La zucca è una delle protagoniste indiscusse della tavola d’Autunno, ed è anche la protagonista di questo piatto meraviglioso che abbiamo gustato dalla nostra amica, la bravissima Isabella Preziuso, chef e “anima” della Locanda La Molara a Summonte. Questa parmigiana di zucca ti sorprenderà, è delicata, gustosa e in più semplicissima da fare. Quando si parla di parmigiana, pensiamo subito alle melanzane come è giusto che sia, ma questa parmigiana di zucca non ti deluderà. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di zucca
- 150 gr di scamorza
- 100 gr di prosciutto cotto
- Olio Evo q.b.
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Sale e pepe q.b.

Parmigiana di Zucca

Procedimento:

Eliminare la buccia e tagliare la zucca a fette sottilissime.
Friggere ogni fetta di zucca, da entrambi i lati in olio evo. Nel frattempo grattugiare il prosciutto cotto e la scamorza.
Disporre in una teglia di ceramica un primo strato delle fette di zucca un po’ di sale e pepe poi aggiungere prosciutto cotto e scamorza chiudere con un altro strato di zucca e fate quest’operazione fino ad esaurimento zucca coprire solo l’ultimo strato finale con un po’ di parmigiano .
Cuocete in forno a 180° per 15 minuti. La nostra parnigiana di zucca è pronta... 

Parmigiana di Zucca - Dettaglio

Locanda La Molara
Via Campo di Maio n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511
Visita la pagina Fb della Locanda La Molara

Peppe Zullo non è solo un grande chef (attenzione però, perché lui ama definirsi semplicemente cuoco-contadino), ma è anche persona eccezionale, un mash-up di sapienza contadina, tecnica, passione e umanità che lo rendono a suo modo unico. Noi spesso veniamo a pranzo da Peppe Zullo e adoriamo la sua cucina che racconta un territorio, la Daunia terra generosa e aspra, terra di radicate tradizioni contadine che fortunatamente sono ancora presenti.
Peppe da anni è anche un volto noto in Tv, protagonista di ospitate e programmi dove racconta la sua cucina e la sua terra. La sua è una storia fatta di passione, sacrifici e un legame assoluto e antico con il suo paese Orsara di Puglia e con la sua terra.
Se c’è un piatto che forse meglio di altri lo rappresenta, è sicuramente la sua mitica parmigiana di borragine, un vero e proprio must, un piatto iconico che ha come protagonista la borragine, questa erba spontanea dalle incredibili proprietà. Ecco la ricetta…

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di pomodori (vernini)
- 250 gr di foglie di borragine
- Parmigiano 100 gr.
- Scamorza 100 gr.
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- Fiori di borragine (per decorare)
- Farina di grano tenero e acqua frizzante (per la pastella)

Procedimento:

Cominciamo con la preparazione degli ingredienti. Bisogna lavare in modo approfondito le foglie di borragine. Lavare e ridurre a fette i pomodori. Tagliare la scamorza a fettine e grattugiare il parmigiano.

Una volta preparati gli ingredienti che ci serviranno per il piatto, prepariamo una pastella con farina di grano tenero e acqua frizzante.

Passiamo le foglie di borragine nella pastella e friggiamole in una padella con dell’olio Evo. Quando le foglie di borragine saranno dorate, togliamole dalla padella con una schiumarola e mettiamole su un foglio di carta da cucina per far perdere loro l’unto in eccesso.

Intanto prepariamo una bella teglia da forno che ci servirà per comporre la nostra parmigiana. Sul fondo disponiamo la carta forno e componiamo la parmigiana mettendo un primo strato di foglie di borragine, i pomodori vernini, la scamorza a fettine e il parmigiano. Continuiamo così formando almeno quattro strati e terminando con pomodorini, scamorza e parmigiano.
Inforniamo a 180° per 15 minuti. Serviamo la nostra parmigiana calda o tiepida e completiamo il piatto con un filo di olio Evo a crudo, decorando con un fiore di borragine.
Il piatto è pronto.

Lo chef Peppe Zullo e la sua parmigiana di borragine

N.B. Ringraziamo Giuseppe Luciano Pirro per averci fornito le foto a corredo di questa ricetta.

Peppe Zullo – Nuova Sala Paradiso
Via Piano Paradiso
Orsara di Puglia (Fg)
tel. 0881 964763
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Le bruschette sono davvero irresistibili. Comode da fare e gustosissime sono ideali quando si vuole portare a tavola qualcosa di buono. La brava Isabella Preziuso chef e anima della Locanda La Molara a Summonte ci regala la ricetta per fare queste deliziose e profumate bruschette con insalata di olive, peperoni e tartufo, belle da vedere e invitanti. Prova a farle, te ne innamorerai….

Per 4 persone:

- 4 fette di pane tostato
- 200 gr di olive
- Mezzo peperone sottaceto
- Un tartufo
- Olio Evo q.b.

Procedimento:

Tagliare a pezzetti le olive il peperone e grattugiare il tartufo. Metterli in una ciotola alta e coprirli del tutto con olio extravergine di oliva. Tostare le fette di pane su una griglia. E metterci sopra il preparato. Questa insalata di tartufo, peproni e olive può essere utilizzata anche come contorno, accanto alla carne alla brace e si conserva in frigo fino a 15 giorni.

Locanda La Molara
Via Campo di Maio, n.3
Summonte (Av)
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Le polpette di ricotta sono un piatto unico ma si prestano anche come sfizioso antipasto. Prepararle è molto semplice, si conservano bene (anzi, il giorno dopo sono pure più buone) e si possono gustare sia al sugo sia in bianco. Cotte al forno oppure il padella.

Ricetta Polpette di ricotta per 4 persone.

Ingredienti:

Per le polpette

- 400 gr ricotta vaccina
- 100 gr pane in cassetta
- 1 uovo
- 40 gr pecorino grattugiato
- Pepe nero q.b.
- Prezzemolo q.p.

Per il sugo

- 600 gr salsa di pomodoro ciliegino
- Olio evo q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Origano q.b.
- Sale q.b.

Preparazione:

Amalgamante la ricotta ben scolata dal siero con il pane in cassetta ben sminuzzato (non occorre bagnarla con acqua o latte). Aggiungete l’uovo e il formaggio pecorino grattugiato. Infine, una generosa spolverata di pepe nero, e prezzemolo tritato fresco quanto basta. Dovrete ottenere un composto morbido ma malleabile. SE occorre, aggiungete un cucchiaio di pangrattato. Ponete in frigo il composto per almeno mezz’ora. Intanto preparate il sugo. In una padella capiente fate rosolare leggermente l’aglio con l’olio. Aggiungete la salsa, un pizzico di sale e l’origano. Fate cuocere per circa 10 minuti. Preparate le polpette e ponetele con delicatezza nel sugo. Dovranno cuocere per circa 15/18 minuti. Importante: non giratele ma muovete la padella di tanto in tanto.
Si possono mangiare da sole oppure accompagnare con del riso basmati.

Cari amici ecco una bella ricetta autunnale. Ho preparato le mie adorate polpette questa volta con la zucca e con un goloso cuore filante. Sono ideali da fare, stuzzicanti e irresistibili. Le ho accompagnate con una purea di ceci. Non sono difficili da fare, occhio alla ricetta.

Ingredienti per circa 15 polpette di medie dimensioni:

- 500 gr di zucca
- 60 gr di pecorino
- Una mozzarella di circa 200 gr 
- Un uovo
- Noce moscata q.b.
- Pangrattato

- Olio per friggere

Ingredienti per la purea di ceci:

- Mezzo scalogno
- Olio Evo q.b.
- Un vasetto di ceci
- Peperoncino q.b.
- Rosmarino q.b.
- Sale q.b.

 
Procedimento:

Come prima bisogna cuocere in forno a 200° la zucca. Si può farla a fette, ci vorrà meno tempo. Il consiglio che vi do è di coprirla con la stagnola per non farla seccare troppo. Fare raffreddare, dopodiché sminuzzarla bene e aggiungere alla zucca circa 60 gr di pecorino, un uovo, la noce moscata e il pangrattato. Bisogna andare un po’ a occhio, bisogna metterne tanto quanto ne chiede la zucca per poterla lavorare. Formiamo le polpette mettendo al centro un dadino di mozzarella (dopo averla fatta ben sgocciolare). Bisogna ripassarle poi nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente.
Per la purea di ceci utilizziamo mezzo scalogno, un filo d'olio evo e un vasetto di ceci (io uso quello in vetro). Far cuocere con poca acqua e un pizzico di sale, peperoncino e rosmarino. Passare il tutto con il minipimer e la nostra purea è pronta. E’ squisita e può essere usata anche per farcire dei deliziosi crostini.

Ecco delle squisite polpette di zucchine servite con il pesto fresco di basilico. Le abbiamo gustate al Ritorante del Borgo a Castel di Sasso. Sono semplici da fare e irresistibili, grazie al caro amico Pasquale Izzo per la ricetta. Prova a farle a casa…

Ingredienti per 4 persone:

- 500 g di zucchine
- 1 uovo
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 100 gr di pane raffermo
- 100 gr di ricotta
- Basilico e menta q. b.
- 4 cucchiai pangrattato
- Olio di semi di arachide q.b. (per friggere)
- Qualche cucchiaio di pesto fresco di basilico

Procedimento:

Sciacquate le zucchine, asciugatele e rimuovete le estremità. Tritate una ad una le zucchine utilizzando una grattugia con fori grandi.
Tritate il basilico e la menta e metteteli in un frullatore insieme al pane e al formaggio. Aggiungete le zucchine ed impastate a mano, incorporando man mano il pangrattato e la ricotta.
Formate le polpette ripassandole leggermente nel pangrattato prima di friggerle in olio fino a doratura.
Potete servire le polpette di zucchine sia calde che fredde, nappate con un cucchiaio di pesto di basilico fresco.

- Chef Alessia D'Ovidio - 

Ristorante Del Borgo
Piazzetta San Biagio n. 7
Castel di Sasso (Ce)
Tel. 0823 878051 – 347 2926204
Visita il sito web del ristorante Del Borgo

Oggi ti proponiamo una golosissima parmigiana bianca di melanzane con provola affumicata e prosciutto cotto. Uno di quei piatti a cui difficilmente potrai dire di no.
 

Per una teglia di medie dimensioni

Ingredienti:

- Melanzane 1 Kg
- Provola affumicata 420 gr. (puoi usare anche la mozzarella o la scamorza)
- Besciamella q.b. (qualche cucchiaio)
- Sale q.b.
- Prosciutto cotto in fette 300 gr.
- Olio Evo q.b.
- Parmigiano grattugiato 90 gr.
- Olio per friggere q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è pulire e tagliare a fettine sottili di un cm le nostre melanzane.
Se usiamo il tipo melanzane oblunghe e più scure, possiamo farle spurgare per far perdere loro quel retrogusto amarognolo. Questa operazione è semplice: una volta tagliate a fette le melanzane, vanno messe in uno scolapasta alternando uno strato di melanzane e un po’ di sale grosso e così via. Terminate le melanzane mettiamo un peso sopra (anche un piatto) e attendiamo una mezz’ora, il tempo che perdano il loro liquido di vegetazione.
Trascorso questo tempo, passiamole velocemente sotto l’acqua corrente e asciughiamole subito con carta assorbente. Prima di friggerle le melanzane devono essere belle asciutte.
Friggiamole in una padella con abbondate olio. Dopo passiamole su carta assorbente per far perdere loro l’unto in eccesso.
Componiamo la nostra parmigiana. Mettiamo in una pirofila un filino di olio Evo (ma poco) e cominciamo a disporre uno strato di melanzane, poi il prosciutto cotto, la provola a dadini, due cucchiai di besciamella, il parmigiano, e ancora melanzane, prosciutto, provola, besciamella, parmigiano, e così via fino al termine degli ingredienti.

Terminiamo con uno strato di melanzane, una generosa manciata di parmigiano, un filo di olio e inforniamo a 180 ° per una mezz’oretta. Gli ultimi 5 minuti azioniamo il grill del forno, aggiungendo in superficie qualche dadino di provola, parmigiano e un filino di olio.

Prima di servire facciamo riposare una mezz’oretta.

N.B. Per una versione più leggera le melanzane si possono grigliare invece di friggerle e poi seguire lo stesso procedimento.

Il consiglio - Se vuoi fare tu la besciamella gli ingredienti sono per mezzo litro di besciamella: 50 gr di burro, un pizzico di sale, mezzo litro di latte, 50 gr di farina e un pizzico di noce moscata.
Procedimento: Sciogliamo in un pentolino a fuoco lento il burro, quando quest’ultimo è sciolto, togliamo il pentolino dal fuoco e incorporiamo la farina setacciata girando fino ad ottenere una crema di un colore marrone chiaro. Aggiungiamo un pizzico di sale e il latte a filo. Una volta aggiunto tutto il nostro latte, rimettiamo sul fuoco e mescoliamo sempre nello stesso verso, piano piano fino a quando avremo raggiunto la densità desiderata. Aggiungiamo un po’ di noce moscata et voilà. La nostra besciamella è pronta !

Gustosi, profumati non si può non sorridere quando mangi un crocché di patate con il suo ripieno morbido e godurioso. Scopri come fare i crocché a regola d’arte. Ecco la ricetta…

Ingredienti per 25/30 crocchè: 
 
- 1 kg di patate
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- 2 rossi d’uovo (solo i tuorli)
- 120 gr. di parmigiano grattugiato
- 200 gr. di prosciutto cotto a dadini
- 200 gr di provoletta affumicata a cubetti
- Noce moscata q.b.

Per panare:

- Pan grattato q.b.
- 2 uova

Per friggere:

- olio di arachidi

Procedimento:

Dedichiamoci alle patate, la prima operazione da fare è lavare bene le patate e cuocerle in abbondante acqua salata per una mezz’oretta. Una volta cotte dobbiamo scolarle e farle raffreddare.
Quando le patate sono quasi fredde peliamole, tagliamole a tocchetti e passiamole nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto in una ciotola bella capiente.
Schiacciamo bene tutte le patate e nella ciotola aggiungiamo il parmigiano (c’è chi usa anche il pecorino ma dipende dai gusti, spesso noi usiamo un mix di parmigiano e pecorino, diciamo un 50 % e 50 %), il sale, il pepe e i due rossi d’uovo e la noce moscata.

N.B. C’è chi ama mettere nei crocchè anche il prezzemolo, in questo caso il prezzemolo, lavato e tritato va aggiunto in questa fase.

Lavoriamo bene e amalgamiamo il nostro impasto di patate. L’impasto deve essere omogeneo e compatto, poi formiamo i nostri crocchè raccogliendo l’impasto nel palmo di una mano e facendo un buchetto allungato al centro e posizionando prima di chiuderli, qualche dadino di prosciutto e la provola. Richiudiamo l’impasto dandogli la classica forma dei crocchè.

Crocchè fase della preparazione

Facciamo questa operazione fino a quando l’impasto non sarà terminato. Sistemiamo tutti i crocchè su un canovaccio.
E’ il momento della panatura. Questa operazione è molto importante ai fini di un buon risultato finale. In una ciotolina sbattiamo due uova, e passiamo ogni crocchè prima nell’uovo poi nel pan grattato (che avremo messo in un’altra ciotola), poi di nuovo nell’uovo, poi ancora nel pan grattato in modo tale da ottenere una panatura omogenea.

Crocchè appena panati pronti per essere fritti

Terminata questa operazione friggiamo i crocchè in abbondante olio di arachidi che deve essere prima portato ad una temperatura di 180°. Cuociamo bene i crocchè girandoli di tanto in tanto, una volta cotti, facciamoli scolare su carta assorbente in modo che perdano l’unto in eccesso.  Ci siamo! I nostri crocchè sono pronti, vanno serviti ancora tiepidi e faranno la gioia vostra e dei vostri commensali.

Crocchè di patate con prosciutto cotto e provola affumicata Dettaglio

P.S. Le patate più adatte per questa preparazione sono quelle a pasta gialla, che si mantengono sode, compatte e non si sfaldano in fase di cottura. 

I carciofi arrostiti in molte zone della Campania sono un “must”, semplici da fare e buonissimi. Ecco la ricetta della nostra Silvia Cella.

Ingredienti per 4 Carciofi

- 4 carciofi (mammarelle)
- 1 pezzo di salsiccia secca
- 50 gr. Pancetta
- Olio q.b.
- Aglio q.b.
- Sale q.b.
- Prezzemolo q.b.

Procedimento:

Pulire i carciofi e il gambo lasciando almeno un 3 centimetri di lunghezza. In ogni carciofo bisogna mettere un pizzico abbondante di sale fino, strofinare bene per tutte le foglie.
Aprirli leggermente. Al centro mettere aglio, prezzemolo, un pezzo di pancetta e un pezzo di salsiccia.
Richiuderli con le mani.
Mettere i carciofi con il gambo sulla griglia non a contatto con carboni ardenti, ma sospesi.
Preparare una ciotola con olio, sale e acqua.
Bagnare i carciofi sul fuoco continuamente con questa salsetta e coprirli con carta stagnola.
Appena pronti togliere le foglie esterne bruciate e il gambo bruciato
Bagnarli con un filo di olio Evo et voilà, i carciofi arrostiti sono pronti.

Pochi ingredienti per una vera coccola autunnale. Una crema morbida e delicata di zucca, porri e patate, alla quale ho unito l’uovo pochè che con il tuorlo semi-liquido conferisce al piatto quello sprint in più che non guasta mai. Tocco goloso, le castagne lesse.


Ingredienti per 2 persone

- 300 grammi di zucca
- 3 patate piccole
- 3 porri piccoli
- ½ l di brodo vegetale
- 2 uova fresche
- Un rametto di rosmarino
- Peperoncino q.b.
- Aceto di vino bianco q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- 10 castagne

- Strumenti
Frullatore a immersione


Procedimento:

Lavate bene le castagne (sceglietele della stessa grandezza per avere una cottura uniforme) e versatele in una pentola piena di acqua fredda leggermente salata. Fate cuocere per circa 30 minuti (se le castagne sono molto grandi potrebbero occorrere anche 40 minuti) da quando l'acqua inizierà a bollire. Una volta cotte, scolatele e sbucciatele. Se sono ancora calde sarà più semplice.
Tagliate a dadini la zucca e le patate, ed a rondelle i porri.

In una casseruola dai bordi alti fate scaldare l’olio con il rosmarino e un pizzico di peperoncino. Aggiungete il porro e lasciate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete le patate e fate rosolare bene. Infine la zucca e il rametto di rosmarino. Ancora qualche minuto di cottura (utile perché altrimenti avrete delle verdure lesse) e aggiungete il brodo vegetale bollente.
Portate a cottura (ci vorranno circa 20 minuti), aggiustate di sale e, a fiamma spenta, frullate il tutto fino ad ottenere una consistenza liscia, omogenea e non brodosa. Nel caso rimettete sul fuoco e fate ridurre la vostra crema.

Per l’uovo pochè: riempite un pentolino d’acqua e portate a bollore. Aggiungete un cucchiaio da minestra di aceto di vino bianco. Con l’aiuto di un cucchiaio create un piccolo “vortice” al centro del quale farete scivolare l’uovo (vi consiglio di romperlo in una piccola ciotolina per aiutarvi in questo passaggio che può essere molto delicato). Fate cuocere per circa 2/3 minuti. Scolate l’uovo e ponetelo sulla carta assorbente.
A questo punto non resta che comporre il piatto.
Versate la crema di zucca, al centro adagiate l’uovo pochè, aggiungete le castagne, una spolverata di pepe e buon appetito !