Cari amici dei Templari del Gusto, in questo articolo desidero parlarvi di un dolce che quasi certamente la maggior parte di voi non conosce. Si tratta della zeppola carinolese di Carnevale, un dolce tradizionale che ogni anno, durante il periodo di Carnevale, viene gustato da tutte le famiglie del paese di origine dei miei genitori, Carinola, in provincia di Caserta.
Carinola è un piccolo borgo feudale situato nel Nord della Campania. Si trova in un territorio le cui tradizioni enogastronomiche sono fortemente influenzate dalla presenza, da tempi remoti, degli antichi romani. Basti pensare al Falerno, un vino derivante da uno dei vitigni più antichi della nostra penisola e tipico di questa zona, menzionato da autori come Plinio il Vecchio e Ovidio. Le origini della zeppola carinolese non sono note ma è probabile che siano anch’esse antichissime, dato anche il sapore speziato che la caratterizza.
La zeppola di Carnevale, nonostante il nome, ha una forma che è molto lontana dalle più note zeppole di San Giuseppe, diffuse in tutta Italia. Quella carinolese, infatti, è più somigliante ad una crepe ma più spessa.
La particolarità di questo dolce tradizionale sta nella cottura, in quanto questa può avvenire solo utilizzando un apposito tegame, detto “ruoto”, che in dialetto campano significa “tegame rotondo”. Il “ruoto” è fatto di terracotta, rigorosamente non smaltato, ed ha la caratteristica di avere dei forellini nella parte centrale. Ciò è indispensabile per la buona riuscita del dolce poiché i buchi centrali servono per far penetrare l’aria nell’impasto, la quale deve diramarsi dal centro verso la periferia.

Il particolare ruoto di terracotta per la cottura della zeppola carinolese

I tegami per la zeppola di Carnevale sono prodotti a Cascano, un borgo vicino Carinola, famoso per la produzione delle terrecotte, che, anche in questo caso, risale ai tempi dei romani.
Le mie nonne erano solite cuocere la zeppola direttamente sul fuoco del camino e questo, credetemi, contribuiva ad emanare in tutta la casa un profumo intenso ed accattivante. Si poneva il “ruoto” su un treppiedi posizionato direttamente sulla fiamma del fuoco e per saggiare la giusta temperatura della terracotta le mie nonne usavano utilizzare un pezzetto di legno o uno stuzzicadenti da porre al centro del tegame, in corrispondenza dei forellini.
Una volta che questo legnetto diventava nero, la terracotta aveva raggiunto la temperatura perfetta per accogliere e quindi cuocere l’impasto. La cottura non deve avvenire direttamente sulla fiamma, infatti il tegame veniva poi spostato sulla brace preparata appositamente, dove il calore era meno aggressivo.
La zeppola carinolese è composta da ingredienti semplici e mi piace definirlo un dolce “conviviale”, in quanto ognuno si serve strappandola con le mani. Inoltre era impossibile pensare che le mie nonne potessero “sfornare” una singola zeppola, infatti è uso comune farne almeno due, utilizzando altrettanti “ruoti”: mentre il primo sta già cuocendo la prima zeppola, lontano dalla fiamma, il secondo è già pronto sul treppiedi per essere scaldato e così via.
Nei paesi del comune di Carinola spesso, durante il Carnevale, si organizzano le “Zeppolate”, occasioni per celebrare quest’antica festa e per raccogliere offerte che verranno utilizzate per le feste patronali che si svolgeranno l’Estate successiva.

La zeppola Carinolese di Carnevale

Parlandovi di questo dolce vi ho portato nei miei ricordi d’infanzia, quando ogni occasione era buona per stare insieme ed onorare le tradizioni. Anche se le cose cambiano, se le nostre vite prendono direzioni diverse e se ci si allontana fisicamente dai luoghi che ci hanno visto crescere, eseguire una ricetta che rimanda alle tradizioni delle nostre famiglie, ci fa tornare in quei luoghi e magari a volte basta un profumo di zucchero e cannella per tornare un po’ bambini e sentirsi coccolati ancora una volta da chi non c’è più.
Qui di seguito trovate la ricetta, rigorosamente tramandata di generazione in generazione, dalle donne della mia famiglia.

Ingredienti:

- 500 gr di farina 00
- 200 gr di zucchero semolato
- 750 ml di latte intero
- 2 uova
- 2 cucchiai di olio evo
- Un pizzico di sale
- Scorza di limone q.b.
- Aroma di vaniglia

Procedimento:

In una ciotola unire le uova alla farina ed allo zucchero, aggiungendo la vaniglia e la scorza di limone. Nel frattempo scaldare il latte, evitando di farlo arrivare ad ebollizione. Una volta caldo aggiungerlo a filo all’impasto, girando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Dovrete ottenere una pastella morbida ed omogenea.
Una volta pronta la pastella, posizionare il “ruoto” direttamente sulla fiamma per permettere alla terracotta di raggiungere la temperatura ideale. Quando quest’ultima sarà raggiunta, versare l’impasto, facendo in modo che quest’ultimo raggiunga i bordi del tegame in maniera omogenea. Quando l’impasto avrà ricoperto tutta la superficie del “ruoto”, spegnere la fiamma e coprire con un coperchio. In questo modo la terracotta, ben calda, continuerà a cuocere la zeppola in maniera graduale.
Questo passaggio è fondamentale poiché, in caso contrario, si rischia di bruciare l’impasto.
Il risultato finale sarà un dolce piatto caratterizzato dalla presenza di tanti buchi che conferiscono alla zeppola un tipico aspetto che ricorda il favo d’api.
Se i buchi non si formano vuol dire che il calore non ha raggiunto omogeneamente l’impasto, dunque in alcuni punti risulterà crudo.
Se eseguite questa ricetta sul piano cottura è consigliabile l’utilizzo di uno spargifiamma.
Guarnire con zucchero semolato e polvere di cannella a piacere. In una variante più moderna e golosa si può aggiungere crema di nocciole.

Zeppola Carinolese di Carnevale Dettaglio fette

Salve amici, vi parlo di Bassiano e della prelibatezza che avrete la possibilità di assaggiare visitando questo incantevole borgo medievale nascosto tra i monti Lepini, in provincia di Latina. Passeggiando tra i vicoli di Bassiano vi sembrerà di essere stati catapultati in un’epoca remota. La struttura originaria è ben conservata: le mura castellane, erette sotto la famiglia Caetani, sono ancora ben visibili. Inoltre Bassiano ha dato i natali ad Aldo Manuzio, celebre umanista ed editore, al quale è dedicato anche il Museo delle scritture.
Tuttavia, ciò di cui mi preme raccontarvi è la specialità gastronomica che potete assaggiare in questo splendido borgo: il prosciutto di Bassiano. Si tratta di una vera e propria eccellenza, un salume dal sapore intenso, derivante dai peculiari processi di aromatizzazione ed essiccazione delle carni.
In particolare voglio fare riferimento al Prosciutto prodotto dalla famiglia Reggiani. La loro attività ha inizio negli anni ‘60, periodo in cui Astro, salumerie modenese, si accorse del borgo medievale di Bassiano. Ciò che lo colpì particolarmente fu l’esposizione del piccolo borgo ai venti, in quanto sembrava perfetta per la stagionatura dei prosciutti.

Reggiani Insegna

La posizione di Bassiano fa sì che le cosce di maiale, durante la stagionatura, non risentano dell’umidità proveniente dal vicino mare. Inoltre la vicinanza di boschi di faggio permette alla carne di catturarne gli aromi, fattore che concorre nel conferire al prosciutto di Bassiano il tipico sapore intenso e aromatico.
L’aromatizzazione particolare che si può percepire mangiando questo salume è data da un’antica ricetta che prevede la distribuzione sulla carne fresca di una salsa composta da vino, rigorosamente dell’agro pontino, aglio, sale marino ed una leggera affumicatura con legno di faggio, come scrivono gli stessi fratelli Reggiani. Qui da loro ho avuto modo di degustare un prosciutto davvero eccellente. 
Nel prosciuttificio Reggiani è possibile acquistare diverse varietà di prosciutti. Dal “Classico” al prosciutto “Etichetta Nera”, dal sapore distintivo poiché subisce una affumicatura con legno di faggio.

Reggiani la casa del prosciutto di Bassiano Interno

Una menzione particolare merita il “Gran Riserva”, prosciutto che viene stagionato per 24 mesi. Presenta una consistente parte grassa che assorbe gli aromi dei boschi circostanti, caratteristica che dona alla carne un sapore intenso, quasi paradisiaco.
È inoltre possibile trovare anche prosciutti di maiali neri, casertano o dei Nebrodi, e iberico.

Reggiani il Banco

Il prosciutto di Bassiano viene celebrato ogni anno con la Sagra del prosciutto, che si tiene la terza domenica di Luglio. Una visita a Bassiano vi permetterà di restare incantati tra i vicoli in cui il tempo sembra essersi fermato; offre la possibilità di fare passeggiate e trekking nelle circostanti splendide aree naturalistiche come il monte Semprevisa ed infine di conoscere un’eccellenza del territorio pontino, lo straordinario prosciutto di Bassiano. Il Prosciutto di Bassiano Reggiani è una vera eccellenza enogastronomica. Da non perdere…

Prosciutto di Bassiano Reggiani
Via Casanatola, n.10
Bassiano (Lt)
Tel. 0773 355024
Visita la pagina Fb del prosciutto di Bassiano Reggiani 

A circa due chilometri e mezzo dal centro di Sabaudia, sulla strada Litoranea, si trova Buccia Trattoria.
Sabaudia è una piccola città costiera situata in provincia di Latina, fondata come quest’ultima durante il ventennio fascista grazie ad un’intensa opera di bonifica della zona. Si tratta dunque di una città giovane, fondata solo nel 1933 e che fin dagli anni ’60 è stata spesso mèta turistica della Roma bene.  Nonostante la giovane età non possiamo di certo affermare che la tradizione culinaria dell’Agro Pontino non abbia delle origini antichissime, in quanto in queste zone vi erano già presenti i Romani. Ne è testimonianza l’antichissima Villa dell’Imperatore Domiziano, risalente al I secolo d.C., che si affaccia sul suggestivo Lago di Paola.
Dunque tra mare e lago, i ragazzi di Buccia hanno preso una decisione molto chiara: offrire al territorio un ristorante, o meglio come loro stessi si definiscono, una trattoria, attraverso cui proporre una cucina di terra, rispolverando le ricette di una cucina tradizionale con un interessante tocco di modernità.
Il locale è situato sulla strada Litoranea al km 20,600. Proprio di fronte ad esso si estende il meraviglioso Parco Nazionale del Circeo, rigoglioso e lussureggiante. All’interno l’arredamento è semplice, senza fronzoli, ed allo stesso tempo fresco e vivace.
In sala il personale è costituito da giovani ragazzi che garantiscono un servizio attento ed informale, con una particolare capacità di mettere a proprio agio i clienti.
Io ed i miei amici ci sediamo e cominciamo a dare un’occhiata al menù: la scelta è davvero difficile perché troviamo tutte le proposte molto interessanti. A ciò che leggiamo dal menù cartaceo, dobbiamo aggiungere ciò che è scritto sulla grande lavagna a parete presente in sala.
I piatti proposti subiscono spesso delle variazioni poiché la cucina è molto attenta alla stagionalità dei prodotti, condizione che merita sicuramente un apprezzamento particolare. L’attenzione per la scelta della materia prima si evince già dando una prima occhiata al menù, in quanto è spesso presente il riferimento al produttore.
Iniziamo ordinando gli antipasti. Il primo è lingua di fassona e salsa verde, un piatto che rimanda ai sapori dell’Italia del Nord. La carne è leggera, fresca e accompagnata da una saporita e delicata salsa verde.

Lingua di fassona e salsa verde

Arrivano le polpette di chianina e maionese allo zenzero. Le polpette sono perfette: la panatura dorata e croccante fa da corazza ad una carne umida e succosa.

Polpette di chianina con mayo allo zenzero

Il terzo antipasto è un tacos di fassona, insalata orientale, melograno, uova di quaglia e senape. Un piatto delicatissimo, leggero, dal sapore fresco e leggermente speziato grazie all’aggiunta della senape che dona la giusta piccantezza alla carne di fassona servita cruda all’interno del tacos.

Tacos di fassona con insalata orientale melograno uova di quaglia e senape

Ed infine arrivano le empanadas di Bruna Alpina (fattoria Lauretti) e guacamole. Non ho alcun dubbio, quest’ultimo è sicuramente il mio preferito. La pasta delle empanadas è asciutta e fragrante ed all’interno è presente un trito di carne di Bruna Alpina, una gustosissima varietà di carne bovina. Vengono servite quattro porzioni con un vasetto di guacamole al centro del piatto. Il messaggio a questo punto mi sembra chiaro: le empanadas devono essere “pucciate” nella salsa guacamole ed il risultato è un sapore dagli equilibri perfetti.

Empanadas e guacamole

E’ la volta dei primi, tra cui appaiono proposte che sicuramente rimandano alla tradizione, ossia utilizzando carni per ragù dai sapori forti quali la capra ed il bufalo, piuttosto diffuse nell’Agro Pontino.
La nostra scelta cade sulle pappardelle al ragù di capra: la pasta, fatta in casa, sottile ed ampia al punto giusto, abbraccia il sugo di capra dal sapore deciso.

Pappardelle al ragù di capra

L’altro primo è lo Spaghettone Felicetti, burro, alici e puntarelle. Gli spaghetti, spessi e corposi, presentano una cottura perfetta e sono immersi in una salsa cremosa data dal burro, in cui probabilmente vengono sciolte le alici in quanto in bocca se ne percepisce il sapore ma non la consistenza. Il tutto è amalgamato con le puntarelle, ortaggio molto presente nella cucina romana.

Spaghettone Felicetti burro alici e puntarelle

Ordiniamo due secondi, di cui coniglio in porchetta, shitake e pioppini. La carne è morbida e succulenta e risulta in equilibrio con il sapore deciso e la consistenza callosa dei funghi.

Coniglio in porchetta shitake e pioppini

Segue la guancia di manzo brasata, crema di patate e funghi cardoncelli. La carne si scioglie in bocca e la presenza del fungo cardoncello dà quell’interessante tocco di Autunno.

Guancia di manzo brasata con crema di patate e funghi cardoncelli 

Noi eravamo in quattro e abbiamo pagato 42,50 euro a persona, in cui bisogna includere una bottiglia di Spumante metodo Classico Rosè Dosaggio Zero KK Kante (25 euro), pinot nero al 100% coltivato nel Carso Triestino, perfetto da abbinare agli sfiziosi antipasti, ed una bottiglia di Ciaurìa della cantina Pietro Caciorgna (25 euro), un Etna rosso derivante da uve di Nerello Mascalese. Prezzo assolutamente in linea con la media della zona.

Quella che viene proposta da Buccia Trattoria è una cucina consapevole delle origini di un territorio così ricco e complesso quale quello dell’Agro Pontino, e che presenta contaminazioni anche etniche, provenienti da varie zone del mondo. L’amore per questo territorio viene trasmesso attraverso i piatti intrisi di sapori tradizionali che quasi rimandano a quelli che probabilmente gustavano pastori ed agricoltori dei primi anni della bonifica e che dimoravano nelle “lestre”, i cosiddetti “lestraioli”, ma che presentano quella giusta dose di innovazione che rende il tutto ancora più interessante.

Buccia Trattoria
Via Litoranea, Km 20,600
Sabaudia (Lt)
Tel. 366 4990849
Visita la pagina Fb di Buccia Trattoria

L’Hosteria del Gobbo si trova a Sezze, un piccolo comune in provincia di Latina, situato nel bel mezzo del territorio dei Monti Lepini. Sezze, è un borgo antico le cui tradizioni culinarie risalgono a tempi remoti e che sono state tramandate fino ai nostri giorni di generazione in generazione. Andando all’Hosteria del Gobbo vi sembrerà di essere stati invitati da una tipica famiglia setina per assaporare i piatti più tradizionali della gastronomia di questo angolo di terra pontina.
Il locale si trova in Via Colli I Tratto, raggiungibile in macchina a poca distanza dal centro storico di Sezze. In sala c’è Alessandro, il padrone di casa, a cui dovete affidarvi per gli ordini di cibo e vino, ed in cucina c’è la mamma, che mi sentirei di definire più che una cuoca, una “garanzia”. 
Accettando la proposta di Alessandro, iniziamo la nostra cena con la degustazione di antipasti. La prima portata è una tartare di manzo servita con marmellata di agrumi e maionese, tutto rigorosamente fatto in casa. Un abbinamento particolare ma gradevole.

Tartare di manzo con marmellata di agrumi e maionese

Segue il tagliere con la mortadella artigianale al pistacchio. Le fette sono servite spesse, il colore è di un rosa intenso. Al palato è magnifica. Accompagnatela con la focaccia fatta in casa servita al posto del pane.

Mortadella artigianale al pistacchio

Successivamente arrivano delle portate di verdure: insalata di patate lesse, con cipolla rossa e carote. Deliziosa...

Insalata di patate lesse con cipolla rossa e carote

E carpaccio di zucca. Fresco e gustoso. Un vero piatto di stagione che vede come protagonista la zucca. 

Carpaccio di zucca

La degustazione non finisce qui e procede con l’arrivo di piccoli tegamini di terracotta in cui è servita la parmigiana, uno dei piatti della tradizione italiana per cui, a mio avviso, vale la pena vivere. La parmigiana rappresenta l’emblema della cucina di casa e quella della signora mi ricorda i sapori dell’infanzia, in quanto le melanzane sono impanate e fritte, come vuole la tradizione campana.

Parmigiana di melanzane

Dopo la parmigiana è il momento dei peperoncini verdi dolci ripieni di carne, una vera golosità, e la minestra di pane con i fagioli. Un cenno particolare per questo piatto che ha delle origini antichissime, poichè probabilmente veniva apprezzata già al tempo dei romani. Gli ingredienti sono poveri e semplici: pane raffermo, fagioli e dell’ottimo olio d’oliva. Io lo definirei un piatto gratificante.

Minestra di pane e fagioli

La degustazione di antipasti termina con un mini-panino con broccoletti e salsiccia. Secondo me quest’ultimo, rappresenta il pezzo forte di tutta la degustazione poiché in esso è racchiusa tutta la tradizione gastronomica setina. Dal pane, morbido e leggermente intriso di olio di oliva, strabordano i tipici broccoletti sezzesi su cui sono adagiati pezzetti di salsiccia con finocchietto. Il risultato è ovviamente un trionfo. Quando è il momento dell’ultimo morso stai già pensando che ne vorresti altri cento.

Panino con broccoletti sezzesi e salsiccia al finocchietto

A questo punto Alessandro torna al nostro tavolo per elencare i primi ed i secondi che la mamma ha preparato per la serata. Scegliamo le làccane, o lacne, con i fagioli. Si tratta di una pasta fatta in casa a base di acqua e farina ed il nome deriva dal latino “laganum” e “lagana”, ossia lasagne. La pasta è callosa ma allo stesso tempo al palato si avverte la cremosità data dai fagioli cannellini. Chiedete dell’olio per aggiungerlo a crudo e vi assicuro che potrebbe essere una delle migliori “pasta e fagioli” che abbiate mai mangiato.

Làccane o lacne con i fagioli

La nostra cena termina con l’arrivo della pasticceria secca, rigorosamente tipica, composta da crostatine alle visciole e ciambelline al vino. Abbiamo pagato 35 euro a persona bevendo un vino locale, il “Nero Buono” della cantina Pietra Pinta, al costo di 12 euro a bottiglia. Un rosso davvero interessante ottenuto da uve Nero Buono coltivate da tempo immemorabile nel territorio del comune di Cori. Davvero un ottimo rapporto qualità-prezzo. 

All’Hosteria del Gobbo troverete simpatia e professionalità, un servizio attento ed informale e una cucina casereccia, nel pieno rispetto della tradizione sezzese. Il locale è sobrio e pulito, non pretenzioso ma comunque curato.
Se avrete voglia di assaporare piatti semplici che affondano le proprie radici nelle tradizioni di tempi molto antichi o semplicemente se avrete voglia di mangiar bene dopo aver fatto un giro tra i borghi dei Monti Lepini, non vi resta che scegliere di fermarvi a Sezze, all’Hosteria del Gobbo. 

Hosteria del Gobbo
Via Colli I Tratto, n.6
Sezze (Lt)
Tel. 328 636 2656
Visita la pagina Fb dell'Hosteria del Gobbo

Di cortili in Salento ce ne sono tanti e anche di molto belli. Quello di cui vi sto per raccontare forse non sarà il più affascinante ma è sicuramente uno di quelli in cui lasci il cuore.
Ci troviamo a Botrugno, un piccolo borgo salentino situato nell’entroterra della vasta provincia leccese ed il ristorante in questione è la Locanda dei Camini, in Via V. Emanuele al civico 37.
Si tratta di un ristorante a conduzione familiare che fa capo principalmente a Giuseppe, il padrone di casa, il quale non passerà di certo inosservato ai vostri occhi. Egli in sala, come un direttore d’orchestra, dirige i suoi collaboratori per far sì che nulla sia lasciato al caso ed il risultato è un servizio impeccabile.
Apro una parentesi riguardo al cestino del pane: noterete, infatti, che quello della Locanda dei Camini non è un vero e proprio pane ma si tratta di un impasto speciale composto da verdure di stagione che, a seconda del paese in cui ci si trova, viene chiamato “cucuzzata” o “pizzi”. In molti paesi salentini la cucuzzata viene tradizionalmente utilizzata al posto del pane.

il cestino con la cucuzzata 

La Locanda dei Camini è un ristorante principalmente di pesce, caratteristica che emerge fin da subito dal momento che, al centro del cortile, padroneggia un ricco banco di pesce fresco. Iniziamo la nostra cena con l’immancabile degustazione di antipasti di pesce crudi e cotti, una vera e propria sfilata di prelibatezze che variano in base alla stagionalità dei prodotti. Le portate del nostro antipasto sono state: tempura di spada con purè di fave, parmigiana con sgombro e polpetta di tonno. Una pietanza più buona dell'altra....

Tempura di spada con purè di fave parmigiana con sgombro e polpetta di tonno

Poi a seguire lo sformato di merluzzo e fagiolini e un fagottino gamberi e ortiche. Lo sformato era delicatissimo, sorprendente il fagottino di gamberi e ortiche...

Tortino con fagiolini e fagottino con gamberi e ortiche

Vi consiglio di assaggiare assolutamente la degustazione di antipasti, poiché ne vale davvero la pena ma vi suggerisco di dividerlo se avete intenzione di assaggiare anche le altre portate. Per i primi ed i secondi affidatevi ai consigli del padrone di casa poiché variano a seconda della disponibilità del pescato del giorno. Noi abbiamo scelto gli spaghetti con battuta di gambero rosso, presente quasi sempre in carta. Eccezionale...

Spaghetti con battuto di gambero rosso

Poi a seguire le linguine con lo scorfano, entrambi i primi erano buonissimi. Secondo il mio parere inpaticolare gli spaghetti con il gambero rosso sono davvero da provare. La pasta era ben amalgamata, il sapore intenso del gambero rosso esplode in bocca accompagnato da un leggero tocco di freschezza dato dalle foglioline di menta inserite sapientemente dallo chef.

Linguine con lo scorfano

Presi dall’entusiasmo del nostro primo giorno di vacanza abbiamo ordinato anche il secondo: abbiamo scelto una rana pescatrice cotta alla gallipolina, ossia con una leggera panatura non troppo saporita per non coprire il sapore delicato di questo pesce. La cottura della rana pescatrice era perfetta, dorata in superficie e morbida e succosa all’interno.

Rana pescatrice cotta alla gallipolina

Dopo il secondo abbiamo chiesto il conto: abbiamo pagato 146 euro in due. Considerando che abbiamo ordinato un intero pesce dal banco del pescato del giorno ed abbiamo speso 40 euro di vino, credo che il prezzo sia assolutamente corretto.

La Locanda dei Camini a Botrugno è un indirizzo decisamente da annotare. Se vi trovate in Salento dovete assolutamente fare un salto in questo ristorante, in cui troverete professionalità e passione per il buon cibo. La location è particolare, siamo in pratica in un’antica abitazione del settecento sulle cui pareti ci sono quadri e dipinti che donano all'ambinete un tocco particolare e chic. Antico e moderno vanno a braccetto. Buon gusto, servizio impeccabile e una fantastica cucina di pesce con attenzione maniacale alla qualità della materia prima. Consigliatissimo.

La Locanda dei Camini
Via V. Emanuele n.36
Botrugno (Le)
Tel. 347 165 3012
Visita il sito web della Locanda dei Camini