La pastiera è senza dubbio il dolce campano per eccellenza di questo periodo. Un dolce amatissimo e legato alle tradizioni. Ti presentiamo la ricetta della pastiera napoletana del bravissimo chef Marco del Giudice dell’Hosteria Le Gourmet a Sperone. Il risultato è garantito, che fai non provi a farla a casa?

Ingredienti per 4 pastiere:

Per la frolla

- 1 kg e 200 gr di farina di tipo 1
- 400 gr di strutto
- 500 gr di zucchero
- 8 uova
- Scorzetta di arancia e limone q.b.

Per il ripieno

- 1 kg di ricotta di pecora romana
- 1 kg di zucchero
- 10 uova
- 200 gr di cedro candito (se piace)
- 1 bacca di vaniglia
- 300 ml (circa) di latte
- 1 kg di grano in barattolo
- 50 gr di burro
- Scorzetta di arancia q.b.
- Olio di Neroli (poche gocce)

Procedimento:

Per la frolla (da fare il giorno prima)

Unire strutto e farina e sabbiare nella planetaria oppure lavorarle a mano sulla spianatoia, aggiungere lo zucchero, la scorzetta di arancia e limone e infine le uova, impastare un po’, l’impasto non deve risultare troppo omogeneo. Fare delle mattonelle di 2 cm di spessore, avvolgere nella pellicola e far “frollare” in frigo per una giornata. La pasta frolla si chiama così perché deve “frollare”, infatti il termine frolla viene da questo verbo, non come molti credono perché l’impasto è friabile. Trascorso questo tempo può essere stesa e utilizzata per le nostre pastiere.

Per il ripieno

Cuocere un po’ il grano nel latte ed il burro, aggiungendo la scorzetta di un’arancia e un limone finché non si amalgama bene il tutto.
Lavorare la ricotta con lo zucchero, aggiungendo le uova, il cedro e la vaniglia. Unire il grano cotto nel latte mescolando bene. In genere si aggiunge l’acqua di millefiori o di fiori di arancia ma io metto l’olio di Neroli che è un estratto di arance amare ma attenzione davvero mettete poche gocce perché è molto concentrato.
Con le quantità che vi ho dato si ottengono 4 pastiere due grandi e due un po’ più piccole. Foderare gli stampi con la frolla, posizionare il ripieno e livellarlo. Poi aggiungere le strisce di frolla.
Infornare per 45/50 minuti a 170 °. Il profumo che verrà fuori durante la cottura ha qualcosa di paradisiaco .. Trascorso questo tempo sfornate e fate riposare. La pastiera va servita dopo alcune ore (8/10 almeno), se viene servita dopo un giorno ancora meglio.

Quattro pastiere

- Chef Marco del Giudice -

Hosteria Le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone (Av)
Tel . 338 215 46 56
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Sono sincera. Non ho ancora una grande esperienza con la panificazione e solo da poco tempo ho iniziato la mia avventura con il “lievito madre”. Il mio “danielino” (l’ho chiamato così perché mi sembrava bello rispettare la tradizione e dargli un nome) è ormai parte della famiglia e richiede le giuste cure di cui vi parlerò prossimamente.
Ebbene, nonostante questa scarsa esperienza ho pensato fosse giunto il tempo di dedicarmi anche a questa parte del mondo della cucina e se ci sono riuscita io, credetemi, è veramente fattibile!

Dopo vari esperimenti, come il pane di farro e grano saraceno (molto buono), ho ceduto alle richieste dei miei familiari e ho pensato di cimentarmi anche in uno sfiziosissimo pane con le olive. Morbido, fragrante e saporito. L’ideale per portare a tavola qualcosa di più allegro rispetto al solito pane.

Vi dico subito una cosa: occorre tempo. Perché la chiave di tutto è la lievitazione. Quindi, se avete fretta, questa ricetta non fa per voi.

Detto questo, procediamo!

Per prima cosa gli ingredienti per infornare due belle pagnotte (che occupano tutta la teglia di un forno di normali dimensioni).

Per prima cosa dobbiamo preparare la “pasta fermentata”. Occorrono:

- 100 gr di farina manitoba (una farina forte è fondamentale per le lunghe lievitazioni)
- 75 gr di acqua
- 3 gr di lievito di birra (ho usato quello in panetto ma prestissimo mi darò al lievito madre)
- un pizzico di sale.

In una ciotolina sciogliete il lievito nell’acqua, poi aggiungete la farina e infine il sale. Dovete impastare per qualche secondo, coprire con la pellicola trasparente, e dimenticarvi dell’impasto per circa 1 ora e mezzo fino a quando non raddoppia il suo volume.

Intanto preparate gli altri ingredienti:

- 500 gr di farina manitoba
- 320 gr di acqua
- 10 gr di miele
- 12 gr di lievito di birra
- 30 gr di olio di semi
- sale a piacere
- 200 gr di olive denocciolate (ho usato quelle nere ma anche le verdi vanno benissimo).

Quindi sciogliete il lievito di birra con un po’ dell’acqua (leggermente tiepida) e aggiungete il miele. Nella planetaria (o in una ciotola se non lo avete, dovrete solo lavorare di più!) versate la farina e aggiungete il composto di lievito, azionate a velocità minima per mescolare bene gli ingredienti (io ho utilizzato il gancio) Aggiungete la restante acqua, l’olio e il sale. Impastate per una decina di minuti e aggiungete la “pasta fermentata”. A questo punto proseguite per altri dieci minuti con l’impastatrice (ve l’ho detto che ci vuole tempo) e quanto l’impasto risulta omogeneo aggiungete le olive (sminuzzate e asciugate bene). Piccoli suggerimenti, se l’impasto si attacca alla ciotola (e credetemi, lo farà) fermate la planetaria e staccatelo dai bordi con l’aiuto di una spatola.

Ora l’impasto è pronto. Dovete solo disporlo sulla spianatoia infarinata, lavorarlo brevemente per dargli una forma tonda e appiattirlo per dargli la forma del filone. Io ho diviso l’impasto in due parti, ma potete anche fare una pagnotta unica. Mettetelo in una teglia (io l’ho oleata prima) e lasciatelo lievitare per almeno 3 ore (fino a quando non raddoppia il suo volume) coperto con un canovaccio. L’importante è che sia in un posto caldo (nel forno con la luce accesa o vicino a un termosifone).
Il vostro pane con le olive è quasi pronto. Prima di infornarlo fate tagli lungo tutta la superfice della pagnotta (non profondi).

Pagnottelle sulla teglia da forno

Alcune indicazioni sulla cottura: forno caldo 180° per almeno 40 minuti, modalità pane.

Questo significa che se non avete un forno a vapore dovete aggiungere qualche cubetto di ghiaccio in una teglia sottostante. In alternativa, dopo aver acceso il forno, potete mettere sul fondo dello stesso un tegamino con un po’ d’acqua per formare il vapore fondamentale per la lievitazione durante la cottura. Il vapore consente di mantenere a lungo morbida la superfice del pane, ritardando il formarsi della crosta e permette di aumentare il volume cosi da renderlo appetitoso.

Momento della cottura

Trascorsi i 40 minuti la crosta sarà ben dorata. Potete sfornarlo e lasciarlo raffreddare su una griglia.

Pane con le olive dettaglio

A questo punto il vostro pane alle olive è pronto. Solo una raccomandazione: crea dipendenza. Buon appetito!