In questi giorni un po’ ovunque è un tripudio di zeppole di san Giuseppe. Le zeppole sono un dolce di origine campana tra i più amati e che si prepara soprattutto nel periodo che precede la festa del papà. C’è sia la variante la forno che quella fritta. Chiaramente le zeppole fritte sono forse quelle che piacciono di più, sono super e sono semplicissime da fare. Ti proponiamo la ricetta del maestro pasticcere Silvano Amen di Rosy Cafè a Cimitile per farle a casa.

Ingredienti per una trentina di Zeppole piccole

Per la pasta bignè:

- 250 ml di acqua
- 100 gr di burro
- 5 gr di sale
- 250 gr di farina 00
- 8/10 uova (dipende dalla loro dimensione)

Per la crema pasticcera:

- 700 ml di latte intero di alta qualità
- 300 ml di panna fresca (35% m.g.)
- 300 gr di zucchero
- 240 gr di tuorli d’uovo (sono 12 tuorli)
- 1 baccello di vaniglia (Bourbon)
- Zest di limone (1 limone)
- 120 gr di amido di riso

Per guarnire:

- Amarene Fabbri

Per friggere:

- Olio di semi di girasole alto oleico q.b. 

Procedimento:

la prima cosa da fare è preparare prima la crema pasticcera.

Per la crema pasticcera:

In un pentolino portiamo ad ebollizione latte e panna, intanto a parte mescoliamo lo zucchero, i tuorli, l’amido di riso con il baccello di vaniglia.
Quando il latte avrà raggiunto il bollore aggiungiamo e incorporiamo un po’ alla volta il composto con la miscela di amido di riso, la scorza grattugiata (zest) di un limone non trattato, il baccello di vaniglia e i tuorli d’uovo.
Continuiamo a girare e mescolare con una spatola o con una frusta a fiamma bassa finché il composto non raggiunga la temperatura di 82 °.
Poi facciamo subito raffreddare, ponendola in un contenitore cha avremo tenuto in precedenza nel congelatore. Una volta raffreddata conserviamola in frigo al fresco.

N.B. Consigliamo di preparare la crema anche il giorno prima e tenerla in frigo.

Per la pasta bignè:

Facciamo sciogliere a fiamma bassa il burro insieme al sale nell’acqua. Una volta sciolta la parte grassa aumentiamo la fiamma e portiamo a bollore. Arrivata a bollore dobbiamo riabbassare la fiamma, versiamo la farina ben setacciata tutta in un colpo e sempre a fiamma debole si inizia a girare per circa 2/3 minuti. Fatto questo si trasferisce questa specie di “polenta” o "pasta grezza" in una planetaria e si inizia a girare incorporando le uova sempre una per volta. 

Rispetto alla zeppola al forno cambia il metodo di cottura.

Mentre per le zeppoline al forno andavano a dressare e modellare la zeppolina con l’aiuto di una sac a poche direttamente sulla placca ricoperta da carta da forno per poi infornarle. In questo caso invece andiamo a modellare le nostre zeppoline sempre con l'aiuto di una sac a poche con bocchetta riccia, non sulla teglia ma su di un foglio di carta da forno ritagliato a forma di quadrato. Occorre fare tanti quadrati poco più grandi dell'impasto che vi adagiamo sopra da usare come base su cui modellare l'impasto. 
Questo foglio di carta da forno andrà poi ribaltato completamente nell’olio bollente ad una temperatura di 170 °. Questo sistema ci darà la possibilità di cuocre più facilmente le zeppole. Immergiamo le nostre zeppole nell’olio fin quando non saranno dorate. Una volta cotte poniamole su un foglio di carta assorbente per far perdere l'eventuale loro l'unto in eccesso. E guarniamole con la nostra crema pasticcera e le amarene. Le zeppole di San Giuseppe fritte sono pronte!

- Maestro pasticcere Silvano Amen -


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