A Cetara il mare è molto più di un paesaggio: è storia, cultura e tradizione gastronomica. Lo ritrovi nelle alici, nella celebre colatura e nelle ricette che raccontano da generazioni l’identità di questo borgo della Costiera Amalfitana. Proprio qui siamo tornati da Altr’Onde Osteria Di Mare, una giovane realtà che, a pochi mesi dall’apertura, ci ha incuriosito per la sua proposta e per la visione dello chef Stefano Cavaliere. La nostra è stata una cena interessante, tra grandi classici della cucina marinara e interpretazioni più creative. Abbiamo trovato una proposta che punta sulla materia prima e sul territorio, con alcuni piatti capaci di lasciare il segno. Gli ambienti interni sono raccolti e accoglienti, con circa venti-venticinque coperti, arredi essenziali e luci calde che creano un’atmosfera piacevole. All’esterno, invece, trovano posto una cinquantina di persone, praticamente a pochi metri dall’acqua. Durante la bella stagione, mangiare qui significa lasciarsi accompagnare dal rumore delle onde e dalla brezza marina, con il panorama di Cetara a fare da cornice. In cucina c’è lo chef Stefano Cavaliere che, dopo diverse esperienze nella ristorazione, ha realizzato il progetto di un locale tutto suo. La sua idea è valorizzare il pescato e le eccellenze locali attraverso una cucina che rispetta la tradizione, aprendosi a interpretazioni personali e contemporanee. 

AltrOnde. Cetara - Insegna Esterna

Ad accoglierci troviamo delle fragranti pagnottelle preparate dallo chef.

Pagnottelle dello chef Stefano Cavaliere 

Per accompagnare la cena scegliamo un Prosecco DOC Rosé Brut Millesimato di Bellenda, caratterizzato da un colore rosa tenue, profumi di ciliegia, lampone e fragolina di bosco e un sorso fresco, fruttato e ben equilibrato.

Prosecco DOC Rosé Brut Millesimato di Bellenda

Il menù cambia in base alla disponibilità del pescato e delle materie prime. La carta comprende sette antipasti, quattro primi, secondi e contorni, con una proposta che alterna preparazioni tradizionali e creazioni più personali.
Cominciamo con un grande classico: i crostini con burro e alici di Cetara. Il pane caldo e croccante incontra la morbidezza del burro e la sapidità delle alici, in un abbinamento semplice ma straordinariamente efficace. Quando gli ingredienti sono pochi, la qualità fa la differenza, e qui il risultato convince pienamente. Un antipasto che profuma di mare e tradizione, tanto semplice quanto irresistibile. Attenzione: possono creare dipendenza!

Crostini burro e alici

Il baccalà panato al panko arriva con una crema di peperoni, olive e capperi. La panatura è croccante e asciutta, mentre l’interno del pesce rimane morbido e succoso. La dolcezza dei peperoni si bilancia con la sapidità delle olive e la nota decisa dei capperi, dando vita a un insieme gustoso e ben calibrato.

Filetto di baccalà croccante con vellutata di peperoni

Tra gli antipasti spicca la parmigiana di alici, una delle preparazioni più interessanti della serata. Lo chef abbina alici, melanzane pastellate e fritte, besciamella, provola e chips di melanzane, completando il piatto con una salsa di datterino giallo e una fonduta di provola affumicata. Il risultato è ricco e avvolgente, ma ben equilibrato. Le alici restano protagoniste, mentre le diverse consistenze e il contrasto tra la dolcezza del pomodoro e il carattere affumicato della provola rendono ogni boccone interessante. Una reinterpretazione golosa e personale, che racconta bene la filosofia di Stefano Cavaliere.

Parmigiana di alici e melanzane con salsa di datterino giallo e fonduta di provola affumicata

Siamo in tre a tavola e ordiniamo due porzioni di spaghetti con vongole e lupini e una di spaghetti alla colatura di alici. Due piatti diversi, accomunati dalla volontà di valorizzare i sapori del mare.

Gli spaghetti con vongole e lupini sono una delle sorprese più belle della cena. A nostro giudizio, rientrano tra i tre migliori assaggi di questa tipologia, fatti nel corso delle nostre visite gastronomiche. Il condimento valorizza il gusto complessivo del piatto, combinando la delicatezza delle vongole con la nota marina più intensa dei lupini. La pasta è avvolta da un insieme saporito e armonioso, nel quale gli ingredienti mantengono tutta la loro naturalezza. Un primo che conquista senza bisogno di effetti speciali e che invoglia a raccogliere fino all’ultima goccia di condimento. Spettacolari....

Spaghetti alle vongole e lupini

A Cetara la colatura di alici è un simbolo gastronomico, e gli spaghetti che la celebrano non possono mancare in una visita dedicata alla cucina locale. È un piatto solo apparentemente semplice, che richiede precisione nel dosaggio e grande attenzione all’equilibrio. La versione di Altr’Onde ci convince proprio per la misura: la colatura esprime la sua intensità senza risultare eccessivamente sapida, accompagnando la pasta con un gusto marino netto e persistente. Una preparazione essenziale, capace di raccontare il territorio attraverso pochi elementi ben valorizzati.

Spaghettoni alla colatura di alici

Per secondo scegliamo una generosa frittura di gamberetti, calamari, merluzzetto e alici di Cetara. La panatura è croccante, il risultato asciutto e leggero, senza coprire il sapore del pesce. Particolarmente piacevoli le alici, delicate e ricche di gusto. Un grande classico della cucina marinara, eseguito con attenzione e perfetto per concludere la parte salata della cena.

Frittura di paranza con calamari, gamberi, alici e merluzzetto

Saltiamo il dessert e concludiamo con il liquore arancia e anice di Agrocetus, piccola azienda familiare di Cetara specializzata in liquori e marmellate legati alla tradizione della Costiera Amalfitana. Le note agrumate dell’arancia si incontrano con il profilo aromatico dell’anice, regalando un finale profumato e piacevole. Una scelta che mantiene il filo conduttore della serata: valorizzare le produzioni e i sapori del territorio.

Liquorino anice e arancia

Per la cena spendiamo poco più di 60 euro a persona, una cifra che consideriamo coerente con la qualità della proposta gastronomica e con la posizione privilegiata del locale.

Il servizio è informale, rapido e cordiale, in sintonia con l’atmosfera dell’osteria. La carta dei vini non è particolarmente ampia, ma propone una selezione interessante, con una piacevole attenzione alle etichette campane e cilentane.
La cena ci lascia una sensazione positiva, soprattutto per la personalità che la cucina di Stefano Cavaliere comincia a esprimere. Altr’Onde è una realtà giovane, ma con una direzione già riconoscibile: valorizzare il mare e le specialità di Cetara, alternando preparazioni essenziali a interpretazioni più creative. I crostini con burro e alici conquistano per semplicità, la parmigiana di alici sorprende per costruzione e gusto, mentre gli spaghetti alla colatura rendono omaggio a una delle grandi eccellenze gastronomiche locali. Una menzione speciale va agli spaghetti con vongole e lupini, tra i piatti più convincenti della serata. La posizione sul mare, il servizio cordiale e una proposta gastronomica legata al territorio completano un’esperienza che merita attenzione. Altr’Onde Osteria Di Mare si conferma nella guida sul web dei Templari del Gusto tra i ristoranti da non perdere. Ci ha convinto per la qualità di diversi piatti, per il rapporto con la tradizione cetarese e per la voglia di costruire una cucina personale senza inutili complicazioni. Sarà interessante seguire il percorso di Stefano Cavaliere e scoprire come evolverà il menù nei prossimi mesi. Noi torneremo volentieri, curiosi di assaggiare le nuove proposte di una cucina che ha già mostrato interessanti potenzialità.

Altr’Onde - Osteria di Mare
Piazza Grotta n.10
Cetara (Sa)
Tel. 388 985 07 52
Visita la pagina IG di Altr’Onde a Cetara

Siamo a Cetara un'insenatura naturale che fu rifugio di pirati saraceni, dogana Ducale e porto fiorente sotto l'abate Simone e l'abbazia di Cava a cui era collegata via terra già nel 1120. C'è chi dice che il suo nome derivi dal termine latino cetari ossia tonno o dal termine citrus per accostarla al frutto del limone. Io amo pensare che il nome sia da attribuire alla parola greca ancor più antica ketos che vuol dire creatura marina dotata di polmoni ma non per i delfini o le balene che di sicuro popolarono questo mare ma per gli uomini e le donne che per primi qui vissero in simbiosi con esso.

Armatore La Dispensa Insegna

Armatore è uno di essi ed ha fatto della sua passione il suo lavoro, producendo e al tempo stesso grazie alle abilità del suo chef Domenico Landolfi portando sulle tavole del suo ristorante La Dispensa prodotti e piatti di eccellenza. Il locale è caratteristico e ricavato nelle fondamenta stesse del borgo con vista poetica sulla torre e sul mare. 

Armatore La Dispensa Cetara Panorama dal balconcino

Le ricette a base di tonno rosso, alici e colatura di Cetara. Il servizio è professionale e cordiale, la direzione gentile e disponibile. Sono sempre attenti a consigliare al meglio la clientela.
Abbiamo preteso di assaggiare un po' tutto per non lasciare indietro nessun sapore provando come antipasto la Triade: - Tacos con filetti di tonno rosso, salsa alle alici di Cetara e pepe rosa. 

Tacos con filetti di tonno rosso salsa alle alici di Cetara e pepe rosa

Pasta "Strega" con melanzana affumicata, alici di Cetara sotto sale e pomodoro confit. 

Pasta Strega con melanzana affumicata alici di Cetara sotto sale e pomodoro confit

Cannolo ripieno di ricotta di bufala e bottarga di tonno rosso.

Cannolo ripieno di ricotta di bufala e bottarga di tonno rosso

I Crostini con burro e alici di Cetara sotto olio e sale.

Alici di Cetara con olio Evo e peperoncino per i crostini

Da sottolineare come il burro aromatizzato venga servito separatamente e si può spalmare sui crostini con le splendide alici di Cetara.

Burro aromatizzato per i crostini

Poi ecco la caponata rivisitata con filetti di tonno rosso, datterini, cipolla "carpione", misticanza e peperoni in agrodolce.

Caponata rivisitata con filetti di tonno rosso datterini cipolla misticanza e peperoni in agrodolce

Abbiamo proseguito con tre primi diversi tra loro ma simili per filosofia come scene di un'opera in tre atti: gli spaghetti con colatura di alici di Cetara, pomodoro confit e granella di pane aromatizzato. Spettacolari...

Spaghetti con colatura di alici di Cetara pomodoro confit e granella di pane aromatizzato

I ravioli "home made" ripieni di ricotta di bufala, burro e bottarga di tonno rosso. Una goduria, un'esplosione di sapore con un equilibrio perfetto... 

Ravioli ripieni di ricotta di bufala burro e bottarga di tonno rosso

Il risotto con colatura di alici di Cetara, fonduta di provola affumicata e barbabietola.

Risotto

Per concludere il pranzo non poteva mancare un ottimo limoncello. I prezzi sono nella media, si può mangiare ordinando alla carta o approfittando della degustazione gourmet con la formula tre antipasti più un primo si pagano 23 euro escluso bevande.

Armatore - La Dispensa è un indirizzo che rientra a tutti gli effetti tra gli "imperdibili", la location parla da sola: cartatteristico questo balconcino scavato nella roccia con vista sulla torre e sul mare di Cetara. Il servizio è garbato e professionale, gentilezza e ospitalità la fanno da padroni. Armatore è un pò dispensa dove acquistare prodotti tipici locali, alici e tonno (pescati e lavorati da loro). Armatore è produttore di eccellenze gastronomiche. Una lunga storia di famiglia che da oltre 4 generazioni ha una passione una sorta di devozione per il mare e per la pesca. In particolare le alici vengono lavorate dopo poche ore dalla pesca, garantendo filiera corta e una qualità assoluta. 
Ma Armatore è anche ristorante dove gustare poche ma studiate proposte e prelibatezze capaci di valorizzare una materia prima pazzesca (un trionfo di alici e tonno rosso).  Esperienza fantastica. In questi casi non mi resta che dire … Bonum Appetitus Frates !


Armatore – La Dispensa
Via Cantone n.1
Cetara (Sa)
Tel. 081 960394
Visita il sito Web di Armatore a Cetara

Lo chef Gianfranco Palmisano di Gaonas Officine del Gusto nel centro storico di Martina franca (Ta), ci propone un bel primo piatto saporito e dal sapore mediterraneo con un gusto intenso, pieno, sapido grazie alla presenza dei capperi di Pantelleria, delle alici di Cetara, equilibrate dalla presenza della morbida e delicata stracciatella e con il pane fritto a donare una bella nota croccante. Vediamo come si prepara….

Ingredienti per 4 persone:

- Spaghettoni pastificio Gentile o altro 400 gr.
- Pomodori pelati Calemone
- Capperi in sale di Pantelleria q.b.
- Alici di Cetara sott’olio q.b.
- Pane fritto q.b.
- Olio Evo q.b
- Stracciatella fresca q.b.

Procedimento:

Mettere a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua non molto salata. Far soffriggere i capperi in olio poi aggiungere i pelati e un pò di acqua di cottura della pasta. Aggiustare di sale e pepe. Una volta pronta la pasta spadellare con la sua salsa e impiattare completare con la stracciatella, le alici ed il pane fritto in precedenza.

Gaonas Officine del Gusto
Via Arco Valente n. 17
Martina Franca (Ta)
Tel. 080 483 48 86
Visita la pagina Fb di Gaonas Officine del Gusto

Lo chef Gianfranco Palmisano di Gaonas Officine del Gusto di Martina Franca (Ta), ci propone questo bel primo piatto che è spettacolare nella sua semplicità, in pratica gli spaghetti cuociono nell’acqua delle rape, da notare come vengano utilizzate quelle che spesso consideriamo uno “scarto” ossia le foglie delle rape. Il resto lo fa la scelta degli ingredienti tutti di prima qualità. Vediamo come si prepara…..

Ingredienti per 4 persone:

- Foglie di rape senza la parte bianca 200 gr.
- Spaghetti gr. 320
- Colatura di alici q.b.
- Peperone crusco sminuzzato q.b.
- Pane fritto q.b.
- Olio evo
- Sale
- pepe
- 4 alici sott’olio

Procedimento:

Bollire le foglie in acqua bollente e passarle al mixer ancora calde. Passare l’acqua di cottura delle rape con le foglie in un setaccio fine e tenere da parte. Nel frattempo mettere a cuocere la pasta, mettere l’ acqua di rape in un tegame aggiungere olio, colatura di alici, sale e pepe. Scolare la pasta e ultimarne la cottura nell’ acqua di rape. Un minuto prima che sia cotta, spegnere il gas, aggiustare di sale e pepe a piacimento, lasciare riposare. Impiattare completando con pane fritto, alici e peperone crusco. Un piatto semplice e che vi darà soddisfazioni..

N.B. La qualità della pasta è fondamentale alla riuscita del piatto. In questo caso sono stati usati gli spaghetti del Pastificio Dei Campi.

Gaonas Officine del Gusto
Via Arco Valente n. 17
Martina Franca (Ta)
Tel. 080 483 48 86
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Lo chef Luca D’Esposito ci propone questo interessante primo piatto facile da preparare che vi regalerà grande soddisfazione, gli spaghetti sono chiamati “midnight” (di mezzanotte) perché l’idea è di riproporre quello “spaghettino” che uno ha voglia di prepararsi la notte con ciò che trova in frigo e in dispensa, pochi e semplici ingredienti. Il risultato è sbalorditivo, ecco come si prepara …

Ingredienti per 4 persone:

- 6 Alici di Cetara dissalate
- 40 di pinoli
- 20 di capperi dissalati
- Gr 40 di uva passa di Pantelleria
- 80 di pomodori secchi

Per il pane saporito:

- Pane vecchio q.b.
- Acciughe q.b.
- Burro q.b.

Procedimento:

Per il pane saporito – Preriscaldare il forno a 160°; tagliare il pane a cubetti di 1 cm di lato, disporli in una teglia con le acciughe a pezzetti, 2 spicchi di aglio in camicia, condire con pezzetti di burro e un filo di olio evo. Cuocere il pane fino a doratura, lasciar raffreddare e frullare il tutto nel blander.

Per il sugo – In una padella far scaldare un filo di olio evo con uno spicchio di aglio in camicia, aggiungere i pinoli e lasciarli tostare leggermente; aggiungere contemporaneamente acciughe, capperi e pomodori secchi il tutto tritato sottile. Sfumare con poca acqua fredda e, una volta evaporata, aggiungere l’uva passa precedentemente ammollata in acqua tiepida. Scolare la pasta al dente e mantecare con il sugo aiutandosi con l’acqua di cottura. Impiattare gli spaghetti e spolverizzare con il pane saporito…. Buon appetito.

Don Lisandro Osteria Moderna
Via Verdi n. 86
Caserta
Tel. 0823 44 14 73 
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