Ti proponiamo un piatto meraviglioso che abbiamo gustato al Ristorante Dimora Nannina, il regno del bravissimo chef Gianpaolo Zoccola. E’ una versione davvero particolare della tradizionale Nerano. Sono le linguine alla Nerano di mare con zucchine e spigola. Ecco la ricetta per farle a casa…

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di linguine (lo chef qui ha usato le linguine del Pastificio Vicidomini)
- 3 Zucchine Verdi
- Burro q.b.
- Menta q.b.
- Aceto q.b.
- 1 spigola media (già abbattuta)
- Provolone del Monaco q.b.
- Olio EVO
- sale e pepe q.b.
- Uno spicchio di aglio
- Limone q.b.
- Olio di semi di girasole (per friggere)

Procedimento:

Preparare le zucchine alla scapece tagliandole finemente e friggendole in abbondante olio di semi di girasole (solitamente lo chef Gianpaolo Zoccola le taglia un giorno prima e le lascia seccare fuori al sole ). Condirle quindi con menta, aglio fresco, sale e aceto bianco.
Per quanto concerne la spigola, visto che viene proposta come tartare, deve essere sempre abbattuta prima dell’utilizzo.
A parte sfilettare per bene la spigola, ricavandone così due filetti. Tagliarli finemente, ottenendo così una tartare che andremo poi a condire con olio evo, sale, pepe e scorzetta di limone. Con le parti meno nobili della spigola, testa e lische, prepariamo quindi un fumetto di brodo di pesce. Facciamo rosolare quindi gli “scarti“ del pesce e poi aggiungiamo acqua fredda, meglio ancora se ghiacciata. Facciamo ridurre, e successivamente filtrare e setacciare.

E’ il momento della pasta. Calare quindi le linguine in abbondante acqua salata, farle cuocere per la prima parte e successivamente terminiamo la cottura della pasta nella padella dove precedentemente abbiamo fatto saltare le zucchine alla Scapece in una noce di burro e successivamente aggiunto il nostro fumetto di pesce per insaporirle. Ultimare la cottura e (lontano dal fuoco) aggiungere il provolone del Monaco in scaglie che delicatamente si scioglieranno grazie al calore della pasta. Mantecare per bene.
Impiattare e aggiungere sul piatto un po’ di tartare di spigola aromatizzata al limone. Il piatto è pronto. 

Dimora Nannina
Via Tora di Filetta, n. 34
San Cipriano Picentino (Sa)
Tel. 349 234 6703
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