Pietro Leonetti, chef del ristorante il Frantoio Ducale a Castel Morrone (Ce), ci propone un primo piatto che vede come ingrediente principale i meravigliosi asparagi selvatici, (tipici della Primavera ma che in realtà, a seconda delle condizioni meteo, riusciamo a trovare e raccogliere anche fino a Giugno a volte). Qui gli asparagi sono presentati in un primo piatto con gli spaghettoni, i pomodorini corbarini e guanciale croccante, una ricetta semplicissima ma che vi regalerà grandi soddisfazioni….. Provate a farla a casa.

Ingredienti per 4 persone:

• 360 gr. di spaghetti
• 250 gr. olio extravergine
• 300 gr. asparagi selvatici
• 100 gr. guanciale
• 8 pomodorini (corbarini)
• Aglio, peperoncino q.b.
• Sale q.b.

Procedimento:

In una casseruola facciamo soffriggere l’aglio e il peperoncino. Dopo poco mettere gli asparagi (la parte tenera) tagliata a pezzi piccoli. A metà cottura aggiungere il guanciale e i pomodori, un pizzico di sale e via..
Intanto in abbondante acqua salata avremo fatto cuocere i nostri spaghettoni. Tiriamo la pasta al dente, padelliamo nel nostro sughetto di asparagi e mantechiamo con un po’ di acqua di cottura della pasta. Et voilà, il piatto è pronto, semplice e buono.

Il Frantoio Ducale
Via Altieri n. 50
Castel Morrone (Ce)
Tel. 0823 399167
Visita il sito web del ristorante il Frantoio Ducale

La Fregula (Fregola) è una tipica pasta sarda secca di semola arricchita dallo zafferano. Qui vi proponiamo una ricetta molto interessante con gli asparagi e la bottarga. Una vera festa di sapori Sardi...

Per quanti di voi non hanno mai sentito parlare della fregula (o fregola) è doverosa una presentazione. È una tipica pasta sarda secca di semola arricchita dallo zafferano.

La Fregula sarda

Confesso che non ho mai provato a prepararla poiché trovo molto più comodo comprarla già pronta (prima o poi credo mi cimenterò) anche se la procedura è semplice, molto simile a quella del cous cous. Richiede quella manualità che si affina con l’esperienza. Oltre agli ingredienti (semola, zafferano e acqua) occorrono due strumenti: la “scivedda” (tipico recipiente in terracotta) e un setaccio dove poter mettere ad asciugare la fregula.

Il procedimento è semplice: mettete nella scivedda (o comunque un contenitore con una base ampia) poco per volta semola e acqua nella quale è stato stemperato lo zafferano. A questo punto entra in gioco la manualità. Perché per creare le tipiche “sfere” della fregula occorre mischiare con movimenti circolari la semola con l’acqua creando dei piccoli granelli. Non appena si sono formati i primi, si aggiunge un’altra spolverata di semola e acqua. Una volta pronti poneteli su un  setaccio per togliere l’eccesso di semola. Infine vanno tostati in forno.

Bottarga

Passiamo agli ingredienti necessari per preparare questa festa di sapori sardi.

Ricetta per due persone:
- 160 gr di fregula
- Un bel mazzetto di asparagi
- Mezza baffa di bottarga di medie dimensioni (circa 40 gr)
- 1 scalogno
- Circa un litro di brodo vegetale
- Peperoncino
- 1 spicchio d’aglio
- Olio Evo q.b.


Procedimento:
Pulire gli asparagi privandoli della parte legnosa (basterà esercitare una piccola pressione sul gambo per individuare il punto giusto). A questo punto è importante separare le punte dal resto del gambo perché sono molto delicate e richiedono pochissima cottura rispetto ai gambi.

Fare rosolare in una padella antiaderente con olio evo, uno spicchio d’aglio e  peperoncino (qui la quantità è questione di gusto personale), aggiungere i gambi e proseguite la cottura con poca  acqua (in alternativa potete prima sbollentarli e poi ripassarli in padella). A metà cottura aggiungere le punte degli asparagi.
A parte, fare rosolare lo scalogno in poco olio evo, aggiungere la fregula e farla tostare (Il metodo di cottura è molto simile a quello del riso). Aggiungere quindi il  brodo vegetale un mestolo per volta .

A metà cottura (secondo i tempi indicati nella confezione) aggiungere i gambi e le punte degli asparagi. Terminata la cottura passare alla composizione del piatto aggiungendo una generosa dose di bottarga. Ho scelto di tagliarla a fette, ma potete utilizzare anche quella grattugiata.

Lasciare riposare per qualche minuto così da far fondere meglio i sapori e … buon appetito!

Ricetta di Danilo De Cristofaro. KataKrì, Piedimonte Matese (Ce)

Un fantastico primo piatto molto bello anche da vedere, che mette insieme terra e mare: linguine con asparagi e calamari. Da provare!

Ingredienti per 4 persone:
- Linguine di grano duro 250 gr .
- Asparagi freschi 80 gr.
- Calamari freschi 130 gr.
- Pesto 20 gr.
- Erba cipollina q.b.
- Fiori eduli secchi q.b.
- Vino bianco
- Aglio 5 gr.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale e Pepe q.b.

Procedimento:
Lo chef Danilo De Cristofaro ci propone questo primo piatto semplicissimo da preparare ma che vi stupirà, con questo connubio terra-mare particolare, che mette insieme il sapore inconfondibile e marcato degli asparagi con i calamari. Un incontro sorprendente. Scopriamo come si prepara…In una padella aggiungere uno spicchio d’aglio, un filo d’olio ed i gambi degli asparagi tagliati, sfumare con vino bianco ed aggiungere un pò d’acqua.
Togliere dal fuoco e frullare con il minipimer.
Nel frattempo cucinare la pasta in abbondante acqua salata;
Tagliare i calamari dandogli la forma di triangoli ed inciderli nel lato interno disegnando dei rombi. In una padella con poco olio scottare le punte di asparagi ed aggiungere i calamari, lasciar cuocere 2 minuti ed aggiungere la crema di asparagi, scolare la pasta al dente e mantecare fuori dal fuoco con olio, pesto (già pronto o che avremo fatto in precedenza) ed aggiustare di sale e pepe. Servire in un piatto decorando con un filo di erba cipollina e fiori eduli. Buon appetito ! 



KataKrì, ristorante, pizzeria
Via Vincenzo di Matteo
Piedimonte Matese (Ce)
Tel. 0823 150 34 88
Visita il sito web di KataKrì 

Andrea Mattasoglio scrive, fotografa e cucina (divinamente) pur non essendo uno chef di professione. Questo piatto ne è una grande conferma. Provate a farlo a casa e seguite andrea su Instagram e qui su I Templari del Gusto!

Ingredienti per 4 persone:
-  5 tuorli d’uovo
- 20 cucchiai di Sale
- 20 cucchiai di Zucchero
- 1 cespo di insalata Scarola
- 20 Asparagi
- 8 Piselli
- Pepe nero q.b.
- 50 gr. circa di Parmigiano
- 1 spicchio d’aglio
- Olio evo q.b.
- 4 peperoncini
- 4 Porri
- 16 foglioline di Menta
- Un cucchiaio di colatura di alici

Procedimento:
Beh, direi di iniziare con la parte davvero più lunga: la polvere d’uovo. Servirà una marinatura del tuorlo d’uovo in sale e zucchero al 50%, in parti uguali, coprendo l’uovo per 15 giorni.
Per la marinatura: mescolare prima sale e zucchero in parti uguali, circa 5 cucchiai di zucchero e 5 di sale per ogni tuorlo. A quel punto in uno scodellino basterà mettere una base di questa miscela di zucchero e sale, appoggiarvi il tuorlo e ricoprirlo completamente.
Il sale serve a togliere gradualmente umidità al tuorlo per renderlo più consistente nella parte esterna, lo zucchero a compensare l’enorme sapidità che sennò avrebbe il tuorlo una volta terminata la marinatura.
Al termine della marinatura il tuorlo avrà perso tutta l’umidità presente al suo interno e potrete grattugiarlo come parmigiano per ridurlo in polvere. La stessa cosa farete con un altro tuorlo, ma lasciandolo marinare solo 3 ore e mezza perché sia denso e lucido all’esterno ma ancora liquido all’interno. Una volta pronto lavatelo delicatamente sotto acqua corrente e tenetelo da parte.
Fate cuocere in acqua bollente salata gli asparagi, la scarola e i piselli. Fermate la cottura in acqua e ghiaccio e frullate una parte di questi elementi insieme ad abbondante parmigiano, olio evo ad emulsionare e parte dell’acqua di raffreddamento, fino a quando sarà una salsa perfettamente omogenea.
Passatela al colino, aggiustate di sale pepe e sarà pronta. In padella fate saltare gli asparagi e i piselli rimanenti con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia, sale e pepe. Lo stesso fate con la scarola, aggiungendo un pizzico di peperoncino e sostituendo il sale con qualche goccia di colatura di alici. Sono tutte cotture brevi, fate in modo che non perdano i loro colori brillanti. Infine, condite le radici di porro con un filo d’olio e sarete pronti per impiattare nel modo che preferite!