Vi presentiamo una ricetta d’autore dello chef Gianpaolo Zoccola del Ristorante Dimora Nannina a San Cipriano Picentino (Sa). Gianpaolo è un vero fuoriclasse e ci propone le linguine con colatura di alici, cremoso di broccoli e crudo di tonno rosso. Pensate sia complicato farle a casa? Niente affatto … Occhio alla ricetta !

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr. Linguine (Pastificio Vicidomini)
- Colatura di Alici q.b.
- 150 gr. Tonno Rosso (Abbattuto)
- 150 gr. di Broccoli
- 1 Spicchio di Aglio
- Olio Evo q.b.
- 2 filetti di acciughe

Procedimento:

Iniziare col preparare il cremoso di broccoli; sbollentare i broccoli e raffreddarli con acqua e ghiaccio. Passarli al mixer aggiungendo 2 filetti di acciughe, l'olio Evo a filo e mezzo Spicchio di Aglio. Calare quindi la pasta in abbondante acqua bollente. Preparare in una padella un soffritto di aglio e olio ed aggiungere acqua o fumetto di pesce (a piacere). Spadellare la pasta al dente e fuori dal fuoco aggiungere la colatura di Alici (io la doso con un cucchiaino a persona). Dedichiamoci al tonno: preparare una tartare con del tonno precedentemente abbattuto a dovere, condirla con sale e olio. Impiattare ponendo sul fondo del piatto il cremoso di broccoli, adagiarvi un nido di linguine e ultimare con la tartare di tonno. Il piatto è pronto !

Dimora Nannina
Via Tora di Filetta, n.34
San Cipriano Picentino (Sa)
Tel. 349 234 6703
Visita la pagina facebook di Dimora Nannina

Questo è un primo piatto mitico. Un classico della stagione autunnale, dal gusto inconfondibile. E’ un primo piatto molto semplice da preparare, l’importante è avere dei buoni porcini. Scopri la ricetta...

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di tagliatelle
- 500 gr. di funghi porcini
- Burro q.b.
- Olio Evo q.b.
- Aglio uno spicchio
- Sale q.b.
- Pepe
- Prezzemolo tritato q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è pulire per bene i nostri porcini. Va eliminato il terriccio, pulendo bene i gambi, aiutandosi con un coltellino e usando anche un panno inumidito. Qualcuno preferisce passare i porcini sotto l’acqua corrente, operazione che sconsigliamo perché i funghi tendono ad assorbire acqua, se proprio decidete per questa operazione, fate rapidamente e asciugateli subito con un panno. Una volta puliti per bene i porcini tagliamoli a fettine o pezzettini.
In una padella tenendo il fuoco basso, mettiamo una noce di burro, aspettiamo che si sciolga poi aggiungiamo un generoso filo d’olio (40 gr.), poi versiamo i porcini e l’aglio intero (in base al vostro gusto se preferite anche sminuzzato).
Aggiustiamo di sale, pepe e facciamo cuocere per 12 minuti. Una volta cotti i funghi, spegniamo il fuoco. Intanto caliamo le tagliatelle, una volta cotte, scoliamole e versiamole in padella con i nostri porcini. Aggiungiamo anche mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta (che avremo tenuto da parte), servirà per facilitare la mantecatura e ottenere una bella cremina. Mantechiamo per bene, poi aggiungiamo a pioggia il prezzemolo. Ed il piatto è pronto!

Oggi vi proponiamo una ricetta tipica della tradizione napoletana. Lo “scarpariello” è un must, un piatto veloce e facile da fare magari quando si ha poco tempo. Questo piatto nasce secondo la tradizione nei Quartieri Spagnoli un tempo pieno di botteghe di calzolai detti in dialetto “scarpari”. La leggenda vuole che questo piatto fu inventato proprio da questi ultimi, che avendo poco tempo per pranzare condivano la pasta con il sugo (o ragù) avanzato il giorno prima e abbondante formaggio. Bisogna dire che all’epoca molti clienti (che erano contadini) pagavano il lavoro del calzolaio con i prodotti dell’orto e col formaggio che veniva spesso usato in abbondanza proprio per condire la pasta dando vita allo scarpariello appunto.

N.B. oggi si tende a fare lo scarpariello con filetti di pomodori ben maturi, pomodori freschi o in conserva a seconda della stagione.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di spaghetti quadrati trafilati al bronzo
- 500 gr. di pomodorini ben maturi (o filetti di pomodori pelati)
- Peperoncino q.b.
- Olio q.b.
- Aglio Q.b.
- Sale q.b.
- Basilico q.b.
- 60 gr. Parmigiano e Pecorino grattugiato

Procedimento:

Prima cosa da fare è lavare bene i pomodorini e tagliarli (se usiamo i filetti tagliamoli a metà e schiacciamoli leggermente). Grattugiamo pecorino e parmigiano. In una padella mettiamo un filo di olio, l’aglio e il peperoncino (non troppo mi raccomando). Facciamo soffriggere per pochi minuti, poi versiamo i pomodorini precedentemente tagliati, saliamo leggermente e facciamo cuocere per una quindicina di minuti.
Intanto facciamo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scoliamoli al dente. Tuffiamoli nel nostro pomodoro e facciamo mantecare con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Una volta mantecati aggiungiamo il formaggio grattugiato e giriamo bene. Serviamo con una fogliolina di basilico e buon appetito!

La curiosità:
Per lo scarpariello noi abbiamo usato pecorino e parmigiano ma si possono usare anche altri formaggi dal cacioricotta, alla scamorza, al caciocavallo stagionato in base ai gusti.

Lo chef Andrea Pagano di Porta Riva ad Avella (Av) ci regala una fantstica ricetta: una amatriciana “di mare” con il baccalà. Il gusto vi sorprenderà e poi è semplice da preparare..

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr mezze maniche
- 2 kg pomodori San Marzano pelati
- 300 gr cipolla bianca
- 400 gr baccalà dissalato
- Pecorino romano
- Vino bianco
- Polvere di olive nere (q.b.)
- Sale
- Pepe

Per decorare il piatto: Rucola fritta 

Procedimento:

Tagliare finemente la cipolla e rosolare in una casseruola a fuoco lento, sfumare con del vino bianco e aggiungere i pomodori pelati precedentemente passati. Lasciar cuocere per 2 ore circa a fuoco lento e salare.
A parte tagliare a cubetti il baccalà rosolarlo per bene in una padella, aggiungere la salsa precedentemente preparata e pepare il tutto.
Sbollentare la pasta in abbondante acqua salata e saltare una volta cotto nella salsa. A fuoco spento aggiungere il pecorino, mantecare il tutto e impiattare ...
Noi abbiamo aggiunto una polvere di olive nere che otteniamo facendo disidratare a 60 gradi per 24 ore per poi frullare il tutto in un macinino da caffè... e per decorare della rucola fritta. Buon appetito! 

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n. 47
Avella (Av)
Tel. 0815103803
Visita la pagina Fb di Porta Riva

Lo chef Donato Molle chef della Locanda dei Sapori a Biccari nel cuore della Daunia, ci propone i troccoli con pesto di pistacchio, pomodori secchi e pancetta croccante, un piatto che vi darà soddisfazione e molto semplice da preparare. Occhio alla ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di spaghetti quadrati (o troccoli) 
- 1 spicchio d’ aglio
- Pomodori secchi q. b. (opzionale)
- Olio Evo
- Pesto di pistacchio (olio evo, pistacchi, sale, rosmarino e un cucchiaino di parmigiano)
- Brodo vegetale

Procedimento:

Tagliare a julienne i pomodori secchi, aggiungere lo spicchio d’aglio e olio evo in una padella, far rosolare dopo questa operazione, unire il pesto di pistacchio e far cuocere per 3 minuti circa, unire un mestolo di brodo vegetale preparato in precedenza.
Nel frattempo passare la pancetta a cubetti in forno a 200° e cuocere i troccoli a metà cottura per poterla finire in padella con la nostra salsa aggiungendo brodo poco alla volta. Una volta cotta la pasta, impiattare e servire.

La Locanda dei Sapori
Via Fuori Porta Annunziata n.75
Biccari (Fg)
Tel. 347 304 2887
Visita la pagina Facebook della Locanda dei Sapori di Biccari

Ecco un bellissimo primo piatto dell'Agriturismo le Fontanelle a Pontelatone (Ce). Lo chef Enrico Sabino presenta dei tonnarelli allo "scarpariello", fatti con pomodorini gialli e conciato romano. Grazie al caro amico Pasquale Izzo per la ricetta..

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di tonnarelli
- 400 gr. di pomodorini gialli
- 2 spicchi d'aglio
- Olio q.b.
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
- Conciato romano q.b.

Procedimento:

Soffriggere aglio, olio e peperoncino. A metà cottura aggiungere i pomodorini aggiustando di sale.
Una volta pronto il sugo, calare la pasta e lasciarla al dente. Scolare e far mantecare in padella con i pomodori. Una volta mantecata la pasta, aggiungere un filo di olio Evo a crudo e impiattare con qualche scaglia di conciato romano.

Agriturismo Le Fontanelle
Via Salomoni n. 14
Pontelatone (Ce)
Tel. 0823 65 92 63 – 347 29 26 204 – 347 71 05 566
Visita il sito web dell’Agriturismo Le Fontanelle

Vi proponiamo un buonissimo primo piatto della chef Svetlana Pisarenko. E’ una versione “marinara” della mitica genovese. Qui troviamo le cipolle di Tropea e dei piccoli totani. Grazie al caro amico Giovanni Romano per la ricetta.
In Estate a Castiglione della Pescaia (Punta Ala) al Ristorante Bagno Belmare. Da Ottobre a Fine Maggio alla Tavernetta Marinella. San Michele di Serino (Av)

Ingredienti per 4 persone:

- 4 cipolle grandi di Tropea
- 600 gr. di totani piccoli
- Un calice di Vermentino
- Sale e pepe q.b.
- 4 foglie di alloro
- 4 ciuffetti prezzemolo
- 500 gr di paccheri rigati

Preparazione:

Pulire bene i totani privandoli della pelle e delle interiora e tagliarli ad anellini regolari.
Pulire e tagliare sottilmente le cipolle immergendole in acqua fredda per circa un'ora.
Scolare le cipolle tagliate in precedenza e, insieme alle foglie di alloro e il prezzemolo, farle rosolare in un tegame con olio bollente e fiamma alta.
Dopo 5/10 minuti, sfumare il tutto con vino bianco (vermentino) e far cuocere per mezz'ora con fiamma bassa. Aggiungere i totani tagliati in precedenza e mescolare il tutto aggiungendo sale e pepe. Far cuocere per un'altra mezzora.
Lessare i paccheri rigati e condirli con la genovese di totani . Buon appetito .

Ristorante Bagno Belmare
Via della Dogana 1 (Di fronte al campo di polo ed equitazione)
Castiglione della Pescaia - Punta Ala (Gr)
Tel. 0564923339

Lo chef Gianfranco Palmisano di Gaonas Officine del Gusto di Martina Franca (Ta), ci propone questo interessante primo piatto, davvero bello da vedere e gustosissimo, interessante è il connubio degli spinaci con i gamberi e il tocco aromatico della polvere di liquirizia, vediamo come si prepara…..

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. di linguine pastificio Gentile (Gragnano)
- 300 gr. di spinaci freschi
- Sale pepe q.b.
- Olio evo
- 8 gamberi freschi
- Polvere di liquirizia
- Acqua di mare in spray (riserva di mare) steralmar di Bisceglie

Procedimento:

Sbollentare gli spinaci in acqua calda e passarli nel mixer con acqua di cottura e olio evo.
Cuocere la pasta in abbondante acqua poco salata. Appena cotte le linguine, mantecare con la crema di spinaci aggiustare di sale e pepe e acqua di mare.

Impiattare, spadellare i gamberi in olio evo, e appena cotti, sistemarli sulle linguine, spolverare con liquirizia Amarelli e spruzzare un paio di volte spray di acqua di mare (riserva di mare) stelmar di Bisceglie. Il piatto è pronto!

Gaonas Officine del Gusto
Via Arco Valente n. 17
Martina Franca (Ta)
Tel. 080 483 48 86
Visita il sito web di Gaonas Officine del Gusto

Il bravissimo chef Andrea Pagano di Porta Riva ristorante ad Avella ci presenta un bel primo piatto: tagliolini al nero di seppia, fave e tartare di gamberi.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. tagliolini
- Nero di seppia q.b.
- 70 gr. di fave decorticate
- 200 gr. gamberi
- Sale q.b. 
- Olio Evo

Procedimento:

Sbollentare leggermente le fave decorticate e raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio per mantenere il loro colore verde. Pulire i gamberi e preparare una tartare aggiungendo solo olio sale e pepe e tenere da parte. Con i carapaci faremo una bisque ( brodo fatto con carapaci di gamberi sedano carote cipolla e qualche pomodoro) che poi frulleremo e passeremo al setaccio facendone risultare una salsa dove andremo ad aggiungere le nostre fave. In una casseruola con abbondante acqua con poco sale cuocere i tagliolini, a parte in una padella diluire qualche cucchiaio di nero di seppia e appena i tagliolini sono cotti amalgamare il tutto finché la pasta assuma il colore desiderato, saltarli nella bisque con le fave e porzionare. Adagiare sopra la tartare di gamberi precedentemente preparata.

Per la tartare di gamberi:.
Sgusciate i gamberi e privateli del filo nero. Tagliateli a piccoli pezzettini e in una ciotola amalgamate il tutto con olio sale e pepe (potete anche personalizzarla con scorzette di limone, mandarino, menta).

N.B. Volendo ai tagliolini si possono sostituire con degli spaghetti già al nero di seppia così da saltare un passaggio.

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
Visita la pagina Fb di Porta Riva

Lo chef Fiore delle Fave del ristorante pizzeria Fiore 1985 nel suggestivo borgo di Sant’Agata de’ Goti (Bn), ci propone questo buonissimo primo piatto, dei “timballi” di tagliolini conditi con un meraviglioso ragù fatto con il macinato di pancetta di vitello razza marchigiana, servito con provola in sfoglia di melanzane, un piatto semplice a patto che si seguano tutti i passaggi. Vediamo come si prepara…

Ingredienti per 4 persone:

Per il ragù

- 500 gr. macinato di pancetta di vitello marchigiano
- 100 gr. di mirepoix (battuto) di sedano carote e cipolle.
- olio evo q.b.
- Vino rosso Aglianico un bicchiere
- 1 lt di passato di pomodoro San Marzano
- Sale q.b.

Procedimento

Far soffriggere il mirepoix (battuto di sedano carote e cipolle) in olio evo, aggiungere il macinato far rosolare bagnare con un bicchiere di vino rosso Aglianico far sfumare il vino e aggiungere 1lt di passato di pomodoro san Marzano aggiustare di sale e far cuocere su un Fry top per 3 ore.

Per le melanzane

- Melanzane 3
- Farina q.b.
- Olio evo
- Burro q.b.
- Pan grattato q.b.

Con una mandolina affettare le melanzane sottilmente nel senso della lunghezza, infarinare e friggere in olio bollente. In uno stampino in alluminio per alimenti imburrare ed infarinare con pane grattato grossolanamente. Rivestire lo stampino con le melanzane fritte.

 
Per i tagliolini

- 400 gr. di tagliolini
- Parmigiano
- Provola affumicata q.b.

Cuocere i tagliolini al dente in acqua bollente salata, mantecare in poco ragù e parmigiano grattugiato, riempire gli stampini, metà aggiungere un pezzettino di provola e un po’ di salsa completare i stampini con i tagliolini. Cuocere a forno caldo a 180°. In un piatto da portata sformate i timballi e completare con il ragù.

Fiore 1985
Pizza Mercato (Piazza Tiziano della Ratta) n.3
Sant’Agata de’ Goti (Bn)
Tel. 388 924 6817