La pastiera è senza dubbio il dolce campano per eccellenza di questo periodo. Un dolce amatissimo e legato alle tradizioni. Ti presentiamo la ricetta della pastiera napoletana del bravissimo chef Marco del Giudice dell’Hosteria Le Gourmet a Sperone. Il risultato è garantito, che fai non provi a farla a casa?

Ingredienti per 4 pastiere:

Per la frolla

- 1 kg e 200 gr di farina di tipo 1
- 400 gr di strutto
- 500 gr di zucchero
- 8 uova
- Scorzetta di arancia e limone q.b.

Per il ripieno

- 1 kg di ricotta di pecora romana
- 1 kg di zucchero
- 10 uova
- 200 gr di cedro candito (se piace)
- 1 bacca di vaniglia
- 300 ml (circa) di latte
- 1 kg di grano in barattolo
- 50 gr di burro
- Scorzetta di arancia q.b.
- Olio di Neroli (poche gocce)

Procedimento:

Per la frolla (da fare il giorno prima)

Unire strutto e farina e sabbiare nella planetaria oppure lavorarle a mano sulla spianatoia, aggiungere lo zucchero, la scorzetta di arancia e limone e infine le uova, impastare un po’, l’impasto non deve risultare troppo omogeneo. Fare delle mattonelle di 2 cm di spessore, avvolgere nella pellicola e far “frollare” in frigo per una giornata. La pasta frolla si chiama così perché deve “frollare”, infatti il termine frolla viene da questo verbo, non come molti credono perché l’impasto è friabile. Trascorso questo tempo può essere stesa e utilizzata per le nostre pastiere.

Per il ripieno

Cuocere un po’ il grano nel latte ed il burro, aggiungendo la scorzetta di un’arancia e un limone finché non si amalgama bene il tutto.
Lavorare la ricotta con lo zucchero, aggiungendo le uova, il cedro e la vaniglia. Unire il grano cotto nel latte mescolando bene. In genere si aggiunge l’acqua di millefiori o di fiori di arancia ma io metto l’olio di Neroli che è un estratto di arance amare ma attenzione davvero mettete poche gocce perché è molto concentrato.
Con le quantità che vi ho dato si ottengono 4 pastiere due grandi e due un po’ più piccole. Foderare gli stampi con la frolla, posizionare il ripieno e livellarlo. Poi aggiungere le strisce di frolla.
Infornare per 45/50 minuti a 170 °. Il profumo che verrà fuori durante la cottura ha qualcosa di paradisiaco .. Trascorso questo tempo sfornate e fate riposare. La pastiera va servita dopo alcune ore (8/10 almeno), se viene servita dopo un giorno ancora meglio.

Quattro pastiere

- Chef Marco del Giudice -

Hosteria Le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone (Av)
Tel . 338 215 46 56
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Ecco la ricetta per fare a casa la famosa pastiera di grano, il dolce napoletano tipico della Pasqua.

Ingredienti per una pastiera per 10/12 persone:

– Un kg di pasta frolla (se volete farla da voi a parte vi diamo il procedimento)
– 650 gr. di ricotta di pecora
– 500 gr. di zucchero
– 400 gr. di grano cotto
– 1 limone
– 50 gr. di cedro candito
– 50 gr. di arancia candita
– 50 gr. di canditi misti o zucca candita
– 100 gr. di latte
– 30 gr. di burro
– 5 uova intere + 2 tuorli
– una bustina di vanillina (o una bacca di vaniglia)
– un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

Procedimento:

Mettiamo in una casseruola il grano cotto, il burro, il latte e la scorza grattugiata di 1 limone;
Cuociamo per 10 minuti mescolando spesso, e lavoriamo l’impasto fino a che non diventi crema.
Frulliamo a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio.
Lavoriamo bene il tutto. Deve venire fuori un impasto sottile. Mettiamo una grattatina della buccia di un limone e i canditi tagliati a dadini. Mischiamo il tutto con il grano.
Prendiamo la pasta frolla scongelata, o quella fatta a mano e sistemiamo l’impasto dello spessore di circa 1 cm e mezzo- 2 cm con il mattarello. Rivestiamo la nostra teglia (in genere sui 25- 30 cm di diametro) che avremo precedentemente imburrato. Ritagliamo la parte in eccesso e ricaviamone delle strisce.
Sistemiamo il composto di ricotta nella teglia, livelliamolo e pieghiamo verso l’interno i bordi della pasta, decoriamo con le strisce di pasta formando quasi una specie di grata che poi spennelleremo con un tuorlo sbattuto.
Mettiamo in forno a 180° per un’ora e 30 fino a quando la pastiera non avrà preso un bel colore ambrato; Lasciamo raffreddare e spolverizziamo con lo zucchero a velo.

Pastiera - Dettaglio fetta

N.B. Se volete fare la frolla a casa ecco gli ingredienti:

Pasta frolla per pastiera da 10-12 persone:

– 3 uova
– 500 gr. farina
– 200 gr. zucchero
– 200 gr. di strutto o di burro

Procedimento:

Su un tavolo mettiamo la farina e lo zucchero a fontana, facciamo il nostro “cratere” al centro e aggiungiamo il burro ammorbidito, i 3 tuorli d’uovo e la buccia grattugiata di mezzo limone.
Piano piano aiutandoci con una forchetta, sbattiamo le uova al centro della fontana incorporando poco alla volta la farina il burro e lo zucchero.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, lavoriamo bene l’impasto ma non troppo. La pasta frolla infatti non va lavorata troppo per non farle perdere la friabilità.
Prima di utilizzare la nostra pasta frolla, facciamo riposare almeno una mezz’ora l’impasto coperto da un canovaccio bagnato e strizzato.