Ti proponiamo un bel primo piatto che abbiamo gustato al ristorante Porta Riva ad Avella. Sono i tagliolini con pomodorini gialli e rossi, stracciatella di bufala e granella di pistacchio. Semplici da fare e a dir poco deliziosi. Grazie al bravissimo chef Andrea Pagano per la ricetta. Prova a farli....

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr tagliolini di Campofilone all'uovo
- 200 gr pomodorini datterini gialli
- 200 gr pomodorini corbarini
- 1 spicchio d'aglio
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Basilico (qualche fogliolina)
- 150 gr stracciatella di bufala
- Granella di pistacchio q.b.

Procedimento:

In una padella far rosolare l'aglio con olio extra vergine di oliva e qualche foglia di basilico. Aggiungere prima i corbarini rossi e lasciar cuocere per qualche minuto e poi i datterini gialli, poi aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta, regolare di sale e coprire con un coperchio lasciando cuocere per una decina di minuti. Intanto cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata e una volta pronti, saluìtarli nel sughetto. Lasciar mantecare il tutto aggiungendo un filo d'olio. Adagiare i tagliolini in un piatto, aggiungere la stracciata di bufala e cospargere con granella di pistacchio. Il piatto è pronto!

- Chef Andrea Pagano -

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
Visita la pagina Fb di Porta Riva

I tagliolini freschi al tartufo, li abbiamo gustati al ristorante A Casa di Dionisio a Beltiglio di Ceppaloni, siamo rimasti colpiti dalla bontà di questo piatto. La Chef Adriana Pawlick ci ha regalato la ricetta per provare a farli a casa. Eccola ! 

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

- 400 g di farina 00 setacciata
-  4 uova freschissime
-  Sale fino q.b.

Procedimento:

Formare la classica fontana con la farina, aggiungere al centro le uova e il sale (consiglio di rompere le uova una per volta in un piatto prima di aggiungerle alla farina, potrebbe capitare un uovo guasto e si corre il rischio di buttare via tutto).
Con una forchetta iniziare a sbattere le uova e incorporare la farina un po’ alla volta. Quando la consistenza diventa più cremosa impastare il tutto con le mani.
Lavorare l’impasto fino a renderlo bello compatto (non occorre che sia ben amalgamato e liscio, lo lavoreremo con la macchinetta per ottenere un impasto liscio, malleabile e sodo)
Avvolgere l’impasto, non perfettamente lavorato, con pellicola trasparente e far riposare in frigo per circa 15/20 minuti.
Posizionare la macchinetta per tirare la pasta su di un tavolo e fissarla per bene. Preparare una spianatoia e infarinarla leggermente.
Staccare un pezzo piccolo di pasta, infarinarlo leggermente e appiattirlo con le mani.
Posizionare la manopola della macchinetta sullo spessore più largo (tacca numero 1) far passare il pezzo di pasta e ogni volta che uscirà dai rulli piegarlo a libro e introdurlo nuovamente nella macchinetta (questa operazione servirà a lavorare bene l’impasto per renderlo liscio ed elastico). Se occorre, infarinare nuovamente il pezzo di impasto.
Regolare lo spessore dei rulli, posizionando la manopola sulla tacca numero 3 e ripetere l’operazione. A questo punto il pezzo di impasto è bello liscio e compatto.
Posizionare la manopola sulla tacca numero 6/7 (dipende dallo spessore che si vuol dare alla pasta fresca) per ottenere la sfoglia finale. Sistemare la sfoglia sulla spianatoia infarinata.
Formare dei rotoli di sfoglia infarinata.
Tagliare con un coltello affilato sottilmente per ottenere i tagliolini e poi delicatamente con le punta delle dita sciogliere i piccoli dischi ricavati della sfoglia. (Oppure se lo avete, si può usare il rullo per tagliolini).

Ingredienti per cuocere la pasta e il condimento:

- 100 grammi burro
- 100 grammi di grana
- Sale doppio - Tartufo nero q.b.

Procedimento:

Mettere l’acqua a bollire, salarla.
Nel frattempo preparare la base in cui verranno saltati i tagliolini. Far sciogliere il burro in una padella aggiungere 10 gr di tartufo affettato sottilmente, 1 mestolo di acqua di cottura della pasta e lasciare bollire per un minuto affinché il tartufo possa rilasciare il suo profumo e aroma.
Appena l’acqua della pasta inizia a bollire, calare 400 grammi di tagliolini. Una volta cotti, (ci vorranno un paio di minuti) scolare i tagliolini e versarli nella padella con il burro e il tartufo. Far saltare in modo da mantecare bene il tutto. Aggiungere il grana. Facciamo saltare a fuoco spento affinché il formaggio si possa sciogliere delicatamente e completamente...
Formare il nostro nido goloso di tagliolini e servirli in un piatto da portata con delle fette sottili di tartufo.

- Chef Adriana Pawlick -

A Casa di Dionisio
Contrada Masseriola n. 11/13
Ceppaloni (Frazione Beltiglio)
Tel. 0824 46574
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Lo chef Fiore delle Fave del ristorante pizzeria Fiore 1985 nel suggestivo borgo di Sant’Agata de’ Goti (Bn), ci propone questo buonissimo primo piatto, dei “timballi” di tagliolini conditi con un meraviglioso ragù fatto con il macinato di pancetta di vitello razza marchigiana, servito con provola in sfoglia di melanzane, un piatto semplice a patto che si seguano tutti i passaggi. Vediamo come si prepara…

Ingredienti per 4 persone:

Per il ragù

- 500 gr. macinato di pancetta di vitello marchigiano
- 100 gr. di mirepoix (battuto) di sedano carote e cipolle.
- olio evo q.b.
- Vino rosso Aglianico un bicchiere
- 1 lt di passato di pomodoro San Marzano
- Sale q.b.

Procedimento

Far soffriggere il mirepoix (battuto di sedano carote e cipolle) in olio evo, aggiungere il macinato far rosolare bagnare con un bicchiere di vino rosso Aglianico far sfumare il vino e aggiungere 1lt di passato di pomodoro san Marzano aggiustare di sale e far cuocere su un Fry top per 3 ore.

Per le melanzane

- Melanzane 3
- Farina q.b.
- Olio evo
- Burro q.b.
- Pan grattato q.b.

Con una mandolina affettare le melanzane sottilmente nel senso della lunghezza, infarinare e friggere in olio bollente. In uno stampino in alluminio per alimenti imburrare ed infarinare con pane grattato grossolanamente. Rivestire lo stampino con le melanzane fritte.

 
Per i tagliolini

- 400 gr. di tagliolini
- Parmigiano
- Provola affumicata q.b.

Cuocere i tagliolini al dente in acqua bollente salata, mantecare in poco ragù e parmigiano grattugiato, riempire gli stampini, metà aggiungere un pezzettino di provola e un po’ di salsa completare i stampini con i tagliolini. Cuocere a forno caldo a 180°. In un piatto da portata sformate i timballi e completare con il ragù.

Fiore 1985
Pizza Mercato (Piazza Tiziano della Ratta) n.3
Sant’Agata de’ Goti (Bn)
Tel. 388 924 6817

Ecco un bel primo piatto della Maialumeria a Mugnano del Cardinale (Av), una caciocavallo e pepe: tagliolini con caciocavallo, pepe, mortadella IGP e polvere di pistacchio di Bronte. Un piatto meraviglioso, uno dei must della Maialumeria. Se passi di qui non puoi non provarlo....Equilibrato, giustamente sapido, godurioso, proviamo a farlo a casa...

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. tagliolini
- 50 gr. burro
- 100 gr. caciocavallo grattugiato
- 150 gr. mortadella
- 50 gr pistacchi
- Pepe q.b.
- Sale q.b.

Procedimento:

Tagliare la mortadella a julienne, tostare i pistacchi e mettere a cuocere i tagliolini in abbondante acqua. Unire in una padella il burro, 100 ml di acqua e il pepe. A cottura ultimata aggiungere i tagliolini al burro fuso e amalgamare. Togliere dal fuoco, unire il caciocavallo grattugiato e continuare ad amalgamare (nel caso risultassero asciutti aggiungere un po' di acqua di cottura). Adagiare i tagliolini sul piatto, aggiungere la mortadella a julienne e il pistacchio precedentemente tostato. Concludere con una spolverata di pepe.

Maialumeria
Corso Europa n. 4
Mugnano del Cardinale (Av)
Tel. 081 825 7268
Visita la pagina FB di Maialumeria