Questa è una ricetta che ci avete chiesto in tanti. Sono i maccheroncini rigati con battuto di guanciale, pelato bio e caciocavallo di Agnone stagionato in grotta di tufo che abbiamo gustato qualche tempo fa da Amaranto Agriturismo a Sant’Agata de’ Goti. Grazie di cuore ad Angela Ascierto e a Salvatore Iannotta per aver condiviso con noi la ricetta. Prova a farli a casa….

Ingredienti per 4 persone:
- Olio extravergine di oliva (olio evo)
- Trito mediterraneo (sedano carota e cipolla)
- 4 fette di guanciale tagliate a listine e battute al coltello
- 400 grammi di pelati
- 360 gr di maccheroncini rigati
- Sale
- Acqua di cottura
- Caciocavallo di Agnone q.b.

Procedimento:
Tagliare quattro fette generose di guanciale, sezionare a listarelle e poi procedere con un coltello ben affilato a ricavare un battuto. In una pentola versare una generosa ma non eccessiva quantità di olio extravergine bio, versare il trito mediterraneo e a seguire il battuto di guanciale. Contenere la fiamma e far insaporire gli elementi. In un recipiente, versare i pelati bio e con le mani sminuzzarli fino a ricavare pezzi grossolani. Versare anche i pelati nel composto precedentemente preparato ed a fiamma bassa far insaporire gli elementi. Questo passaggio sul fuoco non deve durare più di qualche minuto al fine di lasciare una buona identità di gusto ai pelati. Se necessario aggiustare di sale.
Versare i maccheroncini in abbondante acqua salata in piena ebollizione, scolare al dente ed in una padella amalgamare il sapore con il composto di sapori precedentemente ricavato. Impiattare e grattugiare a pioggia il caciocavallo di Agnone, distribuire sul piatto qualche listarella di guanciale precedentemente reso croccante.
Questo piatto, come avete potuto notare non ha una fase di mantecatura ma solo di amalgama degli elementi ovvero il formaggio viene grattugiato a pioggia nella fase finale, in quanto la fumosità tufacea nel caciocavallo non deve personalizzare troppo il sapore. Quando impiattiamo resta sempre visivamente gradevole una nota di verde dell’orto, quindi si può aggiungere una fogliolina di basilico, magari anche piacevole al palato. Buon appetito!

Maccheroncini rigati con battuto di guanciale, pomodoro pelato bio della casa e caciocavallo di Agnone

- Executive Chef: Salvatore Iannotta

Amaranto Agriturismo
Contrada San Paolo
Sant’Agata de’Goti (Bn)
Tel. 327 452 4981
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