura aggiungendo il sale. Il sugo deve cuocere per almeno una mezz’ora. Se dovesse addensarsi troppo, aggiungere un po’ di acqua. Per capire quando il nostro ragù è pronto, dobbiamo considerare la consistenza del polpo. Quando il polpo sarà morbido, vuol dire che il ragù è pronto.
A questo punto dopo aver cotto la pasta al dente, bisogna tuffarla nel ragù di polpo. Mantechiamo bene e serviamo con un ciuffo di prezzemolo fresco. Il piatto è pronto.

- Chef Ciro Del Vecchio –

Eccellenze Nolane
Via Mario de Sena n.247
Nola (Na)
Tel. 081 1874 6505
Visita il sito web di Eccellenze Nolane

L’Osteria dei Compari a Morigerati è un vero Paradiso per chi ama l’atmosfera unica che solo certi luoghi possiedono. Questa Osteria conserva il profumo e la memoria delle tradizioni che per fortuna sono ancora presenti e vengono portate avanti con passione e tenacia. Morigerati poi è un piccolo gioiello, un borgo da scoprire e di cui ti parleremo a breve. L’oste Pasqualino Vallone è l’anima di questo luogo insieme a sua moglie Francesca (che si occupa dei vini e degli abbinamenti), in cucina poi ci sono le sapienti e preziose mani di mamma Rachele capaci di dispensare meraviglie. Tra i tanti piatti che si possono gustare qui, ci ha colpito questo primo: gli elicoidali con crema di peperoni, stracciatella e polvere di pancetta. L'oste Pasqualino ci ha gentilmente regalato la ricetta. Proviamo a farli a casa.

Ingredienti per 4 persone:

- 5 peperoni rossi e gialli (grandi)
- 1/2 cipolla rossa
- 350 grammi di pasta secca formato Elicoidali
- 150 grammi di stracciatella vaccina
- 100 grammi di pancetta tesa a fette
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.

Procedimento:

Versare l'olio extravergine di oliva in una padella anti-aderente con la cipolla tagliata finemente. Quando la cipolla inizia a dorare, aggiungere i peperoni tagliati precedentemente a pezzi di media grandezza. Salare e far cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti. Spostare la padella dal fuoco, frullare il contenuto e versarlo poi nella stessa padella. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla 5 minuti prima della fine della cottura. Versare la pasta nella crema di peperoni ottenuta e far cuocere per il restante tempo, aggiungendo - se occorre - un mestolo d'acqua di cottura. A cottura ultimata, impiattare la pasta aggiungendo sopra della stracciatella e la sabbia di pancetta che avremo ottenuto cuocendola in padella antiaderente fino alla croccantezza e triturandola a coltello. Il piatto è pronto. 

Elicoidali con crema di peperoni, stracciatella e polvere di pancetta - Dettaglio

Osteria dei Compari
Via Granatelli
Morigerati (Sa)
Tel. 339 788 8670
Visita la pagina Fb dell’Osteria dei Compari a Morigerati

Ti proponiamo un primo piatto gustoso, semplice e veloce da preparare. E’ la pasta (in questo caso abbiamo usato la calamarata come formato) con pesce spada, pomodorini, olive e capperi. Un piatto dal sapore unico, quasi Mediterraneo oserei dire, in cui ogni ingrediente suona uno spartito perfetto per creare una sinfonia di sapori unica. Prova a farla…

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr. di pasta (noi qui abbiamo usato la calamarata)
- 300 gr. di pesce spada
- Due spicchi di aglio
- Olive nere di Gaeta q.b. 
- Capperi dissalati q.b.
- Olio Evo q.b.
- 250 gr. di pomodorini datterini o ciliegini (freschi o in barattolo)
- Vino bianco secco per sfumare
- Sale e pepe q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è pulire per bene il pesce spada eliminando la parte di pelle nera e l’osso. Poi dobbiamo tagliarlo per ottenere dei piccoli cubetti.
In una padella mettiamo un filo generoso di olio Evo e lo spicchio di aglio. Poi aggiungiamo i nostri dadini di pesce spada. Aggiustiamo di sale e pepe e sfumiamo con il vino bianco. Quando l'aglio comincerà ad imbiondire eliminiamolo con una pinza. Copriamo e facciamo cuocere 5/6 minuti. Trascorso questo tempo spegniamo e teniamo il nostro sughetto di pesce spada da parte.
In un’altra padella, mettiamo un filo di olio Evo, uno spicchio di aglio, facciamo soffriggere leggermente, poi aggiungiamo i nostri pomodorini datterini tagliati a metà (se usiamo quelli in barattolo, schiacciamoli leggermete con una forchetta), poi mettiamo le olive tagliate a pezzetti (senza il nocciolo) e i capperi dissalati. Aggiustiamo di sale se serve, e lasciamo cuocere il nostro sughetto per 5/6 minuti. Trascorso questo tempo aggiungiamo nella padella con i pomodori, le olive e i capperi il nostro pesce spada. Amalgamiamo e facciamo cuocere qualche altro minuto.
Nel frattempo avremo fatto cuocere la pasta. Quando mancano un paio di minuti al termine della sua cottura, togliamo la pasta dall’acqua e tuffiamola nel nostro sughetto, portando la pasta a cottura, mantecando per bene il tutto e aggiungendo uno o due cucchiai di acqua di cottura. L’amido dell’acqua servirà a creare una deliziosa cremina che renderà fantastico il piatto. Impiattiamo e serviamo con una fogliolina di basilico. Il piatto è pronto.

Ti proponiamo un piatto meraviglioso che abbiamo gustato al Ristorante Dimora Nannina, il regno del bravissimo chef Gianpaolo Zoccola. E’ una versione davvero particolare della tradizionale Nerano. Sono le linguine alla Nerano di mare con zucchine e spigola. Ecco la ricetta per farle a casa…

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di linguine (lo chef qui ha usato le linguine del Pastificio Vicidomini)
- 3 Zucchine Verdi
- Burro q.b.
- Menta q.b.
- Aceto q.b.
- 1 spigola media (già abbattuta)
- Provolone del Monaco q.b.
- Olio EVO
- sale e pepe q.b.
- Uno spicchio di aglio
- Limone q.b.
- Olio di semi di girasole (per friggere)

Procedimento:

Preparare le zucchine alla scapece tagliandole finemente e friggendole in abbondante olio di semi di girasole (solitamente lo chef Gianpaolo Zoccola le taglia un giorno prima e le lascia seccare fuori al sole ). Condirle quindi con menta, aglio fresco, sale e aceto bianco.
Per quanto concerne la spigola, visto che viene proposta come tartare, deve essere sempre abbattuta prima dell’utilizzo.
A parte sfilettare per bene la spigola, ricavandone così due filetti. Tagliarli finemente, ottenendo così una tartare che andremo poi a condire con olio evo, sale, pepe e scorzetta di limone. Con le parti meno nobili della spigola, testa e lische, prepariamo quindi un fumetto di brodo di pesce. Facciamo rosolare quindi gli “scarti“ del pesce e poi aggiungiamo acqua fredda, meglio ancora se ghiacciata. Facciamo ridurre, e successivamente filtrare e setacciare.

E’ il momento della pasta. Calare quindi le linguine in abbondante acqua salata, farle cuocere per la prima parte e successivamente terminiamo la cottura della pasta nella padella dove precedentemente abbiamo fatto saltare le zucchine alla Scapece in una noce di burro e successivamente aggiunto il nostro fumetto di pesce per insaporirle. Ultimare la cottura e (lontano dal fuoco) aggiungere il provolone del Monaco in scaglie che delicatamente si scioglieranno grazie al calore della pasta. Mantecare per bene.
Impiattare e aggiungere sul piatto un po’ di tartare di spigola aromatizzata al limone. Il piatto è pronto. 

Dimora Nannina
Via Tora di Filetta, n. 34
San Cipriano Picentino (Sa)
Tel. 349 234 6703
Visita la pagina Fb di Dimora Nannina

La bravissima Carmela Masi conosciuta sui social come melinaincucina torna a regalarci una fantastica ricetta. Questi sono gli spaghetti con le cozze e agrumi del mediterraneo, sapidi, gustosi e profumati.
Un piatto buonissimo nella sua semplicità. Vediamo come si preparano….

Ingredienti per 4 persone:

- 380 gr di spaghetti
- 1 limone
- 1 cedro
- 1 bergamotto
- 2 spicchi di aglio schiacciato
- q.b. di gambi e foglie di prezzemolo tritati
- q.b. di peperoncino
- q.b. Sale
- q.b. Olio
- q.b. acqua
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- 1 kg di cozze pulite

Procedimento:

Mettere a bollire l’acqua in una pentola per la pasta, intanto grattugiare la scorzetta dei tre agrumi e sistemare la polvere ottenuta in tre ciotoline separate; sciacquare le cozze e farle aprire (non del tutto) in un’ampia padella, dove avremo fatto soffriggere precedentemente olio e aglio.
Una volta aperte, sgusciare le cozze e tagliarle a pezzetti, lasciandone una decina intere, filtrare l’acqua di cottura e tenere tutto da parte.
In una padella dai bordi alti mettere olio, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo, far imbiondire l’aglio e poi eliminarlo. Aggiungere l’acqua delle cozze e il cucchiaio di passata di pomodoro, lasciar sobbollire per pochi minuti. Ora calare la pasta e salare l’acqua,3 minuti prima della cottura, scolarla e versarla nella padella per per la mantecatura; aggiugere le cozze e qualche mestolino della loro acqua, da usare quando si asciuga, mantecare fino a formare una cremina, aggiungere 1 cucchiaino di polvere di limone,1 di cedro, metà circa di bergamotto e il prezzemolo tritato. Amalgamare bene e servire decorando con le cozze intere.



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A grande richiesta ti proponiamo la ricetta dei fusilli irpini alla “bersagliera” con capocollo, pomodorino e cubetti di caciocavallo fuso. Un piatto gustoso di Nicola Consiglio dell’Agriturismo Piana delle Mandrie a Bovino. Questi fusilli sono ormai diventati un “must” dell’Agriturismo Piana delle Mandrie, richiesti e amatissimi dai clienti e dagli ospiti. Prova a farli per scoprire come sono buoni…

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di fusilli irpino (lavorati al ferretto)
- 200 gr di capocollo di maiale nero dei monti dauni
- Cipolla rossa q.b.
- 250 gr di caciocavallo semi-stagionato
- 400 gr di pomodorini freschi
- Basilico q.b.
- Sale q.b.
- Uno spicchio di aglio
- Olio di oliva q.b.
- Se piace un po’ di rucola per guarnire il piatto

Procedimento:

Cominciamo preparando un sughetto con i pomodorini, laviamoli per bene, tagliamoli a metà. In una casseruola mettiamo un filo di olio, poi uno spicchio di aglio. Quando l’aglio sarà dorato aggiungiamo i pomodorini, qualche fogliolina di basilico e facciamo cuocere per 5/6 minuti aggiustando di sale. Trascorso questo tempo spegniamo il fuoco e teniamo il nostro sugo da parte.
Adesso in un’altra padella facciamo rosolare in un filo d’olio, un po’ di cipolla tagliata sottilmente, poi aggiungiamo il capocollo a pezzettini. Ci vorranno davvero pochi minuti.
Intanto facciamo cuocere i fusilli in abbondante acqua salata, quando sono quasi cotti, scoliamoli e aggiungiamoli nella padella con il capocollo, poi aggiungiamo i dadini di caciocavallo e il nostro sughetto con i pomodorini, facciamo mantecare bene, ultimando la cottura e amalgamando la pasta fino a quando il caciocavallo non si sarà sciolto. Serviamo e se piace, guarniamo i piatti con un po’ di rucola.
Prova questo piatto, è gustosissimo e semplice da preparare.

Agriturismo Piana delle Mandrie
Contrada Padula SP 121 Incrocio Accadia Panni
Bovino (Fg)
Tel. 0881 966406 - 389 789 7956
Visita la pagina FB dell’Agriturismo Piana delle Mandrie

Oggi ti proponiamo un piatto semplice e leggero, ma nello stesso tempo gustoso e cremosissimo, stiamo parlando della pasta con crema di zucca e bresaola, un primo piatto “assái bonu” (molto buono) come lo definisce il Pastaio Matto. Salvo Terruso ci ha regalato una ricetta semplicissima da fare che ti sorprenderà…

Ingredienti per 2 persone:

- 200 gr di mezzi rigatoni (Salvo ha usato pasta di Martino)
- Olio Evo q.b.
- 2 spicchi di aglio
- 1 rametto di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- Pepe nero q.b.
- 150 gr di bresaola

Per la crema di zucca

- 250 gr di zucca sbollentata
- Cipolla ½
- Olio evo q.b.
- 50 gr di pecorino siciliano

Procedimento:

Sbollenta la zucca e la cipolla tagliata a pezzetti, metti da parte l’acqua di cottura servirà per cuocere la pasta. Nel frullatore mettere la zucca, la cipolla, l’olio evo ed il pecorino siciliano grattugiato (se non lo trovi, va benissimo anche quello romano).
La crema ottenuta va messa nella padella insieme all’olio evo ad un rametto di rosmarino e di salvia, lasciando sul fuoco a fiamma bassa per 5 minuti.
Intanto taglia un tocchetto di bresaola a pezzetti e lascia 5 minuti nell’olio. Trascorsi i 5 minuti, versa la bresaola nella crema della zucca. A questo punto cala la pasta, e 3 minuti prima della cottura, versala nella padella ultimando il tutto a fiamma dapprima moderata, successivamente a fiamma bassa.
Raggiunta la cremosità pari ad una carbonara, aggiusta di pepe, quindi servi il piatto, e…..Buon Appetito ricordando il motto del Pastaio Matto: “Mancìa e liccati u piattu” (Mangia e leccati il piatto).
Prova questo piatto, è sorprendente…



Visita il profilo IG di Salvo Terruso - Il Pastaio Matto 

Ecco un primo piatto che in Sicilia porta felicità a tavola nel pranzo della Domenica, delle feste, una pasta che piace tantissimo a grandi e a “picciriddi”(bambini): gli anelletti al forno, meglio conosciuta a Palermo come “a Pasta cu furnu”(la Pasta con il forno). Ti proponiamo una ricetta d’autore, quella di Salvo Terruso famoso sui social come Il Pastaio matto.
I suoi anelletti sono la versione di Nonno Pippinu con la sua Taverna di Monreale, naturalmente l’ha personalizzata per via di alcuni ingredienti e per la versione del ragù speciale di Salvo. Uno spettacolo. Prova a farli!

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di anelletti di grano duro
- 150 gr di caciocavallo Palermitano grattugiato
- 300 gr di Tuma dei Nebrodi (a fette)
- 300 gr di mozzarella fette
- 200 gr di prosciutto cotto a dadini
- 30 gr di burro (per imburrare la teglia)
- 20 gr di burro (da mettere negli anelletti)
- Pangrattato q.b.
- 1 uovo sbattuto

Per il Ragù:

- Olio Evo q.b.
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di Sedano
- 2 foglie di alloro
- Pepe nero q.b.
- 250 gr piselli
- 350 gr di lombo di maialino macinato
- 350 gr di muscolo di manzo macinato
- 125 ml di vino bianco secco
- 125 ml di latte Intero
- 500 gr di passata di pomodoro

Procedimento:

La prima operazione da fare è sbucciare e tritare le cipolle, le carote e il sedano. Mettere il trito di verdure in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva, farle soffriggere a fuoco moderato.
Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungere “u tritatu” (il macinato) di manzo e di maialino, e le foglie di alloro. Fare dorare, quindi sfumare con il vino bianco secco.
A questo punto, aggiungere i piselli e versare la passata di pomodoro nonché un bicchiere d’acqua, il sale ed il pepe.

Trascorsi dieci minuti aggiungere il latte, mescolare il tutto per bene, fare cuocere per 20 minuti a fiamma vivace, e proseguire la cottura a fiamma molto moderata per circa 2 ore.
Si dovrà ottenere una salsa omogenea e densa. A questo punto cuocere gli anelletti per circa 3-4 minuti e scolarli.
In un contenitore mescolare gli anelletti rapidamente con il ragù, una noce di burro, e il caciocavallo grattugiato. Imburrate la teglia e spolverate con un po’ di pangrattato, quindi versarvi la metà degli anelletti conditi.

Fare degli strati con il prosciutto, la mozzarella e la tuma ridotte a dadini e delle cucchiaiate di ragù. Definire lo sformato aggiungendo la pasta rimasta.
Infine nella parte superiore delle sformato aggiungere un poco di “sucu ri pumaruoru” (salsa di pomodoro) mescolata precedentemente con un uovo sbattuto, quindi spolverate con po’ di caciocavallo grattugiato ed il pangrattato.
Infornare a 180° per circa mezz’ora. Prima di in piattare lasciare raffreddare per circa 5 minuti.

Che dirvi…Buon Appetito, e…. come dice Salvo Terruso “Mancìa e liccati u piattu” (Mangia e leccati il piatto).

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